GLOSSARIO
Antonella Dotto - Università degli Studi di Trieste -
1995
INTRODUZIONE AL GLOSSARIO
6.1 Impostazione generale
Il glossario è stato elaborato con l'intento di realizzare
una sintesi dei vari argomenti finora trattati. Com'è già stato sottolineato
all'inizio di questo lavoro, l'alimento yogurt è servito ad esemplificare alcuni
aspetti terminologici di un argomento importante: lo studio dei criteri, delle
modalità generali e degli obiettivi delle attività di controllo che un'azienda
alimentare può realisticamente condurre per garantire a se stessa ed al mercato
prodotti soddisfacenti sul piano qualitativo.
I termini contenuti nel
glossario appartengono a diversi linguaggi settoriali, i più importanti dei
quali sono quello del sistema HACCP e quello, altamente eterogeneo, del
settore lattiero-caseario.
Il corpus utilizzato per la redazione del
glossario è costituito da testi di varia natura relativi agli argomenti
considerati.
Per quanto riguarda il sistema HACCP, sono stati utilizzati
prevalentemente articoli di riviste che si occupano del settore alimentare e/o
di qualità dei prodotti, nonché atti di conferenze dedicate a tali argomenti.
Buona parte del suddetto materiale è stata redatta in lingua inglese, ed oltre
alla consultazione di un esperto britannico è quindi apparso opportuno ricorrere
al parere di un esperto di madrelingua francese e di alcuni esperti italiani per
sopperire alla scarsità di testi in francese ed all'assoluta mancanza di testi
originali in lingua italiana relativi all'HACCP; per lo stesso motivo si è
spesso imposta la necessità di coniare le traduzioni dei termini che (in ambito
anglofono) sono stati più di recente definiti per perfezionare l'impianto
teorico su cui si fonda il sistema HACCP.
Le difficoltà incontrate
nell'affrontare le sezioni del glossario dedicate allo yogurt presentano alcune
analogie con quelle appena descritte. Il reperimento di testi dedicati
specificamente a questo prodotto non è stato un compito agevole e tale
situazione ha imposto, oltre al ricorso agli esperti, la consultazione di testi
e di dizionari dedicati al settore lattiero-caseario in generale, per colmare in
relazione alle tre lingue considerate alcune lacune terminologiche. Il materiale
specifico raccolto ed utilizzato nella redazione del glossario è costituito
innanzitutto da un testo in lingua inglese che affronta in maniera dettagliata
gli aspetti tecnologici e scientifici legati allo yogurt ed alla sua produzione
industriale; da atti di conferenze internazionali, due delle quali dedicate ai
latti fermentati, e di cui sono stati utilizzati soltanto gli interventi
elaborati originariamente nelle tre lingue in esame; ed infine da articoli
pubblicati su riviste specializzate.
Dalle considerazioni relative al
corpus esaminato emerge la preponderanza della lingua inglese nei testi
utilizzati per elaborare il glossario. L'inglese è quindi spesso risultato
essere la lingua di partenza per esplorare la terminologia dello yogurt, ed a
maggior ragione dell'HACCP. Nella stesura del glossario è stato tuttavia seguito
il criterio di non individuare a priori una lingua da cui partire, selezionando
al suo interno un insieme di termini per poi tradurli nelle altre due lingue: un
simile approccio è parso limitante, in quanto trascura la possibilità che
ciascuna delle lingue considerate sia in grado di esprimere in maniera originale
e degna di attenzione i concetti legati al settore esaminato. I termini da
includere nel glossario sono stati perciò selezionati a partire dal materiale
raccolto nelle tre lingue.
I criteri che hanno inciso sulla selezione dei
termini sono stati la frequenza d'uso nell'ambito dei settori specifici
considerati, la difficoltà nel reperire tali termini nei dizionari esistenti ed
in alcuni casi anche la forma linguistica dei vocaboli ed il fatto che essi non
siano facilmente intuibili o ricavabili dalle nozioni che concorrono a formare
la cosiddetta "cultura generale".
Una valutazione delle probabili
esigenze dei due gruppi di persone a cui il glossario si rivolge ha determinato
la scelta di non fornire sistematicamente in esso la definizione di tutti i
termini: è infatti sembrato più utile presentare ad un traduttore o ad un
interprete che debba occuparsi di qualità degli alimenti o di prodotti
lattiero-caseari una serie di considerazioni introduttive ai temi trattati, in
modo da consentirgli di valutare l'importanza assunta da una determinata nozione
scientifica o da un determinato concetto nell'ambito degli argomenti di cui ci
stiamo occupando. D'altro canto, non avrebbe molto senso proporre una
definizione di termini come "acido lattico" o "yogurt a coagulo rotto" a chi per
motivi professionali si occupi quotidianamente di prodotti
lattiero-caseari.
Nelle parti del glossario dedicate al latte ed allo
yogurt viene quindi presentata una definizione o comunque un contesto d'uso
unicamente per i termini il cui utilizzo possa risultare controverso o
comportare dubbi ad interpreti e traduttori1. In tali sezioni si osserva una preponderanza di termini che
non vengono definiti, in quanto i concetti o le realtà concrete a cui essi sono
collegati sono stati già esaurientemente spiegati e chiariti in altre sedi
facilmente accessibili. Per quanto riguarda invece la terminologia relativa
all'HACCP, di più recente introduzione, i lemmi sono sempre accompagnati da una
definizione o almeno da un contesto volto ad illustrarne l'uso. La diversa
impostazione nella presentazione dei termini vorrebbe perciò riflettere la
natura differente dei linguaggi settoriali affrontati.
La
definizione/contesto appare nella lingua in cui è stata reperita. L'ampia
diffusione del francese e dell'inglese consente infatti di presupporre che
l'adozione di tale criterio non provochi difficoltà insormontabili a coloro che
vorranno consultare il glossario, anche in considerazione della natura delle
informazioni fornite nelle definizioni/contesto: non si tratta di nozioni di
carattere scientifico (esse sono già contenute nella prima parte di questo
lavoro), ma di informazioni sempre finalizzate ad illustrare il corretto uso del
vocabolo. Per quanto riguarda le definizioni riguardanti la terminologia del
sistema HACCP, è sembrato opportuno lasciarle nella lingua originale (cioè,
nella maggior parte dei casi, l'inglese) per non rischiare, traducendole, di
comprometterne la precisione.
Nel glossario gli acronimi sono presentati
come termini a pieno titolo: tale scelta è dettata dalla realtà dell'uso. Una
delle difficoltà di chi si accosta ai linguaggi settoriali considerati è data
dall'elevato numero di acronimi che vengono usati con disinvoltura tra gli
iniziati, senza che venga avvertito il bisogno di chiarimenti. Ben diverso è
l'effetto provocato, in coloro che ignorano i segreti dello yogurt e dell'HACCP,
da quegli oscuri susseguirsi di lettere in cui abbondano le consonanti. E'
quindi parso realistico riconoscere a ciascuna sigla la stessa dignità
linguistica del sintagma che essa sostituisce; quest'ultimo figura come lemma o
tra i sinonimi.
6.2
Indicazioni per la consultazione
6.2.1 Suddivisione in
sezioni
Il glossario è stato
suddiviso in cinque parti che raggruppano i termini relativi ai diversi aspetti
del tema trattato:
- il latte - caratteristiche chimico-fisiche;
- lo yogurt - aspetti microbiologici;
- lo yogurt - aspetti tecnologici;
- lo yogurt - il sistema HACCP;
- lo yogurt - il prodotto finito.
Non sempre, naturalmente, l'attribuzione di un dato vocabolo ad una
sola di queste sezioni risulta certa ed immediata, ed una delle funzioni degli
indici alfabetici nelle tre lingue è per l'appunto quella di aiutare gli utenti
a rintracciare i termini all'interno delle differenti sezioni del glossario. Con
il rinvio numerico alla voce in cui appare il vocabolo ricercato, gli indici
consentono inoltre di reperire i lemmi italiani e francesi ed i termini che nel
glossario sono presentati come sinonimi o derivati.
6.2.2 Presentazione dei
termini e delle relative informazioni
I
lemmi sono presentati all'interno di schede che consentono di fornire in maniera
schematica una serie di informazioni, esemplificate dalla scheda qui riportata:
All'inizio di ogni colonna appare il lemma in
grassetto, accompagnato dalle relative informazioni di carattere grammaticale.
Al disotto del lemma figurano i sinonimi in ordine decrescente di
frequenza. Il linguaggio analizzato presenta un proliferare di espressioni
impiegate come sinonimi, spesso in maniera scorretta o impropria. E' sembrato
realistico rendere conto dell'uso concreto dei termini, anche perché spesso
l'utilizzo diffuso e scarsamente rigoroso di determinati vocaboli è fonte di
difficoltà per chi affronta ex novo la materia trattata.
I
sinonimi sono seguiti, in alcuni casi, dai derivati. La presentazione di un
termine come lemma, come sinonimo o come derivato è dettata da un concorso di
considerazioni basate sui criteri adottati per la selezione dei termini ed
indicati nel paragrafo precedente; i derivati, in particolare, sono vocaboli
frequentemente usati nei testi del corpus ed il cui uso può risultare chiaro
dall'abbinamento con un determinato lemma, senza bisogno di ulteriori
chiarimenti. Nel caso dei derivati non è sempre valida la corrispondenza
orizzontale tra le tre lingue.
Le definizioni vengono date unicamente
per i termini il cui significato possa essere controverso o il cui uso possa
destare dubbi o incertezze. Spesso in luogo della definizione appare un contesto
che mira ad illustrare un uso corretto del termine. A volte il contesto d'uso è
stato preferito perché considerato più utile di una definizione.
L'eventuale definizione/contesto viene seguita dall'indicazione della
fonte (quest'ultima è anche la fonte da cui è stato ricavato il lemma); essa
viene riportata anche per i lemmi non accompagnati dalla definizione/contesto ed
assume la forma di una sigla che rappresenta un esperto oppure un testo scritto.
L'eventuale elaborazione di una definizione sulla base delle
informazioni tratte dalla fonte indicata viene segnalata dall'assenza delle
virgolette che, nel caso di una citazione fedele, delimitano invece il brano che
serve da definizione o contesto d'uso.
6.2.3 Indicazioni
grammaticali
Per quanto riguarda i
sostantivi ed i sintagmi, le indicazioni si riferiscono al genere dei lemmi
italiani o francesi ed all'uso prevalente di un termine al plurale. E' inoltre
riportato il plurale dei lemmi o dei loro sinonimi qualora esso possa dare adito
a dubbi. La presenza di verbi o di aggettivi viene segnalata
sistematicamente.
Sono state utilizzate le seguenti
abbreviazioni:
agg. = aggettivo;
f. = sostantivo femminile o
acronimo usato come sostantivo femminile;
m. = sostantivo maschile o
acronimo usato come sostantivo maschile;
pl. = plurale;
tr. =
transitivo;
v. = verbo.
6.2.4 Sigle relative agli
esperti consultati
Le persone che hanno
contribuito a chiarire il significato e l'uso dei termini contenuti nel
glossario vengono indicate come fonte dei lemmi tramite sigle:
AL =
Angiolella Lombardi, sperimentatore capo presso il Laboratorio di Microbiologia
e Biotecnologie dell'Istituto Lattiero Caseario e di Biotecnologie
Agroalimentari di Thiene (Vicenza);
BP = Antony Charles Baird-Parker,
direttore del Laboratorio di Ricerche Microbiologiche dell'Unilever a Bedford
(Gran Bretagna);
DA = Alexander Dillier, responsabile commerciale delle
Conserves Estavayer di Estavayer-le-Lac (Svizzera);
DS = Dino Spolaor,
responsabile del Laboratorio di Microbiologia e Biotecnologie dell'Istituto di
Thiene;
ET = Emma Tealdo, responsabile del Servizio di Ricerca e
Sperimentazione dell'Istituto di Thiene;
LC = Léonard Cosandey, Maître
Fromager, di Rougemont-le-Château (Francia);
LL = Livio Leali, titolare
della cattedra di Igiene del Latte presso l'Università Statale di
Milano.
La sigla AD segnala che il lemma in questione è una proposta
personale.
6.2.5 Sigle relative al corpus
utilizzato
Nel caso in cui le fonti dei
lemmi siano testi scritti, esse vengono indicate nell'ultima riga di ogni scheda
tramite sigle di tre lettere seguite dal numero della pagina. Qui di seguito
viene dato l'elenco delle fonti utilizzate nell'elaborazione del glossario.
L'indicazione a destra della sigla rinvia al riferimento contenuto nella
bibliografia finale.
Bel = Bellussi 1990.
Bia = Bianchi Salvadori
1989.
Bla = Blanc 1984.
Bif = Biffoli 1984.
Bos = Bossini
et all. 1989.
Bus = Busta 1990.
Cer = Cerf 1990.
Cla =
Clason 1977.
Cog = Cogitore 1984.
DaT = AA.VV. 1983.
Des =
Desmazeaud 1990.
DLa = Boudier-Luquet 1981.
DOt =
Disegna-Ottaviani 1989.
Dra = Draoui 1984.
Ern = Ernst 1982 (vol.
1).
Jou = Jouve 1991.
Jul = Julio 1992.
Lem = Lemonnier
1984.
Lpl = AA.VV. 1985.
LPo = Lucisano-Pompei 1985.
Lqe =
AA.VV. 1986.
Man = Maniaval 1990.
MIF = AA.VV. 1988.
Mir =
Mirandola et all. 1991.
NAC = AA.VV. 1992.
Ode = Odet
1984.
OtD = Ottaviani-Disegna 1987.
Pun = Punturieri
1989.
Rob = Robba 1985.
Sil = Silliker 1990.
Spo = Spolaor
et all. 1989.
Sta = Stanley 1983.
Tea = Tealdo et all.
1989.
TRo = Tamime-Robinson 1985.
Zam = Zambrini 1987.
Zeh
= Zehren 1990.
Il latte
- caratteristiche chimico-fisiche
1
| acidity |
acidità
(f.) |
acidité
(f.) |
| TRo:
61 |
Bia:
46 |
Des:
1555
|
2
| antibiotic |
antibiotico
(m.) |
antibiotique
(m.) |
3
| casein |
caseina
(f.) |
caséine
(f.) |
4
confronta 37
| coagulum (pl.
coagula) |
coagulo
(m.) |
caillé
(m.) |
| gel |
gel (m.) |
coagulum (m.)
gel
(m.) |
5
| density |
densità
(f.) |
densité
(f.) |
| TRo:
414 |
Bif:
55 |
Lqe:
181
|
6
| fat |
grasso
(m.) |
matière (f.)
grasse |
| |
materia (f.)
grassa
sostanza (f.) grassa |
MG (f.)
graisse
(f.) |
7
| freezing
point |
punto (m.) di
congelamento |
point (m.) de
congélation |
| FP |
indice (m.)
crioscopico
punto (m.) crioscopico |
|
| DaT:
100 |
Bif:
58 |
DLa:
107
|
8
| galactose |
galattosio
(m.) |
galactose
(m.) |
9
| glucose |
glucosio
(m.) |
glucose
(m.) |
10
| lactic
acid |
acido (m.)
lattico |
acide (m.)
lactique |
| TRo:
383 |
Bos:
181 |
Lpl:
42
|
11
| lactose |
lattosio
(m.) |
lactose
(m.) |
12
| lactose
intolerance |
intolleranza
(f.) al lattosio |
intolérance
(f.) au lactose |
| lactose
intolerant (agg.) |
intollerante
(agg.) al lattosio |
intolérant
(agg.) au lactose |
13
| mastitis |
mastite
(f.) |
mammite
(f.) |
| chill in the
udder |
|
mastite
(f.) |
14
| micelle o
micell o micella |
micella
(f.) |
micelle
(f.) |
15
| milk
reception |
ricevimento (m.)
del latte |
réception (f.)
du lait |
| TRo:
103 |
Bia:
39 |
DaT:
149
|
16
| milking |
mungitura
(f.) |
traite
(f.) |
17
| pesticides
(pl.) |
pesticidi (m.
pl.) |
pesticides (m.
pl.) |
18
19
| platform
test |
prove (f.
pl.) di banchina |
test (m.) au
quai |
20
| sensory
evaluation |
valutazione
(f.) sensoriale |
évaluation
(f.) sensorielle |
organoleptic
examination
organoleptic appraisal |
valutazione (f.) dei
caratteri sensoriali
valutazione (f.) dei caratteri
organolettici
esame (m.) organolettico |
analyse (f.)
sensorielle
examen (m.) organoleptique
évaluation (f.)
organoleptique
|
21
confronta 23
| solids-not-fat |
residuo (m.)
secco magro |
extrait (m.)
sec dégraissé |
SNF
solids-non
fat
milk solids-not-fat
fat-free dry matter
msnf
non-fat milk
solids |
residuo (m.)
magro
RSM (m.) |
ESD (m.)
solides (m.
pl.) non-gras du lait
|
|
|
"Matière Sèche Totale
à laquelle on a extrait réellement ou par calcul la matière
grasse." |
22
| titratable
acidity |
acidità (f.)
titolabile |
acidité (f.)
titrable |
| TRo:
383 |
OtD:
798 |
Lpl:
535
|
23
confronta 21
| total
solids |
sostanza (f.)
secca |
extrait (m.)
sec |
TS
dry
matter
DM |
residuo (m.)
secco
SS (f.)
