Origini

Quello del Carso (Karst) è un paesaggio aspro e di grande bellezza costituito da formazioni di rocce sedimentarie che si innalzano al di sopra di grotte profonde, gole e fiumi sotterranei.

L'altopiano calcareo si trova nella parte sudoccidentale della Slovenia, dove un clima mediterraneo mite incontra venti freddi di bora che soffiano dal nord-est verso il Golfo di Trieste.

Vista all'alba della chiesa di Jamnik, in Slovenia, su una collina verde con il cielo coperto di nuvole azzurre e le montagneLe cime montuose sono una caratteristica saliente del paesaggio del Carso. iStock.com/victoriya89

Questo clima caratterizzato da una brezza continua e da un'umidità relativamente bassa, offre condizioni ottimali per l'essiccazione delle carni, una tradizione che si è sviluppata tra le popolazioni locali fin dai primi insediamenti.

Nel 1689, un famoso ed eclettico sloveno, Johann Weikhard Freiherr von Valvasor, ha scritto dell'altopiano Kras e delle antiche tradizioni culinarie delle sue comunità:

Questa buona gente si aiuta come può e vive in povertà; sono assai contenti se possono disporre di un pezzo di lardo (che riescono a digerire grazie al loro duro lavoro), di qualche cipolla e di un tozzo di pane nero di crusca poco saporito e granuloso.

La crescente importanza di Trieste come porto e centro urbano ha portato al moltiplicarsi delle strade che attraversano la regione del Carso. Con i viaggiatori e i mercanti che attraversano la regione provenienti da grandi città come Vienna, commercianti e locandieri hanno visto aumentare la domanda di prosciutto. Col crescere della sua fama, la produzione del Kraški pršut si è diffusa tra gli agricoltori locali.

Perlopiù la salatura e l'essiccatura hanno continuato a svolgersi nelle aziende agricole per buona parte del XX secolo.

Nel suo libro del 1960 "Slovensko Primorje", Anton Melik, osservava che:

L'allevamento dei suini è ben sviluppato nel Carso. Ogni agricoltore desidera poter macellare un maiale per soddisfare le proprie necessità. Le temperature in inverno sono rigide, e le carni vengono conservate "crude", essiccate sotto forma di "Kraški pršut".

Con l'aumento della domanda, trainata dalle pensioni e dagli alberghi sloveni, oltre che dal mercato italiano, gli agricoltori hanno formato delle cooperative per agevolare la produzione di prosciutti su più ampia scala. Nel 1977 sono stati aperti impianti specializzati per l'essiccatura chiamati "pršutarne", che consentono ai produttori di aumentare ulteriormente la produzione mantenendo al tempo stesso gli standard tradizionali.

L'unicità del patrimonio del Kraški pršut è stata riconosciuta nel 2012 con l'attribuzione dell'indicazione geografica protetta (IGP).

Produzione

La salatura, l'essiccatura e la stagionatura del Kraški pršut IGP si svolgono nella regione slovena del Kras, situata nella parte occidentale della Primorska centrale.

Ciascun produttore di Kraški pršut IGP è registrato e contrassegnato da un numero unico. I produttori devono inoltre ottenere un certificato di conformità che garantisca il rispetto da parte loro dei metodi tradizionali e di standard elevati durante tutto il processo di produzione.

La durata del processo di salatura e essiccatura dipende dal peso della carne; per un coscia tipica del peso di 9 kg, il periodo totale di produzione dura almeno 12 mesi.

Poco prima della salatura, la coscia viene marchiata a fuoco con un bollo indicante il giorno, il mese e l'anno, nonché il numero del lotto. Il marchio garantisce che il prosciutto possa essere identificato e monitorato durante l'intero processo di produzione e che il prodotto finale sia completamente tracciabile.

Le cosce vengono salata intere strofinando la carne con sale marino grosso; la salatura a secco, utilizzando solo sale marino grosso, è una caratteristica tipica del Kraški pršut IGP. La quantità di sale utilizzata dipende dal peso delle cosce. I produttori utilizzano il sale con moderazione, in modo che i loro prodotti abbiano il giusto equilibrio tra salato e dolce.

Le cosce salate vengono collocate su scaffali e mantenute a una temperatura compresa tra +1ºC e +4ºC.

Il sale viene rimosso dalla superficie delle cosce, che vengono poi essiccate a freddo esponendole a una ventilazione moderata a una temperatura compresa tra di +1ºC e +7ºC. La durata dell'intera fase di essiccatura a freddo, compresa la salatura, dura almeno 75 giorni.

Carso Slovenia

Per la preparazione della fase successiva, le cosce vengono lavate in acqua calda e asciugate prima che le carni intorno alla testa del femore sia sottoposta a rifilatura. La coscia viene quindi lasciata asciugare e stagionare a temperature da +12ºC fino a +18ºC. La carne viene regolarmente unta con sugna insaporita.

Quando il prosciutto è quasi stagionato al punto giusto, un assaggiatore esperto introduce nella carne la punta di un ago d'osso di cavallo, che poi annusa per valutarne l'aroma. Questa prova sensoriale è affiancata da prove di laboratorio che stabiliscono il contenuto di sale e acqua del prosciutto.

I prosciutti che superano con successo le prove sono contrassegnati con il logo del Kraški pršut IGP e il numero del produttore.

Il Kraški pršut IGP può essere venduto con l'osso o disossato, sotto forma di coscia intera o a metà, in quarti o a fette. L'affettatura, il disossamento e l'imballaggio sono effettuati da stabilimenti certificati all'interno della zona di produzione, al fine di preservare l'aroma, il colore e la consistenza caratteristici del prosciutto.

Maggiori informazioni

Kraški pršut IGP - specifiche giuridiche

Indicazione geografica protetta

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