• EQF Home Page Icon

Qualification: Butcher (Distribution)

Butcher (Distribution)

Qualification Information

ACTIVITEITEN

Basisactiviteiten

● Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze (D110101 Id17100-c)
- Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers*
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het “First in First out”-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Houdt rekening met de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit

* *Sanitel : is een Belgisch systeem voor geïnformatiseerd beheer van identificatie, de registratie en het toezicht op veebedrijven, de dieren (runderen, schapen, geiten, herten, …) en hun verplaatsingen.

● Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,…) (D110101 Id18009-c)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine hematomen*, beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee

* *Hematoom : bloeduitstorting. Hiermee wordt die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het lichaam ophoopt.

● Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van 1e, 2e of 3e categorie,…) en hun aard (om te stoven, om te grillen,…) (D110101 Id17346-c)
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens)
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid

● Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (co 00417)
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur
- Lardeert*, bardeert*, marineert*
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames, …)
- Houdt rekening met het allergenenbeleid

* Larderen: een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes spekvet.
Barderen: techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden.
Marineren: in een kruidenmengsel weken.

● Plaatst kippen in de grill (co 00418)

● Verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten (bakjes, levensmiddelenpapier,…) en plaatst in de toonbank (D110101 Id17346-c)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het “First in, First out ”principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen, …..)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëneregelgeving en scheiding van productgroepen toe
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne

● Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt (D110101 Id12027-c/20812-c)
- Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Versnijdt en vermaalt
- Weegt vleesproducten en verpakt ze volgens voorschriften met betrekking tot voedselveiligheid
- Maakt de rekening

● Werkt hygiënisch en voedselveilig (D110101 Id16246-c)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving*
- Past hef- en tiltechnieken toe

* *ARAB : Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming

● Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen (D110101 Id18152-c)
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Geeft de voorraadgegevens door aan de leidinggevende

● Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (D110101 Id19841-c)
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld

● Werkt in teamverband (co 00419)
- Communiceert effectief en efficiënt
- Wisselt informatie uit met collega’s en verantwoordelijken
- Draagt de werkzaamheden over aan de volgende ploeg

DESCRIPTORELEMENTEN

Kennis

● Basiskennis van HACCP*
● Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
● Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli*,Salmonella*)
● Basiskennis voorraadbeheer
● Basiskennis ICT
● Basiskennis van wettelijk opgelegde koeltemperaturen
● Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen* en de soorten poreuze darmen
● Basiskennis van anatomie van dieren
● Basiskennis van de typologie van de vleesstukken
● Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
● Kennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne
● Kennis van kwaliteitsnormen
● Kennis GMP*
● Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
● Kennis van technieken om vlees te snijden
● Kennis van indelen volgens bestemming
● Kennis van de traceerbaarheid van producten
● Kennis van technieken om karkassen en/of grote delen uit te benen en op te delen
● Kennis van technieken om vlees bij te snijden
● Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
● Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen
● Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
● Kennis van malen, verkleinen en cutteren
● Kennis van diverse meetinstrumenten
● Kennis van verpakkingsmethoden
● Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
● Kennis van hef- en tiltechnieken
● Kennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
● Kennis van de regelgeving voor persoonlijke hygiëne
● Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
● Grondige kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
● Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke temperatuur en het bewaren van voedingsmiddelen
* *HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen.
*Listeria mono: is een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose.
*E-coli: escherichia coli : is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren.
*Salmonella: is een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen
*Alginaat: is een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur.
*GMP: Good Manufacturing Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie

Cognitieve vaardigheden

● Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
● Het visueel kunnen controleren van vlees en de kwaliteit ervan bepalen
● Het kunnen uitvoeren van de ingangscontrole op vlees volgens de wettelijke voorschriften
● Het kunnen opsporen van afwijkingen van vlees
● Het kunnen controleren van vlees, grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel
● Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken
● Het kunnen bepalen van de bestemming van vlees op basis van de productieplanning en verkoopgegevens
● Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
● Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten volgens opdracht
● Het kunnen controleren en registreren van vleesbereidingen (visuele controles, geurcontroles,

Reference Data

EQF Level:
Thematic area:
Information Language:
Location:
NQF Level: 
4