RS (m.)
solidi (m. pl.) totali |
matière (f.) sèche
totale
matière (f.) sèche
ES (m.)
MST (f.)
MS
(f.)
|
|
|
"Proportion de
matières sèches entrant dans la composition des aliments et qui subsistent
après totale dessiccation à l'étuve [...]. L'extrait sec du lait se
compose de: protéines, lactose, matières grasses, matières
minérales." |
24
| water
activity |
attività (f.)
dell'acqua |
activité (f.)
de l'eau |
Aw
WA
activity
of water
aw |
Aw (f.)
aw
(f.)
|
Aw (f.)
aw
(f.) |
| TRo:
33 |
OtD:
802 |
DaT:
228
|
25
| whey |
siero
(m.) |
lactosérum
(m.) |
| |
|
sérum (m.)
petit
lait (m.) |
26
| whey proteins
(pl.) |
sieroproteine
(f. pl.) |
protéines (f.
pl.) du lactosérum |
| serum proteins
(pl.) |
proteine (f. pl.) del
siero |
protéines (f. pl.)
sériques |
7.2 Lo yogurt - aspetti
microbiologici
27
| acidification |
acidificazione
(f.) |
acidification
(f.) |
acid
development
acid production |
sviluppo (m.) di
acidità
formazione (f.) di acidità |
production
(f.) d'acide
développement (m.) de
l'acidité |
| |
acidificante
(agg.) |
acidifiant
(agg.) |
28
confronta 75
| activity |
attività
(f.) |
activité
(f.) |
| active
(agg.) |
attivo
(agg.) |
actif
(agg.)
|
"The activity of deep
frozen starter cultures tends to deteriorate after a certain time in
storage [...]."
|
|
|
29
| aflatoxin |
aflatossina
(f.) |
aflatoxine
(f.) |
30
| bacteriophage |
batteriofago
(m.) (pl. batteriofagi) |
bactériophage
(m.) |
| phage |
fago (m.) (pl.
fagi) |
phage
(m.) |
| |
fagico
(agg.) |
phagique
(agg.) |
31
| bacterium (pl.
bacteria) |
batterio
(m.) |
bactérie
(f.) |
| bacterial
(agg.) |
batterico
(agg.) |
bactérien
(agg.) |
32
| colony |
colonia
(f.) |
colonie
(f.) |
33
| contaminants
(pl.) |
contaminanti (m.
pl.) |
contaminants (m.
pl.) |
34
| contamination |
contaminazione
(f.) |
contamination
(f.) |
35
confronta 66
| culture |
coltura
(f.) |
culture
(f.)
|
|
|
"En microbiologie
désigne l'entretien de la vie de microorganismes dans un milieu nutritif
en vue de l'obtention d'un levain." |
36
| culture
rotation |
rotazione
(f.) delle colture |
rotation (f.)
des cultures |
37
| fermentation |
fermentazione
(f.) |
fermentation
(f.)
|
"[...] yoghurt
manufacture must always include a fermentation stage, i.e. a coagulum
produced by the direct addition of lactic acid should never be designated
as a "yoghurt" or even "yoghurt-like" [...]."
|
|
|
38
| fungus (pl.
fungi o funguses) |
micete
(m.) |
champignon
(m.) |
| fungal
(agg.) |
micetico
(agg.) |
|
| TRo:
393 |
OtD:
797 |
DLa:
88
|
39
| genus (pl.
genera o genuses) |
genere
(m.) |
genre
(m.) |
| TRo:
255 |
OtD:
798 |
Bla:
40
|
40
| inhibition |
inibizione
(f.) |
inhibition
(f.) |
inhibit (v.
tr.)
inhibitory (agg.) |
inibire (v.
tr.)
inibente (agg.) |
inhiber (v.
tr.)
inhibiteur (agg.) |
| TRo:
52 |
DOt:
86 |
Des:
1568
|
41
| inhibitors
(pl.) |
sostanze (f.
pl.) inibenti |
substances (f.
pl.) inhibitrices |
inhibitory substances
(pl.)
inhibitory compounds (pl.) |
inibenti (m.
pl.) |
inhibiteurs (m.
pl.)
|
|
"La presenza di
residui di sostanze inibenti nel latte crudo non solo costituisce un
pericolo per la salute pubblica, causa la possibile insorgenza di fenomeni
allergici nei consumatori sensibilizzati, ma prefigura anche un danno per
la tecnologia di produzione dello yoghurt data la loro attività
antagonista nei confronti dei fermenti lattici [...]."
|
|
42
confronta 66
| lactic acid
bacteria (pl.) |
batteri (m.
pl.) lattici |
bactéries (f.
pl.) lactiques |
43
confronta 49
| Lactobacillus
bulgaricus |
Lactobacillus
(m.) bulgaricus |
Lactobacillus
(m.) bulgaricus |
L. bulgaricus
lactobacillus
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
rod |
L. bulgaricus
(m.)
lattobacillo (m.)
Lactobacillus (m.) delbrueckii
subsp. bulgaricus
bastoncino (m.) |
L. bulgaricus
(m.)
lactobacille (m.)
Lactobacillus (m.) delbrueckii
subsp. bulgaricus
bâtonnet
(m.) |
| TRo:
276 |
Bia:
38 |
Des:
1558
|
44
confronta 75
| live
(agg.) |
vivo
(agg.) |
vivant
(agg.)
|
"[...] it has been
suggested that "yoghurt should contain abundant and viable organisms"
(FAO/WHO, 1972), and whatever the value of this precise form of words,
there is a general feeling that yoghurt should contain live bacteria
[...]."
|
|
|
| TRo:
391 |
Spo:
145 |
Lpl:
57
|
45
| mesophilic
(agg.) |
mesofilo
(agg.) |
mésophile
(agg.) |
| TRo:
287 |
DOt:
87 |
Des:
1558
|
46
| microbiological
quality |
qualità (f.)
microbiologica |
qualité (f.)
microbiologique |
| bacteriological
quality |
qualità (f.)
batteriologica |
qualité (f.)
bactériologique |
| TRo:
185 |
Spo:
165 |
Lpl:
58
|
47
| microbiology |
microbiologia
(f.) |
microbiologie
(f.) |
48
| microorganism |
microrganismo
(m.) o microorganismo |
microorganisme
(m.) o
micro-organisme |
49
| mixed
culture |
coltura (f.)
mista |
culture (f.)
mixte |
| mixed strain starter
culture |
miscela (f.) di
ceppi |
culture (f.)
associée
mélange (m.) de souches
coculture
(f.)
|
"Yoghurt cultures
consist of two species, i.e. S. thermophilus and L. bulgaricus, and as
these organisms are mainly grown and propagated together, they are
referred to as mixed strain starter cultures."
|
|
|
| TRo:
328 |
Spo:
159 |
Des:
1558
|
50
| mother
culture |
coltura (f.)
madre |
culture (f.)
mère |
| TRo:
332 |
Pun:
181 |
Sta:
33
|
51
| mould |
muffa
(f.) |
moisissure
(f.) |
| TRo:
393 |
OtD:
797 |
Dra:
116
|
52
| mycotoxin |
micotossina
(f.) |
mycotoxine
(f.) |
53
| osmophilic
(agg.) |
osmofilo
(agg.) |
osmophile
(agg.) |
| TRo:
35 |
OtD:
801 |
DaT:
159
|
54
| osmotolerant
(agg.) |
osmotollerante
(agg.) |
osmotolérant
(agg.) |
| DaT:
160 |
DOt:
96 |
DaT:
160
|
55
| pathogenic
(agg.) |
patogeno
(agg.) |
pathogène
(agg.) |
56
| psychrophilic
(agg.) |
psicrofilo
(agg.) |
psychrophile
(agg.) |
57
| psychrotrophs
(pl.) |
psicrotrofi (m.
pl.) |
psychrotrophes
(m. pl.) |
| psychrotrophic
(agg.) |
psicrotrofo
(agg.) |
psychrotrophe
(agg.) |
58
| pure
culture |
coltura (f.)
pura |
culture (f.)
pure |
| TRo:
341 |
DOt:
87 |
Des:
1558
|
59
| purity |
purezza
(f.) |
pureté
(f.) |
60
confronta 61, 198
| ropy
(agg.) |
addensante
(agg.) |
épaississant
(agg.) |
slimy (agg.)
viscous
(agg.) |
|
|
|
"Detto di una coltura
starter la cui azione provoca un aumento della consistenza del latte."
|
|
61
confronta 60, 223
| ropy
(agg.) |
filante
(agg.) |
filant
(agg.) |
slimy
(agg.)
viscous (agg.) |
|
|
|
"Detto di una coltura
starter che produce polisaccaridi che aumentano la viscosità del latte.
Nel caso dei fermenti dello yogurt è correntemente usato come sinonimo di
addensante, perché i polisaccaridi provocano anche un addensamento
del latte."
|
|
62
| secondary
contamination |
contaminazione
(f.) secondaria |
recontamination
(f.) |
| |
contaminante
(m.) secondario |
|
63
| sorbic
acid |
acido (m.)
sorbico |
acide (m.)
sorbique |
64
| species (pl.
species) |
specie (f.)
(pl. specie) |
espèce
(f.) |
65
| spore |
spora
(f.) |
spore
(f.) |
| TRo:
394 |
OtD:
797 |
Ode:
125
|
66
confronta 35, 75
| starter |
fermenti (m.
pl.) lattici |
levain
(m.) |
| |
fermenti (m.
pl.)
fermento (m.)
starter (m.) |
levain (m.)
lactique
ferments (m. pl.)
ferments (m. pl.) lactiques
starter
(m.)
|
|
|
"Culture de bactéries
lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé
ou la crème pour produire au moment favorable l'acidité et l'arôme
recherchés.Un levain doit être non seulement une culture active mais une
culture pure (absence de contaminants). [...] La préparation du levain est
réalisée à partir de cultures obtenues au moyen de souches sélectionnées
provenant de laboratoires spécialisés." |
67
| starter
culture |
coltura (f.)
starter |
culture (f.)
de levains |
68
| starter culture
preparation |
preparazione
(f.) delle colture |
préparation
(f.) des cultures |
69
| stimulate (v.
tr.) |
stimolare (v.
tr.) |
stimuler (v.
tr.) |
| TRo:
279 |
Spo:
142 |
Des:
1563
|
70
| strain |
ceppo
(m.) |
souche
(f.) |
71
confronta 49
| Streptococcus
thermophilus |
Streptococcus
(m.) thermophilus |
Streptococcus
(m.) thermophilus |
S.
thermophilus
streptococcus (pl. streptococci)
Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus
coccus (pl.
cocci) |
S. thermophilus
(m.)
streptococco (m.) (pl. streptococchi)
Streptococcus (m.)
salivarius subsp. thermophilus
cocco (m.) (pl.
cocchi) |
S. thermophilus
(m.)
streptocoque (m.)
Streptococcus (m.) salivarius
subsp. thermophilus
coque (f.) |
| TRo:
276 |
Bia:
38 |
Des:
1558
|
72
| thermophilic
(agg.) |
termofilo
(agg.) |
thermophile
(agg.) |
| TRo:
287 |
DOt:
87 |
Des:
1558
|
73
| vegetative
(agg.) |
vegetativo
(agg.) |
végétatif
(agg.) |
| TRo:
218 |
OtD:
797 |
Ode:
124
|
74
confronta 44
| viability |
vitalità
(f.) |
viabilité
(f.) |
75
confronta 44
| viable
(agg.) |
vitale
(agg.) |
viable
(agg.)
|
"One of the main
criteria of "success" during the preparation of the starter is the
production of an "active" culture, i. e. a starter which consists of {a}
very large number of viable cells, so that when it is added to milk the
fermentation process is initiated as quickly as possible."
|
|
|
| TRo:
340 |
Spo:
145 |
Lpl:
43
|
76
| virus (pl.
viruses) |
virus (m.) (pl.
virus) |
virus (m.) (pl.
virus) |
77
| xerophilic
(agg.) |
xerofilo
(agg.) |
xérophile
(agg.) |
| DaT:
234 |
OtD:
801 |
DaT:
234
|
78
| yeast |
lievito
(m.) |
levure
(f.) |
79
| yoghurt
organisms (pl.) |
fermenti (m.
pl.) lattici |
bactéries (f.
pl.) lactiques |
starter bacteria
(pl.)
starter culture bacteria (pl.) |
fermenti (m.
pl.)
batteri (m.pl.) lattici
microrganismi (m.pl.)
lattici
lattici (m.pl.)
flora (f.) lattica |
ferments
(m.pl.)
ferments (m.pl.) lactiques
germes (m. pl.)
lactiques
flore (f.) lactique |
7.3 Lo yogurt - aspetti
tecnologici
80
confronta
118
| agitation |
agitazione
(f.) |
agitation
(f.) |
81
| agitator |
agitatore
(m.) |
agitateur
(m.) |
| TRo:
149 |
Pun:
179 |
Lpl:
47
|
82
| basic
mix |
miscela (f.)
di lavorazione |
mélange (m.)
de base |
83
| batch
pasteurizer o batch pasteuriser |
pastorizzatore
(m.) discontinuo |
pasteurisateur
(m.) discontinu |
84
| cleaning-in-place |
|
nettoyage (m.) en
place
NEP (m.)
|
"In order to make use
of a CIP system, it is essential to have a closed circuit through which
the cleaning solution(s) can be circulated [...]."
|
|
|
| TRo:
197 |
Bia:
49 |
Bel:
1090
|
85
| clarification |
pulitura
(f.) |
épuration
(f.) |
| |
depurazione
(f.) |
épuration (f.) physique
du lait |
86
| clarifier |
centrifuga
(f.) pulitrice |
nettoyeur
(m.) centrifuge |
centrifugal
clarifier
cleaning centrifuge |
|
épurateur (m.)
centrifuge |
87
confronta 96, 140
| cleaning |
pulizia
(f.) |
nettoyage
(m.)
|
"In the commercial
situation, "cleaning" is the removal of yoghurt "soil" [...] from the
surface of the processing equipment [...]."
|
|
|
| TRo:
186 |
DOt:
98 |
Cer:
1705
|
88
| coagulation |
coagulazione
(f.) |
coagulation
(f.) |
89
| cold
store |
cella (f.)
frigorifera |
chambre (f.)
froide |
90
confronta 23, 105
| concentration |
concentrazione
(f.) |
concentration
(f.)
|
|
"Processo che porta
ad aumentare il residuo secco del latte di partenza allontanando l'acqua
contenuta (ad esempio tramite evaporazione o ultrafiltrazione), senza
ricorrere all'aggiunta di sostanze."
