Mezi potravinářské výrobky patří jakýkoli zemědělský výrobek určený k použití jako potravina nebo krmivo.
Zdravotní a bezpečnostní rizika jsou u většiny potravinářských výrobků obecně nízká, je však třeba připomenout, že stále platí běžná fyzikální rizika spojená s každým prostředím pro odběr vzorků (nárazy, uklouznutí, pády, práce ve výškách, práce v blízkosti strojů atd.). Tato kapitola vysvětluje řadu dalších rizik, která se vztahují na potraviny obecně i na konkrétní druhy potravinářských výrobků.
Je důležité mít na paměti, že tyto produkty jsou určeny přímo či nepřímo pro potravinový řetězec. Musíte proto podniknout kroky k zajištění toho, aby postupy odběru vzorků neohrožovaly hygienu a bezpečnost výrobku, který se vzorkuje.
- Nástroje pro odběr vzorků by měly být před použitím čisté. Omyjte nože, lžíce a jiné kovové vzorkovací nástroje vroucí vodou a řádně je vysušte. Ponorné sondy, vakuové pumpičky a jejich hadičky se musí ihned po použití vyčistit v horké mýdlové vodě, vypláchnout a nechat vyschnout na bezpečném místě tak, aby byly čisté pro další použití.
- Nádoby na vzorky a mísicí nádoby (jsou-li použity) by měly být čisté a suché.
- Dbejte, aby nedošlo ke křížové kontaminaci mezi šaržemi a výrobky. Vyčistěte všechny nástroje a zařízení, než je znovu použijete.
- Osobní ochranné prostředky (OOPP) by měly být čisté. V případě potřeby používejte prostředky na jedno použití a ostatní předměty ihned po použití očistěte.
- Nevyužité části souhrnného vzorku by se neměly vracet do zásilky, pokud o to kontrolovaný subjekt výslovně nepožádá.
- Při otevírání velkých přepravních kontejnerů dbejte na to, aby se při odběru vzorků minimalizovalo riziko vniknutí prachu nebo jiných kontaminujících látek do výrobku.
- Pokud to jde, přemístěte zásilky před otevřením do čisté místnosti.
- Vzorky zboží s řízenou teplotou by měly být odebírány co nejrychleji, nejlépe v chladírenských nebo mrazírenských skladech, aby se nenarušil chladicí řetězec. Zvláštní pozornost je třeba věnovat udržování zbytku zásilky na správné přepravní teplotě.
- Při provádění odběru vzorku nejezte, nepijte, nekuřte.
| Riziko | Nebezpečí | Preventivní opatření |
Nesprávně skladované nebo zabalené zboží se mohlo zkazit. To může jednoduše znamenat, že je nepoživatelné. Může však také v celkové nebo lokalizované koncentraci obsahovat:
- plísně a mykotoxiny,
- riziko Weilova onemocnění (leptospirózy) od potkanů,
- hmyz.
|
Zdravotní rizika:
Mykotoxiny mohou způsobit selhání jater a další závažné zdravotní problémy.
Příznaky leptospirózy se pohybují od mírných příznaků podobných chřipce až po závažné komplikace, včetně: selhání ledvin, žloutenky, šoku, vnitřního krvácení a zánětu srdce. |
Před kvalitativním nebo klasifikačním vzorkováním by mělo být provedeno preventivní testování výrobků, u nichž existuje podezření na kontaminaci.
Doporučuje se nosit osobní ochranné prostředky, včetně:
- ochrany rukou,
- prostředků na ochranu dýchacích orgánů,
- prostředků na ochranu očí,
- kombinéz.
OOPP musí být po použití omyty nebo zlikvidovány. |
Volně ložené sušené potravinářské výrobky, jako jsou:
- práškové potraviny, např. sušené mléko nebo cukr,
- fazole a luštěniny,
- ořechy, též ve skořápce,
- obiloviny, např. pšenice,
- sušené rostlinné produkty a
- lístky, např. čaje nebo bylin,
mohou při pohybu vytvářet značné množství prachu. |
Existuje řada zdravotních rizik, která zahrnují:
- astma,
- exogenní alergickou alveolitidu,
- rinitidu,
- zánět spojivek,
- dýchací potíže,
- dlouhodobé poškození plic,
přičemž všechna onemocnění mohou přejít v chronickou formu.
