Ιστορία

Η ποιότητα του καλού Prosciutto di Parma ΠΟΠ εξαρτάται από την ποιότητα του χοίρου. Στην κεντρική και βόρεια Ιταλία, η διαδικασία της εκτροφής βαρέων χοίρων που χρησιμοποιούνται για τον συγκεκριμένο τύπο χοιρομεριού, αναπτύχθηκε με την πάροδο του χρόνου από την εποχή των Ετρούσκων (μεταξύ 8ου και 3ου αιώνα π.Χ.) έως και σήμερα. Η διαδικασία αυτή εξελίχθηκε παράλληλα με την ανάπτυξη της καλλιέργειας δημητριακών και της γαλακτοκομικής παραγωγής στην ίδια περιοχή, που αποτελούν βασικές πτυχές για τη διατροφή των ζώων. Και ecco— το διάσημο ιταλικό ζαμπόν γεννήθηκε.

Κι ενώ η περιοχή της παραγωγής που προσδίδει στο ζαμπόν τα μοναδικά χαρακτηριστικά του, περιορίζεται στην επαρχία της Πάρμας, οι πρώτες ύλες ενδεχομένως προέρχονται από την ευρύτερη περιοχή που περιλαμβάνει τις περιφέρειες Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzi και Lazio.

Val di Magra, ItalyΟ αέρας που έρχεται από τη θάλασσα της Versilia ηρεμεί καθώς διαπερνά τους ελαιώνες και τους πευκώνες της κοιλάδας Val di Magra, γίνεται ξηρός καθώς διέρχεται από τα Απένινα όρη και εμπλουτίζεται με το άρωμα των καστανιών, προτού καταλήξει να ξηράνει το «Prosciutto di Parma» και να του προσδώσει το χαρακτηριστικό γλυκό άρωμά του.

Παραγωγή

Μόνο ορισμένες φυλές βαρέων χοίρων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ζαμπόν, όπως οι παραδοσιακές φυλές Large White, Landrace ή Dunroc. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες φυλές, εφόσον είναι συμβατές με το Libro Genealogico Italiano (Ιταλικό Βιβλίο Γενεαλογίας). Οι χοίροι, ηλικίας τουλάχιστον εννέα μηνών, πρέπει να ζυγίζουν περίπου 160 κιλά και να τρέφονται με βάση ειδική δίαιτα.

Οι χοίροι περνάνε από πολλά στάδια σήμανσης για την πιστοποίηση της καταγωγής τους, ξεκινώντας από αυτή που τοποθετούν στα ζώα οι εκτροφείς εντός τριάντα ημερών από τη γέννησή τους. Όταν στέλνονται για σφαγή, οι εκτροφείς εκδίδουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης. Στη συνέχεια, οι σφαγείς των χοίρων βάζουν τη σφραγίδα με τον κωδικό αναγνώρισης του σφαγείου στους νωπούς μηρούς που προορίζονται για την παραγωγή του Prosciutto di Parma ΠΟΠ.

Οι μηροί τρίβονται με αλάτι και στη συνέχεια οι σκληρές επιφάνειες του κρέατος μαλακώνουν με ένα στρώμα λίπους.

Οι μηροί των χοίρων τρίβονται μετά με αλάτι για να αποξηρανθούν στη μονάδα παραγωγής. Πριν από την αλάτιση, μια μεταλλική σφραγίδα που φέρει την ημερομηνία έναρξης της παραγωγής τοποθετείται στους μηρούς. Έπειτα ψύχονται για περίπου μία εβδομάδα. Το αλάτι αφαιρείται, ώστε να προστεθεί στη συνέχεια μια άλλη λεπτή στρώση άλατος, πριν από την επόμενη περίοδο ανάπαυσης 15-18 ημερών. Κατόπιν, τα χοιρομέρια κρεμιούνται για περίπου 80 ημέρες, σε δωμάτιο με κατάλληλες συνθήκες εξαερισμού και θερμοκρασίας.

Μετά από 80 ημέρες, τα χοιρομέρια έχουν ξηρανθεί επαρκώς. Οι σκληρές επιφάνειες του κρέατος μαλακώνουν με ένα στρώμα λίπους που απλώνεται στο χοιρομέρι (sugnatura). Όταν τελειώσει αυτή η διαδικασία, τα χοιρομέρια αφήνονται σε σκοτεινά δωμάτια μέχρι να ολοκληρωθεί η αλιπάστωση του κρέατος. Η αλιπάστωση πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 12 μήνες.

Οι παραγωγοί τρυπούν το χοιρομέρι σε πέντε συγκεκριμένα σημεία για να καθορίσουν την ποιότητά του. Εάν το αποτέλεσμα της δοκιμής είναι θετικό, τοποθετείται στο χοιρομέρι σφραγίδα με τη λέξη PARMA σε στέμμα με πέντε αιχμές.

Δοκιμές ποιότητας πραγματοποιούνται έπειτα από 12 μήνες. Το χοιρομέρι κεντρίζεται με καθετήρα σε πέντε συγκεκριμένα σημεία για να διαπιστωθεί εάν το προϊόν πληροί τις απαιτήσεις ποιότητας του Prosciutto di Parma. Εάν τα αποτελέσματα της δοκιμής είναι θετικά, τοποθετείται πυροσφραγίδα που απεικονίζει ένα σχηματοποιημένο στέμμα με πέντε αιχμές, συνοδευόμενο από το τοπωνύμιο «Parma», υπό την εποπτεία εντεταλμένου του οργανισμού ελέγχου.

Στη συνέχεια, το ζαμπόν είναι έτοιμο για συσκευασία, ολόκληρο, τεμαχισμένο ή σε φέτες. Σε όποια μορφή κι αν πωληθεί, αυτό πρέπει να γίνει στη γεωγραφική περιοχή προέλευσής του, στην επαρχία της Πάρμας.

Περισσότερες πληροφορίες

Prosciutto di Parma ΠΟΠ - νομικές προδιαγραφές

Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης

Τρόφιμα και ποτά ποιότητας σε όλη την Ευρώπη