|
|
91
| continuous yoghurt
production |
produzione
(f.) in continuo dello yogurt |
fabrication
(f.) en continu de yaourt
|
"[...] "Continuous Yoghurt Production" should
only refer to a process in which the raw material (milk) is steadily and
continuously transformed into a coagulum (yoghurt)."
|
|
|
92
| cooling |
raffreddamento
(m.) |
refroidissement
(m.) |
| cooler |
raffreddatore
(m.) |
refroidisseur
(m.)
|
|
|
"Lorsque l'acidité
atteint un certain seuil [...] il est nécessaire de bloquer
l'acidification en inhibant le développement des bactéries lactiques. Pour
cela on va abaisser considérablement la température. C'est la phase dite
de refroidissement." |
93
| cooling
tunnel |
tunnel (m.)
di raffreddamento |
tunnel (m.)
de refroidissement |
94
| cross
contamination |
contaminazione
(f.) crociata |
contamination
(f.) croisée |
| |
contaminazione (f.)
incrociata |
|
"Any possible cross
contamination from equipment failures, pinholes, bad gaskets, etc. [...]
is monitored by visual inspection [...]."
|
|
|
95
| deaeration |
degasazione
(f.) |
dégazage
(m.) |
| |
degasamento
(m.)
deareazione (f.) |
désaération
(f.) |
96
confronta 87, 140
| disinfection |
disinfezione
(f.) |
désinfection
(f.)
|
|
|
"La sanitation est
donc une réduction de la flore microbienne à des normes acceptables,
tandis que la désinfection est la destruction totale des formes
végétatives et correspond à un but à atteindre et non à une réalité
industrielle." |
97
| distribution |
distribuzione
(f.) |
distribution
(f.) |
98
confronta 90
| evaporation |
evaporazione
(f.) |
évaporation
(f.) |
| evaporator |
evaporatore
(m.) |
évaporateur
(m.) |
99
confronta 100, 122
| fermentation
tank |
maturatore
(m.) |
cuve
(f.)
|
|
Termine generico che
indica un serbatoio, la cui capacità può andare da poche centinaia di
litri a diverse migliaia, in grado di contenere il latte da fermentare
consentendo l'effettuazione dei necessari scambi termici nei tempi ed alle
temperature prescritti dalla tecnologia. In base all'uso a cui si
prestano, i maturatori si suddividono in fermentatori e serbatoi
di maturazione.
|
|
100
confronta 99, 122
| fermentation
tank |
serbatoio
(m.) di maturazione |
cuve
(f.) |
| incubation
tank |
|
cuve (f.) de
maturation
|
|
"[...] maturatori, o
meglio serbatoi di maturazione nei quali avviene la sola fermentazione del
latte; sono collegati ad un pastorizzatore per la pastorizzazione del
latte a monte e ad uno scambiatore a valle per il raffreddamento del
prodotto [...]. "
|
|
| TRo:
145 |
Bia:
39 |
Lpl:
541
|
101
| filling
machine |
riempitrice
(f.) |
remplisseuse
(f.) |
| TRo:
185 |
Bia:
64 |
Ode:
124
|
102
confronta 206
| flavour |
aroma
(m.) |
aromatisant
(m.) |
flavouring
material
flavouring agent
flavouring |
sostanza (f.)
aromatizzante |
matière (f.)
aromatisante
arôme (m.) o arome
|
"A variety of
different flavouring ingredients (fruits, natural flavours and/or
synthetic flavours) are currently added to yoghurt [...]."
|
|
|
103
| flow diversion
valve |
valvola (f.)
di ricircolo |
valve (f.) de
retour |
104
| form/fill/seal
machine |
forma/riempi/sigillatrice (f.) |
machine (f.)
intégrée |
| |
|
machine (f.) de
conditionnement intégrée
|
|
|
"Le principe de la
machine intégrée date déjà d'une bonne vingtaine d'années: les pots sont
réalisés par thermoformage d'une bande de polystyrène [...]. Après
remplissage, une bande d'aluminium est thermosoudée sur les rebords
supérieurs des pots. Le dernier stade est la découpe, qui individualise
les pots ou les groupes de pots." |
105
confronta 23, 90
| fortification |
arricchimento
(m.) |
enrichissement
(m.)
|
|
Processo che consiste
nell'aggiungere al latte di partenza sostanze che ne aumentano il residuo
secco.
|
|
106
| fortify (v.
tr.) |
arricchire (v.
tr.) |
enrichir (v.
tr.) |
"Milk powder (full
cream or skim) is widely used in the industry to fortify liquid milk for
the manufacture of a thick smooth yoghurt. Since the majority of the
commercial yoghurt produced in the United Kingdom is of the low-fat type,
it is probable that skim milk powder is the more popular
ingredient."
|
|
|
107
| head
space |
spazio (m.)
di testa |
espace (m.)
de tête
|
|
"[...] tensione
parziale di ossigeno nello spazio di testa del contenitore
[...]."
|
|
| TRo:
165 |
DOt:
91 |
DaT:
112
|
108
| heat
treatment |
trattamento
(m.) termico |
traitement
(m.) thermique |
| |
risanamento (m.)
termico
bonifica (f.) termica |
|
109
| heating
section |
sezione (f.)
di riscaldamento |
section (f.)
de chauffage |
110
| holding
section |
sezione (f.)
di sosta |
section (f.)
de chambrage |
111
| holding
time |
tempo (m.) di
sosta |
durée (f.) de
chambrage |
112
| homogenization o
homogenisation |
omogeneizzazione
(f.) |
homogénéisation
(f.) |
113
| incubation |
incubazione
(f.) |
incubation
(f.) |
114
| incubator |
camera (f.)
d'incubazione |
étuve
(f.) |
| incubation
room |
|
chambre (f.)
chaude |
115
| inoculate (v.
tr.) |
inoculare (v.
tr.) |
ensemencer (v.
tr.) |
| |
insemenzare (v.
tr.) |
inoculer (v.
tr.) |
116
confronta 117
| inoculation |
inoculo
(m.) |
ensemencement
(m.) |
| |
innesto
(m.)
insemenzamento (m.) |
inoculation
(f.)
|
" [...] the
inoculation of the starter takes place through a barrier which prevents
the entry of air."
|
|
|
117
confronta 116
| inoculum (pl.
inocula) |
inoculo
(m.) |
inoculum
(m.) |
"[...] finally the
bottle containing the established culture is squeezed to discharge the
inoculum."
|
|
|
118
| laminating |
laminazione
(f.) |
lamellation
(f.)
|
|
|
"On [...] réalisera
{le brassage du caillé} soit par la technique de lamellation, on fait
passer le gel à travers un filtre ou tamis, soit par agitation mécanique
[...]."
|
119
| membrane filter
technique |
tecnica (f.)
di filtrazione su membrana |
technique
(f.) de filtration sur membrane |
| DaT:
144 |
Bia:
41 |
DaT:
144
|
120
| metering
pump |
pompa (f.)
dosatrice |
pompe (f.)
doseuse |
| volumetric
pump |
pompa (f.)
volumetrica |
pompe (f.)
volumétrique |
121
| milk
powder |
latte (m.) in
polvere |
poudre (f.)
de lait |
dried milk
powdered
milk |
polvere (f.) di
latte |
lait (m.) en
poudre
lait (m.) sec |
122
confronta 99, 100
| multipurpose
tank |
fermentatore
(m.) |
cuve
(f.) |
| multipurpose processing
tank |
|
|
|
"[...] maturatori, o
meglio fermentatori nei quali avvengono tutti gli scambi termici
dell'intero processo di produzione dello yogurt [...]."
|
|
123
| package |
confezione
(f.) |
emballage
(m.) |
124
| packaging |
confezionamento
(m.) |
conditionnement
(m.) |
125
| packaging machine
|
confezionatrice
(f.) |
machine (f.)
de conditionnement |
126
| pasteurization o
pasteurisation |
pastorizzazione
(f.) |
pasteurisation
(f.)
|
|
"[...] è molto più
energica rispetto a quella del latte alimentare o del latte destinato alla
caseificazione ( si raggiungono i 90° C per 5
minuti) [...]."
|
|
127
| permeate |
permeato
(m.) |
perméat
(m.) |
| TRo:
125 |
Bia:
50 |
Lqe:
152
|
128
| plate heat
exchanger |
scambiatore
(m.) di calore a piastre |
échangeur
(m.) thermique à plaques |
129
| potassium
sorbate |
sorbato (m.)
di potassio |
sorbate (m.)
de potassium |
130
| preparation of
milk |
preparazione
(f.) del latte |
préparation
(f.) du lait
|
|
"La preparazione del
latte è intesa come scelta della materia prima, controllo della
conservazione degli standard, igienizzazione e omogeneizzazione delle
caratteristiche di questa per tutta la massa in
lavorazione."
|
|
131
| preservative
|
conservante
(m.) |
conservateur
(m.) |
132
| process milk
|
materia (f.)
prima |
lait (m.) de
fabrication |
| TRo:
107 |
Pun:
178 |
Lpl:
44
|
133
| processed fruit
|
semilavorato
(m.) alla frutta |
préparation
(f.) de fruits |
134
| raw
milk |
latte (m.)
crudo |
lait (m.)
cru |
135
| recording
thermometer |
termoregistratore (m.) |
thermomètre
(m.) enregistreur |
136
confronta 211
| refrigeration |
refrigerazione
(f.) |
réfrigération
(f.) |
137
| regeneration
section |
sezione (f.)
di recupero |
section (f.)
de récupération |
138
| retentate |
retentato
(m.) |
rétentat
(m.) |
139
| reverse osmosis
|
osmosi (f.)
inversa |
osmose (f.)
inverse |
RO
hyperfiltration |
iperfiltrazione
(f.)
OI (f.) |
hyperfiltration
(f.)
OI (f.) |
140
confronta 87, 96
| sanitation |
sanificazione
(f.) |
sanitation
(f.) |
"Arrangements and
practices intended to reduce the number of microorganisms in product,
plant, utensils and environment to a level consistent with acceptable
standards of quality control and hygiene."
|
|
|
141
| sodium
sorbate |
sorbato (m.)
di sodio |
sorbate (m.)
de sodium |
142
| stabilizer o
stabiliser |
stabilizzante
(m.) |
stabilisant
(m.) |
143
| standardization
o standardisation |
standardizzazione (f.) |
standardisation
(f.) |
144
| starter
tank |
serbatoio
(m.) per lo starter |
cuve (f.) à
levains |
145
| stirring |
rottura (f.)
del coagulo |
brassage
(m.) |
| stirring of the
coagulum |
rottura (f.) |
brassage (m.) du
caillé
brassage (m.) du coagulum |
146
| storage |
stoccaggio
(m.) |
stockage
(m.) |
147
| storage
tank |
serbatoio
(m.) di stoccaggio |
tank (m.) de
stockage |
148
| store |
camera
(f.) |
chambre
(f.) |
149
| tank |
serbatoio
(m.) |
cuve
(f.) |
150
| tubular heat
exchanger |
scambiatore
(m.) di calore tubolare |
échangeur
(m.) thermique tubulaire |
151
confronta 90
| ultrafiltration
|
ultrafiltrazione
(f.) |
ultrafiltration
(f.) |
| TRo:
19 |
Tea:
125 |
Dra:
116
|
7.4 Lo yogurt - il sistema
HACCP
152
confronta 158, 172
critical control
point
control point |
punto (m.) critico di
controllo
punto (m.) critico |
point (m.) critique
pour la maîtrise
point (m.) critique |
CCP1
CCP2 |
CCP1
(m.)
CCP2 (m.) |
CCP1
(m.)
CCP2 (m.)
|
"A point, step, or
procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be
prevented, eliminated, or reduced to acceptable levels."
|
|
|
153
confronta 152, 159
| CCP decision
tree |
schema (m.)
per l'individuazione dei CCP |
arbre (m.) de
décision pour les CCP
|
"A sequence of
questions to determine whether a control point is a CCP."
|
|
|
154
confronta 152, 155
| |
|
point (m.) critique de
rang 1
PC1 (m.)
|
"A critical control
point that will assure control of a hazard."
|
|
|
155
confronta 152, 154
| |
|
point (m.) critique de
rang 2
PC2 (m.)
|
"A critical control
point that will minimise but cannot assure control of a
hazard."
|
|
|
156
confronta 174
| continuous
monitoring |
monitoraggio
(m.) in continuo |
surveillance
(f.) en continu
|
"Uninterrupted
collection and recording of data such as temperature on a strip
chart."
|
|
|
157
confronta 158, 161
| control |
controllo
(m.) |
maîtrise
(f.) |
"The state wherein
correct procedures are being followed and criteria are being
met."
|
|
|
158
confronta 152, 157
| control |
procedura (f.)
di controllo |
procédure
(f.) de maîtrise
|
|
|
"Pour chacun des CCPs
identifiés et sélectionnés, il faut alors déterminer une procédure de
maîtrise qui définit la façon dont on va assurer la maîtrise des
CCPs." |
159
confronta 157
| control
point |
punto (m.) di
controllo |
point (m.) à
maîtriser
|
"Any point, step, or
procedure at which biological, physical, or chemical factors can be
controlled."
|
|
|
160
confronta 164
| corrective
action |
azione (f.)
correttiva |
actions (f. pl.)
correctives
|
"Procedures to be
followed when a deviation occurs."
|
|
|
161
confronta 152, 157
| criterion (pl.
criteria) |
criterio
(m.) |
critère
(m.)
|
"Criteria {are}
specified limits of characteristics of a physical, chemical, biological or
microbiological nature which are established to determine whether CCPs are
under control."
|
|
|
162
confronta 152, 164, 172
| critical
defect |
difetto (m.)
critico |
défaut (m.)
critique
|
"A deviation at a CCP
which may result in a hazard."
|
|
|
163
confronta 152, 161, 177
| critical
limit |
limite (m.)
critico |
limite
(f.)
|
"A critical limit is
defined as a criterion that must be met for each preventive measure
associated with a CCP. [...]. Each preventive measure has associated with
it, critical limits that serve as boundaries of safety for each
CCP."
|
|
|
164
confronta 163
| deviation |
scostamento
(m.) |
déviation
(f.) |
"Failure to meet a
critical limit."
|
|
|
165
| flow
diagram1 |
diagramma
(m.) di flusso |
diagramme
(m.) de fabrication |
flow chart
process
flow chart |
diagramma (m.) di
produzione |
|
"A flow chart is a
diagram illustrating the steps of product manufacture. It includes every
piece of equipment, ingredient input, and other
activities."2
|
|
|
1NAC:
10
2Zeh: 1969 |
ET |
Jou:
16
|
166
confronta 170, 183
| HACCP |
HACCP
(m.) |
HACCP
(m.) |
HACCP system
Hazard
Analysis Critical Control Point |
sistema (m.)
HACCP |
système (m.)
HACCP
ARMPC (m.)
Analyse (f.) des Dangers - Points Critiques pour
leur Maîtrise
Analyse (f.) des Risques et Maîtrise des Points
Critiques
Analyse (f.) des Risques et Mise Sous Contrôle des Points
Critiques
|
"[...] an effective
and rational means of assuring food safety from harvest to consumption.
Preventing problems from occurring is the paramount goal
[...]."
|
|
|
167
confronta 157, 166
| HACCP
plan |
piano (m.)
HACCP |
plan (m.)
HACCP
|
"The written document
which is based upon the principles of HACCP and which delineates the
procedures to be followed to assure the control of a specific process or
procedure."
|
|
|
168
confronta 167, 169, 171, 188
| HACCP plan
revalidation |
riconferma
(f.) del piano HACCP |
revalidation
(f.) du plan HACCP
|
"One aspect of
verification in which a documented periodic review of the HACCP plan is
done by the HACCP team with the purpose of modifying the HACCP plan as
necessary."
|
|
|
169
confronta 167, 168, 171
| HACCP plan
validation |
conferma (f.)
del piano HACCP |
validation
(f.) du plan HACCP
|
"The initial review
by the HACCP team to ensure that all elements of the HACCP plan are
accurate."
|
|
|
170
confronta 166, 167
| HACCP
system |
sistema (m.)
HACCP |
système (m.)
