Los productos alimenticios son todos los productos agrícolas destinados a la alimentación humana o animal.
Aunque los riesgos para la salud y la seguridad de la mayoría de estos productos suelen ser bajos, recuerde que habrá que seguir teniendo en cuenta los peligros físicos más comunes presentes en cualquier entorno de muestreo (como el riesgo de tropezones, resbalones y caídas, o el peligro que entraña trabajar en altura o cerca de maquinaria). En el presente capítulo se explican una serie de riesgos adicionales asociados a los alimentos en general y a determinados tipos específicos de productos alimenticios.
Es importante recordar que estos productos se destinan a la cadena alimentaria, ya sea de forma directa o indirecta. Por lo tanto, debe tomar medidas para que el procedimiento de toma de muestras que emplee no ponga en peligro la higiene y la seguridad del producto al que se aplica.
- Es preciso proceder a la limpieza de las herramientas de toma de muestras antes de su utilización. Lave con agua hirviendo los cuchillos, cucharillas y otras herramientas de toma de muestras de metal y séquelos cuidadosamente. Los recipientes de inmersión, las bombas de vacío y los tubos conexos deben lavarse inmediatamente después de su utilización con agua jabonosa caliente y aclararse; a continuación, pueden ponerse a secar en un lugar seguro de modo que se conserven limpios para el uso siguiente.
- Los recipientes de la muestra y los recipientes mezcladores (en caso de que se utilicen) deben limpiarse y secarse.
- Evite la contaminación cruzada entre lotes y productos. Limpie todas las herramientas y equipos entre cada uso.
- Los EPI deben estar limpios. Utilice artículos desechables cuando sea necesario y limpie los que no lo sean inmediatamente después de su empleo.
- Las porciones de la muestra global sin utilizar no deberán reincorporarse al envío, salvo que el comerciante lo solicite expresamente.
- Tenga cuidado al abrir grandes contenedores de transporte a fin de minimizar el riesgo de que durante la toma de la muestra entre en el producto polvo u otras sustancias contaminantes.
- En la medida de lo posible, lleve los envases a un local limpio antes de abrirlos.
- Las mercancías de temperatura controlada deben ser objeto de una toma de muestras rápida, preferiblemente en una cámara frigorífica o en un almacén congelador, a fin de mantener la cadena de frío. Debe prestar especial atención a que el resto del envío se mantenga a la temperatura de transporte correcta.
- Absténgase de comer, beber o fumar durante la toma de muestras.
| Riesgo | Peligro | Medidas preventivas |
Las mercancías almacenadas o envasadas de forma incorrecta pueden haberse deteriorado, lo que podría significar, simplemente, que han dejado de ser comestibles. No obstante, podrían contener niveles generales o concentraciones localizadas de:- esporas fúngicas y micotoxinas,
- ratas, con el consiguiente riesgo de enfermedad de Weil (leptospirosis),
- insectos.
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Peligros para la salud:
Las micotoxinas pueden provocar insuficiencia hepática y otros problemas graves de salud.
Los efectos de la leptospirosis van desde síntomas gripales leves hasta complicaciones graves, como por ejemplo, insuficiencia renal, ictericia, choque, hemorragia interna e inflamación cardíaca. |
Es preciso hacer un ensayo preventivo de los productos sospechosos de contaminación antes de llevar a cabo la toma de muestras cualitativa o de clasificación.
Se recomienda que los EPI incluyan los siguientes elementos:- protección de las manos,
- protección respiratoria,
- protección ocular.
- Monos
Los EPI deben lavarse o eliminarse después de su utilización. |
Los productos alimenticios secos a granel, tales como - polvos, por ejemplo, harina, leche en polvo o azúcar,
- judías y legumbres,
- frutos secos, incluso con cáscara,
- granos como el trigo,
- hortalizas secas, y
- hojas, como el té o las hierbas aromáticas,
pueden generar al ser desplazados grandes cantidades de polvo. |
Entrañan diversos peligros para la salud, entre los que cabe mencionar:
- asma,
- alveolitis alérgica extrínseca (EAA),
- rinitis,
- conjuntivitis
- dificultad para respirar,
- daños a largo plazo en los pulmones.
Todas estas afecciones puede llegar a convertirse en crónicas.
Una exposición repetida al producto aumenta los riesgos. |
- Deben preverse medidas para limitar el polvo, como por ejemplo, la ventilación.
- Utilice muestreadores automáticos o válvulas desviadoras, en su caso.
- Utilice EPI, en concreto:
- protección respiratoria
- protección ocular
- Los funcionarios deben efectuar sus tareas por turnos, a fin de reducir al mínimo imprescindible su exposición al producto.
- La dirección deberá anotar en un registro el tiempo trabajado por los funcionarios que tomen muestras periódicamente en entornos en los que se genere polvo.
- Puede ser conveniente realizar controles periódicos de salud laboral.
