Origini

La Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász IGP è una rinomata salsiccia ungherese, affumicata e stagionata. La specialità prende il nome dalla città di Gyula, una delle località in cui è prodotta. L'altra città di produzione è Békéscsaba.

La Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász IGP è quindi originaria della regione sudorientale della Grande Pianura Ungherese, uno dei territori più bassi dell'Ungheria. La coltura dei cereali e l'allevamento vi hanno una lunga tradizione, grazie al clima moderatamente continentale della regione. Dagli anni Ottanta dell'Ottocento questo è stato anche il luogo dove i commercianti diretti alle fiere di bestiame facevano brevemente sosta. I macellai colsero l'occasione per porre le basi della futura industria della carne nella città.

Entro i primi anni del XX secolo, i maestri macellai avevano già acquisito una notevole esperienza. Uno di questi era József Balogh Jr., grazie al quale questa salsiccia vinse il suo primo premio internazionale nel 1910. Tuttavia fu András Stéberl, che nel 1912 lavorava come apprendista nella grande fabbrica familiare di József Balogh, a svolgere un ruolo determinante nella meccanizzazione della produzione. Fu lui che nel 1935 portò i suoi prodotti ad una fiera internazionale dove il suo "piccolo paio di Gyulai kolbász" ottenne il diploma d'oro. András Stéberl fondò quella che divenne una delle più grandi fabbriche di trasformazione di carne della regione per la produzione di Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász e altre salsicce essiccate.

La Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász ha ottenuto la designazione di indicazione geografica protetta (IGP) europea nel 2010. Più di cento anni di premi nazionali e internazionali attestano la reputazione e la qualità di questa specialità ungherese:

  • Esposizione universale, 1910 Bruxelles, medaglia d'oro, diploma d'onore;
  • Esposizione universale, 1935 Bruxelles, medaglia d'oro, diploma d'onore;
  • Diritto ad utilizzare l'emblema del Kiváló Áruk Fóruma (forum dei prodotti eccellenti);
  • Premio al successo del Foodapest 2000;
  • Magyar Termék Nagydíj (gran premio del prodotto ungherese), 2001;
  • Magyar Minőség Háza (premio della casa della qualità ungherese), 2001;
  • Exportfejlesztési különdíj (premio speciale per lo sviluppo dell'esportazione), 2001.

La storia della Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász IGP sottolinea la felice combinazione di una tradizione centenaria con il continuo sviluppo della tecnologia e della tecnica.

Produzione

La Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász viene preparata con carne macinata e lardo duro provenienti da particolari incroci di maiale, compreso il maiale ungherese di razza mangalica. Sono utilizzate anche le razze hampshire, duroc e pietrain e loro ibridi. La carne proviene dalla coscia, dalla spalla, dallo zampino, dal diaframma, dalle costine, dal capocollo e dalla pancetta. Nella produzione è utilizzata la tecnica di disossamento manuale, che garantisce l'estrazione dei tendini preservando la qualità della carne.

Le prime fasi della preparazione sono svolte meccanicamente (macinatura e riempimento) e esigono che gli ingredienti principali, la carne e il grasso, restino freddi. Per preparare le salsicce, le parti di carne e il lardo sono macinati prima che venga aggiunto loro il condimento essenziale: una saporita combinazione di sale, peperoncino dolce e piccante, aglio, pepe e cumino dei prati. La pasta così ottenuta è insaccata al paio in budello di intestino tenue di maiale pinzato. In caso di produzione per l'affettatura, la preparazione è inserita in budello artificiale permeabile. Nella fase successiva, le salsicce vengono affumicate, di norma con legno di faggio. Il procedimento avviene nell'arco di due o tre giorni in locali relativamente umidi.

Infine le salsicce sono stagionate e conservate mediante essiccazione. La fase di stagionatura-essiccazione dura tra i 14 e i 16 giorni. A questa fase segue la poststagionatura, nel corso della quale il contenuto di umidità del prodotto confezionato si equilibra. L'effetto antiossidante delle spezie naturali stabilizza il colore delle salsicce.

Le salsicce Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász IGP devono avere una lunghezza di 18-26 cm. e sono vendute al paio o a fette, in quest'ultimo caso senza involucro. La loro superficie è leggermente rugosa, nodosa, di colore rosso scuro, con i grani di lardo visibili in trasparenza. Il prodotto è caratterizzato da un profumo gradevolmente affumicato e speziato ed un sapore e un aroma armonioso conferitogli dall'armonia delle spezie utilizzate.

Per maggiori informazioni

Gyulai kolbász IGP – specifiche giuridiche

Indicazione geografica protetta

Prodotti alimentari e bevande di qualità in Europa