«Connais ton ennemi»

Les recherches ont révélé que l’acrylamide se forme lorsque des aliments riches en glucides sont chauffés, par exemple si l’on fait griller du pain, torréfier du café ou frire des pommes de terre. La base de cette transformation est la réaction de Maillard, dans laquelle l’asparagine (un acide aminé) réagit à haute température à certains sucres.

Le problème est que cette même réaction donne aux aliments leur saveur particulière et leur couleur brun doré. La difficulté était donc de trouver des méthodes culinaires permettant de maintenir au minimum la quantité d’acrylamide, tout en préservant les goûts et les couleurs résultant de la réaction de Maillard.

Les partenaires du projet HEATOX ont étudié de manière très approfondie la réaction de Maillard et mis au point des modèles pour prévoir la quantité d’acrylamide produite dans divers aliments et à différentes températures.

Un outil pour l’agroalimentaire

Les découvertes du projet HEATOX ont été intégrées dans un outil produit par le secteur de l’alimentation en vue de réduire la quantité d’acrylamide dans les produits alimentaires. Cet outil s’applique aux produits à base de pommes de terre, au pain, biscuits et produits de boulangerie, céréales pour petit déjeuner et café. Pour chaque aliment, la totalité de la chaîne de production est prise en compte, depuis la ferme jusqu’à la préparation finale, en passant par le traitement.

Dans le cas des pommes de terre, l’outil recommande d’utiliser des variétés à faible teneur en sucres, et de les faire frire entre 145 et 170 degrés Celsius. Dans le cas du pain, le projet insiste sur l’importance de la durée de fermentation et fait également remarquer que de nouvelles techniques de cuisson, notamment l’usage d’infrarouges, peuvent réduire la quantité d’acrylamide. Dans le cas du café, la quantité d’acrylamide dans le produit final dépend de la variété du café (les variétés d’Arabica tendent à en produire moins que les variétés de Robusta), ainsi que de la durée de la torréfaction.

Les partenaires du projet soulignent que l’application de toutes ces mesures aux aliments de base pourrait réduire de 40% la consommation d’acrylamide.

Faut-il réellement s’inquiéter?

L’équipe du projet HEATOX a conclu qu’il était impossible d’éliminer totalement l’acrylamide lors de la préparation de ces aliments, et a donc cherché à déterminer le degré de risque que présente cette substance. Les tests sur animaux sont alarmants: le risque est présent dès l’exposition à une faible quantité d’acrylamide.

Des souris très jeunes, soumises à de faibles doses d’acrylamide peu après leur naissance (pendant la poussée de croissance du cerveau), ont montré des signes d’un effet neurotoxique sur le développement, susceptibles d’entraîner des déficiences neurologiques permanentes.

Une étude sur les êtres humains a montré que les femmes présentant un taux sanguin élevé d’acrylamide semblent avoir un risque plus élevé de cancer du sein, notamment pour les tumeurs à récepteur d’oestrogènes positifs. Les chercheurs soulignent néanmoins que leur étude ne prouve pas l’existence d’un lien direct entre la présence d’acrylamide dans les aliments et le cancer. Elle indique toutefois l’importance de réaliser d’autres recherches sur ce sujet.

Et maintenant?

Les partenaires du projet ont également consacré une partie de leurs travaux à l’identification d’autres composés susceptibles de se former d’une manière similaire. Il semble que l’acrylamide ne soit que la partie émergée de l’iceberg: les aliments réchauffés contiennent de 40 à 50 composés similaires, avec une structure chimique qui en fait des cancérigènes potentiels. Selon les scientifiques, il est urgent de lancer des études plus poussées sur ces composés.

Quelques conseils de cuisine

Lorsque l’on parle des risques de l’acrylamide, il est important de se rappeler que l’homme mange des aliments riches en amidon depuis des siècles, et que ce groupe alimentaire est un élément important d’un régime sain. La plupart des aliments qui sont une source d’acrylamide sont produits industriellement. Aussi la contribution de la cuisine familiale estelle relativement faible, même si elle dépend des habitudes culinaires.

L’acrylamide se trouve principalement dans les aliments riches en glucides, et un régime pauvre en graisses pourrait réduire sa consommation via des produits comme les frites.

En outre, nous pouvons réduire la production de cette substance potentiellement nocive au niveau de notre cuisine. Le premier conseil est de ne pas trop cuire les aliments, car la formation de l’acrylamide se produit essentiellement dans les dernières minutes de la cuisson. Il suffit par exemple d’arrêter la cuisson du pain ou des produits à base de pommes de terre lorsque la nourriture prend une couleur jaune dorée au lieu d’attendre qu’elle soit brun doré.