Storia

Fonti storiche indicano che il bufalo è stato introdotto in Italia verso il VII secolo d.C. Era molto apprezzato dagli agricoltori per la sua forza e capacità di trainare l'aratro in terreni paludosi. A partire dal XXII secolo le bufale sono state perlopiù destinate alla produzione di latte per la preparazione di formaggio.

Uno di questi formaggi, la Mozzarella di Bufala Campana, nasce come specialità locale nelle pianure paludosi dell'Italia centrale e meridionale. Il suo sapore unico deriva dalla dieta delle bufale. Tutti i foraggi di cui si nutrono gli animali provengono dal territorio locale, la cui unicità ambientale, caratterizzata da piccoli corsi d'acqua che irrigano le pianure vulcaniche, conferisce un insieme particolare di sapori all'autentica Mozzarella di Bufala Campana. La connessione con l'ambiente circostante, combinata all'abilità artigianale dei suoi produttori, è uno dei principali motivi per cui questo formaggio locale è oggi diventato un fenomeno a livello mondiale.

Produzione

Per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana le aziende agricole hanno a disposizione soltanto 60 ore tra la mungitura e l'inizio del processo di caseificazione. Dopo l'arrivo al caseificio, il latte viene acidificato con l'aggiunta di siero innesto naturale, il quale deve provenire da bufale allevate presso la stessa azienda agricola che ha fornito il latte o da altre situate nelle dirette vicinanze. Al latte riscaldato a 33-39°C. viene quindi aggiunto caglio naturale di vitello per farlo coagulare.

La cagliata risultante viene poi mescolata ad acqua bollente, fusa e ricompattata, conferendo alla pasta la sua elasticità. Il casaro provvede quindi a dare forma e tagliare la mozzarella prima di collocarla in acqua fredda. Quest'ultima indurisce il formaggio e conferisce alla mozzarella la caratteristica crosta sottile che avvolge la pasta molle. Il formaggio può quindi essere posto in salamoia e salato prima di essere confezionato. Tale procedimento deve avvenire immediatamente sul luogo di produzione.

Il liquido che avvolge la Mozzarella di Bufala Campana fornisce uno strato protettivo al formaggio. È composto da una miscela di salamoia e acido che protegge il gusto e la consistenza del formaggio contribuendo al suo sapore. Il formaggio può anche essere affumicato, ma soltanto in modo tradizionale con l'impiego di metodi naturali. L'affumicatura viene sempre indicata sull'etichetta.

Per saperne di più

Mozzarella di Bufala Campana DOP - strumento giuridico

Denominazione di origine protetta

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