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INDICE
-Indice generale ...............................................................p...ii
-Introduzione
.....................................................................xii
-Ringraziamenti
..................................................................xvii
MACELLAZIONE
TRASPORTO ..................................................................1
Sindrome da trasporto .............................................1
Tranquillanti .....................................................3
MACELLO ....................................................................4
Ubicazione ........................................................5
Struttura .........................................................5
Caratteristiche ...................................................5
Schema ............................................................6
Ingresso ...............................................7
Reparto sanitario ......................................8
Sale di macellazione ...................................8
Lavorazione sottoprodotti .............................10
Reparto conservazione .................................11
ASPETTI SANITARI ..........................................................11
Visita ante-mortem ...............................................12
Malattie .........................................................12
Malattie con abbattimento preventivo ..................14
Malattie con divieto di macellazione ..................16
Malattie condizionanti la macellazione ................18
Malattie di apparato ..................................19
MACELLAZIONE ..............................................................21
Contenzione ......................................................21
Stordimento ......................................................22
Stordimento meccanico .................................23
Stordimento elettrico .................................23
Stordimento con CO2 ...................................23
Macellazione senza stordimento ...................................24
Dissanguamento ...................................................25
Asportazione testa e zampi (bovini) ...................28
Scuoiamento ......................................................28
Depilazione (suini) ..............................................30
Eviscerazione ....................................................32
Sezionamento .....................................................33
Ispezione sanitaria ..............................................34
Bollatura (pesatura, classificazione, docciatura) .....35
Raffreddamento rapido ...........................................35
Stivaggio .......................................................36
Note
............................................................................37
TAGLI DELLA CARNE E UTILIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI MACELLAZIONE
LABORATORI DI SEZIONAMENTO ................................................40
I TAGLI (ANATOMICI) DELLA CARNE ...........................................40
I TAGLI INGLESI (MEAT CUTS) ...............................................42
I TAGLI FRANCESI (LA DECOUPE DES VIANDES) .................................44
LA CARCASSA DI BOVINO ADULTO ..............................................45
Conformazione ....................................................45
Stato d'ingrassamento ............................................46
GROSSI TAGLI DEL BOVINO ADULTO ............................................46
PICCOLI TAGLI DEL BOVINO ADULTO (QUARTO POSTERIORE) .......................49
Lombata ..........................................................54
Filetto ..........................................................54
Fesa .............................................................55
Noce .............................................................56
Fianchetto .......................................................56
Scamone ..........................................................57
Sottofesa ........................................................58
Girello ..........................................................58
Campanello .......................................................59
Muscolo posteriore ...............................................60
Coda .............................................................61
PICCOLI TAGLI DEL BOVINO ADULTO (QUARTO ANTERIORE) ........................61
Muscolo anteriore ................................................66
Copertina di sotto ...............................................66
Fesone di spalla .................................................67
Copertina ........................................................68
Girello di spalla ................................................68
Polpa di spalla ..................................................69
Collo ............................................................70
Costate ..........................................................71
Pancia ...........................................................72
Petto ............................................................73
Sottospalla ......................................................74
Reale ............................................................74
BEEF CUTS .................................................................76
BEEF CUTS (HINDQUARTER) ...................................................79
Leg ..............................................................79
Topside ..........................................................80
Silverside .......................................................80
Thick flank ......................................................81
Rump .............................................................81
Fillet ...........................................................82
Sirloin ..........................................................83
Flank ............................................................84
Skirt ............................................................84
BEEF CUTS (FOREQUARTER) ...................................................85
Fore rib .........................................................87
Chuck ............................................................87
Thick rib ........................................................88
Thin rib .........................................................89
Brisket ..........................................................90
Neck .............................................................91
Clod .............................................................91
Shin .............................................................91
LA DECOUPE DU BOEUF .......................................................93
LA DECOUPE DU BOEUF: CUISSE (CU) ..........................................97
Tranche (TT) .....................................................97
Tende de Tranche ......................................97
Dessus de Tranche .....................................97
Poire .................................................98
Merlan ................................................98
Araignée (ARAI.) ......................................98
Fausse araignée .......................................98
Tranche Grasse (TG) ..............................................98
Rond de tranche grasse ................................99
Plat ..................................................99
Mouvant ...............................................99
Nourrice ..............................................99
Semelle (SEM) ...................................................100
Gîte noix ............................................100
Rond de gîte noix ....................................100
Nerveux de gîte ......................................100
LA DECOUPE DU BOEUF: ALOYAU (AL) .........................................101
Rumsteck (RUM) ..................................................101
Aiguillette baronne (AIG. B.) ........................102
Aiguillette du rumsteck ..............................102
Coeur de rumsteck ....................................102
Hanche (HH) .....................................................102
Filet (FIL) .....................................................102
Faux-filet (o contre-filet) (FX-FIL) ............................103
Coquille (COQ.) .................................................103
Milieu de train-de-côtes (MIL-TR)/Entrecôte (ENTRE) .............103
Dessus de côtes (DES-COT) ............................104
Noix/entrecôte .......................................104
LA DECOUPE DU BOEUF: DIVERS ..............................................104
Bavette d'aloyau (BAV-AL) .......................................104
Bavette de flanchet (BAV-FLA) ...................................104
Hampe (H) .......................................................105
Onglet (O) ......................................................105
Queue (QUEUE) ...................................................105
Jambe (J) .......................................................105
Jarret o Gîte de derrière sans os (G-DER) .......................105
LA DECOUPE DU BOEUF: EPAULE (EP) .........................................106
Raquette (RAQ) ..................................................106
Macreuse .............................................106
Boule de macreuse (BOULE) ...............106
Macreuse gélatineuse (o à pot-au-feu) (MAC).
.........................................107
Dessous de macreuse (o dessus de palette) (DES-MAC)
...............................107
Jumeau à bifteck (JU-BI) .............................107
Jumeau à pot-au-feu (o jumeau nerveux) (JUM) .........107
Jarret (o gîte de devant) (G-DEV) ....................107
Derrière de paleron (D-PAL) .....................................108
Pièce parée (o persilée) (PI-PR) ................................108
LA DECOUPE DU BOEUF: BASSES-COTES (BC) ...................................108
Pièce parée (o persilée) (PI-PR) ................................108
Derrière de paleron (D-PAL) .....................................109
Filet mignon (FIL-MI) ...........................................109
LA DECOUPE DU BOEUF: COLLIER (COL) .......................................109
Salières (SAL.) .................................................109
Veine maigre (V.M.) .............................................109
Veine grasse (V.G.) .............................................109
LA DECOUPE DU BOEUF: CAPARAÇON (CAP) .....................................109
Panneau (PANN.) .................................................110
Plat-bavette (PLAT-BAV) o bavette à pot-au-feu (BA. P.)..
......................................................110
Plat de côtes (PLAT) .................................110
Pis (PIS.) ......................................................110
Poitrine (POIT) ......................................111
Flanchet (FLA) .......................................111
GROSSI TAGLI DEL VITELLO .................................................112
PICCOLI TAGLI DEL VITELLO (QUARTI ANTERIORI) .............................112
PICCOLI TAGLI DEL VITELLO (QUARTI POSTERIORI) ............................113
VEAL CUTS ................................................................114
Knuckle and thick flank .........................................117
Topside and silverside ..........................................118
Rump and Breast .................................................119
Loin ............................................................119
Chuck ...........................................................120
Neck and clod ...................................................120
Shin ............................................................121
BOBBY VEAL CUTS ..........................................................121
Hind and fore knuckle ...........................................123
Leg .............................................................124
Chump and loin ..................................................124
Breast and shoulder .............................................125
LA DECOUPE DU VEAU .......................................................127
LA DECOUPE DU VEAU: PAN DOUBLE (PAN-DL)/PAN SIMPLE (PAN-S) ...............128
Cuisseau (CU-VO) ................................................128
Noix (NOIX) ..........................................128
Noix patissière (NX-PAT) .............................129
Sous-noix (S/NOIX) ...................................129
Quasi (QUASI) ........................................129
Jarret (JAR) .........................................129
Longe (LGE)/Côte-filet (COT-FIL) ................................130
Carré (CARR) ....................................................130
LA DECOUPE DU VEAU: BASSE DOUBLE (BAS-DL)/BASSE SIMPLE (BAS-S) ...........130
Epaule (EPA-VO) .................................................131
Bas-de-carré ....................................................131
Collier ou Collet (COL-VO) ......................................131
Jarret avant (JAR) ..............................................132
Poitrine entière (POIT-VO) .....................................132
Poitrine (ou gros bout de poitrine) ..................132
Tendron (ou milieu de poitrine) ......................133
Flanchet .............................................133
CLASSIFICAZIONE NAZIONALE DEI TAGLI DI BOVINO ............................134
DENOMINAZIONI COMUNI DEI TAGLI DI BOVINO .................................134
Carni bovine ....................................................134
Carni vitelline .................................................135
LA CARCASSA DI SUINO .....................................................136
TAGLI DEL SUINO ..........................................................137
Testa ...........................................................143
Zampetti ........................................................143
Sugna ...........................................................143
Coscia ..........................................................143
Coscia disossata ................................................143
Coscia prosciutto ...............................................144
Carré ...........................................................144
Carré Bologna ........................................144
Carré Modena .........................................144
Carré Milano .........................................145
Costine .........................................................145
Scannello .......................................................145
Codino ..........................................................145
Coppa ...........................................................145
Spalla ..........................................................146
Stinco ..........................................................146
Pancetta ........................................................146
Lardo ...........................................................147
Guanciale .......................................................147
PORK CUTS ................................................................148
Head and hind foot ..............................................151
Leg .............................................................152
Chump ...........................................................153
Loin ............................................................154
Belly ...........................................................155
Spare rib .......................................................155
Hand ............................................................156
Hock and fore foot ..............................................158
BACON CUTS ...............................................................159
Gammon ..........................................................162
Middle ..........................................................162
Collar ..........................................................163
Hock ............................................................164
LA DECOUPE DU PORC .......................................................165
Coupe dite «Parisienne» .........................................166
Coupe dite «Lyonnaise» ..........................................166
Coupe dite «du Sud-Ouest» .......................................167
LA DECOUPE DU PORC: JAMBON (JB) ..........................................167
JB Pointe façon York ............................................167
JB Coupe Parisienne .............................................167
JB Coupe ronde ..................................................168
JB Mousquetaire .................................................168
JB Façon Parme ..................................................168
JB Nouvelle coupe ...............................................168
JB D ............................................................168
JB DD ...........................................................168
JB DDD ..........................................................169
JB 4D ...........................................................169
Jambonneau arrière (jarret) .....................................169
LA DECOUPE DU PORC: REIN (LONGE+BARDIERE) ................................169
Longe ...........................................................169
Echine ...............................................170
Carré ................................................170
Filet ................................................170
Pointe (de filet) ....................................170
Grillade .............................................171
Travers (de côtes) ...................................171
Bardière ........................................................171
Bardière découenné ...................................171
Barde ................................................171
Rase couenne .........................................171
Caron ................................................171
Lard-Col .............................................171
Couenne ..............................................172
Petit Gras ...........................................172
LA DECOUPE DU PORC: EPAULE ...............................................172
Palette .........................................................173
Noix d'épaule o rouelle .........................................173
Jambonneau avant o jarret .......................................173
LA DECOUPE DU PORC: POITRINE .............................................173
Mouille .........................................................174
Pain de côtes o plat de côtes ...................................174
Cotis ...........................................................174
LA DECOUPE DU PORC: TETE .................................................174
LA DECOUPE DU PORC: PIEDS ................................................174
LA DECOUPE DU PORC: QUEUE ................................................174
LA DECOUPE DU PORC: PANNE ................................................174
LA CARCASSA DI OVINO .....................................................175
TAGLI DELL'AGNELLO .......................................................176
Testa ...........................................................177
Coscia ..........................................................177
Spalla ..........................................................177
TAGLI DELL'OVINO ADULTO ..................................................179
Testa ...........................................................182
Collo ...........................................................182
Braciole ........................................................182
Schiena lombata .................................................182
Schiena .........................................................183
Coscia ..........................................................183
Pancia ..........................................................183
Spalla ..........................................................183
Sottospalla .....................................................183
Petto ...........................................................183
LAMB CUTS ................................................................184
Leg .............................................................187
Chump ...........................................................188
Loin ............................................................189
Best end neck ...................................................190
Breast ..........................................................190
Short forequarter ...............................................191
Shoulder ........................................................193
Middle neck .....................................................194
Scrag ...........................................................195
LA DECOUPE DU MOUTON .....................................................196
LA DECOUPE DU MOUTON: ROSBIF, CARRE, DEVANT ..............................196
Rosbif (ROS-MT) .................................................197
Culotte (CULO) .......................................197
Demi-rosbif (DEM-ROS) ................................197
Selle anglaise (SEL-ANG) .............................197
Carré ...........................................................197
Carré double couvert (CARL DBL) ......................197
Carré double découvert (CAR DECO) ....................198
Devant ..........................................................198
Casque (CASQ) ........................................198
Coffre (COF) .........................................198
Papillon (PAPI) ......................................198
LA DECOUPE DU MOUTON: GIGOT, CARRE, EPAULE ...............................198
Gigot ...........................................................198
Gigot entier (GIG-EN) ................................198
Gigot raccourci (GI-RAC) .............................199
Selle (SEL) ..........................................199
Carré ...........................................................199
Filet (FIL-MT) .......................................199
Carré couvert (CAR-COU) ..............................199
Carré découvert (CAR-DEC) ............................200
Epaule ..........................................................200
Epaule (EP-MT) .......................................200
Collier (o collet) (COL-MT) ..........................200
Poitrine et haut de côtelette (HT-COT) ...............201
TAGLI DELL'EQUINO ........................................................202
TAGLI DEL PULEDRO ........................................................202
HORSEMEAT ................................................................204
LA VIANDE CHEVALINE ......................................................207
UTILIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI MACELLAZIONE ..........................209
Carcasse intere e masse muscolari ...............................209
Ossa ............................................................209
Sangue ..........................................................210
Grassi ..........................................................211
Pelli ...........................................................211
Tessuto connettivale, tendini, cartilagini, aponeurosi, legamenti ..
