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  Seguridad química de los alimentos - Introducciónslide
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Los productos químicos desempeñan un importante papel en la producción y la distribución de los alimentos. Como aditivos alimentarios, prolongan, por ejemplo, el período de validez de los alimentos y, como colorantes y aromatizantes, aumentan su atractivo. Otros productos químicos son farmacológicamente activos y se utilizan, por tanto, para luchar contra las enfermedades de los animales de explotación y los cultivos.

Para mantener los alimentos en condiciones higiénicas y lograr que resulten apetecibles es preciso conservarlos en recipientes que estén hechos con productos químicos como los plásticos. Sin embargo, los beneficios claros que se derivan del uso de las sustancias químicas en la producción y la distribución de los alimentos deben sopesarse con los riesgos que presentan para la salud de los consumidores de estos mismos alimentos debido a los efectos secundarios y a los residuos de dichas sustancias químicas.

Por otra parte, son muchas las sustancias químicas que están presentes en el medio ambiente como contaminantes. Estos contaminantes están presentes, involuntariamente, en las materias primas utilizadas para la producción y la distribución de alimentos y en muchas ocasiones es imposible evitarlos. La legislación alimentaria de la Comunidad trata de alcanzar el equilibrio adecuado entre los riesgos y los beneficios de las sustancias que se utilizan intencionadamente, y de reducir los contaminantes de conformidad con el alto nivel de protección de los consumidores que exige el artículo 152 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.

Para lograr este alto nivel de protección de los consumidores, la legislación comunitaria cuenta con el apoyo de un procedimiento de análisis de riesgos que se basa en la evaluación científica consistente y tiene en cuenta otros factores, como la viabilidad del control. Con respecto a las sustancias químicas presentes en los alimentos, la legislación se divide en los ámbitos siguientes:

  • La legislación relativa a los aditivos alimentarios se basa en el principio de que sólo está permitida la utilización de los aditivos que estén expresamente autorizados, con frecuencia en cantidades limitadas en determinados productos alimentarios. Antes de recibir la autorización de la Comisión, los aditivos alimentarios se evalúan con respecto a su seguridad.
  • La legislación vigente sobre aromatizantes establece límites con respecto a la presencia de compuestos indeseables, mientras que para las sustancias aromatizantes formuladas químicamente está en marcha un amplio programa de evaluación de la seguridad. Sólo se autorizará la utilización en productos alimentarios de aquellas sustancias para las que el resultado de la evaluación sea positivo, para lo cual se establecerá una lista positiva en el futuro.
  • La legislación relativa a los contaminantes se basa en el asesoramiento científico y en el principio de que los niveles de los contaminantes se deben mantener tan bajos como se pueda razonablemente lograr mediante buenas prácticas laborales. Se han fijado niveles máximos para determinados contaminantes (p. ej., micotoxinas, dioxinas, metales pesados, nitratos, cloropropanol) con el fin de proteger la salud pública.
  • La legislación sobre los residuos de medicamentos veterinarios administrados a los animales destinados a la producción de alimentos y sobre los residuos de productos fitosanitarios (plaguicidas) establece la evaluación científica previa para autorizar los respectivos productos. En caso necesario, se fijan límites máximos de residuos (LMR) y en algunos casos se prohíbe la utilización de determinadas sustancias.
  • La legislación relativa a los materiales destinados a entrar en contacto con productos alimenticios establece que estos materiales no deben transferir sus componentes a los productos alimenticios en cantidades que puedan poner en peligro la salud humana ni modificar la composición, el sabor o la textura de los alimentos.

 
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