Origini

Il formaggio Telemea de Sibiu IGP è originario della contea rumena di Sibiu, situata nella regione storica della Transilvania.

L'orografia del territorio, caratterizzato da un clima temperato continentale, oscilla tra 250 m e 2 500 m. Queste condizioni permettono lo sviluppo di terreni erbosi naturali con una flora selvatica diversificata.

Un pastore con le sue pecoreI pastori locali accudiscono le greggi.

Da secoli le pecore pascolano su questa terra, fornendo cibo, abbigliamento e latte alle comunità locali.

Il latte di pecora, arricchito degli aromi di erbe e fiori selvatici, è particolarmente apprezzato dagli abitanti della regione, che hanno sviluppato tradizioni di caseificazione rimaste inalterate fino ad oggi.

La Telemea de Sibiu IGP è ancora interamente prodotta con latte crudo non pastorizzato, come avveniva prima dell'avvento delle moderne tecniche di pastorizzazione.

La maggior parte del processo di produzione è realizzata a mano: i produttori ricorrono a strumenti e tecniche tradizionali, tramandati dalle generazioni precedenti.

Le tradizioni sono mantenute vive dal baci, un pastore incaricato della produzione del formaggio che sovrintende all'intero processo. Le sue competenze e la sua modalità di esecuzione sono fondamentali per ottenere il gusto e la consistenza caratteristici del formaggio. Il baci è una figura che gode di grande prestigio all'interno della comunità, cosa che riflette l'importanza della produzione di formaggio nella realtà locale.

La tradizione è celebrata in molti festival, feste e manifestazioni popolari che si svolgono ogni anno in tutta la contea di Sibiu. Manifestazioni quali il festival "Sus pe muntele din Jina", il Cheese and Brandy Festival e il festival "Bujorul de Munte" celebrano l'allevamento delle pecore e rendono omaggio alla Telemea de Sibiu IGP quale uno dei prodotti emblematici della regione.

Nel 2019 il formaggio ha ottenuto lo status di indicazione geografica protetta (IGP) quale riconoscimento della sua unicità.

Produzione

Tutte le fasi di produzione della Telemea de Sibiu IGP, dall'allevamento delle pecore, al pascolo e alla mungitura, avvengono nel distretto di Sibiu in Transilvania, la regione centrale della Romania.

Il formaggio è ottenuto dal latte fresco e non pastorizzato di pecore allevate nel distretto di Sibiu. Il bestiame pascola principalmente su prati per un periodo minimo di 200-230 giorni, da aprile a novembre. In inverno, quando non può pascolare, è nutrito con foraggi verdi e fieni aziendali non fermentati ottenuti localmente.

I prati della regione ospitano una flora proveniente da famiglie di piante quali le Poacee, le Brassicacee, le Apiacee e le Asteracee. Si tratta di specie ricche di terpeni e di sesquiterpeni, componenti organici i cui odori di elevata aromaticità sono presenti nel latte ovino.

Latte di pecora

Il latte fresco viene trasportato dal produttore di latte nel centro di produzione, dove è preparato dal baci, il custode delle tradizioni casearie locali.

Dopo aver verificato l'acidità, la densità e il tenore di materia grassa, il latte viene filtrato e versato in un mastello, in cui è riscaldato. Il latte viene mescolato costantemente a mano con movimenti circolari e in un'unica direzione in modo che non si condensi e non si depositi sul fondo alla vasca.

Quando il latte raggiunge una temperatura di 28-30ºC, il baci aggiunge il caglio, un enzima utilizzato per far avanzare il processo di coagulazione. Dopo l'aggiunta del caglio, il latte inizia a separare la cagliata e il siero di latte. Il latte viene nuovamente mescolato con movimenti circolari e in un'unica direzione prima di essere mescolato nella direzione opposta per 1-2 minuti. Il latte viene lasciato riposare per 45-60 minuti affinché possa coagularsi.

Dopo aver individuato il giusto punto di coagulazione, il baci rimuove lo strato di cagliata dalla parte superiore del latte utilizzando un apposito mestolo, il cosiddetto "mestolo da Telemea".

Le fette di cagliata prelevate con il mestolo sono disposte in un contenitore ricoperto con una stamigna, per poi essere tagliate longitudinalmente e trasversalmente con uno speciale coltello a punta tonda per ottenere strisce uniformi larghe 3-4 cm. La cagliata viene tagliata con movimenti lenti e con cura in modo che non si rompa e non si perda nel siero. Questa operazione è ripetuta altre due volte. Successivamente, i blocchi di caglio vengono messi sotto pressa per 30-35 minuti affinché perdano il siero e raggiungano la loro consistenza caratteristica. Al termine di questo processo, i blocchi sono alti 12-14 cm.

La Telemea de Sibiu IGP è venduta sia fresca che stagionata. In quest'ultimo caso, il formaggio deve avere una stagionatura minima di 21 giorni.

Il prodotto finale, che sia fresco o stagionato, è caratterizzato da un sapore sottilmente pungente e sapido, con un retrogusto morbido. Accanto a un leggero sentore di latte di pecora risaltano altri aromi, quali erbe spontanee mature e fieno. 

Maggiori informazioni

Telemea de Sibiu IGP - specifiche giuridiche

Indicazione geografica protetta

Prodotti alimentari e bevande di qualità in Europa