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| Los frutos secos y las semillas transportados en espacios cerrados pueden reaccionar durante el tránsito. Ello podría dar lugar a una reducción de los niveles de oxígeno o generar niveles elevados de gases tóxicos (por ejemplo, los granos de cacao desprenden cianuro de hidrógeno). |
Véase Humos, nieblas y gases. |
No penetre en la zona de carga hasta que haya sido completamente ventilada o disponga de un certificado en el que se indique que es seguro hacerlo. |
| Alergias |
Algunas personas saben de antemano que presentan una reacción alérgica a alimentos concretos, como por ejemplo, los frutos secos. Sin embargo, la exposición al polvo puede desencadenar una reacción inesperada, por ejemplo, al gluten. |
- Asegúrese de que dispone de EPI adecuados, como por ejemplo:
- protección respiratoria,
- protección ocular,
- protección corporal.
- Si empieza a sentirse mal, abandone inmediatamente la zona donde se haya generado el polvo y asegúrese de descontaminar su ropa, su piel y su pelo lo antes posible.
- Solicite atención médica en caso necesario.
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| Electricidad estática |
Además, los polvos finos o el polvo en suspensión pueden inflamarse o explotar si se produce una chispa, por ejemplo como consecuencia de la electricidad estática. |
- El equipo de almacenamiento y transporte debe estar conectado a tierra para garantizar que no se produzca una acumulación de electricidad estática.
- En caso necesario, debe utilizarse un equipo intrínsecamente seguro.
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Los productos granulares podrían no comportarse de manera uniforme.- El grano apilado en el suelo de un almacén puede desplomarse repentinamente en caso de incidente.
- Si el suministro del grano se realiza mediante un camión o un volquete, el conductor puede no verle a usted o puede producirse un aumento del flujo de grano.
- En un silo, puede formarse una cavidad, ya que el producto se extrae desde el fondo. Este puede hundirse repentinamente y sepultarlo.
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Cada una de estas situaciones conlleva un riesgo de asfixia o de lesiones por aplastamiento.
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- Si la toma de muestras se realiza en un almacén en el que el producto a granel se coloca en el suelo, asegúrese de que es seguro y de que no hay maquinaria en funcionamiento que pueda afectar a la pila de grano, etc.
- Cuando se descarguen camiones, asegúrese de que el conductor es consciente de su presencia y manténgase a buena distancia del flujo de producto.
- No entre nunca en silos ni en depósitos verticales de almacenamiento.
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| Riesgo | Peligro | Medidas preventivas |
| Los líquidos inflamables (por ejemplo, el etanol concentrado) pueden provocar incendios o explosiones. |
El etanol concentrado y otros productos con un elevado contenido de alcohol entrañan un riesgo de incendio. |
- Asegúrese de que el local está bien ventilado.
- El equipo de almacenamiento y transporte debe estar conectado a tierra para garantizar que no se produzca una acumulación de electricidad estática cuando se desplace el producto.
- En caso necesario, debe utilizarse un equipo intrínsecamente seguro.
- Evite derrames y salpicaduras y utilice un sorbente adecuado en caso necesario.
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| Humos y vapores |
Algunos productos, como el vinagre, pueden desprender humos o vapores que pueden causar dificultades respiratorias. |
- Asegúrese de que el local está bien ventilado.
- Utilice protección respiratoria, pero recuerde que las máscaras antipolvo no le protegerán de los humos.
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| Fugas en las muestras |
Las muestras pueden sufrir fugas durante el tránsito o el almacenamiento. |
- Asegúrese de que los recipientes de la muestra están correctamente cerrados y no se producen fugas.
- Utilice envases protectores para el transporte.
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| Debe evitarse la contaminación microbiológica o de otro tipo de la muestra. La contaminación del envío también constituye un riesgo cuando se toman muestras de líquidos a granel. |
- La muestra puede no ser apta para el análisis.
- El envío puede resultar inutilizable o nocivo si entra en la cadena alimentaria.
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- Asegúrese de que todos los equipos y EPI están limpios antes de la toma de muestras.
- Lávese siempre las manos antes y después de manipular los productos.
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| Riesgo | Peligro | Medidas preventivas |
| A menudo, se utilizan fumigantes para contrarrestar la posibilidad de infestación por insectos de los cargamentos de alimentos frescos . |
Véase Humos, nieblas y gases. |
No penetre en la zona de carga hasta que haya sido completamente ventilada o disponga de un certificado en el que se indique que es seguro hacerlo. |
| Gas de etileno o bajos niveles de oxígeno: la fruta transportada en espacios cerrados puede seguir madurando durante el tránsito. Ello podría dar lugar a una reducción de los niveles de oxígeno o provocar elevados niveles de gas de etileno (como el que desprenden los plátanos al madurar). |
Véase Humos, nieblas y gases. |
No penetre en la zona de carga hasta que haya sido completamente ventilada o disponga de un certificado en el que se indique que es seguro hacerlo. |
| Fauna silvestre: Se ha constatado que la fruta fresca procedente de fuera de la UE contiene insectos, serpientes y reptiles (como ranas y lagartijas). |
- Insectos: pueden provocar enfermedades (por ejemplo, la malaria) o picaduras venenosas.
