Los manjares del mar, examinados por SEAFOODplus

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Sobre los productos pesqueros nos llegan muy a menudo consejos contradictorios. Por un lado se nos dice «Cómalos y disfrutará usted de una vida larga y saludable», y por otra parte se nos informa de que son una causa común de intoxicación alimentaria. Al margen de todo ello, los productos del mar están presentes con frecuencia en las mesas del mundo entero. Las últimas cifras disponibles – del 2002 – indican que el consumo medio por persona en los países desarrollados es de 16,2 kg al año. Así pues, nunca se insistirá demasiado en la importancia de seguir indagando en los benefi cios y los riesgos de estos alimentos tan populares.

El proyecto SEAFOODplus es un acérrimo defensor del consumo de pescado. Las investigaciones realizadas por los 68 socios con que cuenta este megaproyecto, con equipos procedentes de catorce Estados miembros de la UE, además de Canadá, Islandia y Noruega, vienen a corroborar los beneficios para la salud que suelen atribuirse al consumo de productos del mar, lo cual está sirviendo para promover su apreciación e incorporación a nuestro menú. Esta tarea viene respaldada por estudios relativos a los hábitos y actitudes hacia el pescado y el marisco por parte de los consumidores, mientras que los descubrimientos del proyecto sobre los métodos de producción contribuyen a mejorar la calidad de estos alimentos.

Los socios del proyecto SEAFOODplus trabajaron en entornos tan variados como piscifactorías, laboratorios, plantas de procesado y hospitales. Sus investigaciones lograron avances tan significativos como el descubrimiento de un microorganismo hasta ahora desconocido que causa intoxicación por histamina, así como nueva información y conocimientos sobre la manera de evitar esta afección en el futuro. El equipo de SEAFOODplus también realizó nuevos análisis de datos epidemiológicos y demostró empíricamente los positivos efectos de estos alimentos en dolencias como la depresión postparto.

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Una fuente natural de salud

Una porción de 200 g de pescado reúne alrededor de la mitad de las proteínas que necesita a diario un adulto. El pescado de mar constituye una valiosa fuente de yodo; los pescados grasos contienen niveles elevados de vitaminas A y D; los pescados magros son ricos en vitaminas pertenecientes al grupo B; y el aceite de pescado es muy rico en ácido eicosapentaenoico (EPA), esencial para el crecimiento y la regeneración celular.

Uno de los logros de SEAFOODplus fue encontrar nuevas formas de incorporar el selenio en la dieta humana. Se trata de un mineral altamente apreciado por sus efectos antioxidantes sobre el organismo. Además, existen claros indicios de su papel en la prevención contra el cáncer. Los europeos no suelen tomar la cantidad adecuada de selenio, cuando el pescado es precisamente una de las fuentes más importantes de dicho mineral. Se comprobó que la cantidad de selenio que contiene una porción de pescado puede aumentar si se mezclan ajos cultivados en suelos especialmente ricos en selenio con el pienso de los peces unos días antes de que estos sean sacrificados. De esta manera, el selenio está presente en la carne del pescado, pudiendo entrar en la dieta como un alimento funcional natural.

La taurina es otra sustancia presente en el pescado que es beneficiosa para la salud humana, ya que facilita el paso de las vitaminas y los minerales al torrente sanguíneo y, de paso, favorece el proceso de combustión de las grasas. Pero, como ha demostrado el equipo de SEAFOODplus, una buena parte de este aminoácido se destruye cuando el pescado se fríe, se cuece al vapor o se cocina en el microondas. Las tasas más altas de retención de taurina se obtuvieron cocinando el pescado en papel de aluminio o a la plancha. Hallazgos como éste entrarán a formar parte de los consejos dados por los nutricionistas. El equipo también encontró dos maneras de enriquecer los peces con taurina. La primera consiste en inyectarles esta sustancia, y la segunda en empapar los pedazos de pescado en una solución y hacerlos girar en un recipiente cilíndrico. En ninguna de estas dos prácticas se han encontrado efectos secundarios, y los catadores fueron incapaces de distinguir las muestras a las que se había añadido taurina.

