Origini

Gran parte della storia della Suska sechlońska IGP è svelata dal suo stesso nome.

"Suska" indica una prugna secca e affumicata, mentre la denominazione "sechlońska" proviene dal paese di Sechna nella Polonia meridionale, dove ha origine la tradizione locale di affumicatura ed essiccazione delle prugne. Infatti, il nome "Sechna" deriva dalla parola polacca "suszenie", che significa "essiccazione", il che indica il profondo legame tra l'area e la sua tradizione culinaria.

Se la storia non registra esattamente il momento in cui ha avuto inizio la tradizione, la leggenda ci racconta che un sacerdote locale ha introdotto l'affumicatura delle prugne in questa zona e ha incoraggiato i suoi fedeli a riprendere la pratica diffondendo le sue conoscenze e le sue tecniche.

I forni per la frutta che punteggiano la regione sono come monumenti che ricordano la storia del prodotto. Il più vecchio di questi forni ha più di 100 anni. Anche se non è più in funzione, ha la stessa struttura e le stesse caratteristiche dei forni attuali, una prova del fatto che il metodo di produzione è rimasto pressoché immutato per più di un secolo. Nella zona sono presenti 677 forni, tutti progettati e costruiti dalla popolazione locale in uno stile adatto al territorio.

La tradizione dell'essiccazione e affumicatura non è solo inserita nel paesaggio della regione, ma è anche parte integrante della sua cultura. I poeti e gli scrittori locali non hanno bisogno di guardare alle stelle per ispirarsi, ma trovano piuttosto la loro musa nell'umile prugna affumicata. I versi di una canzone locale elogiano la città in cui ha avuto inizio la tradizione:

…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Oh Sechna, Sechna color del fumo,
se non fosse per i forni da frutta saresti la capitale...).

La tradizione è inoltre celebrata dal Festival della prugna (Święto Suszonej Śliwki), che dal 2001 si svolge nel villaggio di Dobrociesz. I visitatori della regione possono inoltre seguire il "cammino turistico della prugna" che si snoda tra i frutteti locali e i forni da frutta.

Oltre ad attirare molti turisti nella sua regione d'origine, nel corso degli anni la Suska sechlońska IPG ha ottenuto diversi riconoscimenti, tra cui quello conferito nel 2000 dal concorso Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Il nostro patrimonio culinario), un premio nel concorso "Perła 2004" (Perla 2004) per il migliore prodotto alimentare regionale polacco e il primo premio del sondaggio Małopolski Smak (sapore della Piccola Polonia).

Un ulteriore riconoscimento è arrivato nel 2010, quando la Commissione europea ha istituito la Suska sechlońska come indicazione geografica protetta (IGP), riconoscendo il legame unico tra il prodotto e la sua zona di origine.

Produzione

La Suska secchlońska IGP è prodotta in quattro comuni del voivodato della Piccola Polonia: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna e Żegocina.

I frutti utilizzati per la Suska sechlońska IGP sono quelli della susina europea (prunus domestica L. ssp. domestica) e delle varietà affini, come Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka e Stanley. Queste varietà hanno caratteristiche ideali per l'essiccatura e l'affumicatura dato che possiedono un elevato tenore di zucchero e un tenore d'acqua relativamente basso. I frutti devono inoltre essere di elevata qualità; non è consentito l'uso di prugne con segni di marciume, danneggiate o contaminate.

Una volta colte, le susine vengono portate ai forni per l'essiccatura e l'affumicatura.

I forni sorgono in mezzo al paesaggio, poggiano su una base di mattoni e sono coperti da un tetto a falde. Ogni forno contiene almeno una camera, ma alcuni ne hanno anche cinque. Le camere hanno una larghezza di circa 2 metri, un'altezza di 3,5 metri e sono divise a metà da una barriera di legno. 

Sotto ogni camera c'è un focolare su cui è collocata una griglia di legno. La griglia si compone di stecche adiacenti prive di nodi, larghe 4 cm, alte 3 cm e lunghe circa 1 metro. Le stecche sono disposte in modo da garantire la circolazione spontanea del fumo, facendo salire l'aria calda fino a un'altezza di circa 180 cm al di sopra del focolare.

Le susine sono distribuite sulla griglia a formare uno strato di 20-40 cm di spessore. Una volta al giorno i produttori utilizzano una pala speciale per rivoltare la massa di prugne in via d'essiccazione.

Il processo di affumicatura ed essiccatura dura da 4 a 6 giorni, a seconda dello spessore dello strato di prugne. Con la risalita del fumo dal focolare, la temperatura del forno raggiunge una temperatura compresa tra 45ºC e 60ºC. Il fumo essicca e conserva i frutti conferendo loro un colore, aroma e sapore unici. Durante il processo di essiccazione, il succo si trasuda dalle prugne e avvolge il frutto, aggiungendo un retrogusto dolce al prodotto finale.

Maggiori informazioni

Suska sechlońska IGP - specifiche giuridiche

Indicazione geografica protetta

Prodotti alimentari e bevande di qualità in Europa