Riziko zvyšuje také opakovaná expozice. |
- Měla by být zavedena opatření k omezení prachu, např. větrání.
- Jsou-li k dispozici, používejte automatická vzorkovací zařízení nebo vzorkovací přepážky a ventily.
- Používejte OOPP:
- prostředky na ochranu dýchacích orgánů,
- prostředky na ochranu očí.
- Směny celníků je třeba střídat tak, aby se jejich expozice udržovala na absolutně minimální úrovni.
- Vedoucí pracovníci by měli vést písemné záznamy o době odběru vzorků pro celníky, kteří pravidelně provádějí odběr vzorků v prašném prostředí.
Může být vhodné provádět pravidelné lékařské prohlídky zaměstnanců. |
| Během přepravy ořechů a semen v uzavřených prostorách může dojít k reakcím. To může vést ke snížení obsahu kyslíku nebo k vysoké koncentraci toxických plynů (např. kakaové boby uvolňují kyanovodík). |
Viz Výpary, mlhy a plyny. |
Nevstupujte do nákladových prostor, pokud nejsou řádně odvětrány a/nebo certifikovány jako bezpečné. |
| Alergie |
Někteří jednotlivci si mohou být vědomi svých alergických reakcí na ořechy atd., ale expozice prachu může vyvolat neočekávanou reakci, například na lepek. |
- Ujistěte se, že máte odpovídající OOPP, včetně:
- prostředků na ochranu dýchacích orgánů,
- prostředků na ochranu očí,
- prostředky na ochranu těla.
- Pokud se vám udělá špatně, okamžitě opusťte prašný prostor a zajistěte co nejrychlejší dekontaminaci svého oblečení, pokožky a vlasů.
- V případě potřeby vyhledejte lékařskou pomoc.
|
| Statická elektřina |
Jemný prášek nebo prach rozptýlený ve vzduchu se navíc může vznítit nebo explodovat, dojde-li k jiskrovému výboji, např. v důsledku statické elektřiny. |
- Skladovací zařízení a pohyblivá zařízení by měla být uzemněna, aby se zabránilo hromadění statické elektřiny.
- V případě potřeby by se měla používat jiskrově bezpečná zařízení.
|
Granulované produkty se nemusí chovat vždy stejným způsobem.
- Obiloviny nahromaděné na podlaze skladu se mohou při manipulaci náhle sesunout.
- Pokud jsou obiloviny přepravovány v nákladních automobilech nebo sklápěčkách, řidič vás nemusí vidět nebo se obiloviny mohou začít náhle pohybovat.
- V sile se při nabírání produktu ze spodu může vytvořit dutina. To může vést k náhlému sesuvu obilovin, které vás zasypou.
|
Každá z těchto situací je spojena s rizikem udušení nebo umačkání.
 |
- Pokud odebíráte vzorky ve skladu, kde jsou volně ložené produkty uloženy na podlaze, ujistěte se, že je to bezpečné a že v prostorách nejsou v provozu žádné stroje, které by mohly ovlivnit stabilitu uskladněných obilovin apod.
- Při vykládání nákladních vozidel dbejte na to, aby řidič věděl o vaší přítomnosti, a udržujte bezpečnou vzdálenost od proudu vykládaného produktu.
- Za žádných okolností nevstupuje do sil nebo vertikálních skladovacích nádrží.
|
| Riziko | Nebezpečí | Preventivní opatření |
| Hořlaviny (např. koncentrovaný ethanol) mohou způsobit požár nebo výbuch. |
Koncentrovaný ethanol a jiné vysokoalkoholické lihoviny představují riziko požáru. |
- Ujistěte se, že prostory jsou dobře větrané.
- Skladovací a přepravní zařízení by mělo být uzemněno, aby se zabránilo hromadění statické elektřiny při přemísťování výrobku.
