Alkuperä

Nimi ”Daujėnų naminė duona” (Daujėnain kotileipä) kuvaa tämän perinteisen leivän vaatimatonta alkuperää.

Koillis-Liettuassa sijaitsevassa Daujėnain kylässä on vain reilut 400 asukasta. ©Vilensija

Ruisleipää on leivottu Daujėnaissa ainakin 1600-luvulta alkaen. Kotitekoisen leivän valmistuksessa on hyödynnetty reseptejä ja menetelmiä, jotka ovat siirtyneet naissukupolvelta toiselle.

Naiset ovat ylläpitäneet leivän valmistuksen perinnettä Daujėnaissa. © 2017 Copyright. Liettuan maaseutumatkailuyhdistys

Taitojen ja tietojen lisäksi sukupolvelta toiselle ovat siirtyneet perinteiset leiväntekovälineet, kuten jauhinkivet jyvien jauhamiseen, tammikaukalot taikinan vaivaamiseen ja kohottamiseen sekä saviuunit leipien paistamiseen. Kullakin perheellä oli oma tammikaukalonsa, jossa oli aiemmilta leivontakerroilta säilynyttä hapantaikinan juurta. Säilyttämällä taikinajuurta ja käyttämällä sitä uudelleen perheet varmistivat, että leivän happamuus ja maku säilyivät samoina vuodesta toiseen.

Vaikka leipää leivottiin ensisijaisesti jokapäiväiseen tarpeeseen, juhlatilaisuuksiin, kuten häihin, ristiäisiin ja syntymäpäiville, tehtiin myös erittäin koristeellisia leipiä, jotka symboloivat perhesiteitä, uskollisuutta, hedelmällisyyttä ja nöyryyttä.

Daujėnain ruisleivän maine alkoi levitä 1900-luvun loppupuolella, ja leivän tuotanto kasvoi vastaamaan suurempaa kysyntää. Ruisleipää myytiin markkinoilla ja messuilla eri puolilla Liettuaa ja sen ulkopuolella, ja se sai useita palkintoja ja tunnustuksia.

Kasvavasta suosiosta huolimatta Daujėnų naminė duona -ruisleivän tuotanto on koko ajan säilynyt kotitekoisena. Ruisleipää leivotaan nykyäänkin kodeissa, ja leipurit ovat niiden samojen perheiden jälkeläisiä, jotka ovat valmistaneet leipää sukupolvesta toiseen.

Tunnustuksena kotivalmistukseen liittyvistä ominaisuuksista ja perinteistä Daujėnų naminė duona -ruisleipä lisättiin Euroopan unionin suojattujen maantieteellisten merkintöjen luetteloon vuonna 2014.

Tuotanto

Daujėnų naminė duona SMM -ruisleivän tuotannon kaikki vaiheet toteutetaan Daujėnain kunnassa, joka sijaitsee Panevėžysin läänissä Koillis-Liettuassa.

Kuminansiemenet antavat leivälle pikantin maun. © 2017 Copyright. Liettuan maaseutumatkailuyhdistys

Leivän erityislaatu perustuu ikivanhaan tuotantoprosessiin, joka ei ole juuri muuttunut vuosisatojen kuluessa ja jolle on tunnusomaista huolellinen käsin tehtävä työ, tarkkuus, kokemus ja valmistusprosessin tuntemus.

Aluksi sekoitetaan taikina lisäämällä veteen siivilöityjä ruisjauhoja, sokeria, suolaa ja kuminansiemeniä. Sen jälkeen taikinan annetaan kohota hitaasti, spontaanin käymisen avulla, tammesta valmistetuissa kaukaloissa. Taikinakaukalo on usein tehty kokonaan tammesta, mutta joissakin kaukaloissa vain pohja ja sivut ovat tammea. Joka kerta kun kaukalossa leivotaan taikina, hapanjuurta imeytyy tammipintoihin, jotka toimivat näin ollen luonnollisena kohotusaineena ja antavat leivälle lisäaromia. Useat leipurit käyttävät tammesta valmistettuja leivontavälineitä, jotka ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle yli sadan vuoden ajan.

Taikinaa vaivataan käsin ennen kuin se muotoillaan leiviksi, jotka usein koristellaan juhlatilaisuuksia varten. © 2017 Copyright. Liettuan maaseutumatkailuyhdistys

Kun taikina on alustettu, se muotoillaan käsin joko soikeiksi tai suorakaiteen muotoisiksi leiviksi, joiden paino vaihtelee 4:stä 10 kiloon. Sen jälkeen leivät paistetaan joko hiilloksella tai leivinuunissa, kunnes niiden kuori on paistunut tummanruskeaksi. Tällöin kuoren paksuus on jopa 6 mm leivän yläpinnalla ja 4 mm alapinnalla.

Kun leivät on otettu ulos uunista, niiden annetaan jäähtyä vähintään 12 tuntia. Leivän maku on parhaimmillaan toisena päivänä leipomisesta, ja leipä säilyy jopa kaksi viikkoa, sillä käymisen ansiosta ruisleipä säilyttää arominsa ja tuoreutensa pidempään.

Lopputuotteelle on tunnusomaista miellyttävä ja runsas aromi sekä hapanimelä maku. Tumman kuoren alla on vaaleanruskea, kuohkea ja tahmea sisus, jota maustavat kuminansiemenet. Arkiruoaksi leivottujen leipien pinta on sileä, kun taas juhlatilaisuuksiin tarkoitettujen leipien pinta on koristeltu kirjainpainalluksilla tai ruistaikinasta muotoilluilla kukka- tai muilla koristekuvioilla.

Lisätietoja

Daujėnų naminė duona SMM – oikeudellinen eritelmä

Suojattu maantieteellinen merkintä

Laadukasta ruokaa ja juomaa Euroopasta