Origini

L'Allgäuer Bergkäse DOP è un formaggio ottenuto da latte crudo di vacca nella parte tedesca della regione dell'Algovia. Nel 1997 ha ottenuto la denominazione d'origine protetta (DOP) europea.

La caratteristica dell'Allgäuer Bergkäse DOP è dovuta al latte fresco ottenuto da mandrie che pascolano sugli alpeggi sul versante settentrionale delle Alpi. I circondari di Lindau (lago di Costanza), dell'Alta Algovia, dell'Algovia Orientale e della Bassa Algovia nel distretto bavarese della Svevia, comprese le città di Kaufbeuren, Kempten e Memmingen, anch'esse situate in questa area geografica, offrono l'ambiente unico per la produzione di questo formaggio famoso. L'Allgäuer Bergkäse DOP è prodotto anche nei distretti di Ravensburg e del lago di Costanza, nella parte sudorientale del vicino Baden-Württemberg.

Vacche su rigogliosi pascoli di montagna con una meravigliosa vista sulle Alpi dell'Algovia. iStock.com/Drepicter

È su questi alpeggi verdeggianti con una vista mozzafiato sulle Alpi dell'Algovia che i pastori svizzeri hanno iniziato a svolgere le loro attività attorno al 1820. Anche i produttori di latte provenienti dalle Alpi svizzere si sono stabiliti nella regione dell'Algovia, dove si sentivano a casa per diversi motivi: il clima, il paesaggio e la struttura agricola. Di conseguenza, hanno iniziato a integrare le proprie tecniche di caseificazione, ispirandosi ad esempio al tradizionale Emmental svizzero. Ciò ha portato alla produzione di nuove varietà di formaggi, nonché alla messa a punto delle varietà esistenti, in particolare del Bergkäse (formaggio di montagna).

Produzione

Ogni montagna conferisce un proprio gusto speciale al formaggio e l'Allgäuer Bergkäse DOP non è un'eccezione alla regola. Dal latte al formaggio, è di fondamentale importanza garantire elevati standard di qualità. Come stabilito dall'associazione casearia locale, il latte proviene da una zona di produzione chiaramente delimitata. I caseifici della regione usano esclusivamente latte vaccino non trattato riscaldato a una temperatura inferiore a 40ºC prima dell'aggiunta di caglio.

La forma rotonda con crosta di Allgäuer Bergkäse DOP pesa tra i 15 kg e i 50 kg. Gli scarsi fori, chiamati anche "occhi del formaggio", hanno di solito la dimensione di un pisello e sono distribuiti in modo irregolare nella pasta del formaggio. Il tenore di materia secca dell'Allgäuer Bergkäse DOP è pari al 62% e il periodo di maturazione è di 4 mesi. Il formaggio ha un minimo di 45-49% di materia grassa su estratto secco.

L'Allgäuer Bergkäse DOP, con il suo aroma di alpeggio che può variare da lieve a molto pronunciato, rimane inimitabile.

Maggiori informazioni

Allgäuer Bergkäse DOP - Specifiche giuridiche

Denominazione d'origine protetta

Prodotti alimentari e bevande di qualità in Europa