Un nouveau fromage pour valoriser une race bovine rustique en Lorraine, France

Le projet a donné lieu à la création d’un nouveau fromage, le « Coeur de Massif », fabriqué avec du lait provenant uniquement de vaches de la race rustique vosgienne. Situés dans le massif des Vosges, dans le Nord-Est de la France (régions Grand Est et Bourgogne-Franche-Comté), les producteurs de ce fromage ont pu diversifier leur activité et conforter leurs revenus tout en mettant en valeur leur territoire.

 

Autres outils

 
The project has led to the creation of a new cheese, 'Coeur de Massif', made with only the milk from cows of the rustic Vosges breed. ©CC0 Creative Commons The project has led to the creation of a new cheese, 'Coeur de Massif', made with only the milk from cows of the rustic Vosges breed. ©CC0 Creative Commons

" La race vosgienne trouve son identité dans le fromage Coeur de Massif. Le Coeur de Massif me permet une meilleure valorisation économique de mon lait, et me permet de parler de la race vosgienne et de ses atouts. C’est un réel moyen de valoriser la race et son massif. "

Mélanie Gutzwiller, Conseillère spécialisée élevage race vosgienne, Chambre d’agriculture

Le projet de création du fromage « Coeur de Massif» visait à promouvoir les productions régionales et à accroître la notoriété du Massif des Vosges en rendant son image plus visible. Il avait aussi pour objectif de valoriser la race traditionnelle bovine vosgienne. La Vosgienne est une race de vache particulièrement adaptée au climat et à la typologie des sols du Massif des Vosges. 

La mise en place d’un cahier des charges

La recette du fromage a été mise au point en 2015 par dix éleveurs de la race, dont trois Vosgiens, cinq Haut-Rhinois et deux Bas-Rhinois. Ils ont fait le choix de la forme, de la texture, de la croûte et du nom. Par ailleurs, les modalités d’affinage ont été fixées. Les éleveurs ont mis en place un cahier des charges. La tomme à la pâte pressée, non cuite, produite à partir du lait des vaches de race vosgienne a été inaugurée lors des Journées d'Octobre, du 1er au 10 octobre 2015, à Mulhouse. 

Un stand a été tenu par l'Organisme de sélection de la race bovine vosgienne afin de lancer et faire la promotion du fromage «Coeur de Massif». À cette occasion, de nombreux éleveurs, élus et acteurs importants de la Race Vosgienne étaient présents. L'inauguration a donné lieu à un temps d'échange convivial avec ces différents acteurs. Pendant 10 jours de salon, plus d'une tonne de fromage «Coeur de Massif» a été vendue. En 2016, ce fromage  a été présenté au Salon de l’agriculture, à Paris.

Des outils de communication et un suivi des éleveurs

Pour communiquer sur le nouveau fromage auprès du grand public lors des salons, mais aussi auprès des clients lors de la vente directe sur les exploitations, plusieurs outils de communication ont été développés : dépliants, voiles kakémonos et banderoles, petites étiquettes ‘Coeur de Massif’ et grandes étiquettes autocollantes alimentaires.

Plusieurs formations ont été suivies par les producteurs. Des réunions se sont tenues pour organiser la production et la commercialisation de la filière. Par ailleurs, les producteurs ont bénéficié d’un suivi individuel sur les exploitations afin de contrôler le cahier des charges marque "Race bovine vosgienne" et fromage "Coeur de Massif". L'Organisme de Sélection (OS) a procédé à l’achat de moules carrés micro-perforés qui permettent une bonne évacuation du petit lait lors de la mise en moule. Les moules ont été mis à disposition des éleveurs. Cet investissement permet à l'OS de mieux gérer la filière et obtenir une homogénéité constante sur la taille et le poids des fromages.

Le projet a permis aux 10 producteurs accompagnés de conforter leur revenu et de donner envie à d’autres éleveurs de reconvertir leur troupeau vers la Vosgienne pour profiter de ce débouché. En 2017 et 2018, de jeunes agriculteurs se sont installés et ont créé des ateliers de transformations. Par la suite, un groupe de 25 producteurs a été consolidé. Ce fromage est actuellement en cours de labellisation Indication géographique protégée. 

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Investissement total et financement européen

Le projet « Fromage de Vosgienne "Coeur de Massif" » a fait l’objet d’un investissement total de 56 000 EUR ; la contribution du Fonds européen de développement régional s’est élevée à 22 400 EUR au titre du programme opérationnel FEDER-FSE Lorraine et Massif des Vosges pour la période de programmation 2014-2020. L’investissement relève de la priorité « Jobs, Growth and Investment ».