- Serpientes: pueden provocar mordeduras o ser venenosas.
- Reptiles: su mero contacto puede ser venenoso.
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- Utilizar EPI
- Inspeccione cuidadosamente las mercancías antes de manipularlas.
- Si encuentra una criatura viva, evite manipularla directamente. Recurra, en caso necesario, a asistencia especializada.
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| Polvo y otros contaminantes |
Las frutas y hortalizas frescas que no hayan sido lavadas o preparadas de otro modo pueden presentar polvo. Véanse más arriba los riesgos asociados a las mercancías secas a granel. |
Si, durante la manipulación, se genera una gran cantidad de polvo, siga las precauciones para las mercancías secas a granel. |
| Deberá evitarse la contaminación microbiológica o de otro tipo de la muestra. La contaminación del envío también constituye un riesgo cuando se toman muestras de mercancías a granel. |
- La muestra podría no ser apta para el análisis.
- El envío puede resultar inutilizable o nocivo si entra en la cadena alimentaria.
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- Asegúrese de que todos los equipos y EPI están limpios antes del muestreo.
Lávese siempre las manos antes y después de manipular los productos. |
| Riesgo | Peligro | Medidas preventivas |
| La carne y el pescado frescos o refrigerados pueden conservar microorganismos vivos. |
Al abrir el contenedor pueden generarse aerosoles que podrían inhalarse. |
Utilice un EPI adecuado:- mascarilla (quirúrgica),
- guantes,
- protección de la cabeza (redecilla para el pelo o gorro, si no se requiere casco),
- protección corporal.
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| Cadena de frío |
Debe mantenerse la cadena de frío para evitar que las mercancías se dañen o se deterioren. |
Le compete garantizar que la cadena de frío no se vea alterada por el procedimiento de toma de muestras que utilice, tanto por lo que respecta a las muestras como al envío en su conjunto. |
| Debe evitarse la contaminación microbiológica, o de otro tipo, de la muestra. La contaminación del envío también constituye un riesgo cuando se toman muestras de mercancías a granel. |
- La muestra podría no ser apta para el análisis.
- El envío puede resultar inutilizable o nocivo si entra en la cadena alimentaria.
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- Asegúrese de que todos los equipos y EPI están limpios antes del muestreo.
- Lávese siempre las manos antes y después de manipular los productos.
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| Riesgo | Peligro | Medidas preventivas |
| Aunque el choque por frío suela ir asociado a una inmersión repentina en agua fría, puede producirse también si entra usted en una instalación de almacenamiento frigorífico (que pueda estar por debajo de -22.°C) sin la ropa adecuada. El riesgo aumentará si la temperatura ambiente fuera del almacén es elevada o si lleva ropa ligera de verano. |
Los síntomas pueden incluir:- espasmos musculares;
- hiperventilación;
- un aumento del pulso y de la presión arterial;
- el frío extremo repentino puede provocar una parada cardíaca, incluso en una persona sana;
- puede agudizar afecciones ya existentes, como el asma.
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- Trabaje siempre en pareja para poder ayudar a su colega.
- Asegúrese de disponer de ropa térmica adecuada:
- mono de protección contra el frío,
- gorro,
- guantes.
- Si empieza a sentirse mal, abandone de inmediato la zona de frío y solicite atención médica, en caso necesario.
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| Pueden producirse congelaciones si la protección es inadecuada o tras una exposición prolongada al frío. |
Aunque es poco probable que la congelación que se produzca sea grave, esta podría agudizar ciertas patologías, como el síndrome de Reynaud. |
- Asegúrese de que los enfriadores y los vectores de aire frío están apagados.
- Asegúrese de que tiene la piel convenientemente cubierta.
- Limite su permanencia en el almacén congelador. En caso necesario, haga dos visitas más breves con una interrupción para calentarse.
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| El hielo, los cristales de hielo y los productos ultracongelados pueden ser resbaladizos o afilados |
- Resbalones y caídas.
- Cortes y abrasiones.
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Utilice EPI adecuados:- calzado antideslizante,
- protección de las manos,
- protección de la cara, en caso necesario.
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| Cadena de frío |
Es preciso mantener la cadena de frío para evitar que las mercancías se dañen o se deterioren. |
Le compete garantizar que la cadena de frío no se vea alterada por el procedimiento de toma de muestras que emplee, tanto para las muestras como para el envío en su conjunto. |
| Debe evitarse la contaminación microbiológica, o de otro tipo, de la muestra. La contaminación del envío también constituye un riesgo cuando se toman muestras de mercancías a granel. |
- La muestra podría no ser apta para el análisis.
- El envío puede resultar inutilizable o nocivo si entra en la cadena alimentaria.
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- Asegúrese de que todos los equipos y EPI están limpios antes de la toma de muestras.
- Lávese siempre las manos antes y después de manipular los productos.
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