Origini

La storia del Dresdner Christstollen IGP è infiorata di tante leggende fantasiose, ma anche di fatti realmente accaduti. Alcuni ritengono che il prodotto provenga da una gara di pasticceria organizzata da un vescovo tedesco nel 1329. Altri attribuiscono il nome "Stollen" (vale a dire "tunnel", "galleria" in tedesco) alla storia dell'estrazione dello stagno e dell'argento nella regione di Dresda.

Ciò che è noto, tuttavia, è che il Dresdner Christstollen IGP è da tempo associato alle feste natalizie e ha origine nella Sassonia medievale. Il nome del famoso mercato natalizio di Dresda, il Dresdner Striezelmarkt, deriva dalla parola "Strüzel" o "Stroczel", che fa riferimento alle semplici paste a base di lievito da cui lo Stollen proviene.

Il Dresden Zwinger, palazzo barocco situato nel centro storico della città e costruito nel 18° secolo su ordine di Augusto il Forte. ©Kolossos

La prima menzione registrata dello "Stollen" risale al 1474, quando il periodo dell'Avvento era un momento di digiuno nella Germania cattolica. Il prodotto figura su una fattura dell'ospedale di San Bartolomeo, dove è indicato come alimento per il digiuno a base di farina, lievito e acqua. L'austerità degli ingredienti era stata imposta dalla Chiesa cattolica che, nel 1450 aveva vietato l'uso del burro durante l'Avvento. I panettieri potevano utilizzare soltanto l'olio e produrre dolci poveri e poco saporiti.

In senso orario da in alto a sinistra: una moneta raffigurante Papa Innocenzo VIII; Ernesto, principe elettore di Sassonia; la cottura dello Stollen gigante nel 1730.

Questo spinse il principe elettore Ernesto di Sassonia e suo fratello, il duca Alberto, a scrivere al papa Nicolò V per chiedere che i panettieri sassoni fossero autorizzati ad utilizzare il burro nei loro Stollen. Il papa rifiutò. Ci sarebbero voluti altri quarant'anni e altri quattro papi prima che Roma manifestasse qualche segnale di apertura. Nel 1490 papa Innocenzo VIII emetteva il suo "Butterbrief" (ossia la lettera del burro), un decreto papale che esonerava i panettieri di Dresda dal divieto del 1450.

Da allora in poi, lo Stollen ha acquisito popolarità come dolce per le feste. Verso il 1530 il prodotto figura nei registri con il nome di "Christstollen", suggerendo il suo profondo legame con il periodo natalizio. Trent'anni più tardi, tra i panettieri di Dresda è emersa la tradizione di donare ai governanti della Sassonia degli Stollen in occasione delle feste di Natale. Un anno, otto maestri panettieri e i loro aiutanti hanno sfilato per le vie della città con un dolce da 18 kg prima di offrirlo al palazzo.

Un dolce ancora più grande fu commissionato nel 1730 da Augusto il Forte, principe elettore di Sassonia, re di Polonia e granduca di Lituania, in occasione della parata militare che si svolse nel grande accampamento di Zeithainer Lustlager per impressionare i 24 000 invitati. Circa un centinaio di panettieri e aiutanti hanno unito le forze per mescolare 3 600 uova, 326 bidoni di latte e 20 sacchi da 50 chili di farina per creare uno Stollen gigante da 1,8 tonnellate.

Ogni anno diverse ragazze apprendiste panettiere/pasticcere competono per diventare la "Stollenmädchen". ©Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt

L'evento del 1730 ha ispirato il successivo Festival dello Stollen, che si tiene ogni anno a Dresda il giorno che precede la seconda domenica dell'Avvento e in cui un corteo di artisti e panettieri trasportano uno Stollen gigante per le vie della città. La padrona del festival è la "Dresdner Stollenmädchen", una giovane apprendista panettiera/pasticcera selezionata per la sua conoscenza del mestiere.

Il festival è organizzato dall'associazione dello Stollen, composta dai panettieri e pasticceri locali che producono il Dresdner Christstollen IGP. L'intramontabile popolarità e reputazione del loro prodotto si riflette nei due milioni di dolci venduti ogni anno in tutto il mondo.

Nel 2010 l'Unione europea ha riconosciuto le qualità caratteristiche e il valore tradizionale del Dresdner Christstollen conferendogli il marchio IGP (indicazione geografica protetta).

Produzione

Il Dresdner Christstollen IGP è prodotto in un numero selezionato di panifici e pasticcerie, tutti situati nella città di Dresda e in dodici comuni circostanti.

I panettieri impastano il dolce a mano, aggiungendo gradualmente i vari ingredienti. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01

La lavorazione inizia aggiungendo alla farina di frumento il lievito e il latte intero, fino a creare un impasto consistente. L'impasto viene quindi arricchito con l'aggiunta di uvetta, scorze candite d'arancia o limone, mandorle dolci e amare e una selezione di spezie. Sebbene occorra riferirsi a un determinato elenco di ingredienti e seguire dosi fisse, molti panettieri aggiungono tocchi delle proprie ricette tradizionali, alcune delle quali risalgono all'epoca medievale.

L'impasto viene lasciato riposare e poi modellato a mano. Viene quindi suddiviso in parti, ricomposto e arrotolato per farne dei filoni, incisi per il lungo con un coltello sul lato superiore e quindi infornati su una superficie piana. Gli Stollen non vengono mai riposti in stampi, mantenendo così la loro forma originale. Sono dapprima cotti a temperatura media per un breve periodo di tempo, poi per un periodo più lungo a una temperatura più bassa.

I dolci vengono cotti fino a quando assumono un aspetto croccante e dorato. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02

Una volta ben cotti, vengono tolti dal forno e, ancora caldi, spennellati con burro fuso e quindi cosparsi di zucchero a velo. Al taglio, la crosta croccante cede per svelare un cuore ricco di frutta secca e candita, che si mescola alle mandorle e spezie per creare una pasta ricca di aromi.

Il profumo e i sapori del prodotto vengono preservati grazie a un processo di confezionamento che segue immediatamente la preparazione. La confezione deve recare il logo dell'indicazione geografica protetta, nonché il "sigillo dorato" dell'associazione dello Stollen, che indica il numero di riconoscimento assegnato al produttore e raffigura Augusto il Forte a cavallo, a garanzia che il prodotto è stato realizzato nel rispetto della ricca tradizione.

Per saperne di più

Dresdner Stollen IGP - disciplinare

Indicazione geografica protetta

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