Alkuperä

Gyulai kolbász/pároskolbász SMM on maineikas unkarilainen savustettu ja kuivaamalla kypsytetty makkara. Se on saanut nimensä Guylan kaupungista, joka on toinen sen tuotantopaikoista. Toinen on Békéscsaban kaupunki.

Gyulai kolbász/pároskolbász on peräisin Alföldin kaakkoisosasta, yhdeltä Unkarin alavimmista alueista. Alueella on pääosin lauhkean mannerilmaston vuoksi pitkät viljanviljelyn ja kotieläintalouden perinteet. Lisäksi karjamarkkinoille matkaavat kauppiaat pysähtyivät 1880-luvulta alkaen alueelle lepäämään. Lihakauppiaat ja teurastajat käyttivät tilaisuuden hyväkseen ja loivat perustan kaupungin myöhemmälle lihanjalostusteollisuudelle.

Jo 1900-luvun alussa lihamestarit olivat keränneet runsaasti kokemusta. Yksi heistä oli József Balogh nuorempi, jonka ansiosta Gyulai kolbász/Gyulai pároskolbász voitti ensimmäisen kansainvälisen palkintonsa vuonna 1910. Tehdastuotannon kehittämisessä merkittävä rooli oli kuitenkin András Stéberlillä, joka työskenteli József Baloghin apulaisena suuressa perheyrityksessä vuonna 1912. Vuonna 1935 oli András Stéberlin vuoro viedä tuotteensa maailmannäyttelyyn, jossa hänen tuotteensa ”Pari pieniä Gyulai kolbász -makkaroita” voitti kultadiplomin. András Stéberlin perustamasta lihanjalostustehtaasta tuli yksi alueen suurimmista Gyulai kolbászin/pároskolbászin ja muiden kuivamakkaroiden valmistajista.

Gyulai kolbász/pároskolbász sai EU:n suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) vuonna 2010. Yli sadan vuoden ajalta peräisin olevat kansalliset ja kansainväliset palkinnot ovat osoitus tämän unkarilaisen erikoisuuden maineesta ja laadusta:

  • Brysselin maailmannäyttely vuonna 1910, kultamitali, kunniakirja
  • Brysselin maailmannäyttely vuonna 1935, kultadiplomi, kunniakirja
  • oikeus käyttää erinomaisesta tuotteesta kertovaa tunnusta ”Kiváló Áruk Fóruma”
  • Foodapest-palkinto vuonna 2000
  • unkarilaisten tuotteiden pääpalkinto ”Magyar Termék Nagydíj” vuonna 2001
  • unkarilainen laatumaininta ”Magyar Minőség Háza” vuonna 2001
  • viennin erityispalkinto vuonna 2001.

Gyulai kolbászin/pároskolbászin tarina on osoitus satavuotisten perinteiden menestyksekkäästä yhdistämisestä uuteen teknologiaan ja uusiin tekniikoihin.

Tuotanto

Gyulai kolbász/pároskolbász valmistetaan tiettyjen sikarotujen risteytysten yksilöistä saadusta paloitellusta lihasta ja kovasta silavasta. Käytettyjä rotuja ovat esimerkiksi mangalica, hampshire, duroc ja pietrain sekä niiden hybridit. Makkarassa käytettävät ruhonosat ovat reisi, lapa, potka, kylki ja kuve, selkä, niska ja kaula. Valmistuksessa luut poistetaan lihasta käsin. Näin lihasta saadaan poistettua kaikki jänteet ja lihan laatu kyetään säilyttämään.

Valmistuksen ensimmäiset vaiheet (jauhaminen ja täyttäminen) ovat mekaanisia, ja niiden aikana pääainesosat eli liha ja rasva on pidettävä kylminä. Lihapalat ja silava jauhetaan makkaroiden valmistusta varten, ennen kuin massaan lisätään tärkeät mausteet: maukkaassa sekoituksessa on suolaa, makeaa ja tulista paprikajauhetta, valkosipulia, pippuria ja jauhettua kuminaa. Seuraavaksi massa täytetään sian ohutsuoleen kaksi makkaraa kerrallaan, minkä jälkeen makkarat suljetaan kiinnikkeellä. Jos makkara valmistetaan viipaloitavaksi, massa täytetään vesihöyryä läpäisevään tekosuoleen. Sitten makkarat savustetaan, yleensä pyökkipuun savussa, melko kosteassa tilassa. Tämä kestää kahdesta kolmeen päivään.

Lopuksi makkarat kypsytetään kuivattamalla, mikä vie 14–16 päivää. Sen jälkeen tapahtuu jälkikypsyminen, jonka aikana pakattujen tuotteiden kosteuspitoisuus tasaantuu. Myös makkaroiden väri tasaantuu luonnollisten mausteiden aiheuttaman antioksidoivan vaikutuksen johdosta.

Gyulai kolbász/pároskolbász SMM ‑makkaroiden tulee olla pituudeltaan 18–26 cm, ja ne myydään pareittain tai viipaloituna. Jälkimmäisessä tapauksessa niistä poistetaan kuori. Makkaroiden hieman epätasainen ja muhkurainen pinta on väriltään tummanpunainen, ja sen läpi näkyy silavarakeita. Käytetyn maustesekoituksen ansiosta makkaroiden maku on miellyttävän savuinen, mausteinen ja tasapainoinen.

Lisätietoa

Gyulai kolbász SMM – oikeudellinen eritelmä

Suojattu maantieteellinen merkintä

Laadukasta ruokaa Euroopasta