Investigación para una alimentación libre de agentes cancerígenos

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El 2002 fue un año negro en el mundo de la seguridad alimentaria, por la fuerte sacudida que supuso el descubrimiento de que muchos alimentos procesados, como las patatas fritas de bolsa, contenían niveles elevados de una molécula potencialmente cancerígena denominada acrilamida.

La acrilamida se venía utilizando ampliamente desde hacía mucho tiempo en la fabricación de plásticos, pegamentos, papel y cosméticos, así como en la construcción de presas y túneles. Sin embargo, cuando se detectó su presencia en los alimentos, se sabía muy poco acerca del modo en que se formaba o de sus efectos en la salud. De lo que sí se tenía constancia era de que esta molécula causaba cáncer en los animales y que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) la había clasificado como «probablemente cancerígena para los humanos».

A la vista de los acontecimientos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) decidieron crear una red internacional de investigadores para estudiar la presencia de la acrilamida en los alimentos.

El proyecto HEATOX («Heat-Generated Food Toxicants, Identification, Characterisation and Risk Minimisation» o «Identificación, caracterización y minimización del riesgo de los tóxicos alimentarios generados por calor») representa una aportación clave de la UE a esta campaña. Una labor crucial de HEATOX es la de contribuir a la base de datos de la UE sobre la acrilamida, que a su vez alimenta la base de datos correspondiente de la OMS (Acrylamide Infonet).

Gracias a los estudios impulsados por HEATOX, ahora comprendemos mucho mejor cómo se forma la acrilamida, sus efectos sobre la salud y, lo que es aún más importante, cómo los diferentes métodos de preparación y cocción de los alimentos afectan al contenido en acrilamida del producto final.

En este proyecto participan veinticuatro socios procedentes de once Estados miembros de la UE, así como Chile, Noruega, Suiza y Turquía.

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Comiendo con el enemigo

Las investigaciones han revelado que la acrilamida se forma cuando se calientan alimentos ricos en hidratos de carbono, como ocurre, por ejemplo, cuando se tuesta pan, se torrefacta café o se fríen patatas. El quid del por qué se forma la acrilamida hay que buscarlo en un proceso conocido como la reacción de Maillard, que se desencadena cuando la asparagina, un aminoácido, reacciona a altas temperaturas con ciertos azúcares.

La curiosa paradoja, sin embargo, es que esta nefasta reacción es precisamente lo que da a las comidas fritas su sabor distintivo y ese color dorado o tostado tan atractivo para los gustos de una mayoría. El reto para los especialistas en seguridad alimentaria consiste en dar con unos métodos de preparación de alimentos que mantengan los niveles de acrilamida bajos y que, al mismo tiempo, conserven los gustos y colores característicos que confiere la reacción de Maillard.

Los socios del proyecto HEATOX estudiaron a fondo esta reacción con el objetivo de desarrollar modelos para predecir los niveles de formación de acrilamida en diferentes alimentos y a diferentes temperaturas.

Una caja de herramientas práctica para la industria alimentaria

Las conclusiones de HEATOX sirvieron para crear una «caja de herramientas» destinada a los fabricantes de alimentos, para ayudarles a reducir la acrilamida en sus productos. Esta práctica caja de herramientas sirve como guía en los productos derivados de la patata, el pan, las galletas y otros productos horneados, además de los cereales para el desayuno y el café. El sistema abarca la cadena de producción al completo de cada tipo de alimento, desde la granja, pasando por la transformación, hasta la preparación final.

En el caso de las patatas, por ejemplo, se recomienda el uso de variedades de bajo contenido en azúcar, además del consejo de freírlas a temperaturas que oscilen entre 145° y 170°C. En el caso del pan, el proyecto puso de relieve la importancia de una prolongada fermentación con levadura. Además, con las nuevas tecnologías de horneado, como el uso de radiación infrarroja, también se pueden reducir los niveles de acrilamida. En el café, la cantidad de acrilamida que se forma en el producto final viene determinada por la variedad de grano de café utilizado (las variedades Arábica tienden a formar menos acrilamida que las variedades Robusta) así como por el tiempo de torrefacción de los granos.

Según han puesto de manifiesto los socios del proyecto, si se aplicaran todas estas medidas de atenuación a estos alimentos básicos, el consumo de acrilamida podría reducirse hasta en un 40 %.

La necesidad de ahondar en la investigación

Tras determinar que no es posible eliminar totalmente la acrilamida de estos alimentos, el equipo de HEATOX se dispuso a investigar los serios peligros que encierra esta substancia. Los resultados de pruebas realizadas en animales no pudieron ser más alarmantes: incluso una leve exposición a la acrilamida constituye un riesgo.

Experimentos con ratones muy jóvenes, a los que se expuso a dosis bajas de acrilamida poco después del nacimiento, momento en el que el crecimiento del cerebro es mayor, mostraron signos de desarrollo de neurotoxicidad. Y esto puede causar problemas neurológicos duraderos.

Un estudio realizado en humanos puso de relieve que las mujeres con mayores niveles de acrilamida en la sangre parecían tener un riesgo mayor de desarrollar cáncer de mama, y especialmente cáncer de mama con receptor de estrógenos positivo. Los investigadores subrayan, sin embargo, que su estudio no prueba que exista un vínculo directo entre la presencia de acrilamida en los alimentos y el cáncer y recalcan la importancia de llevar a cabo nuevas investigaciones para ahondar en este tema.

Los socios de HEATOX también dedicaron parte de sus esfuerzos a la identificación de otros compuestos que podrían formarse de una manera similar. Lo que les llevó a comprobar que la acrilamida es sólo la punta del iceberg: en los alimentos cocinados hay entre cuarenta y cincuenta compuestos similares cuya estructura química los convierte en posibles agentes cancerígenos. La conclusión de los científicos no admite dudas: existe una necesidad imperiosa y urgente de seguir investigando sobre estos compuestos.

Algunos consejos de vital importancia en la cocina casera

Cuando se habla de los riesgos asociados a la acrilamida, es importante recordar que las personas llevan siglos cocinando alimentos que contienen almidón y que este grupo de alimentos constituye una parte importante de una dieta sana. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos que nos hacen ingerir acrilamida tienen origen industrial, así que el peligro es relativamente pequeño en la cocina casera, aunque también depende de cómo se cocinen los alimentos. Como la acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos ricos en hidratos de carbono, probablemente se ingerirá menos cantidad de ésta si se sigue una dieta baja en grasas y se consumen menos productos industriales como las patatas fritas crujientes.

De momento, hay cosas simples que podemos hacer en nuestra cocina para impedir la formación de esta sustancia nociva. El consejo más importante es evitar cocinar de más los alimentos, ya que la mayor parte de la acrilamida se forma durante los últimos minutos de cocción. Así pues, cuando tostemos pan, hagamos asados y horneemos productos que contienen patata, sigamos un sencillo consejo: limitémonos a dorarlos, impidiendo que adquieran un color tostado oscuro. Nuestra salud nos lo agradecerá.