La «paradoja francesa», en una cápsula

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Paradox
Lo llaman la «paradoja francesa», y se refiere al hecho curioso de que los franceses, pese a disfrutar de una dieta rica en grasas, presentan uno de los índices más bajos de enfermedades cardiovasculares de Europa. La clave de este fenómeno se encuentra en el consumo de vino tinto, que es rico en antioxidantes, unas sustancias químicas que tienen la cualidad de protegernos contra toda una gama de dolencias, entre ellas las enfermedades cardíacas y el cáncer.

Ahora el proyecto PARADOX («French paradox – red wine extract food additives» o «Paradoja francesa: aditivos alimentarios de extracto de vino tinto») ha capturado las propiedades que convierten al vino tinto en una fuente de salud y las ha convertido en un aditivo alimentario sin alcohol que se puede agregar fácilmente a multitud de alimentos y bebidas sin alterar su sabor.

Las pruebas en el laboratorio y en personas voluntarias han demostrado la eficacia de esta sustancia, por lo que ya se está trabajando para incluirla en la composición de productos tales como las barritas de muesli, el pan y los productos lácteos.

El proyecto PARADOX reunió a dieciséis socios – entre los que se cuentan productores de vino, laboratorios de investigación y fabricantes de alimentos – procedentes de nueve Estados miembros de la UE.

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Resolver la clave de un misterio

La idea de que el vino podría tener propiedades medicinales no es nueva; Hipócrates, el padre de la medicina, ya recomendaba determinados vinos para curar fiebres y desinfectar heridas. Más recientemente, en 1979, un equipo de investigadores británicos publicó un estudio en el que hacían notar que los países donde es habitual la consumición moderada de vino solían tener un promedio más bajo de enfermedades cardíacas.

El vino tinto debe su buena fama a su alto contenido en potentes antioxidantes, como los polifenoles. Numerosas investigaciones han revelado que una dieta rica en antioxidantes es beneficiosa para la salud.

Los antioxidantes desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades, pues destruyen los radicales libres que dañan nuestro ADN y nuestras células. También fomentan la buena salud cardiovascular al provocar un descenso del colesterol y de la presión arterial, lo que ayuda a prevenir el bloqueo de las arterias, los ataques al corazón, los derrames cerebrales y otros males. Además, se ha descubierto que ayudan a prevenir toda una serie de cánceres, que sirven como protección contra las enfermedades neurodegenerativas relacionadas con la edad y que estimulan nuestro sistema inmunitario cuando éste se encuentra debilitado.

Los socios del proyecto PARADOX se propusieron identificar y aislar los antioxidantes que contiene el vino tinto y transformar el extracto resultante en un aditivo alimentario que tuviera un sabor aceptable y fuera durable. Este último punto era particularmente importante, pues muchos de los aditivos alimentarios antioxidantes que ya existen pierden rápidamente sus propiedades beneficiosas.

De residuo a materia prima valiosa

La materia prima para el proyecto PARADOX vino en forma de orujo de uva, la masa de los hollejos y pepitas de uva que queda después de que se hayan prensado las uvas para producir el vino. Antes de que el proyecto PARADOX se pusiera en marcha, este orujo se consideraba un residuo y por lo tanto se desechaba. Sin embargo, el orujo de uva, al igual que el vino, tiene un alto contenido en antioxidantes.

Los socios del proyecto comenzaron la investigación con el propósito de hallar la mejor manera de extraer los antioxidantes del orujo y conseguir excelentes rendimientos con el menor coste posible. Una vez que se ha obtenido el extracto, éste se seca hasta obtenerse un polvo, que es un concentrado puro de polifenoles y otras moléculas beneficiosas para la salud.

Los análisis revelaron que el extracto contenía varios compuestos antioxidantes importantes, entre ellos taninos y una serie de polifenoles tales como flavonoides, a los que se asocia con la potenciación del sistema inmunitario y la protección del organismo frente a las toxinas producidas por las bacterias. Otro componente que se encontró en el extracto fue el resveratrol, considerado como el principal ingrediente que confiere al vino sus propiedades anticancerígenas.

Las pruebas en el laboratorio demostraron que el extracto reduce el estrés oxidativo en las células vivas y bloquea la acción de una enzima llamada ET-1, que está implicada en la destrucción de los vasos sanguíneos. La sustancia también tiene un potente efecto inhibitorio en líneas celulares de cáncer de próstata y de mama.

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Nueva tecnología para proteger un nuevo producto muy preciado

El extracto en forma de polvo, en teoría, se habría podido agregar directamente a los alimentos tal cual. Sin embargo, al igual que otros extractos de uva ricos en antioxidantes, el extracto de orujo pierde rápidamente sus propiedades benéficas. Esto se debe a que la combinación de métodos de procesamiento industrial y el paso del tiempo hace que los antioxidantes sean vulnerables a la oxidación.

Así pues, el equipo de PARADOX desarrolló una nueva tecnología de microencapsulación para proteger su preciado producto contra factores como la oxidación, la luz, la temperatura y la presión. La sustancia resultante tiene una vida útil mucho más larga que otros alimentos funcionales similares. Los investigadores han llamado a su producto Paradox 41.

Las microcápsulas son diminutas, de apenas una fracción de milímetro de ancho. Una vez se han tragado, se disuelven con los jugos gástricos liberando su contenido antioxidante. Este proceso de microencapsulación ya se ha patentado.

Paradox 41 está diseñado para que se pueda incorporar a una amplia gama de alimentos y bebidas. Para determinar sus beneficiosos efectos en la salud, los socios realizaron dos ensayos clínicos en los que se suministró a los voluntarios zumo de naranja que contenía el extracto microencapsulado de orujo de uva diariamente durante dos semanas. Al final de este período, se comprobó que los voluntarios tenían niveles más altos de antioxidante circulando por sus venas.

El producto, por tanto, ofrece protección contra las diversas dolencias causadas en gran parte por el estrés oxidativo, tales como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Paradox 41 ya está a la venta y lo comercializa la empresa GAT Food Essentials – que coordinó el proyecto PARADOX – bajo el nombre PARADOX PLY. Los fabricantes de alimentos pueden agregar PARADOX PLY a sus productos para crear alimentos funcionales que ofrecen indudables beneficios para la salud de los consumidores.

Así pues, la buena nueva es que, a partir de ahora, todos los europeos, no sólo los aficionados al vino tinto, podrán disfrutar cuando gusten de la «paradoja francesa».