- V případě potřeby by se měla používat jiskrově bezpečná zařízení.
- Zabraňte rozlití a úkapům a v případě potřeby použijte vhodný sorbent.
|
| Výpary a páry |
Některé produkty, jako je ocet, mohou uvolňovat výpary nebo páry, které mohou způsobit dýchací potíže. |
- Ujistěte se, že prostory jsou dobře větrané.
- Používejte prostředky na ochranu dýchacích orgánů, ale nezapomeňte, že roušky proti prachu vás před výpary nechrání.
|
| Úniky vzorků |
Vzorky mohou během tranzitu nebo skladování unikat. |
- Ujistěte se, že vzorkovnice jsou správně zapečetěny a že nedochází k úniku.
- Během přepravy používejte ochranný obal.
|
| Je třeba zabránit mikrobiologické nebo jiné kontaminaci vzorku. Při odběru vzorků volně ložených kapalin hrozí též riziko kontaminace zásilky. |
- Vzorek nemusí být vhodný pro analýzu.
- Zásilka se může stát nepoužitelnou nebo škodlivou, pokud vstoupí do potravinového řetězce.
|
- Zajistěte, aby všechno vybavení a OPP bylo před odběrem vzorků čisté.
- Před manipulací s jakýmkoli výrobkem a po ní si vždy omyjte ruce.
|
| Riziko | Nebezpečí | Preventivní opatření |
| U nákladů čerstvých potravin se často používají fumiganty, aby se zabránilo případnému napadení hmyzem. |
Viz Výpary, mlhy a plyny. |
Nevstupujte do nákladových prostor, pokud nejsou řádně odvětrány a/nebo certifikovány jako bezpečné. |
| Plynný ethylen nebo nízký obsah kyslíku: plody přepravované v uzavřených prostorách mohou během přepravy pokračovat v dozrávání. To může vést ke snížení obsahu kyslíku nebo k vysoké koncentraci plynného ethylenu (např. v důsledku zrání banánů). |
Viz Výpary, mlhy a plyny. |
Nevstupujte do nákladových prostor, pokud nejsou řádně odvětrány a/nebo certifikovány jako bezpečné. |
| Zvířata: V čerstvém ovoci dováženém ze zemí mimo EU byly nalezeny různé druhy hmyzu, hadů, žab a ještěrek. |
- Hmyz: může přenášet nemoci (např. malárii) nebo způsobit otravu jedem po bodnutí.
- Hadi: mohou uštknout a/nebo být jedovatí.
- Žáby: mohou způsobit otravu už při pouhém dotyku.
|
- Používejte OPP
- Před manipulací se zbožím jej důkladně prohlédněte.
- V případě nálezu živého tvora se vyvarujte přímé manipulace se zbožím. V případě potřeby přivolejte specializovanou pomoc.
|
| Prach a jiné kontaminující látky |
Čerstvé ovoce a zelenina, které nebyly omyty ani jinak zpracovány, mohou být zaprášené. Viz rizika uvedená v oddíle „Volně ložené suché výrobky“. |
Pokud se při manipulaci vytváří velké množství prachu, postupujte podle pokynů v části „Volně ložené suché výrobky“. |
| Je třeba zabránit mikrobiologické nebo jiné kontaminaci vzorku. Při odběru vzorků volně loženého zboží hrozí též riziko kontaminace zásilky. |
- Vzorek nemusí být vhodný pro analýzu.
- Zásilka se může stát nepoužitelnou nebo škodlivou, pokud vstoupí do potravinového řetězce.
|
- Zajistěte, aby všechno vybavení a osobní ochranné prostředky byly před odběrem vzorků čisté.