HACCP
|
"The result of the
implementation of the HACCP plan."
|
|
|
171
confronta 167
| HACCP
team |
team (m.)
dell'HACCP |
équipe (f.)
HACCP
|
"The group of people
who are responsible for developing a HACCP plan."
|
|
|
172
confronta 183
| hazard |
pericolo
(m.) |
danger
(m.) |
| |
rischio (m.)
rischio
(m.) come evento dannoso |
risque
(m.) |
"A biological,
chemical, or physical property that may cause a food to be unsafe for
consumption."
|
|
|
173
confronta 172, 182, 183, 185
| hazard
analysis |
analisi (f.)
dei pericoli |
analyse (f.)
des dangers |
| |
analisi (f.) di
rischio |
analyse (f.) des
risques
|
"The hazard analysis
consists of asking a series of questions which are appropriate to the
specific food process and establishment. [...]. The hazard analysis should
question the effect of a variety of factors upon the safety of the food.
[...]. The hazard analysis must consider factors which may be beyond the
immediate control of the processor. [...]. During the hazard analysis, the
potential significance of each hazard should be assessed by considering
its risk and severity."
|
|
|
174
confronta 152, 157, 175, 188
| monitoring |
monitoraggio
(m.) |
système (m.)
de surveillance |
| |
sorveglianza
(f.) |
surveillance
(f.)
monitorage (m.)
|
"Monitoring is a
planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP
is under control and produce an accurate record [...] for future use in
verification."
|
|
|
175
confronta 174, 189
| monitoring |
procedura
(f.) di monitoraggio |
procédure
(f.) de surveillance |
"Five main types of
monitoring are employed, namely visual observation, sensory evaluation,
physical measurements, chemical testing and microbiological examination."
|
|
|
176
confronta 172
| occurrence |
materializzazione (f.) |
occurrence
(f.)
|
|
|
"apparition [...] du
danger." |
177
confronta 157, 172
| preventive
measure |
misura (f.)
preventiva |
mesure (f.)
préventive
|
"Preventive measures
are physical, chemical, or other factors that can be used to control an
identified health hazard. More than one preventive measure may be required
to control a specific hazard. More than one hazard may be controlled by a
specified preventive measure."
|
|
|
178
| quality
assurance |
assicurazione
(f.) della qualità |
assurance
(f.) qualité |
| QA |
garanzia (f.) della
qualità |
assurance (f.) de la
qualité |
| Zeh:
1067 |
Mir:
251 |
Jou:
12
|
179
| quality
control |
controllo
(m.) della qualità |
contrôle (m.)
de qualité |
| |
controllo (m.) di
qualità |
contrôle (m.) de la
qualité
contrôle (m.) qualité
maîtrise (f.) de la
qualité |
180
confronta 167
| random
check |
controllo
(m.) casuale |
contrôle (m.)
par sondage |
| |
controllo (m.)
randomizzato
controllo (m.) random
controllo (m.)
statistico |
|
"Random checks [...]
{are} observations or measurements which are performed to supplement the
scheduled evaluation required by the HACCP plan."
|
|
|
181
confronta 166
| recordkeeping
procedures (pl.) |
procedura
(f.) di registrazione |
système (m.)
documentaire
|
|
|
"Un système
documentaire pratique et précis est essentiel pour l'application du
système HACCP." |
182
confronta 172, 176
| risk |
rischio
(m.) |
risque
(m.) |
| |
rischio (m.) come
eventualità |
|
"An estimate of the
likely occurrence of a hazard."
|
|
|
183
| safety |
sicurezza
(f.) |
sécurité
(f.)
|
|
|
"propriété d'une
denrée alimentaire résultant [...] de son innocuité (absence de risque à
l'égard de la santé publique) [...]." |
| NAC:
2 |
LL |
Jou: Annexe 2.
Glossaire
|
184
confronta 172
| sensitive
ingredient |
ingrediente
(m.) a rischio |
ingrédient
(m.) à risque
|
"An ingredient known
to have been associated with a hazard and for which there is reason for
concern."
|
|
|
185
confronta 172, 182
| severity |
severità
(f.) |
gravité
(f.) |
| |
gravità
(f.)1 |
sévérité
(m.)
|
"The seriousness
(magnitude) of the hazard."
|
|
|
186
confronta 161, 163, 164
| target
level |
obiettivo
(m.) |
valeur (f.)
cible
|
"Target levels [...]
{are} criteria which are more stringent than critical limits and which are
used by an operator to reduce the risk of a deviation."
|
|
|
187
confronta 158, 161, 163
| tolerance |
tolleranza
(f.) |
tolérance
(f.)
|
|
|
"Pour chaque
procédure de maîtrise les critères sont définis afin de préciser [...] la
tolérance qui est la valeur minimale
acceptée." |
188
confronta 170
| verification |
verifica
(f.) |
vérification
(f.)
|
|
|
"Activités, méthodes,
tests, procédures complémentaires à mettre en oeuvre pour confirmer que le
système HACCP fonctionne efficacement." |
| Sil:
22 |
LL |
Jou: Annexe 2.
Glossaire
|
189
confronta 152, 175
| visual
observation |
ispezione
(f.) visiva |
observations (f.
pl.) visuelles |
"Visual observation, although it may appear to be a
mundane activity, is often the key means of monitoring critical control
points. Personnel responsible for such monitoring require considerable
training and expertise."
|
|
|
7.5 Lo yogurt - il prodotto
finito
190
| acetaldehyde |
acetaldeide
(f.) |
acétaldéhyde
(m.) |
| TRo:
3O2 |
Tea:
126 |
Des:
1558
|
191
| acetoin |
acetoino
(m.) |
acétoïne
(m.) |
| TRo:
300 |
Tea:
125 |
Des:
1557
|
192
| acetone |
acetone
(m.) |
acétone
(f.) |
| TRo:
300 |
Tea:
125 |
Bla:
41
|
193
| bitter
flavour |
sapore (m.)
di amaro |
amertume
(f.) |
194
| bubbles (pl.)
in coagulum |
presenza (f.)
di bolle |
production
(f.) de gaz |
| gassiness |
formazione (f.) di
gas |
|
195
| cap |
capsula
(f.) |
capsule
(f.) |
| |
coperchio (m.)
termosaldato |
|
196
| cheesy
flavour |
sapore (m.)
di formaggio |
goût (m.) de
fromage |
197
| cold
chain |
catena (f.)
del freddo |
chaîne (f.)
du froid |
| refrigerated conditions
(pl.) |
|
|
198
confronta 223
| consistency |
consistenza
(f.) |
consistance
(f.) |
| consistent
(agg.) |
consistente
(agg.) |
consistant
(agg.)
|
|
La consistenza di un
alimento è data da un insieme di proprietà (meccaniche, geometriche,
sensoriali) che derivano da elementi strutturali del prodotto e dal modo
in cui esse sono percepite dai sensi. Le proprietà meccaniche che
concorrono a definire la consistenza di un prodotto sono la durezza, la
coesione, la viscosità, l'elasticità, l'adesività, la friabilità, la
masticabilità e la gommosità. L'aggettivo consistente è solitamente
associato alla descrizione dello yogurt a coagulo intero.
|
|
| TRo:
384 |
LPo:
192 |
Lpl:
44
|
199
| cooked
flavour |
sapore (m.)
di cotto |
goût (m.) de
cuit |
200
| defect |
difetto
(m.) |
défaut
(m.) |
201
| diacetyl |
diacetile
(m.) |
diacétyle
(m.) |
| TRo:
300 |
Tea:
125 |
Des:
1557
|
202
| doming |
bombaggio
(m.) |
gonflement
(m.) |
203
confronta 223
| drinking
yoghurt |
yogurt (m.)
da bere |
yaourt (m.) à
boire |
| fluid yoghurt |
|
yaourt (m.)
liquide |
204
| expiry
date |
data (f.) di
scadenza |
date (f.)
limite de consommation |
205
| fermented
milk |
latte (m.)
fermentato |
lait (m.)
fermenté |
206
confronta 102
| flavour
compound |
composto (m.)
aromatico |
arôme (m.) o
arome |
| aromatic
compound |
|
produit (m.)
aromatique
produit (m.) d'arôme
composé (m.) aromatique
composé
(m.) d'arôme
|
"Starter cultures are
primarily responsible for the production of the flavour compounds which
contribute to the aroma of yoghurt."
|
|
|
| TRo:
300 |
Tea:
125 |
Des:
1556
|
207
| flavoured
yoghurt |
yogurt (m.)
aromatizzato |
yaourt (m.)
aromatisé
|
"Commercial yoghurts
are divided into three main categories, i.e. plain/natural, fruit and
flavoured, and these different types of yoghurt are manufactured in either
the set or stirred form."
|
|
|
| TRo:
235 |
Rob:
502 |
Lpl:
45
|
208
| frozen
yoghurt |
gelato (m.)
allo yogurt |
glace (f.) au
yaourt
|
"Frozen yoghurt is
classified into three main categories, soft, hard or mousse. These
products resemble ice-cream in their physical state, and they are
characterised simply as having the sharp, acidic taste of yoghurt combined
with the coldness of ice-cream. In addition these products contain high
levels of sugar and stabilisers/emulsifiers as compared with yoghurt,
since these compounds are required, during the freezing process, to
maintain the air-bubble structure."
|
|
|
209
confronta 207
| fruit
yoghurt |
yogurt (m.)
alla frutta |
yaourt (m.)
aux fruits |
| TRo:
235 |
Spo:
143 |
Lpl:
55
|
210
| full-fat
yoghurt |
yogurt (m.)
intero |
yaourt (m.)
au lait entier |
211
| keeping
quality |
conservabilità
(f.) |
durée (f.) de
conservation |
| shelf-life |
|
conservation
(f.)
|
"[...]the
refrigeration of yoghurt is essential, and with this proviso the keeping
quality of the product could well be up to 3 weeks from the date of
production."
|
|
|
| TRo:
374 |
DOt:
77 |
Ode:
124
|
212
| lid |
coperchio
(m.) |
couvercle
(m.) |
213
confronta 223
| low
viscosity |
fluidità (f.)
eccessiva |
manque (m.)
de fermeté |
weak texture
soft
texture |
|
yaourt (m.) trop
liquide |
214
| low-fat
yoghurt |
yogurt (m.)
magro |
yaourt (m.)
au lait écrémé |
| |
yogurt (m.)
scremato |
yaourt (m.)
maigre |
215
| medium-fat
yoghurt |
yogurt (m.)
parzialmente scremato |
yaourt (m.)
au lait demi-écrémé |
216
confronta 207
| natural
yoghurt |
yogurt (m.)
naturale |
yaourt (m.)
nature |
| plain yoghurt |
yogurt (m.)
bianco |
|
| TRo:
302 |
Tea:
125 |
Lpl:
44
|
217
| nodules
(pl.) |
grumi (m.
pl.) |
grumeaux (m.
pl.) |
lumps (pl.)
granules
(pl.)
lumpiness
graininess |
granuli (m.
pl.) |
texture (f.)
granuleuse |
218
| pot |
vasetto
(m.) |
pot
(m.) |
| TRo:
144 |
Bos:
181 |
Dra:
117
|
219
| rancid
flavour |
sapore (m.)
di rancido |
goût (m.) de
rance |
| metallic
flavour |
sapore (m.) di
ossidato
sapore (m.) di metallico |
goût (m.)
oxydé |
| TRo:
398 |
DOt:
78 |
DLa:
116
|
220
confronta 198, 207
| set
yoghurt |
yogurt (m.) a
coagulo intero |
yaourt (m.)
ferme |
| |
yogurt (m.) a coagulo
compatto
yogurt (m.) compatto |
|
221
confronta 207, 223
| stirred
yoghurt |
yogurt (m.) a
coagulo rotto |
yaourt (m.)
brassé |
| |
|
yaourt (m.) à caillé
brassé |
| TRo:
145 |
Spo:
143 |
Lpl:
44
|
222
| syneresis |
sineresi
(f.) |
synérèse
(f.) |
wheying-off
whey
separation |
separazione (f.) di
siero
separazione (f.) del siero
spurgo (m.) del siero |
exsudation (f.) du
sérum |
223
confronta 198
| viscosity |
viscosità
(f.) |
viscosité
(f.) |
| viscous
(agg.) |
viscoso
(agg.) |
visqueux
(agg.)
|
|
Misura fisica che
descrive in un materiale la capacità di resistere ad una deformazione. Tra
i parametri meccanici che definiscono la consistenza, la viscosità è
l'unico ad essere misurabile nello yogurt a coagulo rotto o da
bere.
|
|
224
| yeasty
flavour |
sapore (m.)
di lievito |
goût (m.)
levuré |
| yeast flavour |
|
goût (m.) de
levure |
225
confronta 37, 44
| yoghurt o
yogurt o yoghourt o yogourt |
yogurt (m.) o
yoghurt o iogurt |
yaourt (m.) o
yoghourt o yogourt |
8 -
COMMENTO AL GLOSSARIO1" vengono segnalati
espressamente i casi in cui, invece, l'osservazione verte esclusivamente sul
vocabolo in lingua inglese, contrapposto a quelli delle altre due lingue
considerate. Il riferimento a vocaboli non compresi nel glossario viene
segnalato con l'uso di apici.;
8.1 La terminologia del settore lattiero-caseario ed in particolare dello
yogurt
8.1.1 Caratteristiche generali
Il linguaggio utilizzato nel settore
lattiero-caseario, di cui la terminologia relativa allo yogurt rappresenta un
particolare sottoinsieme, è caratterizzato, com'è stato già rilevato in
precedenza, da una notevole eterogeneità. Alcune delle discipline che lo
costituiscono sono presenti nel glossario: la chimica (ed in misura minore la
fisica), la microbiologia, la tecnologia produttiva, alcuni aspetti riguardanti
la presentazione commerciale del prodotto finito. La necessità di circoscrivere
l'argomento ha tuttavia portato ad escludere dal glossario altri importanti
elementi del linguaggio lattiero-caseario: basti pensare all'allevamento degli
animali da latte o al rapporto tra salute e consumo di latte e derivati.
In relazione alle diverse discipline presenti nel linguaggio del settore
lattiero-caseario, cambia la natura dei termini che lo
costituiscono2.
I termini
scientifici, appartenenti a varie discipline, hanno un ruolo essenziale nel
settore lattiero-caseario e quindi anche nella terminologia legata allo yogurt.
In alcuni casi essi sono caratterizzati da univocità di significato, come ad
esempio freezing point. In altri casi assumono un significato più o meno
ampio e preciso a seconda del contesto in cui vengono impiegati: l'italiano
batteri lattici può riferirsi ad una categoria di batteri che fermentano
il lattosio producendo acido lattico (la traduzione inglese è allora lactic
acid bacteria), oppure, a proposito dello yogurt, ai soli S.
thermophilus e L. bulgaricus (in tal caso la traduzione inglese più
appropriata è yoghurt organisms o starter bacteria, ovvero
un'espressione perifrastica di significato analogo: in inglese, infatti, il
sintagma lactic acid bacteria è sempre usato nell'accezione più rigorosa,
la prima, o almeno così è apparso nel corso delle ricerche effettuate per
realizzare questo lavoro).
Il senso dei termini legati alle
trasformazioni a cui il latte viene sottoposto appare notevolmente influenzato
dal tipo di processo adottato: un esempio è dato dal termine
pasteurization, che può designare vari tipi di trattamenti termici a
seconda degli impianti adottati e delle diverse combinazioni tempo/temperatura;
nel caso del latte usato per produrre yogurt, l'impiego del termine tende a
riferirsi ad un tipo di trattamento capace di eliminare dal latte le sostanze
contaminanti eventualmente presenti senza però correre il rischio di maltrattare
eccessivamente la materia prima ostacolando la successiva azione dei batteri
lattici nel processo di fermentazione (cfr. 2.4). Nel'industria dello yogurt
pasteurization può essere inoltre riferito al trattamento a cui viene
sottoposta la frutta contenuta nel semilavorato, ed in tal caso designerà un
tipo di procedimento concreto diverso, perché realizzato con esigenze in parte
diverse su una sostanza differente.
Anche le differenze sul piano
normativo hanno ripercussioni a livello terminologico: in Gran Bretagna e negli
Stati uniti, ad esempio, è consentito l'arricchimento del latte destinato alla
produzione di yogurt, a differenza dell'Italia; in Francia tale pratica viene
rigorosamente limitata (cfr. AA.VV. 1985: 57-59 e Reines 1984: 93-94). Il
termine arricchimento (riferito al latte) risulta quindi scarsamente
impiegato nei testi riguardanti lo yogurt, se non quando si sottolineano per
l'appunto le differenze tra la normativa italiana e quella di altri paesi; il
termine inglese fortification, invece, ed in misura minore il francese
enrichissement, vengono usati in contesti in cui gli Italiani
parlerebbero di aumento del residuo secco tramite concentrazione.
Sempre in relazione al linguaggio legato al processo produttivo dello
yogurt, vale la pena di soffermarsi sull'impiego di alcuni termini in
un'accezione a volte specifica ed a volte più generale. Cooling può
essere ad esempio usato per riferirsi ad una delle fasi caratteristiche della
produzione dello yogurt: l'abbassamento della temperatura mirante ad
interrompere il processo di fermentazione (ed è a questa accezione più specifica
che si riferisce il contesto d'uso riportato nel glossario); lo stesso termine è
però comunemente impiegato in maniera più generale per indicare altre operazioni
di abbassamento della temperatura, ad esempio quella necessaria per portare il
latte dalla temperatura di pastorizzazione a quella d'incubazione. E' inoltre
opportuno precisare, in quanto i due termini vengono spesso comunemente confusi,
che refrigeration è in relazione di iponimia con il termine
cooling (inteso nella sua accezione più generica), in quanto la
refrigerazione è un tipo particolare di abbassamento della temperatura che
consiste nel portare una determinata sostanza in prossimità (sempre, comunque,
al disopra) degli 0° C.
Com'è stato rilevato
nell'introduzione al glossario, il linguaggio impiegato nei testi dedicati allo
yogurt è caratterizzato dall'uso frequente e spesso improprio di sinonimi. Il
primo impatto con questo tipo di linguaggio ha di conseguenza l'effetto di
disorientare chi non sia un esperto del settore ed è perciò essenziale tener
presente che termini come lactobacillus, rod e L.
bulgaricus si riferiscono allo stesso microrganismo, e che esistono varie
possibilità per designare in maniera più o meno precisa i serbatoi impiegati nel
processo di fermentazione, o ancora che un "addetto ai lavori" che si esprime in
francese può utilizzare indifferentemente gli acronimi ES, MS o
MST per indicare esattamente lo stesso tipo di sostanza, cioè
l'extrait sec (o matière sèche, o matière sèche totale che
dir si voglia). Questa osservazione è valida per tutte e tre le lingue
analizzate, ma spesso l'inglese si distingue dal francese e dall'italiano per la
maggiore precisione.
Restando in tema di sinonimi, può essere
interessante osservare come alcuni concetti vengano designati sia tramite un
vocabolo di origine dotta sia, con analoga frequenza, tramite una serie di
espressioni sintagmatiche più trasparenti: si confrontino a questo proposito
l'inglese syneresis, l'italiano sineresi ed il francese
synérèse con whey separation, separazione del siero e
exsudation du sérum. Un ulteriore fenomeno legato al proliferare di forme
sinonimiche osservabile nei testi del corpus è l'abitudine di indicare
determinati referenti servendosi di una nutrita quantità di espressioni
pressoché equivalenti: tale circostanza può essere illustrata dalla voce
sensory evaluation. In casi come questo è arduo e, molto probabilmente,
inutile cercare un termine più frequente o appropriato, ed occorre perciò
limitarsi a segnalare una tendenza d'uso, riportando i sintagmi che nel corpus
ricorrono più spesso.
La ben nota sinteticità della lingua inglese si
contrappone alla maggiore ridondanza dell'italiano; il francese, da questo punto
di vista, si pone a metà strada. Questa tendenza è stata riscontrata sia nei
testi riguardanti lo yogurt che nella terminologia lattiero-casearia in generale
e, di conseguenza, si estende a numerosi termini che non sono stati inclusi nel
glossario; essa può venire esemplificata confrontando l'inglese stirred
yoghurt con gli equivalenti francesi yaourt à caillé brassé o
yaourt brassé ed italiano yogurt a coagulo rotto (malgrado il
costante incremento nel consumo di yogurt osservato in Italia negli anni più
recenti pare abbastanza improbabile che il sintagma yogurt a coagulo
rotto si diffonda venendo magari abbreviato in 'yogurt rotto'); un altro
esempio può essere dato dal confronto tra plate heat exchanger,
échangeur thermique à plaques e scambiatore di calore a
piastre.
8.1.2 Ulteriori osservazioni
su alcune voci del glossario
Nei testi
relativi allo yogurt il termine gel è usato, nelle tre lingue, come
sinonimo di coagulum, anche se il primo vocabolo indica più propriamente
il particolare stato fisico in cui il coagulo si trova. Il francese ha come
ulteriore sinonimo il termine caillé, mentre l'inglese 'curd' non è stato
incluso tra i sinonimi perché lo si riscontra raramente in riferimento allo
yogurt (è invece usato a proposito del formaggio per indicare la 'cagliata').
Il sintagma inglese total solids ed i vocaboli che nel glossario
vengono proposti come equivalenti nelle altre due lingue, accompagnati dai
rispettivi sinonimi, sono in grado di generare notevole confusione. I dizionari
ed i testi specialistici a cui è stato fatto riferimento tracciano riguardo ad
essi distinzioni alquanto sottili e spesso incoerenti (cfr. ad esempio
Boudier-Luquet 1981: 48 e AA.VV. 1983: 79, 150 e 217) che gli esperti consultati
non condividono. E' perciò prevalsa la decisione di attenersi all'uso che di
tali termini viene fatto e presentarli tutti come sinonimi, accompagnandoli da
una definizione per evitare ogni rischio di ambiguità. Un discorso analogo vale
per solids-not-fat. Per entrambe le voci inglesi in questione è inoltre
opportuno ricordare che i sintagmi contenenti la parola solids, come pure
gli acronimi da essi originati, ricorrono col verbo al
singolare3.
Sebbene lo si
rinvenga con una certa frequenza, il sintagma italiano solidi totali non
gode di molta popolarità tra gli esperti consultati, perché sostanza
secca e residuo secco assolvono in maniera del tutto soddisfacente il
proprio compito: si tratta perciò di un inutile calco dell'espressione inglese.
Appare altrettanto ingiustificata la creazione, sul modello dell'inglese
clarification, di 'chiarificazione' e del francese 'clarification'
(questi ultimi non figurano nel glossario perché non sono molto diffusi), dal
momento che entrambe le lingue sono in grado di indicare il processo in
questione: in italiano si parla di pulitura o depurazione ed in
francese di épuration o, volendo essere più precisi, di épuration
physique du lait.
Gli aggettivi sensory ed organoleptic
sono sinonimi, ma nelle tre lingue esaminate il primo sembra incontrare
attualmente più fortuna del secondo.
Analogamente a quanto già notato in
relazione al sintagma italiano batteri lattici (cfr. 8.1.1; sembra
superfluo sottolineare che l'osservazione vale anche per il francese
bactéries lactiques), mixed strain starter culture, parlando di
yogurt, indica una coltura di S. thermophilus e L. bulgaricus,
anche se in generale designa una qualsiasi coltura di fermenti lattici composta
per l'appunto da più di un ceppo (generalmente due o tre; potrebbe anche
trattarsi, a rigor di termini, di una coltura formata ad esempio da due diversi
ceppi di L. bulgaricus). In generale, quindi, nei testi riguardanti lo
yogurt, la monotonia terminologica viene frequentemente interrotta designando
cocchi e bastoncini per mezzo di tutti i vocaboli che possano fare in qualche
misura riferimento a batteri o microrganismi. E' sufficiente abituarsi all'idea
per non essere disorientati da una simile pratica.
Restando in tema di
fermenti, l'inglese starter sembra essere, tra i vari termini usati nelle
tre lingue, quello più preciso ed efficace per fare riferimento ai batteri
lattici usati nel processo di fermentazione dello yogurt, al punto da essere
stato adottato anche in francese ed in italiano. L'inglese starter
culture ed i sintagmi equivalenti in italiano e francese sono invece
ridondanti, perché il termine starter comprende già l'idea espressa da
culture: gli starter, infatti, sono sempre gruppi di microrganismi
il cui sviluppo viene controllato dall'uomo.
Il sintagma italiano
'contaminazione primaria', che si riferisce all'eventualità (concretamente
remota) di una contaminazione del latte a monte del risanamento termico, non è
stato incluso nel glossario perché nei testi inglesi e francesi del corpus ed in
numerosi dizionari e glossari consultati non si è trovata traccia dei loro
equivalenti in lingua inglese e francese. E' probabilmente corretto parlare di
'contamination primaire' e di 'primary contamination', ma tali sintagmi sono
sicuramente meno frequenti che in italiano, ed in circostanze analoghe sembra
quindi più opportuno usare gli equivalenti del termine italiano
contaminazione.
In italiano non esiste un termine davvero
equivalente all'inglese process milk ed al francese lait de
fabrication, i quali designano il latte che subisce i trattamenti necessari
alla trasformazione in yogurt. Questi sintagmi possono essere tradotti con
materia prima, anche se 'raw material' (più spesso) e 'matière première'
(in maniera meno coerente) si riferiscono piuttosto al latte che non ha ancora
iniziato a subire tali trattamenti.
In inglese viene spesso contrapposto
a process milk il sintagma basic mix, che fa riferimento ad una
miscela ottenuta tramite l'impiego di sostanze in polvere. Basic mix
ricorre con molta più frequenza dei suoi equivalenti in italiano ed in francese
per un motivo analogo a quello citato a proposito di fortification (cfr.
8.1.1): il ricorso a prodotti in polvere o a stabilizzanti è infatti vietato
dalla legge italiana e drasticamente limitato da quella francese (cfr. AA.VV.
1985: 57 e Reines 1984: 93-94), ed in contesti in cui in inglese viene
utilizzato basic mix in Italia ed in Francia si parla semplicemente di
'latte'.
Nel glossario figurano due termini molto generici come
store e tank che, come i loro traducenti, partecipano alla
formazione di svariati vocaboli sintagmatici. Non sempre per questi ultimi sono
possibili le combinazioni di sinonimi valide per il termine generico: ad
esempio, anche se camera e cella presi isolatamente sono sinonimi,
essi non sono interscambiabili quando fanno parte di sintagmi come cella
frigorifera o camera fredda: non si parla di solito di una 'camera
frigorifera' o di una 'cella fredda', anche se simili espressioni verrebbero
immediatamente comprese.
I termini che si riferiscono ai serbatoi
impiegati nel processo di fermentazione possono creare confusione. Il francese
designa tali attrezzature semplicemente con il vocabolo cuve. Per
indicare il serbatoio utilizzato esclusivamente per contenere il latte
mantenendolo alla temperatura adeguata durante la fermentazione, oltre a
cuve si può utilizzare cuve de maturation. L'italiano impiega in
questo caso il sintagma serbatoio di maturazione ed in inglese si può
parlare di incubation tank o di fermentation tank. Quest'ultimo è
però anche usato con un senso più generico ed equivale in tal caso all'italiano
maturatore. Non bisogna perciò confondere fermentation tank,
impiegato solo nei due casi appena indicati, ed il termine italiano
fermentatore, che corrisponde invece a multipurpose tank ed indica
un serbatoio attrezzato per consentire i diversi scambi termici che interessano
il latte e lo yogurt, rispettivamente prima e dopo il momento della
fermentazione vera e propria.
Come abbiamo appena visto, i termini
'maturazione' e 'maturation' entrano nella composizione di sintagmi che
designano alcuni serbatoi utilizzati per produrre yogurt; essi, tuttavia, non
figurano tra le voci del glossario perché se ne osserva un uso prevalente nei
testi relativi ad altri prodotti lattiero-caseari, ad esempio i formaggi (lo
stesso vale per i verbi 'maturare', fr. 'maturer' ed ingl. 'to ripen'). Riguardo
allo yogurt, si preferisce utilizzare i termini più specifici
fermentazione e fermentation.
I vocaboli inglesi 'flavour'
ed 'aroma', l'italiano 'aroma' ed i francesi 'arôme' e 'flaveur' sono fortemente
polisemici. Il loro significato appare spesso ambiguo anche a prescindere dal
problema della traduzione ed è risultata vana la ricerca di una distinzione
coerente e chiara da parte di una fonte autorevole. Ad esempio, la distinzione
più frequente tra i due termini inglesi associa 'flavour' ad una sensazione
gustativa ed 'aroma' ad una sensazione olfattiva, ma le eccezioni a questa
tendenza generale sono numerosissime. A seconda delle lingue, questi vocaboli
possono indicare una caratteristica oggettiva di un alimento, la sensazione
(olfattiva e/o gustativa) che un alimento produce, una sostanza chimica, un tipo
di prodotto (lo yogurt alla fragola e quello alla ciliegia sono due diversi tipi
di 'flavour'). In questa sede è quindi parso opportuno limitarsi ad indicare la
corrispondenza tra flavour, aroma ed aromatisant e tra
flavour compound, composto aromatico e arôme (assieme ai
rispettivi sinonimi), illustrando con due esempi l'ambito in cui i termini in
questione possono essere considerati equivalenti. Il contesto d'uso in lingua
inglese riportato in corrispondenza della voce flavour vorrebbe altresì
evidenziare il fatto che 'flavouring ingredient' tende ad avere un campo
semantico più ampio rispetto a flavouring agent o a flavouring
material: oltre alle sostanze di origine naturale o artificiale più
specificamente utilizzabili per diversificare il sapore dello yogurt, infatti,
il primo sintagma può designare anche la frutta (la quale può essere consumata
come alimento a sé, senza bisogno di venire utilizzata come
ingrediente).
Anche i termini italiani inoculo ed innesto
sono ambigui: possono riferirsi sia all'operazione indicata in inglese con
inoculation sia alla sostanza protagonista di tale operazione, cioé
l'inoculum. L'inserimento dei termini nel loro contesto, tuttavia,
elimina in genere le incertezze che possono creare questi vocaboli presi
isolatamente. Insemenzare ed insemenzamento, a detta degli esperti
consultati, sono vocaboli ormai disusati.
Sebbene diffuso, l'uso di titolazione come sinonimo di
standardizzazione è improprio. La 'titolazione' di una sostanza è infatti
la determinazione del suo 'titolo', ossia, come riportato da Zingarelli (1983)
del "rapporto, in forma percentuale, tra il peso di un componente e quello
totale del composto o della miscela di cui fa parte [...]". La
standardizzazione del latte consiste invece nel rendere uniformi le
caratteristiche di un certo quantitativo di tale sostanza ottenendo un prodotto
dalla composizione ben definita.
Il sintagma catena del freddo appartiene al linguaggio
comune in Italia ed anche chaîne du froid è abbastanza diffuso in
francese. Lo stesso non vale però per l'inglese cold chain, invece del
quale vengono frequentemente usate espressioni come refrigerated
conditions.
Sebbene la batteriologia non sia che una componente della
microbiologia, i sintagmi microbiological quality e bacteriological
quality vengono usati come sinonimi nelle tre lingue esaminate.
Il difetto a cui fa riferimento l'inglese rancid flavour
può essere reso in italiano, oltre che con sapore di rancido, anche con
sapore di ossidato o sapore di metallico: sebbene infatti in
relazione ad altri derivati del latte le espressioni in questione vadano tenute
distinte, nel caso dello yogurt sono da considerarsi
equivalenti.
8.2 La
terminologia del sistema
8.2.1 Caratteristiche
generali
L'esistenza del sistema HACCP è pressoché ignorata oltre la
cerchia ristretta degli esperti appartenenti ai settori dell'industria, della
ricerca scientifica e ad alcuni ambienti accademici; il linguaggio usato da
coloro che hanno a che fare con questa filosofia di controllo della qualità è
funzionale esclusivamente ad una comunicazione tra iniziati e gli obiettivi di
carattere divulgativo che esso si prefigge sono assai limitati, basti pensare
alla già rilevata mancanza di testi originali in lingua italiana sull'argomento.
Occorre inoltre ribadire che la terminologia legata al sistema HACCP è tuttora
in fase di elaborazione, e tale situazione risalta in maniera eloquente se si
pensa che lo stesso sintagma HACCP system viene utilizzato da alcuni per
indicare la filosofia di controllo della qualità nel suo complesso e da altri
per riferirsi al risultato dell'applicazione dell'HACCP ad una realtà concreta
(per realizzare tale operazione è indispensabile la messa a punto di un adeguato
HACCP plan). Ai fini della redazione di un lavoro di natura terminologica
risulta quindi evidente, in un simile contesto, la necessità di fare riferimento
a fonti il più possibile autorevoli, per evitare di fornire un'interpretazione
erronea o parziale dei termini ricercati; in questo senso sono stati fatti tutti
gli sforzi possibili.
Le esigenze di una comunicazione che avviene esclusivamente tra
iniziati comportano il rischio di dare per scontato il significato di
determinati termini, senza che venga avvertita l'utilità di esporre in maniera
davvero univoca le basi terminologiche della disciplina in questione: ecco che
quindi i gruppi di esperti e gli autori di testi relativi all'HACCP si
preoccupano di definire in maniera rigorosa espressioni come CCP2 o
HACCP plan revalidation (il cui significato risulta infatti
immediatamente chiaro anche a chi non abbia una conoscenza preliminare
dell'argomento), trascurando di definire in maniera univoca control
oppure monitoring: di questi termini viene fatto un uso polisemico
sebbene siano fondamentali nel definire il sistema HACCP. L'esigenza di tradurre
tali termini e quindi la necessità di coglierne il senso escludendo ogni
ambiguità fa risaltare con evidenza tale stato di cose: per questo motivo si è
ritenuto opportuno proporre due traduzioni per ciascuno dei termini inglesi
control e monitoring usati nell'ambito dell'HACCP. Control
si riferisce in alcuni casi alla situazione espressa in maniera eloquente dal
traducente francese maîtrise
4,
ossia alla padronanza esercitata sulle circostanze (la traduzione italiana
controllo, sebbene, o meglio, proprio perché fedele, risulta ambigua
quanto il termine inglese); in altri casi sembrerebbe più appropriato tradurlo
in italiano con procedura di controllo. Un discorso analogo può essere
fatto a proposito di monitoring: a volte indica una sorveglianza condotta
in maniera pianificata e sistematica, ed il traducente francese
surveillance o, meglio ancora, système de surveillance sembra
molto eloquente (in italiano è diffuso tra gli esperti il calco
monitoraggio); a volte lo stesso termine inglese è invece usato come
sinonimo di monitoring procedure per riferirsi alla maniera concreta di
esercitare il monitoraggio, ad esempio tramite un'ispezione visiva o
l'analisi chimica di un campione del prodotto, ed in tal caso parrebbe opportuno
tradurlo con procedura di monitoraggio e procédure de
surveillance.
Ritornando, dopo queste precisazioni, alle caratteristiche
generali del linguaggio settoriale in esame, occorre sottolineare come le sigle
abbiano soppiantato in due casi estremamente importanti (HACCP e
CCP) i corrispondenti vocaboli sintagmatici, dando origine ad una nutrita
serie di derivati che sono stati tradotti letteralmente in italiano ed in
francese. Mentre però le caratteristiche dell'inglese consentono di produrre
derivati non eccessivamente lunghi, la forma troppo complessa dei sintagmi
corrispondenti nelle altre due lingue potrebbe ostacolarne un utilizzo diffuso e
frequente: basti pensare a CCP decision tree e confrontarlo con schema
per l'individuazione dei CCP o con arbre de décision pour les CCP.
E' da rilevare una tendenza del francese ad evitare (a
differenza dell'italiano) di tradurre la terminologia dell'HACCP tramite calchi
dei vocaboli inglesi: si veda, oltre alla già citata traduzione di
monitoring, anche quella del termine inglese severity: nei testi
più recenti redatti in francese ricorre gravité, mentre gli Italiani
traducono con severità. Anche in questo caso la traduzione francese
appare più appropriata perché con la sua eloquenza contribuisce a rispecchiare
il contrasto che si è voluto stabilire in inglese tra i termini severity,
hazard e risk (cfr. 8.2.2). Meno felice appare invece l'esito del
tentativo, da parte dei Francesi, di tradurre persino il nome dell'HACCP:
le varie versioni proposte hanno incontrato una diffusione estremamente limitata
ed effimera.
..c.8.2.2 Ulteriori osservazioni su alcune voci del glossario;
Tra i termini fondamentali nel linguaggio del sistema HACCP
sono senz'altro da annoverare hazard, risk e severity.
Un hazard è qualsiasi caratteristica di un alimento che
possa compromettere la sicurezza
5 di
chi lo ingerisce. Tra le accezioni comuni della parola inglese 'hazard', quella
che maggiormente si avvicina al senso che nel sistema HACCP il termine
hazard assume, è "a thing likely to cause injury [...]", secondo la
definizione di Collins (1986). Appare quindi appropriata la traduzione
danger, che ricorre nei testi francesi più recenti; ad esse si può far
corrispondere in italiano pericolo, mentre può essere fonte di equivoci
l'uso di rischio, sebbene accompagnata dalla precisazione come evento
dannoso6.
Sembra più opportuno riservare l'uso di rischio alla
sola traduzione dell'inglese risk, che si riferisce ad una valutazione,
quantificabile, della probabilità che un hazard si materializzi.
Limitando in tal modo l'uso di rischio viene a cadere la necessità di
affiancare ad esso la precisazione come eventualità. Anche in francese,
del resto, è stata adottata senza inconvenienti la traduzione
risque.
Severity si riferisce all'entità delle conseguenze
derivanti dal mancato controllo di un pericolo e, come già accennato in
precedenza (cfr. 8.2.1), la traduzione gravité ricorrente nei testi
francesi più recenti appare più trasparente del termine diffuso in italiano,
cioè severità.
Il termine inglese occurrence, che indica la concreta
apparizione di un pericolo, è riuscito a mettere in crisi gli esperti francesi
dell'HACCP, che non hanno trovato nella loro lingua una parola capace di
renderne il senso con eleganza ed efficacia
7. Analogamente a quanto è stato fatto in ambito linguistico
dove il sostantivo femminile 'occurrence' è usato per indicare l'"apparition
d'une unité linguistique dans le discours" (P.R. 1986), gli autori di testi
riguardanti il sistema HACCP sono ricorsi ad un calco semantico del vocabolo
inglese. L'italiano materializzazione, proposto nel glossario, è sembrato
se non altro in grado di esprimere il senso del termine inglese con
maggiore chiarezza rispetto all'alternativa di ricavare un traducente come
'occorrenza' adottando lo stesso procedimento degli autori francesi. E' anche da
notare il fatto che nei testi in lingua inglese il termine occurrence non
viene definito; esso è stato incluso nel glossario perché l'esigenza avvertita
dagli autori francesi di ricorrere ad un calco può essere la spia di un uso
costante e specifico di questo termine nei testi in inglese; in ogni caso il
concetto che esso designa è molto importante perché è legato alla definizione di
risk.
Può essere interessante osservare che le traduzioni di
sensitive ingredient, ovverosia ingrediente a rischio ed
ingrédient à risque, pur apparendo soddisfacenti sul piano semantico,
comportano l'inconveniente di evocare il concetto designato da risk, con
cui non hanno tuttavia alcun legame diretto.
Un'altra terna di vocaboli che si presta a confusione è quella
formata da critical limit, deviation e critical defect.
Critical limit indica un valore di riferimento che viene definito con la
messa a punto di una misura preventiva; se esso non viene rispettato si verifica
una deviation. Una deviation può comportare o meno un
hazard, e per indicare un particolare tipo di deviation, quello
legato alla probabilità del materializzarsi di un pericolo, si usa in maniera
più specifica critical defect. Nel tradurre in italiano ed in francese i
due sintagmi critical limit e critical defect parrebbe logico
conservare l'aggettivo, anche per mantenere la simmetria con critical control
point, in contrasto con il semplice control point.
Il significato del termine tolerance è molto vicino a
quello di critical limit; mentre tuttavia il primo ha una connotazione
quasi positiva perché pone l'accento su ciò che viene accettato, critical
limit insiste in maniera più diretta sui confini oltre i quali si agita lo
spettro del difetto critico e quindi del materializzarsi di un pericolo.
L'impiego di tolerance non è condiviso da tutti gli esperti del sistema
HACCP, ma esso è stato incluso tra i lemmi del glossario in quanto ricorre con
una certa frequenza nei testi esaminati.
Parte
Terza
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Avignon (France), 14-16 mai 1984, Bruxelles, FIL/IDF, 1984 ; pp.
93-97.
Rey 1979 = Rey Alain, La terminologie: noms et
notions, Paris, PUF, 1979.
Robba 1985 = Robba C.,
"Standards qualitativi e normative dello yogurt", Il latte, Milano,
Tecniche Nuove, 1985; pp. 502-505.
Rondeau 1984 = Rondeau
Guy, Introduction à la terminologie, Chicoutimi (Canada), Gaëtan Morin,
1984.
Rouleau 1990 = Rouleau Yvan, "Conclusion sur
l'assurance-qualité", Dairying in a Changing World, Proceedings of the
XXIII International Dairy Congress, October 8-12, 1990, Montreal, Canada, s.l.,
s.e., s.d.; pp. 1092-1101.
Silliker 1990 =
Silliker J. H.,"Basical principles of HACCP system", La Prevenzione delle
Contaminazioni Microbiche degli Alimenti mediante il sistema HACCP, Atti del
convegno S.I.M.A. (Società Italiana di Microbiologia Applicata), Milano 15
Settembre 1989, Milano, S.I.M.A., 1990; pp.
11-23.
Spolaor et all. 1989 = Spolaor D. et all.,
"Caratterizzazione microbiologica dello yogurt", Yogurt e i latti
fermentati, Atti del Convegno Internazionale in collaborazione con INTERLAB,
Thiene 25 Maggio 1988, Thiene, s.e., 1989; pp.
142-175.
Stanley 1983 = Stanley G., "Les cultures de
levains dans le monde", La Technique Laitière n°
977, Rennes, Editions du Boisbaudry, 1983; pp.
25-37.
Tamime-Robinson 1985 = Tamime A.Y. - Robinson
R.K., Yoghurt: Science and Technology, London, Pergamon Press,
1985.
Tealdo et all. 1989 = Tealdo E. et all.,
"Caratterizzazione chimico-fisica ed organolettica dello yogurt", Yogurt e i
latti fermentati, Atti del Convegno Internazionale in collaborazione con
INTERLAB, Thiene 25 Maggio 1988, Thiene, s.e., 1989; pp.
122-141.
Vedamuthu 1991 = Vedamuthu Ebenezer R., "The
Yogurt Story - Past, Present and Future. Part I", Dairy, Food and
Environmental Sanitation n° 4, s.l., Halstead,
1991; pp. 202 - 203. (Fotocopie gentilmente messemi a disposizione dal Centre
Interprofessionnel de Documentation et d'Information Laitières di
Parigi).
Zambrini 1987 = Zambrini Angelo Vittorio, "Lo
yogurt: qualità e normativa", Il latte, Milano, Tecniche Nuove, 1987; pp.
927-929.
Zehren 1990 = Zehren Vincent L., "Processing
Level - HACCP, Quality Assurance", Dairying in a Changing World,
Proceedings of the XXIII International Dairy Congress, October 8-12, 1990,
Montreal, Canada, s.l., s.e., s.d.; pp.
1066-1075.
Zingarelli 1983 = Zingarelli Nicola,
Vocabolario della lingua italiana, Bologna, Zanichelli,
1983.
