L’amyloïde est produite quand des molécules de protéine s’enchevêtrent les unes dans les autres. Toutes les protéines ne se comportent pas ainsi, et toutes les amyloïdes ne sont pas dangereuses. Mais des enchevêtrements ou des plaques d’amyloïdes fibreuses sont associés à un certain nombre de maladies. Elles sont insolubles et ont tendance à s'accumuler dans les cellules. On retrouve des enchevêtrements de protéines amyloïdes dans le cerveau des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer.