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Testimonial - Gaël Orieux

Testimonial - Gaël Orieux

Testimonial
Gaël Orieux
restaurant Auguste
France

Lorsque j'ai ouvert mon restaurant Auguste en 2004, en tant que Breton et ancien plongeur sous-marin, je me suis particulièrement intéressé à ce qui m’apparaissait alors nouveau: la fragilité des ressources marines. Face à l'immensité des océans, ces ressources semblaient inépuisables. Il y avait de quoi s’interroger. 

Le long des côtes françaises, au Nord, à l’Ouest, au Sud : où trouve-t-on les meilleurs poissons, pas forcément les plus courus, et à quelle saison ? Qu’est-ce qui est le plus abondant ? Qu’en est-il de la pêche durable ? En tant que cuisinier, je me suis senti investi d'une mission. Je me suis demandé comment valoriser au mieux les espèces, tout en respectant leurs cycles de reproduction. Il ne s'agissait pas seulement de choisir du bon poisson, mais de l'acheter intelligemment. Savoir lequel privilégier, à quel endroit et à quel moment. J'ai cherché des outils sur lesquels m'appuyer. J'ai compris qu'il n'existait rien de concret. Je me suis naturellement adressé au Ministère de l'Agriculture et de la Pêche. Cette instance, voisine de mon restaurant, travaillait alors sur un projet en partenariat avec Nausicaa, le centre national de la mer. J'ai participé à l'élaboration de ce projet jusqu'à devenir parrain de la campagne Mister Good Fish. Une première à l'échelle européenne.

D'autres restaurateurs et d'autres professionnels ont adhéré à ce mouvement, et ont ainsi accès à une base de données scientifiques, une sorte de carte des océans sans cesse réactualisée, parce que la mer, c’est tout sauf statique. Cette carte indique, pour chaque lieu, les espèces les plus abondantes, qu'elles soient connues ou moins connues.

Tourné vers la pêche durable, visant à sensibiliser et informer le public, Mister Good Fish permet aux professionnels de se fournir sur tel ou tel littoral et aux particuliers, de privilégier une provenance plutôt qu’une autre. Quand j’ai trouvé un poisson en abondance, je recherche un pêcheur, cela prend un peu de temps, mais cela me permet de tout traiter directement avec les pêcheurs de ligne ou de petits producteurs de coquillages. Les produits sont moins chers, plus frais et bien meilleurs. On construit comme ça un réseau. C’est finalement un choix plus logique dans mes achats, mais aussi notre rôle de cuisiniers, d’influencer la clientèle vers certains poissons. Une découverte souvent jubilatoire !

Copyright Mr Goodfish