La directive 93/119/CEE du Conseil comporte les exigences minimales concernant l'abattage et la mise à mort des animaux dans les abattoirs ainsi qu'en dehors des abattoirs lorsque ces opérations sont autorisées (telles que l'abattage dans le cadre de la lutte contre les maladies contagieuses, animaux à fourrure, etc.)

D'une façon générale, on doit éviter aux animaux toute excitation, souffrance ou douleur inutiles lors de leur transport, hébergement, immobilisation, étourdissement, abattage ou mise à mort. Les abattoirs doivent être construits et équipés de manière à respecter cette exigence. Le personnel d'abattage doit posséder les compétences, capacités et connaissances professionnelles requises. Les animaux doivent être étourdis avant l'abattage ou immédiatement mis à mort.

L'abattage et la mise à mort d'animaux en dehors des abattoirs sont limités à quelques cas très exceptionnels (tels que l'abattage dans le cadre de la lutte contre des maladies contagieuses, cas des animaux à fourrure, ou des rebuts de couvoirs). Dans tous les cas, seules des méthodes d'abattage autorisées peuvent être appliquées.

La viande destinée à la consommation humaine doit provenir d'abattoirs agréés.

Conformément à la directive 93/119/CEE, les États membres restent habilités à autoriser sur leur propre territoire les abattages religieux rituels sans étourdissement préalable des animaux. La responsabilité de l'application convenable des méthodes d'abattage rituel incombe à l'autorité religieuse concernée tandis que l'autorité vétérinaire officielle est responsable de la mise en ouvre des dispositions générales de la directive. Celle-ci prévoit en outre qu'à tous les stades du processus d'abattage, toute excitation, douleur ou souffrance inutile doit être épargnée aux animaux abattus conformément au rite d'une communauté religieuse déterminée et, dans le cas des bovins, qu'une méthode mécanique d'immobilisation soit appliquée afin d'empêcher que l'animal ne soit blessé lors de la mise à mort.

L'abattage de certaines espèces de gibier est réglementé dans la directive 92/45/CEE, essentiellement pour des raisons d'hygiène des viandes.