.................................................................212
Crini, peli, setole, lane .......................................212
Teste di bovini e suini .........................................212
Occhi ...........................................................213
Lingue ..........................................................213
Ghiandole salivari ..............................................213
Cervelli ........................................................213
Ipofisi .........................................................213
Epifisi .........................................................213
Midollo spinale .................................................213
Tiroidi .........................................................213
Paratiroidi .....................................................214
Timo ............................................................214
Gangli linfatici ................................................214
Midollo osseo ...................................................214
Corna, unghioni, unghielli, zoccoli .............................214
Mammelle ........................................................214
Testicoli .......................................................214
Prostate ........................................................215
Vesciche ........................................................215
Uteri ...........................................................215
Ovaie ...........................................................215
Feti ............................................................215
Placente ........................................................215
Prestomaci, stomaci dei monogastrici, cagli (o pellette o abomàsi) .
.................................................................216
Intestini dei ruminanti, dei suini, degli equini ................216
Fegati ..........................................................217
Bile (o fiele) e calcoli biliari ................................217
Reni (o rognoni) ................................................217
Capsula connettivale perirenale .................................217
Surreni .........................................................217
Milza ...........................................................217
Pancreas ........................................................218
Polmoni .........................................................218
Cuore ...........................................................218
Sacco pericardico ...............................................218
Acque residuarie ................................................218
Contenuto gastro-intestinale dei ruminanti e dei monogastrici ...219
Note
..............................................................................220
3 CONSERVAZIONE
3.1 PRINCIPALI ALTERAZIONI BIOCHIMICHE .......................................233
3.1.1 Glucidi .........................................................234
3.1.2 Lipidi ..........................................................234
3.1.3 Protidi .........................................................235
3.1.4 Materie saline ..................................................236
3.2 FATTORI INFLUENZANTI LA CONSERVABILITA' DELLE CARNI
......................236
3.2.1 Acqua libera o «attività dell'acqua» (aw) .......................236
3.2.2 Acidificazione della muscolatura ................................237
3.3 ASPETTI SANITARI
.........................................................237
3.4 PROCESSI DI CONSERVAZIONE
................................................238
3.5 SOTTRAZIONE DI ARIA
......................................................239
3.5.1 Sostanze protettive .............................................239
3.5.2 Sottovuoto ......................................................240
3.5.3 Gas inerte ......................................................240
3.6 SOTTRAZIONE DELL'ACQUA (O ESSICCAMENTO O DISIDRATAZIONE)
.................241
3.6.1 Aspetti microbiologici ..........................................242
3.6.2 Essiccamento naturale ...........................................242
3.6.3 Essiccamento artificiale (in essiccatoio) .......................242
3.6.4 Essiccatoi a graticci fissi o interscambiabili ..................243
3.6.5 Essiccatoi a tunnel o a scala mobile o a nastro scorrevole ......243
3.6.6 Essiccatoi a letto fluido .......................................243
3.6.7 Essiccatoi pneumatici ...........................................243
3.6.8 Essiccatoi a espansione (sistema puff-drying) ...................243
3.6.9 Essiccatoi di alimenti liquidi allo stato di schiuma (processo foam- mat
drying) .....................................................243
3.6.10 Essiccatoi a polverizzazione (o atomizzazione o istantaneizzazione) od a
spruzzo (o spray) ..........................................244
3.6.11 Essiccatoi a cilindri rotanti ...................................244
3.6.12 Essiccatoi dielettrici o a correnti ad alta frequenza ...........245
3.6.13 Essiccatoi a raggi infrarossi ...................................245
3.6.14 Essiccatoi sotto vuoto ..........................................245
3.6.15 Liofilizzatori (o essiccatoi per sublimazione o liostati o crioes
siccatoi) .......................................................245
3.6.15.1 Operazioni preliminari (concentrazione a freddo, a caldo, per osmosi
inversa e per ultrafiltrazione) ...........246
3.6.15.2 Congelamento .........................................248
3.5.15.3 Crioessiccazione .....................................249
3.6.15.4 Confezionamento ......................................250
3.6.15.5 Reidratazione ........................................250
3.6.16 Liofilizzazione azeotropica .....................................251
3.7 AZIONE DEL FUMO (O AFFUMICAMENTO O AFFUMICATURA O AFFUMICAZIONE)
.........251
3.7.1 Produzione del fumo .............................................252
3.7.2 Proprietà del fumo ..............................................253
3.7.3 Tipi di affumicamento ...........................................254
3.8 AZIONE DEL CALORE ........................................................255
3.8.1 Cottura .........................................................256
3.8.1.1 Lessatura ............................................256
3.8.1.2 Arrostimento .........................................256
3.8.2 Influenza del calore sul valore nutritivo gastronomico ..........256
3.8.3 Propagazione del calore .........................................257
3.8.4 Generatori di calore ............................................258
3.8.4.1 Recipienti (autoclave, bacinella o doppiofondo, bolla o concentratore,
stufa a vapore, vasca) ................259
3.8.5 Sterilizzazione .................................................260
3.8.5.1 Appertizzazione ......................................260
3.8.5.1.1 Principali difetti o alterazioni dei prodot ti carnei inscatolati
...................261
3.8.5.2 Tyndalizzazione ......................................263
3.8.5.3 Pasteurizzazione .....................................263
3.8.5.4 Stassanizzazione .....................................263
3.8.5.5 Biorizzazione ........................................263
3.8.5.6 Uperizzazione o sterilizzazione UHT (ultra haute tempéra ture)
................................................264
3.9 AZIONE DEL FREDDO ........................................................264
3.9.1 Agenti frigoriferi ..............................................265
3.9.1.1 Ghiaccio di acqua ....................................265
3.9.1.2 Ghiaccio secco .......................................266
3.9.1.3 Ghiaccio SNO-GEL .....................................266
3.9.1.4 Miscugli frigoriferi o soluzioni incongelabili .......266
3.9.1.5 Mezzi criogenici .....................................266
3.9.2 Macchine frigorifere o frigorigene ..............................267
3.9.2.1 Macchine ad assorbimento o affinità ..................267
3.9.2.2 Macchine a compressione ..............................267
3.9.3 Impianti di raffreddamento ad aria forzata ......................268
3.9.3.1 Sistema a tunnel (Von Linde) .........................268
3.9.3.2 Sistema a nastro elicoidale ..........................268
3.9.3.3 Sistema a letto fluido ...............................269
3.9.3.4 Sistema a letto fluido denso .........................269
3.9.4 Impianti di raffreddamento a piastre ............................269
3.9.4.1 Rotary freeze o apparecchio rotante ..................270
3.9.5 Refrigerazione ..................................................270
3.9.6 Congelazione ....................................................270
3.9.6.1 Metodo lento .........................................271
3.9.6.2 Metodo rapido ........................................271
3.9.6.3 Metodo rapidissimo ...................................272
3.9.6.4 Metodo lampo o ultrarapido ...........................272
3.9.7 Scongelazione ...................................................272
3.9.7.1 Sistema inglese ......................................273
3.9.7.2 Sistema Kallert ......................................273
3.9.7.3 Scongelazione in tunnel climatizzato .................273
3.9.7.4 Scongelazione in acqua ...............................273
3.9.7.5 Scongelazione a vapore in ambiente sotto vuoto .......273
3.9.7.6 Scongelazione con il sistema dielettrico ad alta frequen za (HF) o ad
iper-frequenza (o micro-onde)............273
3.9.8 Surgelazione ....................................................274
3.10 AZIONE DELL'ENERGIA RADIANTE
.............................................275
3.10.1 Radiazioni ionizzanti ...........................................275
3.10.1.1 Radiazioni corpuscolari pesanti ......................276
3.10.1.2 Radiazioni elettromagnetiche .........................276
3.10.2 Radiosterilizzazione ............................................276
3.10.3 Radiopasteurizzazione ..........................................278
3.11 AZIONE DEGLI ANTIBIOTICI
.................................................278
3.12 AZIONE DEGLI ADDITIVI
....................................................279
3.12.1 Antimicrobici ...................................................280
3.12.1.1 Sale o cloruro di sodio (salagione) ..................280
3.12.1.1.1 Principali difetti o alterazioni dei prodot ti carnei salati
........................285
3.12.1.2 Nitrati e nitriti ....................................287
3.12.1.3 Zucchero .............................................288
3.12.1.4 Altri antimicrobici ..................................289
3.12.2 Antiossidanti ...................................................291
3.12.3 Emulsionanti o tensioattivi .....................................293
3.12.4 Gelificanti-addensanti o leganti-assorbenti .....................294
3.12.5 Esaltatore di sapidità ..........................................297
3.12.6 Aromatizzanti ...................................................298
3.12.7 Coloranti .......................................................299
3.13 INSACCAGIONE
.............................................................300
3.13.1 Involucri .......................................................300
3.13.2 Contenuto .......................................................301
3.13.3 Preparazione degli insaccati ....................................302
3.13.4 Principali difetti e alterazioni degli insaccati ................305
3.13.4.1 Alterazioni con sede nell'involucro ..................305
3.13.4.2 Alterazioni nella massa interna insaccata ............306
3.14 DERIVATI DELLA CARNE
.....................................................307
3.14.1 Estratti di carne ...............................................308
3.14.2 Brodi concentrati ...............................................309
3.14.3 Tavolette, dadi per brodo, condimenti per minestre ..............309
3.14.4 Peptoni, albumose, prodotti dietetici e prodotti per la prima infan zia
.............................................................309
3.15 GRASSI ALIMENTARI
........................................................310
3.15.1 Scelta, preparazione ed estrazione dei grassi ...................310
3.15.2 Conservazione ...................................................311
3.15.3 Raffinazione ....................................................312
3.15.4 Frazionamento o cristallizzazione frazionata ....................313
3.15.5 Transesterificazione (Intraesterificazione e Interesterificazione) .
.................................................................313
3.15.6 Principali difetti o alterazioni dei grassi alimentari ..........314
Note ..............................................................................315
4 GLOSSARIO
4.1 MACELLAZIONE
.............................................................324
4.2 TAGLI DELLA CARNE E UTILIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI MACELLAZIONE
......349
4.3 CONSERVAZIONE
............................................................389
4.4 INDICI ALFABETICI DELLE VOCI DEL GLOSSARIO
...............................405
4.4.1 Italiano ...........................................................406
4.4.2 Inglese ............................................................421
4.4.3 Francese ..........................................................436
4.5 OSSERVAZIONI LINGUISTICHE
................................................451
-Appendice A
ENTI OPERANTI NEL SETTORE ...........................................467
-Appendice B
BIBLIOTECHE .........................................................478
-Appendice C
EDITORI E LIBRERIE UTILI ............................................481
-Bibliografia analitica finale
B.1 OPERE CONSULTATE
.........................................................484
B.1.1 Opere di consultazione ..........................................484
B.1.2 Dizionari ed enciclopedie .......................................486
B.1.3 Opere specializzate .............................................490
B.1.4 Pubblicazioni seriali e normativa di settore ....................498
B.2 ALTRE OPERE UTILI ........................................................502
B.2.1 Opere di consultazione ..........................................502
B.2.2 Dizionari ed enciclopedie .......................................503
B.2.3 Opere specializzate .............................................504
B.2.4 Pubblicazioni seriali ...........................................512
INTRODUZIONE
Gli alimenti di origine animale, ed in particolare la carne, svolgono un ruolo
di primaria importanza nell'alimentazione umana: secondo l'antropologo
americano Marvin Harris, meno dell'1% della popolazione mondiale si astiene
volontariamente da qualsiasi tipo di cibo di origine animale, e meno di un
decimo di questo 1% può considerarsi genuinamente e strettamente vegetariano.
L'utilizzazione gastronomica della carne, strettamente legata alle tradizioni di
ogni paese, influenza direttamente il metodo secondo il quale viene tagliata la
carne. La conoscenza dei metodi di taglio di un paese è fondamentale per il
corretto svolgersi degli scambi commerciali di carne. La traduzione delle
definizioni dei tagli di carne richiede quindi estrema attenzione e non sempre
risulta possibile o auspicabile. E' forse interessante ricordare che
un'imprecisione nella traduzione neerlandese
del taglio francese flanchet (corrispondente ad una parte
di petto: la punta di petto) ha comportato uno squilibrio nella concessione di
sovvenzioni, a sfavore dei francesi. Il termine utilizzato nella traduzione
neerlandese comprendeva probabilmente tutto il petto.
Il presente glossario permette di conoscere con precisione l'esatto referente
dei termini italiani, inglesi e francesi, utilizzati nel linguaggio della
macellazione e dell'industria conserviera animale, fornendo traduzioni il più
possibile precise, e segnalando la presenza di eventuali false corrispondenze
tra due lingue.
Il glossario è indirizzato a chiunque abbia necessità di apprendere, in poco
tempo, le nozioni essenziali relative all'industria della carne (dalla
macellazione dell'animale da carne al prodotto finito), i termini utilizzati
nel linguaggio settoriale della macelleria e dell'industria conserviera
animale, ed i loro corrispondenti nella lingua inglese e francese. In poche
centinaia di pagine sono state condensate e spiegate in modo chiaro le nozioni
fondamentali relative alle tecniche di macellazione, taglio e conservazione
delle carni. Si è trattato di un'impresa non facile, data la considerevole
pluridisciplinarità della materia, che abbraccia i settori più disparati:
chimica, biochimica, biologia, chimica biologica, biofisica, fisica,
termotecnica, matematica, veterinaria, zootecnia, zoognostica, etnologia
zootecnica, fisiologia, fisiopatologia, parassitologia, anatomia, anatomia
patologica, merceologia, scienza e tecnologia dell'alimentazione, tossicologia,
bromatologia, gastronomia. Per ogni lingua sono state consultate opere, riviste
specializzate e documenti interni di enti operanti nel settore delle carni (i
cui indirizzi sono riportati in appendice, insieme ad un elenco di biblioteche,
librerie ed editori utili). I testi sono stati reperiti principalmente a Bruxelles
(Commission des Communautés Européennes: Service de Traduction), Londra
(British Library: Science Reference and Information Service), Milton Keynes
(Meat and Livestock Commission), Parigi (Bibliothèque Nationale; Maison
Nationale des Eleveurs; Bibliothèque Publique d'Information; Office National
Interprofessionnel des Viandes, de l'Elevage et de l'Aviculture),
Maisons-Alfort (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des
Conserves de Viandes), Roma (Associazione Italiana Allevatori), Firenze
(Biblioteca Nazionale Centrale), Milano (British Meat Office). I riferimenti
bibliografici contengono, oltre alle opere consultate (di cui viene indicata la
collocazione), indicazioni relative ad ulteriori opere specializzate.
L'argomento è stato sviluppato su due livelli (sintetico e dettagliato), in
modo da permettere una consultazione veloce, leggendo il solo testo, ed un
eventuale approfondimento, leggendo anche le informazioni contenute nelle
parentesi e nelle note. Inoltre, l'indice generale, molto dettagliato, permette
di avere, a colpo d'occhio, una visione globale dell'opera, attraverso i titoli
dei capitoli, oppure una visione più dettagliata, scorrendo i titoli dei
singoli paragrafi, che riassumono il più possibile le informazioni ivi contenute.
Nei primi tre capitoli, che precedono il glossario vero e proprio, vengono
esposti tre argomenti ben distinti, ma reciprocamente collegati: la
macellazione degli animali; i tagli della carne e l'utilizzazione dei
sottoprodotti della macellazione; le tecniche di conservazione degli alimenti
carnei.
Nel primo capitolo («Macellazione»), dopo un breve accenno al trasporto degli
animali al macello e alle caratteristiche del macello, vengono trattati gli aspetti sanitari della
macellazione (malattie che impediscono o condizionano la macellazione) e le
varie fasi della macellazione (stordimento, dissanguamento, scuoiamento,
eviscerazione).
Nel secondo capitolo («tagli della carne e utilizzazione dei sottoprodotti di
macellazione») sono illustrati i tagli della carne bovina, vitellina, suina,
ovina ed equina in Italia, Gran Bretagna e Francia. La consultazione è
agevolata dalla presenza di figure rappresentanti i vari tagli. La mancanza di
una nomenclatura unificata per i tagli italiani e inglesi (meno standardizzati
di quelli francesi) ha reso necessario l'inserimento delle varie definizioni
regionali. Dopo i tagli viene brevemente trattata l'utilizzazione dei
sottoprodotti della macellazione (alimentazione, opoterapia, farmacia,
utilizzazione industriale).
Nel terzo capitolo («conservazione») sono descritte le principali tecniche di
conservazione (sottrazione di aria, essiccamento, affumicamento, cottura,
sterilizzazione, refrigerazione, congelazione, surgelazione, radiazioni,
antibiotici, additivi), l'insaccagione e la preparazione dei derivati della
carne e dei grassi.
Nel glossario (quarto capitolo) sono raccolti, in tre sezioni, i termini
principali relativi agli argomenti sviluppati nei primi tre capitoli. Per ogni
lemma viene fornita la definizione in italiano (lingua base del glossario) e, talvolta, vengono riportati sinonimi,
esempi ed ulteriori approfondimenti. Di ogni voce, definizione, esempio,
espressione, ecc. viene specificata la fonte ed il numero di pagina.
Il glossario è seguito dagli indici alfabetici delle voci, nelle tre lingue, e
da una serie di osservazioni linguistiche sul linguaggio settoriale della
macelleria e dell'industria conserviera animale.
Dopo il glossario è stato inserito un repertorio, diviso in tre appendici,
contenente indirizzi di enti operanti nel settore delle carni e di biblioteche,
librerie ed editori utili.
I riferimenti bibliografici compaiono sotto forma di bibliografia analitica
finale, divisa in due parti («opere consultate» e «altre opere utili»), a loro volta
divise in quattro sezioni: «opere di consultazione», «dizionari ed
enciclopedie», «opere specializzate», «pubblicazioni seriali».
RINGRAZIAMENTI Si ringraziano
per la loro disponibilità e cooperazione: -Associazione Italiana
Allevatori (Roma) -Sig. Matteo Biasotto (Facoltà di Medicina, Università di
Trieste) -Ing. Sergio Bocci (Ecofuel, Milano) -Mme Hanna Bonsirven (CTSCCV,
Maisons Alfort) -Sig. Cesare Borgia (Ministero degli Esteri, Roma) -Sig.
Alberto Carlesi (Facoltà di Giurisprudenza, Università di Pisa) -Sig. Stefano
Cenerini (Facoltà di Veterinaria, Università di Pisa) -M. Chabert (MNE, Parigi)
-Dott. Mario Comassi (Tirrenia) -Sig. Adelio D'Abramo (Facoltà di Agraria,
Università di Pisa) -Mme Dupuis (MNE, Parigi) -M. André Eloi (FNEAP, Parigi)
-Dott. Luciano Gelli (Macello di Livorno) -M. Costa Golfidis, (COPA/COGECA,
Bruxelles) -Dr Martin Grantley-Smith (MLC, Milton Keynes) -Ms Jackie Hawkes
(MLC, Milton Keynes) -M. Henk W. Hesselink, (CLITRAVI, Bruxelles) -Mr Neil
Hudson (MLC, Milton Keynes) -Mme Jackie Kabre (Centre d'Information des
Viandes, Parigi) -Mme Frédérique Longueville (FNEAP, Parigi) -Sig.na C.
Mantellini (Facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari, Univ. di Milano) -Mr
Jeff Martin (British Meat Office, Milano) -Sig. Luciano Mei (Macelleria Mei,
Livorno) -Geom. Roberto Mei (Studio Mei, Livorno) -M. Jean-Luc Meriaux (UECBV,
Bruxelles) -Sig. Nilo Michelucci (IES, Brescia) -«Montuzza» (Trieste) -Prof. Alessandro Paladini (Livorno) -Prof.
Francesco Paziente (Livorno) -Sig. Marco Peloi (Facoltà di Fisica, Università
di Trieste) -Fam. Petitti-Mei-Bocci (Livorno) -Sig. Mario Picech (Facoltà di
Ingegneria, Università di Trieste) -Fam. Stepcich (Trieste) -Monsieur Olivier
Thiard (Centre Français du Commerce Ext., Milano) -M. Roger Verheyen (Brussels
International Trade Fair, Bruxelles) -Sig. Giorgio Viciguerra (Facoltà di
Ingegneria, Università di Trieste) -M. Yang (OFIVAL, Parigi)
Capitolo I
MACELLAZIONE
1.1 TRASPORTO
Con il trasporto degli animali
al macello inizia la fase di pre-macellazione: essa comprende tutte le
operazioni che vanno dal trasporto degli animali, al loro arrivo al macello e
alle visite sanitarie, e può durare anche diversi giorni, qualora insorgano
complicazioni nello stato di salute dell'animale.
1.1.1 Sindrome da trasporto
Durante il
trasferimento degli animali dai centri di produzione agli stabilimenti di
macellazione una serie di fattori contribuisce ad influenzarne le condizioni
fisiche, fino a causare una vera e propria sindrome da trasporto.
Le ripercussioni sullo stato fisiologico dell'animale, che interessano
soprattutto l'apparato cardiorespiratorio e il tessuto muscolare, sono dovute
innanzitutto a fattori ambientali come ad esempio il mezzo di trasporto. Fin
dall'inizio dell'operazione di trasporto è opportuno osservare regole ben
precise per non sottoporre l'animale ad eccessivi sforzi fisici. Durante le
manovre di carico e scarico è consigliabile utilizzare un piano antiscivolo con
inclinazione inferiore a 30° e aiutare gli animali con ringhiere mobili. E'
necessario inoltre evitare un eccessivo affollamento all'interno del mezzo e
ridurre gli urti contro le pareti e gli altri animali, installando delle
paratie tra animali di diversa età, mole e specie. Un'attenzione particolare
deve essere rivolta ai suini: è importante mantenere sempre gli animali in gruppi
omogenei affinché non entrino in competizione per formare una nuova scala
gerarchica all'interno del gruppo, stressandosi e compromettendo la qualità
della carne
Precauzioni, accorgimenti e rispetto delle norme non sono tuttavia sufficienti
per eliminare completamente gli stress fisici. Stare in piedi per tutta la
durata del tragitto ed essere costretti a muoversi più velocemente del solito
comporta una continua tensione muscolare alla quale l'animale non è abituato.
Lo stato di affaticamento può essere accompagnato da lesioni traumatiche e nei
casi più gravi si possono verificare patologie dell'apparato muscolare quali la
tetania da trasporto o distrofie muscolari, con seri problemi di deambulazione
che possono portare al decubito e all'immobilità totale.
Lo stato di salute dell'animale risente inoltre del fattore alimentazione: gli
animali infatti sono sensibili ai cambiamenti apportati alle foraggiate e
abbeverate durante il trasporto, e la somministrazione di alimenti, subito
prima del trasporto, contribuisce ad aggravare la situazione.
Vi sono in seguito fattori meteorologici che incidono sul fisico dell'animale,
estremamente sensibile alle temperature troppo alte o troppo basse: il
trasporto effettuato durante le ore più calde, ad esempio, comporta un notevole
sforzo cardiorespiratorio, soprattutto in presenza di aria viziata e in
mancanza di ventilazione all'interno del mezzo. Al calore esterno si aggiunge
poi quello emanato dagli animali: basti pensare che 48 suini di 110 Kg possono
aumentare la temperatura di un vagone ferroviario da 26°C a 42°C in un ora, e
cento suini sarebbero sufficienti per riscaldare un appartamento di cinque
stanze.
Infine fattori individuali possono concorrere ad aggravare le condizioni:
insufficienza cardiaca, enfisema polmonare, insufficienza renale, obesità.
Alcuni animali poi sono più soggetti di altri ad affaticamento: è il caso dei
suini, specie non abituata al movimento che equivale quindi ad uno strapazzo e
può portare ad esaurimento fisico.
I fattori finora elencati possono produrre alterazioni muscolari e talvolta
portare alla morte dell'animale. Le alterazioni possono essere dovute alla
rapida acidificazione della massa muscolare calda o all'eccessivo
affaticamento. Per cui avremo rispettivamente: carni PSE (Pale, Soft and
Exudative), «pallide, molli (o flaccide), essudative (o con colìo plasmatico)»,
e carni DFD (Dark, Firm and Dry), «scure, dure (o consistenti) e asciutte»3.
Qualora l'animale risulti affetto da determinate malattie, sia infortunato o in
imminente pericolo di morte, può essere necessario macellarlo sul posto
(macellazione d'urgenza). Non si può tuttavia parlare di macellazione d'urgenza
quando vengono iugulati ed eviscerati animali già morti ma tutt'al più di
«falsa macellazione»
1.1.2 Tranquillanti
Sebbene la
somministrazione di tranquillanti sembri mantenere calmi gli animali non è
provato che essi agiscano a livello cortico-surrenale limitando le condizioni
di stress. Inoltre possono mascherare i sintomi di malattie e ritardando
l'escrezione contribuiscono alla formazione di residui nel tessuto muscolare.
1.2 MACELLO
La parola macello deriva dal
latino macellum che indicava un mercato chiuso dove si vendevano prodotti
alimentari. Oggi invece macello è sinonimo di mattatoio, derivante dal latino
mactare, cioè uccidere animali. Il macello moderno ha una duplice funzione:
economico-commerciale, consistente nella macellazione degli animali per la
vendita delle carni, e sanitaria in quanto permette di effettuare controlli
sugli animali per la tutela della salute pubblica. Secondo il Regolamento per
la vigilanza sanitaria delle carni (Reg. vig. san. carni), emanato con il R.D.
20 dicembre 1928 n. 3298, questo servizio sociale doveva essere assicurato dai
macelli pubblici, presenti in ogni comune con più di seimila abitanti e solo in
casi eccezionali si poteva autorizzare la macellazione privata. Iniziava così
un fenomeno di dilatazione del numero dei macelli che rendeva insufficienti i
controlli veterinari, provocando carenze igienico-sanitarie, lo sfruttamento
del 20% circa della potenzialità dei macelli pubblici, sprechi e perdite
economiche. Sebbene l'Italia produca poca carne possiede circa 18.000 macelli
(la Svezia e la Danimarca ne hanno rispettivamente 36 e 12), 15.000 dei quali
privati, sviluppatisi a causa delle inefficienze dei macelli pubblici. Tuttavia
con l'introduzione delle Unità Sanitarie Locali, che hanno ricevuto la
direzione amministrativa dei macelli, si è assistito al fenomeno inverso: la
polverizzazione degli stabilimenti inefficienti e lo sfruttamento dei macelli
di medie dimensioni rispondenti ai requisiti igienici ed economici.
1.2.1 Ubicazione
I macelli
dovrebbero preferibilmente trovarsi vicino alle zone di produzione; comunque
lontano da abitazioni a causa della loro insalubrità ed orientati in modo che
il vento non porti le esalazioni verso centri abitati. Inoltre devono essere
facilmente accessibili dalla rete ferroviaria e/o stradale.
1.2.2 Struttura
La struttura del
macello ha subito notevoli cambiamenti nel corso del tempo. Durante il secolo
scorso era diffuso il tipo cellulare, impianto rudimentale costituito da
piccole celle, come il celebre abattoir parigino di La Villette del 1867.
All'inizio del secolo fu costruito il primo impianto razionale con la meccanizzazione
delle operazioni: il tipo tedesco o a sviluppo orizzontale. Ideale per i
macelli con una produzione limitata, in quanto la lavorazione orizzontale non
permette il massimo sfruttamento degli spazi, né garantisce una completa
separazione tra circuito sporco (operazioni comprese tra la macellazione e lo
scuoiamento, oltre alla lavorazione di teste, zampi, visceri e prodotti non
commestibili) e circuito pulito (operazioni sulla carcassa). E' il modello più
diffuso in Italia.
Recentemente si è diffuso anche il tipo a sviluppo verticale (macelli pubblici
di Teramo e Torino), adatto per i macelli a grande produzione in quanto
consente il massimo sfruttamento degli spazi, riducendo al tempo stesso i
rischi di contaminazione delle carcasse, essendo queste lavorate nei reparti
sovrastanti.
1.2.3 Caratteristiche
Al macello deve
essere assicurata ampia disponibilità di acqua potabile. Pavimenti e pareti
devono essere costruiti con materiali impermeabili e resistenti all'azione
corrosiva di sangue e disinfettanti. L'illuminazione deve essere naturale e
artificiale perché i raggi solari possono nuocere alle carni; la disposizione
delle finestre deve essere tale da evitare correnti d'aria e gli impianti di
aerazione devono garantire un ricambio totale dell'aria sei volte l'ora. Devono
essere disponibili spogliatoi lavabili, lavandini, latrine e docce ad uso del
personale che è tenuto ad indossare abiti da lavoro, copricapo e coprinuca per
evitare di trasportare polvere, sporco e microbi dall'esterno. E' inoltre
importante che l'impianto sia dotato degli strumenti necessari per effettuare
sperimentazioni e ricerche microscopiche, e che venga garantita la massima
separazione tra ciclo sporco e ciclo pulito. Infine deve essere assicurato un
adeguato trattamento delle acque luride e dei rifiuti, importanti fonti
d'inquinamento ambientale, mediante purificazione biologica e chimica. A tale
scopo sono necessari: sistemi di grate per trattenere le parti solide, sistemi
schiumatori per trattenere i grassi, vasche di chiarificazione per decolorare i
liquidi tramite fermentazione, in apposite fosse, od ossidazione, ed una
eventuale ulteriore depurazione con trattamento a base di cloro.
1.2.4 Schema
Il macello è
normalmente diviso nei seguenti reparti:
-ingresso
-reparto sanitario
-sale di macellazione
-lavorazione sottoprodotti
-reparto di conservazione
I reparti (fig. 1.1) sono a loro volta divisi in locali, disposti in modo da
permettere un avanzamento continuo degli animali senza retrocessioni (chiamato
in tedesco Vorwärtsbewegung).
Fig. 1.1 Schema di un macello comunale
1.2.4.1 Ingresso
Quando
l'animale arriva al macello, dopo un primo controllo sanitario, viene fatto
riposare in apposite stalle di sosta (stalle, ovili, porcilaie, scuderie)
adeguatamente attrezzate -vicino si trova la concimaia per la raccolta del
letame- dove viene effettuato un secondo controllo sanitario. Possono essere
necessarie anche più di ventiquattro ore per eliminare completamente lo stato
di affaticamento dell'animale, causa di alterazioni nei tessuti muscolari e
quindi nelle carni che risultano «strapazzate»
1.2.4.2 Reparto sanitario
Il
reparto sanitario si trova in prossimità dell'ingresso ed è d'importanza non
solo immediata per l'individuazione ed eventuale cura di determinate malattie,
grazie a laboratori chimico batteriologici di analisi e di ricerca, ma anche in
quanto ottimo osservatorio di grande interesse scientifico e statistico.
Gli animali sospetti o colpiti da zoonosi, cioè infetti, vengono isolati in
apposite stalle di osservazione e -se la pericolosità della malattia non impone
severe misure, come l'abbattimento preventivo e la distruzione parziale o
totale dell'animale- dopo le eventuali necessarie cure, si procede alla
macellazione condizionata nel macello contumaciale
All'interno del reparto sanitario si trova inoltre un locale attrezzato per il
condizionamento delle carni che, pur provenendo da animali malati, sono ammesse
al consumo condizionato, previo trattamento o sterilizzazione con metodi e
tecniche che variano secondo l'entità della malattia: ad esempio cottura per
leucemia e tubercolosi, refrigerazione per cisticerco.
Le carni sottoposte a risanamento sono vendute nello spaccio di bassa
macelleria.
I reperti che in fase d'ispezione post-mortem risultino impropri al consumo o
alla trasformazione in prodotti industriali vengono distrutti nella sardigna.
1.2.4.3 Sale di macellazione
Gli
animali sani vengono immessi direttamente nel reparto di macellazione, dove è
necessaria la massima osservanza delle norme igieniche: devono essere evitati
contatti con pareti e pavimenti, che vengono comunque puliti continuamente, per
evitare contaminazioni delle carcasse.
Le sale di macellazione devono contenere soltanto le strutture strettamente
necessarie: strumenti per l'abbattimento, apparecchi di sospensione (uncinaie,
strutture automatiche per il trasporto degli animali macellati, guidovie
aeree), pedane di lavorazione, fisse e mobili (idrauliche o pneumatiche),
carrelli per il trasporto di animali, visceri, rifiuti, recipienti per il
sangue, lavandini.
Fig. 1.2 Catena di macellazione verticale per bovini
Esistono varie linee di preparazione secondo la specie animale e l'entità della
produzione, comunque due sono i sistemi di lavorazione principali: in posizione
verticale o sospensione e in posizione orizzontale. Nella catena di lavorazione
verticale (fig. 1.2) le varie fasi di lavorazione avvengono in sospensione.
L'animale arriva obbligatoriamente nella trappola di stordimento e abbattimento
posta all'inizio della catena; viene sollevato e dissanguato, scuoiato,
eviscerato, ridotto in mezzene e quarti. Nella catena di lavorazione
orizzontale (fig. 1.3) si seguono le stesse operazioni fino al dissanguamento,
mentre le rimanenti fasi avvengono orizzontalmente. Sebbene quest'ultimo metodo
di lavorazione sia meno diffuso del precedente, risulta tuttavia più
conveniente economicamente ed igienicamente: la lavorazione orizzontale permette
di contenere l'altezza dei locali mentre l'utilizzazione di guidovie parallele
sfalsate, che durante l'eviscerazione inclinano il corpo per facilitare la
caduta dei visceri, elimina ogni possibilità d'inquinamento.
Fig. 1.3 Catena di macellazione orizzontale per bovini
1.2.4.4 Lavorazione sottoprodotti
I
sottoprodotti vengono trattati in un reparto separato, preferibilmente
sottostante. Stomaci e intestini, svuotati nello svuotatoio (o fecaio), vengono
lavorati rispettivamente nelle tripperie, dove avviene anche la depilazione e
la lessatura di testine e zampe, e nelle budellerie, dove si puliscono e si
raschiano le budella (o intestini) per l'industria salumiera.
Questi sono ambienti estremamente malsani, quindi, anche se la lavorazione
sempre più meccanizzata riduce il contatto con i materiali, sono comunque
necessarie alcune precauzioni come una sufficiente aerazione ed evacuazione dei
vapori e delle esalazioni pericolose.
Vi sono inoltre appositi locali per il deposito di: sego (grasso), pelli,
corna, zoccoli, prodotti opoterapici (estratti di organi animali, specialmente
ghiandole endocrine, usati per scopi terapeutici).
1.2.4.5 Reparto conservazione
Nel
reparto di conservazione il ruolo fondamentale è svolto dalla catena del
freddo. Vi sono infatti locali di:
-preraffreddamento (o raffreddamento rapido) delle mezzene (0°÷2°C), per
arrestare il processo di glicogenolisi, che produce un aumento della
temperatura corporea dell'animale morto, favorendo la formazione di agenti
microbici e la decomposizione.
-raffreddamento o refrigerazione (0°÷2°C), per la conservazione e la frollatura
delle carni (al massimo un mese).
-congelamento.
-conservazione delle carni congelate.
-scongelamento.
1.3 ASPETTI SANITARI
Tre disposizioni fondamentali
regolano l'ammissione degli animali alla macellazione e al consumo:
-Il Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni (Reg. vig. san. carni),
R.D. 20 dicembre 1928 n. 3298.
-Alcuni articoli del Regolamento di Polizia Veterinaria (Reg. Pol. Vet.) 8
febbraio 1958 n. 320.
-La legge 23 gennaio 1968 n. 34.
1.3.1 Visita ante-mortem
L'art. 11 del Reg.
vig. san. carni impone l'obbligo della visita sanitaria ante-mortem e
post-mortem (ispezione delle carni).
La visita ante-mortem permette di:
-determinare le condizioni fisiche generali dell'animale, onde differirne la
macellazione in caso di affaticamento.
-accertare la presenza di malattie, alcune peraltro osservabili solo
sull'animale vivente (tetano e afta, per esempio).
-scoprire eventuali malattie contagiose per gli altri animali o per l'uomo.
1.3.2 Malattie
Le malattie
possono ritardare, condizionare o escludere la macellazione ; si manifestano
comunemente nelle seguenti forme:
-zoonosi: malattie infettive (infezioni causate da batteri) che possono
interessare animali della stessa specie o di specie diverse ed essere
circoscritte ad un numero limitato di capi e di allevamenti (enzoozie), oppure
essere più largamente diffuse (epizoozie). Se contagiose, possono essere
trasmesse anche da animale a uomo e viceversa.
-parassitosi: infestioni (o infestazioni) causate da parassiti.
-virosi: malattie virali (infezioni causate da virus).
La trasmissione di malattie dagli animali all'uomo può interessare, oltre il
consumatore, il personale addetto alla lavorazione delle carni e i lavoratori
dei macelli in generale, a tal punto che certe malattie possono essere
considerate professionali, come lo è da tempo la brucellosi. E' il caso di
alcune zoonosi occulte (o silenti, perché di difficile individuazione):
infezioni da Toxoplasma gondii, da Listeria, da Leptospira ichterohaemorragiae;
Febbre Q (o Coxiellosi); infezioni multifattoriali (o pluricausali) dovute ad
agenti causali opportunisti, per cui agenti normalmente non patogeni divengono
tali in certe circostanze e grazie a determinati fattori favorenti; infezioni
miste; possibili ibridazioni tra virus influenzali dell'uomo e degli animali.
Le malattie possono avere vari decorsi (iperacuto, acuto, sub-acuto, cronico,
sub-cronico) e sintomatologia più o meno conclamata.
L'accertamento, qualora non sia avvenuto al momento dell'arrivo al macello, può
avvenire durante la visita ante-mortem. Tuttavia, non essendo i sintomi sempre
sufficientemente evidenti, può succedere che una malattia venga diagnosticata
soltanto durante l'ispezione, a macellazione avvenuta, attraverso l'analisi dei
reperti ispettivi (istologici, anatomopatologici). Esistono comunque importanti
disposizioni che impongono l'adozione di severe misure, anche quando certe
malattie particolarmente pericolose siano soltanto sospettate.
La severità delle misure imposte dalla legge dipende infatti dalla pericolosità
della malattia, dal momento di accertamento e dalle possibili ripercussioni
sulle proprietà organolettiche della carne.
Si analizzeranno ora in modo schematico quattro gruppi di malattie:
-malattie che impongono l'abbattimento preventivo.
-malattie che comportano il divieto di macellazione.
-malattie che condizionano la macellazione.
-malattie che colpiscono apparati specifici.
1.3.2.1 Malattie con abbattimento
preventivo
L'accertamento
delle seguenti malattie infettive comporta generalmente l'abbattimento
obbligatorio preventivo con sequestro e distruzione: Peste bovina, Morva, Afta
epizootica, Peste equina, Febbre catarrale degli ovini, Peste suina classica,
Peste suina africana, altre malattie esotiche, Malattia vescicolare dei suini
da enterovirus, Morbo di Teschen, Morbo coitale maligno.
PESTE BOVINA (infezione virale)
-Specie interessate: bovini (sono ricettivi pecore, capre, bufali, altri
ruminanti).
-Manifestazioni cliniche/anatomopatologiche: lesioni varie, (mucosa buccale).
-Rischi per l'uomo: non trasmissibile.
-Accertamento in ante-mortem: abbattimento e distruzione (per ordine del
veterinario dell'Usl o del responsabile del servizio veterinario regionale) se
necessario anche degli animali sospetti d'infezione o
contaminazione-Accertamento in post-mortem: sequestro e distruzione (per ordine
del veterinario ispettore)-Restrizioni specifiche: vietati scuoiamento e
utilizzazione per usi industriali di animali malati e sospetti di
contaminazione14.
MORVA (malattia infettiva contagiosa)
(o INFEZIONE MORVOSA)
-Specie int.: equini.
-Manif. clin./anatomopat.: noduli, ulcere, cicatrici, (prime vie respiratorie).
-Rischi uomo: trasmissibile.
-Accert. ante-m.: abbattimento e distruzione (per ordine del veterinario
dell'Usl o del responsabile del servizio vet. della regione) se necessario
anche degli animali sospetti d'infezione o contaminazione13.
-Accert. post-m.: sequestro e distruzione (per ordine del veterinario
ispettore)14e denuncia all'autorità competente.
-Restriz. specif.: vietato lo scuoiamento14.
AFTA EPIZOOTICA (malattia acuta estremamente contagiosa)
-Specie int.: tutti i ruminanti.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, eruzioni vescicolose, lesioni aftose (afte),
(bocca, piedi, mammelle).
-Restriz. specif.: il ministro della sanità può decretare l'obbligo di
abbattimento degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
-Accert. post-m.: sequestro e distruzione (per ordine del veterinario
ispettore)14 nei casi più gravi.
PESTE SUINA CLASSICA (malattia infettiva ad evoluzione polimorfa)
(o INFEZIONE/VIRUS PESTOSO, o COLERA DEI SUINI)
-Specie int.: suini.
-Manif. clin./anatomopat.: profondo abbattimento, disoressia (cioè alterazione
del senso dell'appetito), emorragie (cosce, orecchi) (forma iperacuta, acuta);
manifestaz. gastroenteriche (forma subacuta, cronica).
-Restriz. specif.: il min. della sanità può decretare l'obbligo di abbattimento
degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
PESTE EQUINA (malattia infettiva acuta o subacuta a eziologia virale,
trasmissibile con punture d'insetti ematofagi)
(POLMONARE o DÜNNKOPF, "TESTA SOTTILE")
(CARDIACA o EDEMATOSA o DICKKOPF, "TESTA GROSSA")
-Specie int.: cavalli, muli, asini, zebre.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, edemi, emorragie, (apparato cardiaco,
polmonare, digerente).
-Restriz. specif.: il min. della sanità può decretare l'obbligo di abbattimento
degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
FEBBRE CATARRALE DEGLI OVINI (malattia infettiva trasmessa dagli insetti)
(o BLUE TONGUE, dal colore blu-porpora delle emorragie)
-Specie int.: ovini (bovini, caprini).
-Manif. clin/anatomopat.: infiammazioni, (mucosa buccale, nasale e
gastrointestinale, unghielli, arti posteriori).
-Restriz. specif.: il min. della sanità può decretare l'obbligo di abbattimento
degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
PESTE SUINA AFRICANA (malattia infettiva virale)
-Specie int.: suidi selvatici.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, macchie di cianosi cutanea, abbattimento,
lesioni, (diversi tessuti e organi).
-Visita ante-m.: controllo del contrassegno tatuato della vaccinazione
antipestosa.
-Restriz. specif.: il min. della sanità può decretare l'obbligo di abbattimento
degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
ALTRE MALATTIE ESOTICHE
-Restriz. specif.: il ministro della sanità può decretare l'obbligo di
abbattimento degli animali infetti o sospetti d'infezione o contaminazione13.
MALATTIA VESCICOLARE DEI SUINI
DA ENTEROVIRUS
-Specie int.: suini.
-Manif. clin./anatomopat.: vescicole (grugno, lingua, piedi).
-Restriz. specif.: obbligo di abbattimento.
MORBO DI TESCHEN (infezione meningo-encefalitica)
(o MENINGO-ENCEFALITE, o PARALISI BULBARE, o PSEUDORABBIA)
-Specie int.: suini.
-Manif. clin./anatomopat.: iperestesia (aumento della sensibilità agli stimoli
nervosi), tremori, paresi, convulsioni.
-Restriz. specif.: obbligo di abbattimento.
MORBO COITALE MALIGNO
(o MAL DEL COITO, o TRIPANOSOMIASI DEGLI EQUINI, o SIFILIDE EQUINA, o DURINA)
-Specie int.: cavalli, asini e loro incroci.
-Manif. clin./anatomopat.: gonfiori e ulcerazioni (organi sessuali), ulcere
(cute) grandi come un duro (moneta spagnola da 5 pesetas) da cui il nome
durina.
-Restriz. specif.: obbligo di abbattimento.
1.3.2.2 Malattie con divieto di
macellazione
L'accertamento
ante-mortem delle seguenti malattie infettive comporta il divieto di
macellazione; se tuttavia l'accertamento avviene post-mortem scatta l'obbligo
di sequestro e distruzione. E' il caso di: Rabbia, Carbonchio ematico,
Carbonchio sintomatico, Edema maligno, Pleuropolmonite contagiosa dei bovini,
Gastro-enterotossiemie, Mal rossino, Pasteurellosi.
RABBIA (malattia infettiva contagiosa)
(o INFEZIONE RABIDA)
-Specie int.: mammiferi.
-Manif. clin./anatomopat.: eccitazione generale, inquietudine, aggressività.
-Rischi uomo: pericolo di contaminazione per i macellatori.
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione degli animali infetti o clinicamente
sospettito gli animali uccisi entro cinque giorni dalla morsicatura o dopo
quattro mesi.
-Accert. post-m.: distruzione, divieto di scuoiamento.
CARBONCHIO EMATICO (malattia infettiva a carattere setticemico)
(CARBONCHIO AGRIGENO, la cui sorgente è il terreno)
(CARBONCHIO DI ORIGINE IDRICA)
(CARBONCHIO ALIMENTARE)
-Specie int.: tutte le specie di animali domestici.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, edema, (gola e altre regioni),
splenomegalia.
-Rischi uomo: pericolo di trasmissione per il personale dei macelli, per via
cutanea, respiratoria, digerente. La letteratura riporta casi di ulcere
carbonchiose da uso di concimi di farina di ossa, spazzole, pennelli da barba
contaminati.
-Accert. ante-mortem: divieto di macellazione degli animali infetti o
clinicamente sospetti15.
-Accert. post-m.: distruzione degli animali interi, divieto di squartamento,
scuoiamento o altre operazioni cruente.
CARBONCHIO SINTOMATICO (malattia infettiva acuta)
-Specie int.: bovini (altre specie animali).
-Manif. clin./anatomopat.: infiammazioni muscolari (varie localizzazioni),
tossiemia.
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione degli animali infetti o clinicamente
sospetti15.
-Accert. post-m.: ammessa utilizzazione della pelle previa disinfezione.
EDEMA MALIGNO (infezione acuta)
(o BLACK DISEASE, EPATITE NECROTICA INFETTIVA, dal colore della pelle scuoiata,
scuro per la congestione dei vasi venosi)
-Specie int.: ovini, suini, bovini.
-Manif. clin./anatomopat.: infiammazione di ferite, tossiemia.
-Rischi uomo: rischi per la salute dell'uomo.
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione degli animali infetti o clinicamente
sospetti 15.
PLEUROPOLMONITE CONTAGIOSA
DEI BOVINI (infezione per inspirazione di materiale infetto espulso con la
tosse dai soggetti malati)
-Specie int.: bovini, bufali, bisonti, pecore, capre.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, lesioni polmonari.
-Accert. ante-m.: abbattimento e distruzione (per ordine del veterinario
dell'Usl o del responsabile del servizio vet. regionale) se necessario anche
degli animali sospetti d'infezione o contaminazione13.
-Accert. post-m.: sequestro e distruzione (per ordine del veterinario
ispettore)14.
GASTROENTEROTOSSIEMIE
(ESSENZIALI: infezioni di origine tellurica)
(CONDIZIONATE: metaboliche, da trasporto e da causa indeterminata)
(Tipi interspecifici: A -causa TOSSINFEZIONE ALIMENTARE- B, C, D -causa la
MALATTIA DEL RENE MOLLE nella pecora- E, F)
-Specie int.: ovini (bovini, suini, equini).
-Manif. clin./anatonopat.: manifestazioni gastroenteriche.
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione14.
MAL ROSSINO (infezione)
-Specie int.: suini.
-Manif. clin./anatomopat.: lesioni cutanee, articolari, difficoltà nella
locomozione.
-Rischi uomo: trasmissibile all'uomo (manipolazioni di carni infette).
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione14.
-Accert. post-m.: sequestro e distruzione14.
PASTEURELLOSI (malattia infettiva)
(EDEMATOSA)
(TORACICA)
(ADDOMINALE)
-Specie int.: bovini, ovini, bufalini.
-Manif. clin./anatomopat.: ipertermia, tremori muscolari, mucose congeste,
dispnea.
-Accert. ante-m.: divieto di macellazione14.
-Accert. post-m.: ammessa l'utilizzazione della pelle previa disinfezione.
1.3.2.3 Malattie condizionanti la
macellazione
Le
seguenti malattie, benché meno gravi delle precedenti, possono comunque
condizionare la macellazione: Tetano, Malattia di Johne, Morbo di Aujeszky,
Brucellosi, Leptospirosi, Listeriòsi degli ovini, Anemia infettiva, Infezioni
virali lente della pecora.
TETANO (infezione che produce una esotossina, la tetanotossina -tetanospasmina
+ tetanolisina- che si fissa al sistema nervoso)
-Specie int.: equini (bovini, suini, caprini).
-Manif. clin./anatomopat.: sintomatologia incerta, difficoltà nella prensione
degli alimenti, masticazione lenta, rigidità nei movimenti.
-Rischi uomo: non esistono prove di trasmissione per via digerente o per
contatto.
-Macellazione d'urgenza: tetano criptico, t. puerperale delle vacche, t.
ombelicale dei neonati.
-Sequestro e distruzione: in presenza di complicazioni, processi degenerativi.
-Osservazioni: negli equini il tetano inficia i tessuti muscolari a tal punto
da poter escludere perfino il consumo condizionato, data la difficoltà di
conservazione delle carni tetaniche.
MALATTIA DI JOHNE (infezione)
(o ENTERITE PARATUBERCOLARE)
-Specie int.: ruminanti domestici e selvatici.
-Manif. clin./anatomopat.: lesioni intestinali, diarree.
-Sequestro e distruzione: quando i tessuti sono irrimediabilmente compromessi.
MORBO DI AUJESZKY (M.A.) (malattia virale)
-Specie int.: alcuni animali da macello.
-Manif. clin./anatomopat.: encefalomielite (suini), nervosismo (suini), prurito
(altre specie).
-Sequestro e distruzione: per animali macellati d'urgenza o morti (specialmente
suini).
BRUCELLOSI (infezione causata da brucelle)
(o FEBBRE DI MALTA/MALTESE)
-Specie int.: bovini, ovini, caprini, suini.
-Manif. clin./anatomopat.: setticemie, infezioni (varie localizzazioni), aborto
(forme acute).
-Rischi uomo: le brucelle sono patogene per l'uomo; la trasmissione avviene
attraverso inquinamento delle mani (malattia da «mani sporche») e non è escluso
il contagio per via buccale.
-Linea di condotta: macellazione condizionata.
-Trattamento: cottura o salagione (30 giorni per suini, 3 mesi per ovini) per
le carni di animali con sintomi clinici.
-Sequestro: organi e tessuti con lesioni.
LEPTOSPIROSI (malattia infettiva contagiosa causata dalle Leptospìre)
-Specie int.: alcune specie di animali da macello.
-Manif. clin./anatomopat.: febbre, emoglobinuria, ittero, anoressia, uremia.
-Rischi uomo: il contagio spesso avviene da ratti, topi dei macelli; non è
esclusa la leptospirosi di origine alimentare, soprattutto in carni crude o
insufficientemente cotte.
LISTERIOSI DEGLI OVINI (malattia infettiva contagiosa)
-Specie int.: diverse specie di animali da macello.
-Manif. clin./anatomopat.: lesioni al sistema nervoso centrale.
-Rischi uomo: trasmissibile all'uomo per ingestione, contatto, inalazione.
ANEMIA INFETTIVA (malattia virale infettiva contagiosa)
-Specie int.: equini.
-Manif. clin./anatomopat.: setticemia, splenomegalia.
-Rischi uomo: possibile seppure raro contagio umano per manipolazione di
visceri e carni infette.
-Linea di condotta: dal consumo condizionato al sequestro e distruzione
dell'intero animale nei casi più gravi.
INFEZIONI VIRALI LENTE DELLA PECORA (infezione dell'apparato respiratorio:
rientra nel quadro dell'adenomatosi polmonare)
(varie forme: MAEDI, VISNA, SCRAPIE o MALATTIA DEL TROTTO, MALATTIA DI GRAFT
REINET, BOUHITE, POLMONITE PROGRESSIVA DEL MONTANA, LAIKIPIA, LUNG DISEASE,
ADENOMATOSI EPIZOOTICA DELL'ISLANDA, JAAGZIEKTE)
-Specie int.: pecore.
-Linea di condotta: dal consumo condizionato al sequestro e distruzione parziale
o totale.
1.3.2.4 Malattie di apparato
Determinate
malattie possono colpire parti specifiche dell'organismo, ad esempio: il
sistema nervoso, la cute, l'apparato digerente, l'apparato locomotore,
l'apparato respiratorio.
SISTEMA NERVOSO
-INTOSSICAZIONI da: piombo, cloroderivati degli idrocarburi, insetticidi
organo-fosforici, carbammati, nitrofurani, mercuriali organici e inorganici.
-CARENZE ALIMENTARI: proteiche, vitaminiche.
-IPOCALCEMIA
-POLIENCEFALOMALACIA DEL VITELLO (PEM) (necrosi cerebrospinale): possono essere
necessari macellazione e consumo condizionati.
-TETANIA DA ERBA DELLE BOVINE (o IPOMAGNESIEMIA) (abbassamento del valore del
magnesio nel sangue): la macellazione d'urgenza comporta sequestro e
distruzione.
-TETANIA DEI VITELLI DA LATTE: può essere necessaria la macellazione
condizionata. La morte dell'animale comporta spesso sequestro e distruzione.
-INFESTIONI PARASSITARIE da: cisticerchi, cenuro, idatide, nosemiasi,
nematodiasi cerebrospinali.
CUTE
-INFESTIONI PARASSITARIE (PARASSITOSI CUTANEE): rogna (vitelli, vitelloni,
ovini: sarcoptica, corioptica o rogna degli arti, psoroptica, la più grave;
suini: sarcoptica, demodettica). Attenzioni particolari, fino al ritardo della
macellazione, in presenza di residui medicinali somministrati durante i
trattamenti.
-ALOPECIE di origine alimentare: vitelli. Macellazione controllata nei casi più
gravi.
-INFEZIONI DA MICETI: tricofitosi (bovini, suini, cavalli e altre specie).
Trasmettono l'infezione all'uomo per contatto diretto.
APPARATO DIGERENTE
-DEFICIENZE ALIMENTARI
-AVVELENAMENTI
-MALATTIE PARASSITARIE
-MICOSI
-MALATTIE BATTERICHE: salmonellosi primarie (s. dei vitelli, paratifo dei
bovini adulti, infezione da s. abortus equi, aborto da s. abortus ovis, tifo e
paratifo dei suinetti) e secondarie (sporadiche, occasionali). Estrema severità
nelle analisi.
APPARATO LOCOMOTORE
-LESIONI PODALI: attenti controlli durante la macellazione ed in fase
ispettiva. Le lesioni, costringendo l'animale all'immobilità o al decubito,
possono condizionare il normale trofismo muscolare compromettendo le proprietà
organolettiche della carne.
-OSTEOCONDROSI (debolezza degli arti): nei suini può compromettere la qualità
dei prosciutti.
-ARTRITI: purulenta, fibrinosa; primaria (da traumi), secondaria (altre
patologie).
-AFFEZIONI A CARATTERE NUTRIZIONALE: possono rendere necessaria la macellazione
d'urgenza ed il sequestro degli organi compromessi nei casi più gravi.
APPARATO RESPIRATORIO
-RINITI: batteriche, virali, micotiche, parassitarie, allergiche, atrofica del
suino (virale o micoplasmica).
-BRONCOPNEUMOPATIE: estrema attenzione in post-mortem.
1.4 MACELLAZIONE
Gli animali ammessi alla
libera macellazione vengono trasferiti dalle stalle di sosta alle sale di
macellazione attraverso corridoi di convogliamento, che possono essere
meccanizzati e dotati di impianti di docciatura con la duplice funzione
igienica e distensiva. Il trasferimento deve avvenire velocemente ma nel modo
più tranquillo possibile per gli animali, evitando quindi ogni atteggiamento
che possa provocare panico, stress o inutili sofferenze.
La macellazione deve assicurare la morte rapida e indolore dell'animale ed il
completo dissanguamento, necessario per garantire la massima conservabilità
della carcassa. Sono quindi vietati metodi eccessivamente violenti come
l'accoramento (infissione di una lama sottile tra la terza e la quarta costa
del suino, che provoca la morte, talvolta lentamente, per emopericardio o emotorace),
e metodi che impediscono il dissanguamento, come il pneumotorace artificiale
bilaterale (insufflazione di aria nei cavi pleurici).
Le operazioni di macellazione, che differiscono leggermente per i suini,
vengono effettuate in poco più di mezz'ora e comprendono: contenzione,
stordimento, dissanguamento, scuoiamento, depilazione (suini), eviscerazione,
sezionatura, lavorazione sottoprodotti, ispezione sanitaria.
1.4.1 Contenzione
La contenzione
consiste nell'immobilizzazione dell'animale: viene effettuata, se necessario,
per facilitare la fase di stordimento di suini e bovini e non deve procurare
dolore o traumi all'animale. Sono pertanto sconsigliati metodi particolarmente
violenti consistenti nel gettare violentemente a terra l'animale (sistema di contenzione
tradizionale) o nell'appenderlo per un arto (suini).
I suini vengono immobilizzati in trappole di contenzione dalla sezione
trapezoidale o -nei macelli con forti ritmi di macellazione- vengono fatti
passare attraverso un convogliatore a piastre o a tapparelle combinate a V
(restrainer) (fig. 1.4).
I bovini vengono immobilizzati in casse di contenzione o di morte a forma di
parallelepipedo rettangolare (fig. 1.5).
Nella macellazione senza stordimento può essere adottato il sistema americano
ASPCA pen o quello inglese rotary casting pen (vedi 1.4.3).
Fig. 1.4 Restrainer a V Fig. 1.5 Cassa di contenzione o di morte
1.4.2 Stordimento
Lo stordimento è
disciplinato dalla legge 2 agosto 1978 n. 439 e dal Decreto Ministeriale 16/2/1980
che ha recepito la direttiva CEE n. 7/577 (Gazzetta Ufficiale 16 agosto 1978,
n. 277) e che all' art. 1 recita: «Prima della macellazione gli animali della
specie bovina, bufalina, equina (cavalli, asini, muli[] e bardotti[]), suina,
ovina e caprina, debbono essere sottoposti a misure atte ad assicurare lo
stordimento...».
Lo stordimento permette di insensibilizzare l'animale prima del dissanguamento
(insensibilizzazione diretta, primaria o preventiva). I vecchi metodi di
stordimento (colpo di mazza sulla fronte o sulla nuca, colpo di scure, maschere
a bolzone, maschera di Bruneau, bolzone a molla, pistola a proiettile libero,
enervazione) poco pratici o troppo violenti sono stati sostituiti dallo
stordimento meccanico, elettrico e con anidride carbonica.
1.4.2.1 Stordimento meccanico
Lo
stordimento meccanico, effettuato prevalentemente con bovini ed equini e
talvolta con ovini e suini, avviene con un trauma violento sulla regione
frontale od occipitale per mezzo di: revolver a proiettile percuotente, pistola
a proiettile captivo (metodo più pratico e più diffuso: un punzone d'acciaio
viene sparato senza essere completamente espulso dalla pistola), pistola a
massa metallica variabile (es.: pneumatica). Il cuore cessa di battere dopo
7-10 minuti.
1.4.2.2 Stordimento elettrico
Lo
stordimento elettrico, anestesia elettrica, elettroshock o elettronarcòsi,
effettuato con suini (soprattutto), bovini ed ovini, consiste nell'applicazione
di una pinza con elettrodi sulla regione temporale, frontale o nucale e
nell'emanazione di corrente alternata (frequenza: 50-150 hertz; tensione:
75-120 volt; intensità: 0,25-1 ampere; durata: 2-20 secondi) che attraversando
il cervello insensibilizza l'animale per 2-5 minuti. E' importante rispettare i
limiti di voltaggio della corrente e procedere immediatamente al dissanguamento
per evitare contrazioni muscolari (effetto clonico) che possono dar luogo ad
emorragie puntiformi (tiquetage) e diffuse (ematomi).
1.4.2.3 Stordimento con CO2
Lo
stordimento a gas di anidride carbonica (65-75 % di CO2 e 35-25 % di aria
atmosferica) è utilizzato per i suini, presenta numerosi vantaggi (non comporta
sofferenza, traumi, emorragie, favorisce il dissanguamento e, riducendo il ph
della carne, ne riduce anche la carica microbica migliorandone la
conservabilità), ma è molto costoso.
I dispositivi nei quali viene fatto alloggiare l'animale durante lo stordimento
variano secondo i ritmi di macellazione: l'ascensore (fino a 80 suini/ora), la
ruota a navicella o ruota di Parigi (60-360 suini/ora), il tunnel ovale
(120-600 suini/ora). Il gas in 15-30 secondi stordisce l'animale per circa 2
minuti.
1.4.3 Macellazione senza stordimento
Nella macellazione
rituale, ebraica (o israelita) e musulmana, dove non è consentito lo
stordimento preventivo, l'animale viene insensibilizzato durante il
dissanguamento (insensibilizzazione indiretta o secondaria).
La macellazione ebraica (shéhitah), consentita per bovini, ovini e caprini, è
effettuata da un funzionario del concistorio (shohet) che, con un coltello
speciale (haleph), recide tutti i vasi del collo (sgozzamento) senza però
sfiorare le vertebre cervicali, perché ciò renderebbe l'animale non
commestibile (Terefah). Entro 2-3 secondi subentra lo stato di incoscienza e
dopo 5-10 minuti l'animale è completamente dissanguato (il sangue rappresenta
l'anima e non può essere mangiato) e ispezionato (Bedikah).
Sebbene la shéhitah sia considerata umanitaria da alcuni autori, é opportuno
ridurre le sofferenze dell'animale durante i preparativi, utilizzando sistemi
di contenzione, preferibilmente: il sistema holding-pen o ASPCA pen (in quanto
il brevetto è stato acquistato dall' ASPCA: American Society for the Prevention
of Cruelty to Animals) in cui l'animale rimane bloccato con gli arti sollevati
(fig. 1.6), ed il sistema rotary casting pen, box di forma cilindrica che
blocca l'animale e lo fa ruotare, portandolo in decubito dorsale (fig. 1.7).
Fig. 1.6 Holding pen o ASPCA pen Fig. 1.7 Rotary casting pen
1.4.4 Dissanguamento
Il dissanguamento
è estremamente importante, in quanto la presenza del sangue può ostacolare il
processo di acidificazione dei tessuti, aumentare la pullulazione microbica ed
alterare la composizione della carne pregiudicandone la conservabilità. La quantità
di sangue ricavabile, in media il 6,84% del peso, varia in funzione di alcuni
fattori (specie, sesso, età, peso, condizioni fisiologiche, ecc.) ed il
dissanguamento è tanto più completo quanto migliori sono le condizioni
dell'apparato cardiocircolatorio, polmonare e nervoso.
Il dissanguamento avviene dopo che sono state recise la carotide e la vena
giugulare di un solo lato del collo (operazione comunemente definita
iugulazione): dura circa 4 minuti e provoca la morte dell'animale per anemia
acuta. Nei suini viene reciso l'arco aortico e talvolta tutti i tessuti del
collo (sgozzamento). E' importante pulire bene la cute prima dell'incisione,
mediante spazzole meccaniche a getto d'acqua o con deboli soluzioni di
ipoclorito.
Il sangue ricavato viene raccolto ed utilizzato, mentre, per non creare
problemi di depurazione nei sistemi di fognatura, soltanto una minima parte
viene gettata via. Il sangue può essere utilizzato per l'alimentazione umana
(tutte le specie tranne gli equini), per usi farmaceutici, opoterapici,
zootecnici (mangimistica), agricoli (fertilizzanti) e industriali (coloranti,
colle, chiarificanti enologici, schiumogeni antincendio, ecc.).
Il sangue per uso umano è ottenuto con la iugulazione controllata: si introduce
nella vena giugulare uno speciale coltello cavo (coltello cavo tubolare) (fig.
1.8) che raccoglie (con la punta a becco di clarino o a lancetta tagliente a
due lame) il sangue di prima gettata e lo trasporta in appositi contenitori (di
acciaio inossidabile, plastica alimentare semplice o plastica siliconata)
collegati al manico attraverso tubi di plastica o budelli sintetici. Qualora il
sangue debba rimanere allo stato liquido può essere aggiunto un anticoagulante
(citrato di sodio), oppure può essere agitato con un defibrinatore a palette
rotanti. Il sangue raccolto viene conservato a temperatura di refrigerazione
(4-6°C).
Fig. 1.8 Coltelli per dissanguamentoIl sangue per uso industriale viene
raccolto per sgocciolamento: il sangue di sgocciolamento o di seconda gettata è
raccolto nelle vasche di dissanguamento, in acciaio inossidabile, collegate ad
una grossa cisterna (almeno 8000 litri) che viene regolarmente svuotata con un
contenitore a depressione montato su automezzosanguamento possono trovarsi al
di sopra del piano di calpestio o al di sotto (canalette di dissanguamento) ed
in tal caso raccolgono separatamente anche l'acqua di lavaggio.
Il dissanguamento, effettuato in prossimità della zona di stordimento, avviene
solitamente in posizione verticale (in appendimento): l'animale, ormai
stordito, è agganciato per un arto posteriore (con catena malleolare o apposito
laccetto a catena con gancio), sollevato (con sollevatore obliquo continuo
rotativo elettrico, o cremagliera, con sollevatore obliquo continuo a vite
senza fine, o con gru girevole a bandiera dotata di argano elettrico e
dispositivo pneumatico), appeso alla guidovia di dissanguamento, a testa in
giù, e trasportato, lungo la linea di dissanguamento (singola, doppia, tripla o
a circolazione di ritorno, per alti ritmi di macellazione), alle guidovie di
macellazione
Il dissanguamento talvolta può avvenire in posizione orizzontale, su tavolo
rotativo. Questo sistema permette di evitare lacerazioni di vasi sanguigni e
guaine sinoviali, a causa delle contrazioni dell'animale appeso, ed è
particolarmente indicato per i suini pesantire utilizzato anche per piccoli
animali.
L'animale può essere anche dissanguato a terra. Questa pratica tuttavia,
seguita nella macellazione artigianale e in alcuni macelli non attrezzati, è
considerata altamente inquinante ed è sconsigliata.1.4.4.1 Asportazione testa e zampi (bovini)
L'animale
dissanguato arriva alla guidovia di macellazione che si trova in posizione più
elevata rispetto alla linea di dissanguamento. Qui per i bovini avviene:
l'asportazione delle corna (con tenaglie speciali pneumatiche o troncacorna,
seghe elettriche, cesoie ecc.), la scuoiatura manuale della testa, del collo,
degli arti anteriori e posteriori, l'asportazione della testa, dei piedi
(zampi) anteriori e posteriori (con coltelli, seghe meccaniche, tenaglie
pneumatiche) e l'agganciamento dell'animale alla guidovia per il tendine di
Achille.
I piedi vengono gettati nella tramoggia (contenitore in acciaio inossidabile
con il fondo forato) e da lì scivolano in un apposito locale sottostante dove
vengono raccolte anche le corna, che vengono affidate ad imprese specializzate
per la lavorazione.
La testa viene lavata in una cabina-doccia o con una pistola a getto d'acqua,
spaccata (con apposito apparecchio spaccateste a ghigliottina o con
fendicranio) per estrarne il cervello e appesa, con un contrassegno, su una
guidovia sussidiaria, dove in seguito verranno appese le interiora.
Successivamente viene tolta la lingua e le parti muscolari (carnicci). Le ossa
vengono allontanate dal macello.
1.4.5 Scuoiamento
Lo scuoiamento (o
scuoiatura) avviene ad animale appeso e può essere manuale (piccoli macelli e
macellazione artigianale) o meccanico. Il metodo meccanico è preferibile per
diversi motivi: è meno faticoso, meno pericoloso e più igienico per gli operai
ed è più vantaggioso economicamente, in quanto si riducono i rischi di lesioni
e danneggiamenti delle carni e delle pelli (più del 50% delle pelli vengono
danneggiate dal coltello nella scuoiatura a mano: «tagli, rigature, buccature,
rasature, il cosiddetto <intacco del macellaio> o <cucchiaiata>, la
irrazionale squadratura, ecc.»). Le pelli infatti vengono conciate e utilizzate
per il confezionamento di valigie, borse, calzature, indumenti di pelle ecc.