Otra de las conclusiones defendidas por el equipo de SEAFOODplus es que una dieta rica en pescado ayuda a controlar el peso. Voluntarios de tres países tomaron parte en un ensayo: los que tomaron una cápsula de aceite de pescado una vez al día perdieron siete kilogramos en ocho semanas. Y no sólo perdieron peso, sino que además redujeron la cantidad de grasa en la sangre y mejoraron los niveles de glucosa e insulina. Otro dato todavía más notable es que también se redujeron considerablemente los niveles de colesterol de los voluntarios que se alimentaron con tres porciones semanales de pescado magro.

Menos riesgos y más razones para tomar pescado

Todas las anteriormente citadas son, de por sí, muy buenas razones para consumir más pescado y marisco. Pero, para disipar cualquier duda y ganarse la confianza del consumidor, los científicos del proyecto también prestaron la debida atención a las afecciones que a veces se producen después de comer pescados, mariscos y otros productos del mar. También en este apartado, el equipo SEAFOODplus puede jactarse de haber realizado grandes avances, cuyos resultados pueden contribuir a una reducción real en la cantidad de los casos más comunes de intoxicación alimentaria.

Un ejemplo es el descubrimiento de un nuevo microorganismo que causa una intoxicación por histamina, incluso cuando el marisco se almacena a bajas temperaturas, y que, al parecer, se ha pasado por alto en estudios anteriores. El equipo de SEAFOODplus ha desentrañado las condiciones en las que se desarrolla este microorganismo y está, pues, en posición de orientar a la industria sobre la forma adecuada de manipular los productos del mar para evitar futuros casos de intoxicación por histamina.

Asimismo, el equipo desarrolló nuevos métodos para detectar dos de los virus más frecuentes en los moluscos bivalvos, así como nuevas tecnologías para evitar la contaminación al predecir los casos en que podrían aparecer dichos virus. Así, para detectar la presencia de norovirus y del virus de la hepatitis A, se utilizó la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (RT-PCR). Esta técnica permitirá a la industria dar garantías a los consumidores sobre la seguridad de sus productos.

Cambios en el punto de vista del consumidor

Esta serie de hallazgos respecto de los beneficios que tiene para la salud el consumo de estos alimentos, así como las nuevas técnicas para reducir drásticamente el riesgo de intoxicación, bastarían para difundir y generar una cultura y un conocimiento real entre los consumidores sobre las ventajas de mantener una dieta rica en productos del mar.

Sin embargo, antes de intentar influir en el comportamiento de los consumidores, el equipo de SEAFOODplus ahondó en aspectos complementarios de la tarea a la que se enfrentaba. Mediante encuestas, se constató que la mayor parte de la sociedad es consciente de que comer pescado es bueno para la salud. Pero, como se pudo comprobar, hay aspectos característicos del pescado que echan para atrás a muchos consumidores, concretamente las espinas, el sabor o el olor. De las encuestas surgieron nuevas propuestas para mejorar los productos pesqueros, a fin de potenciar las propiedades que los hacen tan atractivos desde la perspectiva de una nutrición racional y minimizar aquellos otros aspectos que provocan el rechazo de los consumidores.

Para profundizar en esta cuestión y comprender mejor las actitudes y el comportamiento de los consumidores, se utilizaron también cuestionarios relativos a las prácticas éticas de la acuicultura. Los compradores confirmaron que les complacía leer en las etiquetas la manera en la que se había criado el pescado y que estaban a favor de un entorno sin sufrimiento para los peces.

Cabe destacar también otros avances, como el desarrollo de una nueva técnica basada en la biología molecular que facilita la identificación rápida de las especies de peces, y el estudio de nuevos métodos suaves de procesado para el ahumado, la deshidratación y la esterilización del pescado aplicando la denominada «tecnología de obstáculos». Los nuevos métodos presentan ventajas para el consumidor en términos de coste, sabor y beneficios para la salud, además de ser más eficientes de cara a la industria.

Con toda seguridad, las investigaciones y resultados de SEAFOODplus repercutirán en idéntica medida en la sociedad y en la industria. A una mayor información y concienciación sobre los beneficios reales para la salud, aumentará la demanda entre los consumidores, lo que tendrá efectos muy positivos en la calidad de la alimentación y de la salud de las personas. Y, entretanto, la industria estará en disposición de aplicar nuevos métodos, sostenibles y eficientes, para satisfacer las demandas de un mercado cada vez más consciente y exigente.