Origini

Pentru a obține Prosciutto di Parma DOP de calitate, ingredientul esențial este carnea de porc – anumite specii de porci, hrăniți într-un fel anume. Creșterea porcilor folosiți pentru acest tip de șuncă a început în Italia central-nordică încă din perioada etruscă (secolele VIII-III î.Hr.). Sectorul a evoluat în paralel cu creșterea animalelor de lapte și cultivarea cerealelor, ambele importante pentru hrana porcilor. Ecco! Așa a apărut faimoasa șuncă italiană.

Zona de producție care dă șuncii caracteristicile unice este strict provincia Parma. În schimb, materia primă poate proveni dintr-o zonă mai largă, în care sunt incluse regiunile Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzi și Lazio.

Val di Magra, ItalyThe air from the sea of Versilia calms as it passes through the olive groves and pine belts in Val di Magra, dries as it crosses the Apennine passes, and acquires the scent of chestnut groves and reaches the production area to dry the ‘Prosciutto di Parma’, lending the hams their exclusive sweet aroma.

Producție

Nu se pot folosi decât anumite rase de porci grei, printre care Marele Alb, Landrace și Duroc. Alte rase pot fi utilizate doar dacă sunt compatibile cu Registrul genealogic italian. Porcii trebuie să aibă cel puțin nouă luni, să cântărească în jur de 160 kg și să primească un anumit regim alimentar.

Pentru a certifica produsul final, carnea primește succesiv mai multe marcaje care îi certifică originea. Animalele sunt marcate prima dată de către crescători, la vârsta de 30 de zile. Atunci când trimit porcii la abator, crescătorii eliberează un certificat de conformitate. La rândul său, abatorul adaugă o ștampilă cu codul său pe pulpa din spate destinată producerii de Prosciutto di Parma DOP.

Pulpele sunt frecate cu sare, iar părțile rugoase sunt înmuiate cu un strat de grăsime de porc.

În instalațiile de producție, angajații pun un sigiliu metalic cu data de începere a producției și freacă întreaga pulpă cu sare. După o săptămână la frigider, sarea este curățată și înlocuită cu un alt strat fin de sare. Pulpele se păstrează astfel 15-18 zile. Apoi, sunt atârnate la uscat timp de circa 80 de zile, într-o încăpere cu anumite condiții de ventilație și temperatură.

După 80 de zile, șunca este destul de uscată. Suprafețele prea rugoase sunt înmuiate cu un strat de grăsime de porc, etapă numită „sugnatura”. Procesul de maturare continuă apoi în încăperi întunecate, în condiții de pivniță. Maturarea trebuie să dureze cel puțin 12 luni.

Producătorii înțeapă șunca în cinci locuri pentru a-i stabili calitatea. Produsele care trec testul de calitate sunt marcate cu cuvântul PARMA într-o coroană cu cinci colțuri.

La finalul acestei perioade, se verifică dacă șunca are calitatea necesară pentru a purta numele de șuncă de Parma, prin înțeparea în cinci puncte fixe. Pulpele care trec testul sunt marcate cu un fier înroșit cu însemnul PARMA într-o coroană cu cinci colțuri, sub supravegherea unui reprezentant al organismului de control.

Șunca poate fi apoi ambalată, întreagă, în calup sau feliată. Indiferent de forma în care va fi vândută, ambalarea și tăierea trebuie să aibă loc în aria geografică de origine – provincia Parma.

Informații suplimentare

Prosciutto di Parma DOP – Specificații juridice

Denumire de origine protejată

Alimente și băuturi de calitate în Europa