Image: Feta PDO

Image: Logo de l’appellation d’origine protégée (AOP)

Salée et acidulée, la Feta AOP est un fromage dont l’histoire est aussi riche que le goût. La feta est véritablement un produit de son environnement: sa recette et sa méthode de production reflètent le terroir unique de la Grèce et reposent sur un savoir-faire transmis depuis plus de deux millénaires.

Histoire et origine

Peu d’aliments peuvent se targuer d’une histoire remontant à plus de 2 000 ans. Pourtant, ce fromage tant apprécié dans les salades de nos jours était déjà connu d’Homère et d’Alexandre le Grand.

Bien que l’origine du nom «feta» remonte au XVIIe siècle et se réfère au fait de couper du fromage, celui-ci apparaît bien plus tôt dans la littérature. Une forme primitive de feta est même mentionnée dans l’Odyssée, lorsqu’Ulysse s’empare du fromage fabriqué par le cyclope Polyphème en s’échappant de sa grotte. Porte-drapeau des indications géographiques grecques, la feta représente aujourd’hui quelque 10 % des exportations grecques de denrées alimentaires, ce qui témoigne de son excellente réputation internationale.

"Cyclope énucléé" par orientalizing sous licence CC BY-NC-ND 2.0

Les méthodes de production traditionnelles de la feta sont directement liées aux conditions climatiques propres au pays. Les fortes pentes et le climat chaud et sec de ces régions montagneuses étaient peu propices à l’élevage de bovins à grande échelle. Les Grecs ont donc dû se tourner vers les moutons et les chèvres plus rustiques et susceptibles de prospérer dans ces conditions difficiles.

Bien que cela n’ait pas dû faciliter la vie des anciens, les consommateurs d’aujourd’hui peuvent s’en féliciter. En effet, la feta doit ses saveurs particulières au fait que les moutons et les chèvres se nourrissent de la flore unique présente dans les pâturages grecs. Le pays compte plus de 6 000 espèces de plantes différentes, dont 15 % sont uniques — une proportion bien plus élevée que dans de nombreux pays géographiquement plus grands. Cette biodiversité, combinée à des méthodes de production traditionnelles, est l’une des principales raisons pour lesquelles une véritable feta ne peut être fabriquée qu’en Grèce.

Processus de production

La feta n’est élaborée qu’avec du lait de brebis et de chèvres autochtones, ce qui confère au fromage sa couleur blanche bien connue et peut lui donner une saveur légèrement poivrée. Le lait utilisé pour préparer la feta est collecté de manière saisonnière et doit avoir une teneur en matières grasses d’au moins 6 %. Si la feta peut être préparée à partir de lait pasteurisé ou non pasteurisé, aucun additif n’y est jamais ajouté: ni colorant, ni conservateur, ni protéine lactique, ni sel de caséine, ni lait condensé ou en poudre.

Une fois arrivé à la laiterie, le lait est coagulé et placé dans des moules pour être égoutté. Comme le veut la tradition, ces moules présentent un grand nombre de petits trous et aucune pression n’est exercée pendant l’égouttage. Une fois retiré des moules, le fromage est coupé en tranches et sa surface est recouverte de gros sel. Au cours de cette étape, des microorganismes se développent sur la surface du caillé, ce qui contribue aux saveurs de la feta.

L’affinage du fromage se déroule en deux phases. Dans une première phase, de la saumure est ajoutée et les récipients sont placés dans des locaux dont la température est strictement contrôlée: la température de l’air ne doit pas y dépasser 18 °C et l’humidité relative ne pas être inférieure à 85 %. Cette phase d’affinage peut durer jusqu’à 15 jours.

La seconde phase d’affinage se déroule dans des locaux réfrigérés présentant une température constante de 2 à 4 °C. Le temps d’affinage est d’au moins deux mois. C’est n’est qu’à ce stade que le fromage possède la saveur et le parfum généreux caractéristiques de la feta.

Pour en savoir plus

Feta AOP – Instrument juridique

Appellation d’origine protégée

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