Alkuperä

Belgialainen Jambon d'Ardenne SMM (Ardennien kinkku) on saanut nimensä Vallonian etelä- ja kaakkoisosissa sijaitsevalta metsäiseltä vuoristoalueelta. Rehevässä ja avarassa maisemassa polveilevat kukkulat, luolat ja pienet rotkot luovat luonnonolot, joista tämä perinteisesti valmistettu kuivattu kinkku saa tyypilliset ominaisuutensa.

Ardennien erityisellä mikroilmastolla sekä kuivaamalla kypsytetyn kinkun kypsytys- ja kuivatusprosessilla on tiivis yhteys, mikä antaa Jambon d'Ardenne SMM ‑kinkulle sen erityisen, luonnonmukaisen maun ja rakenteen. Kinkkua tuotetaan Belgiassa sijaitsevassa Luxembourgin maakunnassa tai tietyillä Liègen ja Namurin maakuntien raja-alueilla. Sen ansaittu maine on peräisin Ardennien historiasta. Jambon d'Ardenne sai suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) vuonna 1996. Nykyisin se on yksi alueellisten tuotteiden ja erikoisuuksien kohokohdista paikallisissa ruokalistoissa.

Old photograph of Bohan-sur-Semois, Ardennes

Aikana, jona sikoja kasvatettiin ainoaksi lihanlähteeksi, lihan kypsytys kuivattamalla tarjosi mahdollisuuden säilöä ruokaa jo ennen nykyaikaisten kylmälaitteiden keksimistä. Kinkuksi kutsuttua sian reittä pidettiin yleisesti parhaana ruhonosana, ja siitä tuli paikallisiin juhliin yhdistetty herkku. Jo 1800-luvun alusta peräisin olevista asiakirjoista käy ilmi, että kinkkua tarjoiltiin matkailijoille koko Ardennien alueella. Julkisissa ja yksityisissä kokoelmissa säilyneissä ruokalistoissa Jambon d’Ardenne on tuttu näky.

Tuotanto

Jambon d’Ardenne PGI

Jambon d'Ardenne SMM ‑kinkun laatu ja tyypilliset ominaisuudet on suojeltu jäljittelyn estämiseksi ja kinkun laadun säilyttämiseksi. Ensimmäisen kerran kinkku suojeltiin kansallisella tasolla vuoden 1975 Belgian kuninkaallisella asetuksella. Sen mukaan kinkku on suolattava, kypsytettävä ja (haluttaessa) savustettava Ardenneilla käyttämällä perinteistä menetelmää, joka perustuu luonnonoloihin ja paikalliseen osaamiseen.

Jambon d'Ardennen valmistus alkaa sillä, että sian takareittä kypsytetään kuivasuolaamalla, hieromalla siihen suolaa tai upottamalla se suolaveteen. Tämän jälkeen kinkun kypsyttämistä jatketaan kylmäsäilytyksessä. Kinkut imevät itseensä ympärillä olevia tuoksuja, ja samalla niihin kehittyy niille ominainen maku ja aromi. Jos kinkku savustetaan, siihen on käytettävä puuta tai sahanpurua, joka ei kuitenkaan saa olla peräisin havupuista tai kierrätetystä puusta. Kypsytysvaihe ja valmistukseen käytettävä vähimmäisaika riippuvat tuotetyypistä: Jambon d'Ardenne à l’os (luullinen kinkku), Coeur d'Ardenne (kinkun luuton keskiosa) tai Noix de Jambon d'Ardenne (yhdestä lihaksesta koostuva kinkku). Kinkkujen on täytettävä useita fyysisiä, kemiallisia ja bakteriologisia vaatimuksia.

Lämpötilan, kosteuden ja raikkaan, kostean ilman väliset vuodenaikavaihtelut luovat tasapainoiset olosuhteet kypsytystä ja kuivaamista varten. Ardennien luonnonympäristö vaikuttaa olennaisesti ilmakuivaamiseen alueella. Jambon d'Ardenne SMM on saanut alkunsa, kun kinkun valmistus on ajan mittaan mukautunut näihin luonnonoloihin.

Lisätietoa

Jambon d’Ardenne SMM – oikeudellinen eritelmä

Suojattu maantieteellinen merkintä

Laadukasta ruokaa Euroopasta