INDICE DEI TERMINI
INGLESI
A
acetaldehyde scheda 190
acetoin 191
acetone 192
acid development 27
acid production 27
acidification 27
acidity 1
active 28
activity 28
activity of water 24
aflatoxin 29
agitation 80
agitator 81
antibiotic 2
aromatic compound 206
A
w 24
aw 24
B
bacterial scheda 31
bacteriological quality 46
bacteriophage 30
bacterium 31
basic mix 82
batch pasteurizer 83
bitter flavour 193
bubbles in coagulum 194
C
cap scheda 195
casein 3
CCP 152
CCP decision tree 153
CCP1 152; 154
CCP2 152; 155
centrifugal clarifier 86
cheesy flavour 196
chill in the udder 13
CIP 84
clarification 85
clarifier 86
cleaning 87
cleaning centrifuge 86
cleaning-in-place 84
coagulation 88
coagulum 4
coccus 71
cold chain 197
cold store 89
colony 32
concentration 90
consistency 198
consistent 198
contaminants 33
contamination 34
continuous monitoring 156
continuous yoghurt production 91
control 157; 158
control point 152; 159
cooked flavour 199
cooler 92
cooling 92
cooling tunnel 93
corrective action 160
criterion 161
critical control point 152
critical defect 162
critical limit 163
cross contamination 94
culture 35
culture rotation 36
D
deaeration scheda 95
defect 200
density 5
deviant 164
deviation 164
diacetyl 201
disinfection 96
distribution 97
DM 23
doming 202
dried milk 121
drinking yoghurt 203
dry matter 23
E
enhance scheda 69
evaporation 98
evaporator 98
expiry date 204
F
fat scheda 6
fat-free dry matter 21
fault 200
FDV 103
fermentation 37
fermentation tank 99; 100
fermented milk 205
filler 101
filling machine 101
flavour 102
flavour compound 206
flavoured yoghurt 207
flavouring 102
flavouring agent 102
flavouring material 102
flow chart 165
flow diagram 165
flow diversion valve 103
fluid yoghurt 203
form/fill/seal machine 104
fortification 105
fortify 106
FP 7
freezing point 7
frozen yoghurt 208
fruit preparation 133
fruit yoghurt 209
full-fat yoghurt 210
fungal 38
fungus 38
G
galactose scheda 8
gassiness 194
gel 4
genus 39
glucose 9
graininess 217
granules 217
H
HACCP scheda 166
HACCP plan 167
HACCP plan revalidation 168
HACCP plan validation 169
HACCP system 166; 170
HACCP team 171
Hazard Analysis Critical Control Point 166
hazard 172
hazard analysis 173
hazardous 172
head space 107
heat treatment 108
heat-treat 108
heating section 109
holding section 110
holding time 111
homogenization 112
hyperfiltration 139
I
incubation scheda 113
incubation room 114
incubation tank 100
incubator 114
inhibit 40
inhibition 40
inhibitors 41
inhibitory 40
inhibitory compounds 41
inhibitory substances 41
inoculate 115
inoculation 116
inoculum 117
K
keeping quality scheda 211
L
L. bulgaricus
scheda 43
lactic acid 10
lactic acid bacteria 42
Lactobacillus bulgaricus 43
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 43
lactobacillus 43
lactose 11
lactose intolerance 12
lactose intolerant 12
laminating 118
lid 212
live 44
low viscosity 213
low-fat yoghurt 214
lumpiness 217
lumps 217
M
mastitis scheda 13
medium-fat yoghurt 215
membrane filter technique 119
mesophilic 45
metallic flavour 219
metering pump 120
micelle 14
microbiological quality 46
microbiology 47
microorganism 48
milk powder 121
milk reception 15
milk solids-not-fat 21
milking 16
mixed culture 49
mixed strain starter culture 49
monitoring 174; 175
monitoring procedure 175
mother culture 50
mould 51
msnf 21
multipurpose processing tank 122
multipurpose tank 122
mycotoxin 52
N
natural yoghurt scheda 216
nodules 217
non-fat milk solids 21
O
occurrence scheda 176
organoleptic appraisal 2O
organoleptic examination 20
osmophilic 53
osmotolerant 54
P
package scheda 123
packaging 124
packaging machine 125
pasteurization 126
pathogenic 55
permeate 127
pesticides 17
pH 18
phage 30
plain yoghurt 216
plate heat exchanger 128
platform test 19
pot 218
potassium sorbate 129
powdered milk 121
preparation of milk 130
preservative 131
preventive measure 177
process flow chart 165
process milk 132
processed fruit 133
psychrophilic 56
psychrothrophic 57
psychrothrophs 57
pure culture 58
purity 59
Q
QA scheda 178
quality assurance 178
quality control 179
R
rancid flavour scheda 219
random check 180
raw milk 134
reception of milk 15
recording thermometer 135
recordkeeping procedures 181
refrigerated conditions 197
refrigeration 136
regeneration section 137
retentate 138
reverse osmosis 139
risk 182
RO 139
rod 43
room 148
ropy 60; 61
S
S. thermophilus
scheda 71
safety 183
sanitation 140
secondary contamination 62
sensitive ingredient 184
sensory evaluation 20
serum proteins 26
set yoghurt 220
severity 185
shelf-life 211
slimy 60; 61
SNF 21
sodium sorbate 141
soft texture 213
solids-non fat 21
solids-not-fat 21
sorbic acid 63
species 64
spore 65
stabilizer 142
standardization 143
starter 66
starter bacteria 79
starter culture 67
starter culture bacteria 79
starter culture preparation 68
starter tank 144
stimulate 69
stirred yoghurt 221
stirring 145
stirring of the coagulum 145
storage 146
storage tank 147
store 148
strain 70
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
71
Streptococcus thermophilus 71
streptococcus 71
syneresis 222
T
tank scheda 149
target level 186
thermophilic 72
titratable acidity 22
tolerance 187
total solids 23
TS 23
tubular heat exchanger 150
U
UF scheda 151
ultrafiltration 151
V
vat scheda 149
vegetative 73
verification 188
viability 74
viable 75
virus 76
viscosity 223
viscous 60; 61; 223
visual observation 189
volumetric pump 120
W
WA scheda 24
water activity 24
weak texture 213
whey 25
whey proteins 26
whey separation 222
wheying-off 222
X
xerophilic scheda 77
Y
yeast scheda 78
yeast flavour 224
yeasty flavour 224
yoghurt 225
yoghurt mix 82
yoghurt organisms 79
INDICE
DEI TERMINI ITALIANI
A
acetaldeide scheda 190
acetoino 191
acetone 192
acidificante 27
acidificazione 27
acidità 1
acidità titolabile 22
acido lattico 10
acido sorbico 63
addensante 60
aflatossina 29
agitatore 81
agitazione 80
aldeide acetica 190
analisi dei pericoli 173
analisi di rischio 173
antibiotico 2
aroma 102
arricchimento 105
arricchire 106
assicurazione della qualità 178
attività 28
attività dell'acqua 24
attivo 28
A
w 24
aw 24
azione correttiva 160
B
bastoncino scheda 43
batteri lattici 42; 79
batterico 31
batterio 31
batteriofago 30
bicchiere 218
bombaggio 202
bonifica termica 108
C
camera scheda 148
camera d'incubazione 114
camera fredda 89
capsula 195
caseina 3
catena del freddo 197
CCP 152
CCP1 152; 154
CCP2 152; 155
cella 148
cella frigorifera 89
centrifuga pulitrice 86
ceppo 70
CIP 84
coagulazione 88
coagulo 4
cocco 71
colonia 32
coltura 35
coltura madre 50
coltura mista 49
coltura pura 58
coltura starter 67
composto aromatico 206
concentrazione 90
conferma del piano HACCP 169
confezionamento 124
confezionatrice 125
confezione 123
conservabilità 211
conservante 131
consistente 198
consistenza 198
contaminante secondario 62
contaminanti 33
contaminazione 34
contaminazione crociata 94
contaminazione incrociata 94
contaminazione secondaria 62
controllo 157
controllo casuale 180
controllo della qualità 179
controllo di qualità 179
controllo random 180
controllo randomizzato 180
controllo statistico 180
coperchio 212
coperchio termosaldato 195
criterio 161
D
data di scadenza scheda 204
deareazione 95
degasamento 95
degasazione 95
densità 5
depurazione 85
diacetile 201
diagramma di flusso 165
diagramma di produzione 165
difetto 200
difetto critico 162
difettosità 200
disinfezione 96
distribuzione 97
E
esame organolettico scheda 20
esame visivo 189
eumicete 38
evaporatore 98
evaporazione 98
F
fagico scheda 30
fago 30
fermentatore 122
fermentazione 37
fermenti 66; 79
fermenti lattici 66; 79
fermento 66
filante 61
flora lattica 79
fluidità eccessiva 213
forma/riempi/sigillatrice 104
formazione di acidità 27
formazione di gas 194
fortificare 106
fungo 38
G
galattosio scheda 8
garanzia della qualità 178
gel 4
gelato allo yogurt 208
genere 39
glucosio 9
granuli 217
grasso 6
gravità 185
grumi 217
H
HACCP scheda 166
I
incubazione scheda 113
indice crioscopico 7
ingrediente a rischio 184
inibente 40
inibenti 41
inibire 40
inibizione 40
innesto 116; 117
inoculare 115
inoculo 116; 117
inquinamento 34
insemenzamento 116
insemenzare 115
intollerante al lattosio 12
intolleranza al lattosio 12
iperfiltrazione 139
ispezione visiva 189
L
L. bulgaricus
scheda 43
Lactobacillus bulgaricus 43
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 43
laminazione 118
latte crudo 134
latte fermentato 205
latte in polvere 121
lattici 79
lattobacillo 43
lattosio 11
lievito 78
limite critico 163
M
mastite scheda 13
materia grassa 6
materia prima 132
materializzazione 176
maturatore 99
mesofilo 45
micella 14
micete 38
micetico 38
micotossina 52
microbiologia 47
microrganismi lattici 79
microrganismo 48
miscela di ceppi 49
miscela di lavorazione 82
misura preventiva 177
monitoraggio 174
monitoraggio in continuo 156
muffa 51
mungitura 16
O
obiettivo scheda 186
OI 139
omogeneizzazione 112
osmofilo 53
osmosi inversa 139
osmotollerante 54
P
pastorizzatore discontinuo scheda 83
pastorizzazione 126
patogeno 55
pericolo 172
permeato 127
pesticidi 17
pH 18
piano HACCP 167
polvere di latte 121
pompa dosatrice 120
pompa volumetrica 120
preparazione del latte 130
preparazione delle colture 68
presenza di bolle 194
procedura di controllo 158
procedura di monitoraggio 175
procedura di registrazione 181
produzione in continuo dello yogurt 91
proteine del siero 26
prove di banchina 19
psicrofilo 56
psicrotrofi 57
psicrotrofo 57
pulitura 85
pulizia 87
punto crioscopico 7
punto critico 152
punto critico di controllo 152
punto di congelamento 7
punto di controllo 159
purezza 59
Q
qualità batteriologica scheda 46
qualità microbiologica 46
R
raffreddamento scheda 92
raffreddatore 92
refrigerazione 136
residuo magro 21
residuo secco 23
residuo secco magro 21
retentato 138
ricevimento del latte 15
riconferma del piano HACCP 168
ricontaminazione 62
riempitrice 101
rigonfiamento 202
risanamento termico 108
rischio 172; 182
rischio come evento dannoso 172
rischio come eventualità 182
rotazione delle colture 36
rottura 145
rottura del coagulo 145
RS 23
RSM 21
S
S.
thermophilus scheda 71
sanificazione 140
sanitizzazione 140
sapore di amaro 193
sapore di cotto 199
sapore di formaggio 196
sapore di lievito 224
sapore di metallico 219
sapore di ossidato 219
sapore di rancido 219
scambiatore di calore a piastre 128
scambiatore di calore tubolare 150
schema per l'individuazione dei CCP 153
scostamento 164
semilavorato alla frutta 133
separazione del siero 222
separazione di siero 222
serbatoio 149
serbatoio di maturazione 100
serbatoio di stoccaggio 147
serbatoio per lo starter 144
severità 185
sezione di recupero 137
sezione di riscaldamento 109
sezione di sosta 110
sicurezza 183
siero 25
sieroproteine 26
sineresi 222
sistema HACCP 166; 170
solidi totali 23
sorbato di potassio 129
sorbato di sodio 141
sorveglianza 174
sostanza aromatizzante 102
sostanza grassa 6
sostanza secca 23
sostanze inibenti 41
spazio di testa 107
specie 64
spora 65
spurgo del siero 222
SS 23
stabilizzante 142
standardizzazione 143
starter 66
stimolare 69
stoccaggio 146
streptococco 71
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
71
Streptococcus thermophilus 71
sviluppo di acidità 27
T
tank scheda 149
tank di stoccaggio 147
team dell'HACCP 171
tecnica di filtrazione su membrana 119
tempo di sosta 111
termofilo 72
termoregistratore 135
titolazione 143
tolleranza 187
trattamento termico 108
tunnel di raffreddamento 93
U
UF scheda 151
ultrafiltrazione 151
V
valutazione dei caratteri organolettici scheda 20
valutazione dei caratteri sensoriali 20
valutazione sensoriale 20
valvola di ricircolo 103
vasetto 218
vegetativo 73
verifica 188
virus 76
viscosità 223
viscoso 223
vitale 75
vitalità 74
vivo 44
X
xerofilo scheda 77
Y
yogurt scheda 225
yogurt a coagulo compatto 220
yogurt a coagulo intero 220
yogurt a coagulo rotto 221
yogurt alla frutta 209
yogurt aromatizzato 207
yogurt bianco 216
yogurt compatto 220
yogurt da bere 203
yogurt intero 210
yogurt magro 214
yogurt naturale 216
yogurt parzialmente scremato 215
yogurt scremato 214
INDICE
DEI TERMINI FRANCESI
A
acétaldéhyde scheda 190
acéto
ïne 191
acéto
ne 192
acide lactique 10
acide sorbique 63
acidifiant 27
acidification 27
acidité 1
acidité titrable 22
acidité titrée 22
actif 28
actions correctives 160
activité 28
activité de l'eau 24
aflatoxine 29
agitateur 81
agitation 80
amertume 193
Analyse des Dangers-Points Critiques pour leur Maîtrise 166
Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques 166
Analyse des Risques et Mise Sous Contrôle des Points Critiques
166
analyse des dangers 173
analyse des risques 173
analyse sensorielle 20
antibiotique 2
arbre de décision pour les CCP 153
ARMPC 166
aromatisant 102
arôme 102; 206
assurance de la qualité 178
assurance qualité 178
A
w 24
aw 24
B
bactérie scheda 31
bactérien 31
bactéries lactiques 42; 79
bactériophage 30
bâtonnet 43
brassage 145
brassage du caillé 145
brassage du coagulum 145
C
caillage scheda 88
caillé 4
capsule 195
caséine 3
CCP 152
CCP1 152; 154
CCP2 152; 155
chaîne du froid 197
chambre 148
chambre chaude 114
chambre froide 89
champignon 38
CIP 84
coagulation 88
coagulum 4
coculture 49
colonie 32
composé aromatique 206
composé d'arôme 206
concentration 90
conditionnement 124
conditionneuse 125
conservateur 131
conservation 211
consistance 198
consistant 198
contaminants 33
contamination 34
contamination croisée 94
contrôle au quai 19
contrôle de la qualité 179
contrôle de qualité 179
contrôle par sondage 180
contrôle qualité 179
coque 71
couvercle 212
critère 161
culture 35
culture associée 49
culture de levains 67
culture mère 50
culture mixte 49
culture pure 58
cuve 99; 100; 122; 149
cuve à levains 144
cuve de maturation 100
D
danger scheda 172
date limite de consommation 204
défaut 200
défaut critique 162
dégazage 95
densité 5
désaération 95
désinfection 96
développement de l'acidité 27
déviation 164
diacétyle 201
diagramme de fabrication 165
distribution 97
durée de chambrage 111
durée de conservation 211
E
échangeur thermique à plaques scheda 128
échangeur thermique tubulaire 150
emballage 123
enrichir 106
enrichissement 105
ensemencement 116
ensemencer 115
épaississant 60
épurateur centrifuge 86
épuration 85
épuration physique du lait 85
équipe HACCP 171
ES 23
ESD 21
espace de tête 107
espèce 64
étuve 114
évaluation organoleptique 20
évaluation sensorielle 20
évaporateur 98
évaporation 98
examen organoleptique 20
exsudation du sérum 222
extrait sec 23
extrait sec dégraissé 21
F
fabrication en continu de yaourt scheda 91
fermentation 37
ferments 66; 79
ferments lactiques 66; 79
filant 61
flore lactique 79
G
galactose scheda 8
gel 4
genre 39
germes lactiques 79
glace au yaourt 208
glucose 9
gonflement 202
goût de brûlon 199
goût de cuit 199
goût de fromage 196
goût de levure 224
goût de rance 219
goût levuré 224
goût oxydé 219
graisse 6
gravité 185
grumeaux 217
H
HACCP scheda 166
homogénéisation 112
hyperfiltration 139
I
incubation scheda 113
ingrédient à risque 184
inhiber 40
inhibiteur 40
inhibiteurs 41
inhibition 40
inoculation 116
inoculer 115
inoculum 117
intolérance au lactose 12
intolérant au lactose 12
L
L. bulgaricus
scheda 43
lactobacille 43
Lactobacillus bulgaricus 43
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 43
lactose 11
lactosérum 25
lait cru 134
lait de fabrication 132
lait en poudre 121
lait fermenté 205
lait sec 121
lamellation 118
levain 66
levain lactique 66
levure 78
limite 163
M
machine de conditionnement scheda 125
machine de conditionnement intégrée 104
machine intégrée 104
maîtrise 157
maîtrise de la qualité 179
mammite 13
manque de fermeté 213
mastite 13
matière aromatisante 102
matière grasse 6
matière sèche 23
matière sèche totale 23
mélange de base 82
mélange de souches 49
mésophile 45
mesure préventive 177
MG 6
micelle 14
microbiologie 47
microorganisme 48
mise sous contrôle 157
moisissure 51
monitorage 174
MS 23
MST 23
mulsion 16
mycotoxine 52
N
NEP scheda 84
nettoyage 87
nettoyage en place 84
nettoyeur centrifuge 86
O
observations visuelles scheda 189
occurrence 176
OI 139
osmophile 53
osmose inverse 139
osmotolérant 54
P
pasteurisateur discontinu scheda 83
pasteurisation 126
pathogène 55
PC1 154
PC2 155
perméat 127
pesticides 17
petit lait 25
pH 18
phage 30
phagique 30
plan HACCP 167
point à maîtriser 159
point critique 152
point critique de rang 1 154
point critique de rang 2 155
point critique pour la maîtrise 152
point de congélation 7
pompe doseuse 120
pompe volumétrique 120
pot 218
poudre de lait 121
préparation de fruits 133
préparation des cultures 68
préparation du lait 130
procédure de maîtrise 158
procédure de surveillance 175
production d'acide 27
production de gaz 194
produit aromatique 206
produit d'arôme 206
protéines du lactosérum 26
protéines sériques 26
psychrophile 56
psychrotrophe 57
psychrotrophes 57
pureté 59
Q
qualité bactériologique scheda 46
qualité microbiologique 46
R
réception du lait scheda 15
recontamination 62
réfrigération 136
refroidissement 92
refroidisseur 92
remplisseuse 101
rétentat 138
revalidation du plan HACCP 168
risque 172; 182
rotation des cultures 36
S
S.
