La clef à une vie plus longue et plus saine?

La consommation de 200 g de poisson par jour suffit à couvrir environ la moitié des besoins journaliers d’un adulte en protéines. Le poisson de mer apporte de l’iode, les espèces grasses contiennent beaucoup de vitamines A et D, le poisson «maigre» apporte des vitamines B, et les huiles de poisson sont riches en acide eicosapentaénoïque (EPA), indispensable à la croissance et à la régénération cellulaire.

L’un des résultats révolutionnaires du projet réside dans la découverte d’une nouvelle source de sélénium pour l’alimentation. Le sélénium a un effet antioxydant dans le corps, et tout porte à croire qu’il protège contre le cancer. En général, l’apport journalier en sélénium est insuffisant chez les Européens, et le poisson en est une source importante. On peut augmenter la quantité de sélénium contenue dans la chair du poisson en ajoutant à son alimentation, quelques jours avant qu’il soit tué, de l’ail cultivé dans un sol riche en sélénium. Cet élément se retrouve dans sa chair et participe au régime en tant qu’aliment fonctionnel naturel.

La taurine est une autre substance apportée par le poisson et présentant de grands bénéfices pour notre santé. Elle facilite le passage des vitamines et des minéraux dans le sang, et stimule l’élimination des graisses. Mais comme l’a montré l’équipe de SEAFOODplus, la taurine est perdue en grande partie si le poisson est cuit à la vapeur, au microondes ou frit. Pour préserver le maximum de taurine, il faut cuire le poisson en papillote ou sur le grill. Ces résultats devraient modifier les avis des nutritionnistes. L’équipe a également trouvé deux méthodes pour enrichir le poisson en taurine. La première consiste à injecter la substance, la seconde à faire mariner le poisson dans une solution, en rotation dans un récipient cylindrique. Aucun effet secondaire n’a été constaté, et les goûteurs ont été incapables de reconnaître les échantillons enrichis en taurine.

L’équipe a également constaté les effets bénéfiques d’un régime riche en poisson sur le contrôle du poids. Les volontaires de l’étude étaient originaires de trois pays. Ceux ayant pris une capsule d’huile de poisson par jour ont perdu 7kg en huit semaines. En plus de cette perte de poids, les volontaires ont également bénéficié d’une réduction des graisses dans le sang et d’une amélioration des taux de glucose et d’insuline. Le taux de cholestérol a également diminué considérablement, et encore plus chez les sujets ayant consommé trois portions de poisson maigre par semaine.

Du poisson pour les uns, du poison pour les autres

Nous venons de répertorier une quantité de bonnes raisons de consommer davantage de poissons et de fruits de mer. Pourtant, si les partenaires du projet veulent convaincre les consommateurs, ils doivent s’intéresser de plus près aux maladies qui résultent parfois de la consommation de produits de la mer.

Dans ce domaine, l’équipe de SEAFOODplus a réalisé d’autres progrès majeurs, qui pourraient permettre de réduire réellement les cas les plus fréquents d’intoxication. Notons, par exemple, la découverte d’un micro-organisme responsable de l’intoxication à l’histamine, même si le poisson est conservé à basse température. Il semble que les études précédentes n’aient pas détecté ce micro-organisme. L’équipe du projet a élucidé les conditions dans lesquelles il se développe, et peut donc proposer des conseils sur la façon de traiter les produits de la mer pour éviter les intoxications alimentaires à l’histamine.

En outre, l’équipe a mis au point de nouvelles méthodes de détection pour deux des virus les plus fréquemment rencontrés chez les mollusques bivalves, ainsi qu’une technologie originale pour éviter la contamination, en prévoyant les conditions favorables à la présence des virus. C’est ainsi qu’une réaction en chaîne par polymérase en temps réel a permis de détecter la présence du Norovirus ou de l’hépatite A. On peut donc garantir aux consommateurs l’innocuité des produits de la mer.

Transformer le point de vue des consommateurs

Dans un monde idéal, ces découvertes scientifiques sur les bienfaits pour la santé, ainsi que les nouvelles techniques qui réduisent radicalement le risque d’intoxication, devraient suffire à convaincre les consommateurs de l’intérêt de manger davantage de poisson.

Mais avant d’essayer d’influencer le comportement des consommateurs, l’équipe de SEAFOODplus devait s’informer de leur état d’esprit. Les études ont confirmé que, dans sa grande majorité, le public est conscient des bienfaits du poisson sur la santé. Par contre, beaucoup n’apprécient pas les arêtes, le goût ou l’odeur du poisson. L’équipe a donc conçu des méthodes pour améliorer les produits à base de poisson, afin de les enrichir en substances intéressantes du point de vue nutritionnel, et de réduire les caractéristiques qui rebutent le consommateur.

Des questionnaires concernant les pratiques de pisciculture ont par ailleurs permis d’évaluer les comportements des consommateurs. Ils ont confirmé que les acheteurs apprécient la présence d’étiquettes détaillant les conditions d’élevage du poisson, et préfèrent un environnement exempt de stress.

Parmi les autres révolutions, citons une nouvelle technique de biologie moléculaire qui accélère l’identification des espèces de poissons, ainsi que l’étude de méthodes originales et plus douces pour le fumage, la déshydratation et la stérilisation, basées sur la «technologie des barrières». Les nouvelles méthodes apportent au consommateur des avantages en matière de coût, de goût et de bienfaits, et sont en outre plus efficaces pour les entreprises.

Les résultats auront un impact sur la société comme sur les entreprises: la sensibilisation aux bienfaits de cet aliment augmente la demande, tout en améliorant la santé des consommateurs. De leur côté, les entreprises bénéficient de méthodes originales, durables et efficaces, pour satisfaire cette demande.