Před manipulací s jakýmkoli výrobkem a po ní si vždy omyjte ruce. |
| Riziko | Nebezpečí | Preventivní opatření |
| Čerstvé nebo chlazené maso a ryby mohou stále obsahovat živé mikroorganismy. |
Při otevření obalu mohou vznikat aerosoly a může dojít k jejich vdechnutí. |
Používejte vhodné OPP:
- ochrannou roušku (chirurgickou),
- rukavice,
- prostředky na ochranu hlavy (ochranná síť nebo čepice zakrývající vlasy, pokud není vyžadována ochranná přilba),
- prostředky na ochranu těla.
|
| Chladicí řetězec |
Nesmí se narušit chladicí řetězec, aby se zabránilo poškození nebo znehodnocení zboží. |
Je vaší odpovědností zajistit, aby odběr vzorků nenarušil chladicí řetězec, a to jak u vzorků, tak u celé kontrolované zásilky. |
| Je třeba zabránit mikrobiologické nebo jiné kontaminaci vzorku. Při odebírání vzorků volně loženého zboží hrozí též riziko kontaminace zásilky. |
- Vzorek nemusí být vhodný pro analýzu.
- Zásilka se může stát nepoužitelnou nebo škodlivou, pokud vstoupí do potravinového řetězce.
|
- Zajistěte, aby všechno vybavení a osobní ochranné prostředky byly před odběrem vzorků čisté.
- Před manipulací s jakýmkoli výrobkem a po ní si vždy omyjte ruce.
|
| Riziko | Nebezpečí | Preventivní opatření |
| Chladový šok je obvykle spojen s náhlým ponořením do studené vody, ale může k němu dojít i v případě, že vstoupíte do chladných skladovacích prostor (kde může být teplota nižší než –22 °C) bez odpovídajícího oděvu. Riziko bude vyšší, pokud je okolní teplota v oblastech mimo skladovací prostor vysoká nebo pokud máte lehký letní oděv. |
Příznaky zahrnují:
- svalové křeče,
- hyperventilaci,
- zvýšený puls a krevní tlak,
- náhlé extrémní ochlazení může způsobit zástavu srdce, a to i u zdravé osoby.
- Může dojít ke zhoršení stávajících onemocnění, jako je astma.
|
- Vždy pracujte ve dvojicích, abyste případně pomohli kolegovi.
- Ujistěte se, že jste vybaveni vhodným teplým oděvem:
- ochranným oděvem proti chladu,
- čepicí,
- rukavicemi.
- Pokud se vám udělá špatně, okamžitě opusťte chladnou místnost a v případě potřeby vyhledejte lékařskou pomoc.
|
| Nevhodná ochrana nebo prodloužená expozice chladu může vést k omrzlinám. |
Výskyt vážných omrzlin je nepravděpodobný, může však dojít ke zhoršení onemocnění, jako je Raynaudův syndrom. |
- Ujistěte se, že chlazení vzduchu a chladící ventilátory jsou vypnuty.
- Ujistěte se, že máte dobře chráněnou pokožku.
- Omezte dobu, kterou strávíte v chladírně. V případě potřeby proveďte dva krátké vstupy do prostoru s přestávkou na zahřátí.
|
| Led, ledové krystaly a zmrazené výrobky mohou být kluzké nebo ostré. |
- Uklouznutí a pády
- Pořezání a oděrky
|
Používejte vhodné OPP:
- protiskluzovou obuv,
- ochranu rukou,
- je-li to nezbytné, ochranu obličeje.
|
| Chladicí řetězec |
Nesmí se narušit chladicí řetězec, aby se zabránilo poškození nebo znehodnocení zboží. |
Je vaší odpovědností zajistit, aby odběr vzorků nenarušil chladicí řetězec, a to jak u vzorků, tak u celé kontrolované zásilky. |
| Je třeba zabránit mikrobiologické nebo jiné kontaminaci vzorku. Při odběru vzorků volně loženého zboží hrozí též riziko kontaminace celé zásilky. |
- Vzorek nemusí být vhodný pro analýzu.
- Zásilka se může stát nepoužitelnou nebo škodlivou, pokud vstoupí do potravinového řetězce.
|
- Zajistěte, aby všechno vybavení a OPP byly před vzorkováním čisté.
- Před manipulací s jakýmkoli výrobkem a po ní si vždy omyjte ruce.
|