thermophilus scheda 71
sanitation 140
section de chambrage 110
section de chauffage 109
section de récupération 137
sécurité 183
sérum 25
sévérité 185
solides non-gras du lait 21
sorbate de potassium 129
sorbate de sodium 141
souche 70
spore 65
stabilisant 142
stabilisateur 142
standardisation 143
starter 66
stimuler 69
stockage 146
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
71
Streptococcus thermophilus 71
streptocoque 71
substances inhibitrices 41
surveillance 174
surveillance en continu 156
synérèse 222
système de surveillance 174
système documentaire 181
système HACCP 166; 170
T
tank scheda 149
tank de stockage 147
technique de filtration sur membrane 119
test au quai 19
texture granuleuse 217
thermomètre enregistreur 135
thermophile 72
tolérance 187
traite 16
traitement thermique 108
tunnel de refroidissement 93
U
UF scheda 151
ultrafiltration 151
V
valeur cible scheda 186
validation du plan HACCP 169
valve de retour 103
végétatif 73
vérification 188
viabilité 74
viable 75
virus 76
viscosité 223
visqueux 223
vivant 44
X
xérophile scheda 77
Y
yaourt scheda 225
yaourt à boire 203
yaourt à caillé brassé 221
yaourt aromatisé 207
yaourt au lait demi-écrémé 215
yaourt au lait écrémé 214
yaourt au lait entier 210
yaourt aux fruits 209
yaourt brassé 221
yaourt ferme 220
yaourt liquide 203
yaourt maigre 214
yaourt nature 216
yaourt trop liquide 213
INDICE ANALITICO
A
acetaldeide
21; 22;
24
acetoino
21
acetone
21
acidificazione
20; 32;
62
acidità
6; 27; 29; 32;
43; 44; 53; 57; 71
acidità titolabile
27;
75; 77; 79
acido folico
23;
42
acido formico
25
acido lattico
6; 8; 18;
20; 21; 23; 24-25; 27; 32; 39;41; 42; 43; 44; 85; 189
acido sorbico
26
acqua
16-17; 19; 21;
25; 27; 29; 52-53; 60; 70
~
libera 53;
58
aflatossine
61
agitatore
34
aldeide acetica
« acetaldeide
aminoacidi
22;
24
analisi dei pericoli
67; 68
anidride carbonica
25;
59
antibiotici
16; 45;
55
aria
60; 70;
80
aroma
21; 35;
196
arricchimento
190
Assicurazione della Qualità
49
assicurazione della qualità
64
attività
16; 22; 27;
30; 33; 34; 35; 55; 57; 77; 79
attività dell'acqua (A
w) 53; 58; 59
attivo
24
automatizzazione
12
azione correttiva
72
azoto
22;
29
B
basic mix
194-195
bastoncino
« Lactobacillus bulgaricus
batteri
19-20; 23; 52;
53; 54; 57; 61-62; 74;189; 193
~
lattici 6; 7;
8; 11; 15; 18; 20-25; 27; 29; 30;32-33; 35; 38; 39-40; 42-43; 44; 55;
57;
62; 77; 79; 189; 193-194
numerazione dei ~
56
batteriofagi
57; 62;
77
batteriologia
197
Bauman
66
Bifidobacterium bifidum
11; 44
bombaggio
59
C
calcio
16; 18; 21; 31;
41
camera
195
~
fredda
195
capsula
34
carboidrati
6; 17; 18;
38
~
assimilabili
38-40
~
non assimilabili 38; 40-41
caseina
8; 17; 18; 21;
30; 31; 38
catena del freddo
9;
15; 197
CCP (punto critico di controllo)
68; 71-81; 200; cfr. critical control
point
CCP1
73;
76
CCP2
73;
199
cella
33;
195
~
di deposito 35;
80
~
frigorifera 34;
195
centrifuga pulitrice
76
centrifugazione
28;
76
ceppo
21; 23; 24; 25;
38; 193
chiarificazione
193
CIP (cleaning-in-place)
75; 77
coagulazione
6; 18; 21;
31; 78-79
coagulo
7; 8; 15; 16;
17-18; 29; 30; 31; 33-34; 35; 38; 40; 77; 192
rottura del ~
33; 34
cocco
« Streptococcus thermophilus
colesterolo
41
coliformi
57
colonia
56
coltura
15; 23-24; 77;
79; 193
~ intermedia
24
~ madre
23-24
~ mista
23-25; 32; cfr.
mixed strain starter culture
preparazione delle colture
77
~ pura
23; 24;
25
rotazione delle colture
77
~ starter
23; cfr.
starter culture
Company Wide Quality Control
49
composto aromatico
21;
22; 24; 196
concentrazione
38; 39;
41; 42; 190
condizioni anaerobiche
20
confezionamento
15; 34;
69; 78; 80
confezione
34; 35; 78;
80-81
conidio
60
conservanti
26;
58-59
consistenza
16; 29;
33
contaminanti
55; 77;
189
contaminazione
24; 25;
54-62; 69-71; 73-81; 194
~ crociata
77
~ primaria
194
~ secondaria
58
control point
201;
203
controllo
66; 68;
71-72; 73-80; 199
controllo della qualità
47-49; 63-68; 198
cooling
190
coperchio
34
criterio
71;
72
critical control point
201; 203
critical defect
202-203
critical limit
202-203
D
data di scadenza
35;
78; 79; 80
degasazione
29
densità
21; 27;
75
depurazione
193
deviation
202
diacetile
21
diagramma di flusso
68;
69; 72
difetto
59;
197
difetto critico
203;
cfr. critical defect
disinfezione
77
distribuzione
55;
70
E
emulsione
17
enzimi
6; 19; 21; 31;
38; 39; 40; 41; 61
eucariote
52
eumiceti
« miceti
evaporatore
29
evaporazione
29
extrait sec
191
F
fagi
« batteriofagi
fase
7; 16-17; 19;
21
Feigenbaum
49
fermentatore
195
fermentazione
6; 8; 18;
19-23; 31; 32-35; 42; 59; 77; 189; 190; 191; 194; 195; 196
fermenti lattici
« batteri lattici
filtrazione
28
filtro
34
flora batterica intestinale
42-45
formazione di acidità
« acidificazione
formazione di gas
7
fosforo
16; 18;
21
freezing point
189
frutta
25-26; 33; 189;
196-197
semilavorato alla ~
15;
25-26; 33; 58-59; 78; 189
funghi
« miceti
G
galattosio
18; 21;
39
Garanzia della Qualità
49
garanzia della qualità
64
gel
192
genere
20
glucosio
18; 21;
39
gravità
70; cfr.
severità
H
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
65-73; 83-86; 198-203
~
plan
198
~
plan revalidation 199
~
system
198
hazard
200-201;
202
I
ifa
60
incubazione
32-33; 38;
190
indice crioscopico
« punto di congelamento
ingrediente a rischio
202
inibenti
« sostanze inibenti
inibizione
44; 55;
62
innesto
197
inoculo
15; 23-24; 32;
77; 197
inquinamento
« contaminazione
insemenzamento
197
International Commission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF)
66
International Organization for Standardization
(ISO)
50; 63-64
iperfiltrazione
29
Ishikawa
49
ispezione visiva
60;
75; 77; 78; 199
L
Lactobacillus acidophilus
11; 44
Lactobacillus bulgaricus
6; 15; 20-25; 32-33; 40; 43; 44; 53; 59; 189; 191;
193
Lactobacillus helveticus
44
Lactobacillus jugurtii
44
lattasi
39;
40
latte
6-8; 15; 20;
26-32; 36; 39-40; 57; 58; 60-61;
62; 73-77; 85; 188; 189; 190; 194-195; 197
~ acido
8
~ come materia prima
11; 15-19; 26; 30; 32; 55; 61-62; 71; 73-77; 189; 194-195
composizione chimica del ~
11; 15-16; 28-29; 55-56; 197
composizione microbiologica del ~
16; 74-76
contenuto d'acqua del ~
16
contenuto di lattosio del ~
18
contenuto di sali minerali del ~
18
contenuto lipidico del ~
17
contenuto proteico del ~
17-18
contenuto vitaminico del ~
18-19
~ crudo
61;
75
~ di soia
12
eterogeneità fisica del ~
16-17
~ in polvere
« sostanze in polvere
inacidimento del ~
7
produzione del ~
26-27;
74
ricevimento del ~
75
stoccaggio del ~
16;
75-76
trasporto del ~
7; 27;
75
latti fermentati
6; 7;
11; 12-13; 23; 84
lattiero-caseario
71;
83; 84; 85; 188-189; 191; 196
lattoflavina
« vitamina B2
lattosio 6; 18; 20; 21;
29; 38-40; 59; 189
intolleranza al ~
39-40; 41
Leeuwenhoek
54
lieviti
25; 52; 53; 56;
59-60
limite critico
« critical limit
lipidi
17; 19; 22; 28;
30; 37
lipolisi
22;
61
M
M1
61
M2
61
mastite
74
materializzazione
70-71; 202; 203; cfr. occurrence
maturatore
33;
195
maturazione
196
mesofilo
53;
58
Metchnikoff
36; 42-43;
44
metionina
22
micella
17; 21; 30;
31
miceti
56;
57-60
micotossine
61;
74
microbiologia
14; 52;
188; 197
microbiological quality
197
microrganismi
6; 8; 16;
24; 25; 26; 30; 52-62; 69-71; 74; 76; 78; 191; 193-194
~ di contaminazione
56
miscela di ceppi
« coltura mista
miscela di lavorazione
« basic mix
misura preventiva
202
mixed strain starter culture
193
monitoraggio
68; 71-72;
74-81; 199; cfr. monitoring
monitoring
199;
200
muffe
52; 53;
55-61
mungitura
15; 16; 26;
74
N
niacina
23
O
occurrence
201-202
omogeneizzazione
22;
30
organolettico
« sensoriale
osmofilo
58
osmosi inversa (OI)
29
osmotollerante
25;
58
ospite
62
ossigeno
20; 58;
60
P
Pasteur
36;
54
pasteurization
189
pastorizzazione
30; 54;
58; 62; 71; 190; cfr. pasteurization
patogeno
8; 30; 55; 57;
69-70; 78
peptidi
20; 22;
24
pericolo
66; 67; 68;
69-71; 72; 76; 201; 202; 203; cfr. hazard
permeato
29
pesticidi
55;
74
pH
21; 27; 32; 40; 42;
43; 45; 58; 59; 75; 77; 79
piano HACCP
72; cfr.
HACCP plan
polisaccaridi
22; 24;
25
polvere di latte
« sostanze in polvere
pompa dosatrice
33
procariote
52
procedura di controllo
68; 73; 199
procedura di monitoraggio
68; 71; 199
procedura di registrazione
72
proteolisi
22; 24; 38;
61
prove di banchina
27;
75
psicrofilo
53;
58
psicrotrofo
57; 61-62;
74
pulitura
28; 76;
193
pulizia
74; 77; 78;
80
punto critico
« CCP
punto critico di controllo
« CCP
punto di congelamento
27; 75; cfr. freezing point
punto di controllo
« control point
purezza
77
Q
qualità
46-51; 64-65;
83; 85
~ batteriologica
« qualità microbiologica
~ microbiologica
46;
51; 54-57; 66; 73-81; cfr. microbiological quality
Quality Assurance
49
R
raffreddamento
15;
33-34; cfr. cooling
refrigerazione
9; 27;
74; 75; 190
residuo secco
« sostanza secca
residuo secco magro
« solids-not-fat
retentato
29
riboflavina
« vitamina B2
riconferma del piano HACCP
« HACCP plan revalidation
ricontaminazione
70
rigonfiamento
« bombaggio
risanamento termico
58;
61; 62; 76; 194
rischio
69-71; 73; 201;
cfr. risk
risk
200; 201;
202
S
sali minerali
17; 18;
29; 41
salmonelle
57;
70-71
sanificazione
80
sapore di amaro
61
sapore di metallico
197
sapore di ossidato
61;
197
sapore di rancido
197
scambiatore di calore a piastre
31; 34; 192
scambiatore di calore tubolare
31; 34
schema per l'individuazione dei CCP
200
scostamento
« deviation
sensoriale
27-28; 51;
55; 60; 75; cfr. sensory e sensory evaluation
sensory
193
sensory evaluation
191
serbatoio
28; 31; 32;
33; 34; 75; 77; 78; 79; 191; 195-196
~ di maturazione
195
severità
200; 201; cfr.
gravità
sezione di recupero
31;
77
sezione di riscaldamento
31-32
sezione di sosta
32
sicurezza
65; 66; 67;
71; 200
siero
7;
18
separazione o spurgo del ~
« sineresi
sieroproteine
17; 18;
31; 38
sineresi
7; 22; 30; 35;
40; 191
sistema HACCP
« HACCP e HACCP system
solidi totali
« sostanza secca
solids-not-fat
192
soluzione
17;
27
sorbati
26; 57;
58-59
sorveglianza
199
sospensione colloidale
17
sostanza aromatizzante
« aroma
sostanza secca
14;
28-29; 38; 39; 42; 190; 193; cfr. extrait sec e total
solids
sostanze in polvere
29;
194-195
sostanze inibenti
16;
20; 27; 30; 55; 74; 75
Soxhlet-Henkel (SH)
27
specie
20
spora
52; 53; 54;
60
stabilizzanti
40-41;
195
standardizzazione
28;
197
starter
194
~ culture
194
sterilizzazione
30;
54
stimolare
20; 24;
30
stoccaggio
70
Streptococcus thermophilus
6; 15; 20-25; 32-33; 44; 53; 189; 193
sviluppo di acidità
« acidificazione
T
tank
« serbatoio
tecnica di filtrazione su membrana
« osmosi inversa
e ultrafiltrazione
temperatura
7; 8; 14;
20; 26-27; 28; 30-35; 53-54; 61; 71; 74-76; 79; 80; 189; 190;
195
tempo di sosta
32
termofilo
8; 20; 24;
53; 58
termoregistratore
76
titolazione
197
tolerance
203
tolleranza
71; cfr.
tolerance
Total Quality Control
49
total solids
192-193
trattamento termico
14;
19; 20; 26; 30-32; 42; 58; 69-70; 71; 73; 76-77; 189
treonina
22
tunnel
34
U
UHT
30
ultrafiltrazione (UF)
29
unità formanti colonia (UFC)
56
V
valvola di ricircolo
76
vasetto
33-34; 59; 60;
78-80
vegetativo
52;
54
verifica
67;
72
virus
57;
62
viscosità
8; 17; 29;
30; 35
vitale
6;
24
vitalità
24;
77
vitamina A
19
vitamina B
1
42
vitamina B
2
19
vitamina B
6
23
vitamine
18-19; 22-23;
29; 42
~ idrosolubili
19; 23;
31
~ liposolubili
19
vivo
6;
43
X
xerofilo
58
Y
yogurt
6; 55-57; 58;
73; 83-86; 188-198
~ a coagulo intero o compatto
33-34; 78-79
~ a coagulo rotto
33;
34; 40; 78; 79-80; 85; 192
~ alla frutta
10; 11;
40
composizione chimica dello ~
37; 55
conservabilità dello ~
35
consumo di ~
10-13
contenuto di lattosio dello ~
38-39
contenuto di sali minerali dello ~
41
contenuto lipidico dello ~
28; 37
contenuto medio di batteri lattici dello ~
33
contenuto proteico dello ~
38
contenuto vitaminico dello ~
22; 42
~ da bere
11;
33
digeribilità dello ~
38
distribuzione dello ~
15; 40; 80-81
gelato allo ~
11
~ intero
28
~ magro
28
~ naturale
9
origine dello ~
6-8
processo di produzione dello ~
14-15; 26; 73; 190
produzione in continuo dello ~
12
stoccaggio dello ~
23;
38; 42; 80
trasporto dello ~
35;
80
virtù dello ~
23;
36-37; 45
APPENDICE -
Criteri generali per l'applicazione del sistema HACCP al controllo della qualità
microbiologica dello yogurt
Lo schema non comprende tutte le fasi di lavorazione dello
yogurt, ma si limita ad indicare quelle che costituiscono dei punti critici di
controllo (cfr. 5.3).
Nella penultima colonna, controllo si riferisce agli
obiettivi delle operazioni di controllo, mentre monitoraggio indica le
modalità per effettuare tali operazioni, vale a dire i parametri o, più in
generale, gli elementi da sorvegliare affinché il controllo risulti
efficace.