Historique

Avant l’ère de la réfrigération, lorsque seuls les plus riches ou les monastères avaient accès à la glace, la conservation du lait était un problème majeur. Une des manières les plus simples de le conserver était d’en faire du fromage, mais il restait toutefois le caillé. La mattentaart, une spécialité flamande de lait caillé dans une pâte feuilletée, était à l’origine un moyen de conserver le caillé et de le rendre appétissant.

Comme pour la plupart des produits de la ferme, nous ne saurons sans doute jamais qui a découvert cette méthode de conservation unique, mais l’histoire écrite de la Geraardsbergse mattentaart montre que la qualité a toujours été une préoccupation majeure. En 1665, les habitants de Grammont fixent de nouvelles règles selon lesquelles les tartes au maton devaient être d’une certaine qualité pour pouvoir être vendues en ville. Puis, une nouvelle étape est franchie en 1752, lorsque l’impératrice autrichienne Maria Theresa ratifie les règles de qualité de la Geraardsbergse mattentaart au moyen d’un arrêté royal.

Cette tradition de qualité se poursuit jusqu'à l’ère moderne. En 1978 naît la confrérie de la Geraardsbergse mattentaart. Attachée à protéger cette spécialité locale, la confrérie vérifie que seul du caillé de grande qualité est utilisé pour la confection des tartes. Depuis 1980, l’histoire et les saveurs uniques de la Geraardsbergse mattentaart sont célébrées lors d'une fête qui lui est consacrée. À la fin du mois d’avril, les membres de la confrérie construisent en ville une boulangerie pleinement opérationnelle, afin de montrer aux habitants et aux visiteurs la confection de cette spécialité unique et de préserver ainsi la tradition.

Production

L’ingrédient principal de la Geraardsbergse mattentaart est, comme son nom l'indique, le «mat» ou lait caillé, fait à partir de lait cru frais, de babeurre et, éventuellement, d’un peu de vinaigre. Tout le lait doit être produit dans la ville de Grammont ou la commune voisine de Lierde.

Les tartes sont confectionnées avec ce lait caillé finement émietté, des œufs, du sucre, de la pâte feuilletée et, en fonction de la recette, de l’extrait d’amande. Le caillé est placé dans la pâte feuilletée, qui constitue la base de la tarte, avant d’être recouvert d’une deuxième couche de pâte dorée à l’œuf; la tarte est alors prête à cuire. Les tartes sont confectionnées par des boulangers de la région, bien que des tartes crues puissent être congelées et cuites ailleurs, permettant ainsi à la véritable Geraardsbergse mattentaart d’être dégustée dans le monde entier.

Pour en savoir plus

Geraardsbergse mattentaart IGP – instrument juridique

Indication géographique protégée

Des denrées alimentaires et des boissons de qualité dans toute l’Europe