Fanno eccezione le pelli dei suini che sono commestibili e non vengono
normalmente asportate ma depilate (vedi 1.4.6).
Lo scuoiamento è preceduto da un prescuoiamento che consiste nell'incisione
della cute lungo la linea che va dalla regione del pube alla ferita
iugulatoria, e lungo quattro linee ad essa perpendicolari, che vanno dagli arti
anteriori alla regione ascellare e dagli arti posteriori alla regione pubica
(fig. 1.9).
Fig. 1.9 Scuoiamento. L'incisione della cute avviene lungo le linee
tratteggiate
Lo scuoiamento può quindi avvenire in 15-20 minuti, con speciali coltelli
scuoiatori (con la lama parzialmente protetta da una guaina per una maggior
precisione nel taglio) manuali o elettromeccanici, in 6-7 minuti, con
scuoiatrici elettriche o pneumatiche (ad aria compressa) a vibrazione, o in
40-60 secondi, con impianti per lo scuoiamento rapido a trazione o strappo (o
strappamento): ad esempio, la scuoiatrice svedese a strappo Hide Deroller, dove
alcuni lembi di pelle, leggermente distaccati con il prescuoiamento, sono
collegati, con catene e morsetti, ad un cilindro che, girando, arrotola la
pelle strappata dal basso (spalla) all'alto (coda); od altre scuoiatrici che
strappano la pelle dal davanti (fianchi e arti) al dietro (coda)
Fig. 1.10 Scuoiatrice a strappo
Durante le fasi di scuoiamento, eviscerazione e sezionatura gli arti posteriori
dei bovini vengono tenuti lontani con un divaricatore (o estensore) idraulico o
pneumatico.
Negli animali magri il distacco della pelle (estremamente aderente ai tessuti
sottocutanei) può essere facilitato con l'insufflazione meccanica di aria nel
sottocutaneo (l'insufflazione a bocca è severamente vietata). Questa pratica
tuttavia non è molto igienica in quanto aumenta la carica microbica del
sottocute.
Le pelli ottenute dallo scuoiamento pesano dai 6-10 kg (vitelli) ai 30-50 kg
(bovini adulti); vengono contrassegnate con una placchetta metallica e
depositate nei sottostanti locali di lavorazione sottoprodotti, dove vengono piegate
e raccolte in contenitori.
Subito dopo lo scuoiamento viene asportata la coda e appesa alla guidovia
sussidiaria insieme alla testa.
1.4.6 Depilazione (suini)
La depilazione
consiste nell'asportazione delle setole dalla pelle dei suini e comprende le
seguenti fasi: scottatura, depilazione, asciugamento, flambaggio e docciatura.
La scottatura precede la depilazione e consiste nell'immersione dei suini in
vasche di scottatura (contenenti acqua 50-60°C) per ottenere la macerazione
degli strati cutanei più superficiali e facilitare quindi il distacco delle
setoleperatura che, se troppo elevata, provoca la cottura della cotenna
(«chiusura dei pori») compromettendo il processo di salagione. Le vasche di
scottatura tradizionali, dove il suino viene immerso orizzontalmente e fatto
avanzare manualmente o meccanicamente (spintore o avanzatore automatico), non
sono ritenute igieniche in quanto comportano insudiciamento e contaminazione
delle carni. E' quindi preferibile utilizzare sistemi come la scottatura
verticale in tunnel, dove il suino, appeso all'interno di un tunnel, viene
sottoposto a docciatura o spruzzatura (acqua o vapore decompresso) per mezzo di
tourniquets di aspersione o di getti ad ugello. Un ulteriore sistema per
facilitare la depilazione consiste nel riscaldare il derma (60°C) con raggi
infrarossi.
La depilazione può avvenire per raschiamento, con macchina depilatrice, o con
immersione in bagno di cera. Nella depilazione per raschiamento (macellazione
artigianale) i suini, estratti dalla vasca di scottatura con pettine a braccio
sollevatore o altra gru a bandiera, vengono deposti su dei piani composti da
elementi longitudinali distanziati (tavoli di depilazione a convessità
trasversale, tavoli di depilazione tubolari a disposizione trasversale) dove
avviene l'asportazione delle setole con raschiatoi (manuali o meccanici) o
spatole a mano e coltelli, e la rifinitura con bruciatori a mano. Nella
depilazione meccanica (macellazione industriale) i suini, introdotti nella
depilatrice meccanica passano attraverso rulli (girevoli) muniti di fruste o
spatole (acciaio, gomma o plastica flessibile) e, dopo l'asportazione delle
setole, vengono riversati sui tavoli di depilazione per le rifiniture. Un
ulteriore metodo di depilazione consiste nell'immersione dei suini in un bagno
di cera o resina (150°C) che ricopre l'animale e viene successivamente staccata
(peeling) insieme alle setole.
Durante le operazioni di rifinitura avvengono anche l'asportazione di occhi,
ciglia e unghielli con appositi uncini, e il distacco della testa.
L'asciugamento (o asciugatura) segue la depilazione: i suini vengono agganciati
per i tendini agli uncini o gambieri e vengono puliti e asciugati con una
macchina di asciugamento a sferza o frusta.
Il flambaggio (o strinatura alla fiamma, o bruciatura, o fiammatura) consiste
nell'introduzione dei suini nel forno a fiamma (o bruciatore di setole, o
fiammatrice) per l'eliminazione delle setole residue.
La docciatura consiste nella pulizia finale dell'animale per mezzo di una macchina
di lavaggio e spazzolatura.
Esistono inoltre macchine in grado di effettuare due ed anche tre operazioni
associate: scottatura a doccia, depilazione e bruciatura.
1.4.7 Eviscerazione
L'eviscerazione,
cioè l' asportazione degli organi interni (o visceri, o interiora, o
frattaglie), deve avvenire tempestivamente per evitare alterazioni delle carni
dovute a fenomeni fermentativi di origine gastrointestinale. Dopo
l'asportazione di mammelle, testicoli e pene viene incisa la parete addominale
lungo la linea mediana. Si procede quindi alla sezione della sinfisi
ischio-pubica e dello sterno (con sega elettrica o pneumatica a disco) e
all'estrazione degli organi della cavità pelvica (utero, vagina e vescica),
addominale (intestino -dopo l'asportazione dell'ano-, epìploon, mesenterio,
stomaci, milza, fegato, pancreas) e toracica (polmone, cuore, diaframma,
trachea, laringe, esofago, che, se estratti insieme al fegato, prendono il nome
di corata).
Stomaci e intestini possono essere ispezionati subito e quindi allontanati nei
locali di lavorazione (svuotatoio, tripperia e budelleria), nella zona «calda»
(così definita in quanto la lavorazione avviene con abbondante quantità di
acqua calda); gli altri organi invece rimangono nella zona «fredda», dove
vengono lavati con acqua fredda, contrassegnati (l'animale ed ogni parte da
esso staccata devono essere contrassegnati) e fatti avanzare accanto alla testa
e alla carcassa (fino al momento dell'ispezione sanitaria) appesi alla guidovia
sussidiaria (su ganci multipli, ceste uncinate, bacinelle ribaltabili), o su
carrelli a giostra, o su nastro trasportatore
A questo punto l'animale è ridotto «in canale» ed iniziano le operazioni di
rifinitura (o toelettatura o apprestamento) che proseguono durante e dopo il
sezionamento e consistono nella pulitura della carcassa (asportazione di
materiale estraneo di insudiciamento, di coaguli di sangue) e nel livellamento
delle superfici di taglio.
1.4.8 Sezionamento
Il sezionamento (o
sezionatura), che avviene per facilitare la visita ispettiva e rendere più
agevole il trasporto, consiste nella divisione della carcassa lungo la colonna
vertebrale, con asce o mannaie (macellazione artigianale), con seghe dorsali (o
verticali) elettriche o pneumatiche, con seghe circolari automatiche (es.
Cattle-Splitter e Hog-Splitter), o con altre apparecchiature (es. la
spaccatrice o dimezzatrice meccanica pneumatica per suini, di produzione
francese). La carcassa viene quindi ridotta in due parti chiamate mezzene che
vengono ulteriormente divise ( o «smontate», in quanto inizia qui lo smontaggio
della carcassa) in quarti, dai quali si ottengono altri tagli di preparazione,
tagli industriali, commerciali e pezzature diverse da regione a regione. Gli
animali di piccola taglia possono rimanere interi (in carcassa),
preferibilmente avvolti in teli di cotone (stocchinette). I suini (specie
quelli destinati alla lavorazione all'italiana) vengono normalmente smontati a
caldo, cioè subito dopo la macellazione, mentre per gli altri animali (ed anche
per i suini, qualora il laboratorio di sezionamento non sia annesso al macello)
si procede allo smontaggio a freddo, dopo la refrigerazione.
1.4.9 Ispezione sanitaria
L'articolo 11 del
Reg. vig. san. carni afferma che l'ispezione sanitaria (o visita ispettiva o
visita/ispezione post-mortem) «deve seguire appena avvenuta la macellazione» e
l'art. 12 prosegue: «tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue,
devono essere sottoposte ad ispezione e non possono essere asportate dai locali
di macellazione prima che il veterinario abbia emesso il suo giudizio.
L'ispezione post-mortem deve comprendere:
1) l'esame visivo dell'animale macellato;
2) l'esame per palpazione di taluni organi, in particolare del polmone, del
fegato, della milza, dell'utero, della mammella e della lingua;3) le incisioni
di organi e di linfonodi;
4) la ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore ed
eventualmente di sapore;
5) se del caso, analisi di laboratorio, specialmente batteriologiche.»
L'articolo continua descrivendo più dettagliatamente le modalità
dell'ispezione, mirata anche alla ricerca sistematica di cisticerchi (bovini di
età superiore a sei settimane, suini), distomatosi (bovini, ovini, caprini) e
morva (solipedi).
Dopo l'esame di visceri, organi e masse muscolari, viene emesso un giudizio
sulla commestibilità e viene decisa una delle seguenti assegnazioni: libero
consumo, bassa macelleria con o senza cottura, distruzione. Le carni sospette
vengono isolate e quelle non idonee al consumo vengono sequestrate («carni
confiscate»).
1.4.9.1 Bollatura (pesatura,
classificazione, docciatura)
Le
carni idonee al consumo vengono contrassegnate con bollo a patina (o
inchiostro), a fuoco (prosciutti, lardi, pancette), o metallico (fissato su
ogni pezzo). Il bollo (o timbro) indica il nome del comune in cui si trova il
macello, la sigla V.S. (visita sanitaria) e la categoria dell'animale
macellato. La bollatura garantisce la sanità, salubrità e commestibilità delle
carni, che se sprovviste di bollo vengono infatti sequestrate, trattate come
sospette e distrutte.
La bollatura è seguita dalla pesatura, classificazione e docciatura (lavaggio)
delle mezzene.
1.4.10 Raffreddamento rapido
Il
raffreddamento rapido (o refrigerazione rapida, o preraffreddamento), che deve
avvenire tempestivamente (senza provocare il congelamento superficiale della
carne), limita lo sviluppo microbico della carne ed esercita anche un'azione
favorevole sul colore, garantendo quindi una più lunga conservabilità. Inoltre
le mezzene, rimaste per 20-24 ore (a 0°÷2°C) nelle gallerie (o tunnel) di
preraffreddamento, possono essere tranquillamente introdotte nelle celle di
conservazione senza creare squilibri termoigrometrici. Il raggiungimento del
regime termico ottimale, che comporta l'asciugamento superficiale di uno
spessore sottilissimo dei tessuti, e la stabilizzazione termica uniforme su
tutto il prodotto (tempering), dipende dalle condizioni dell'aria (temperatura,
umidità relativa e velocità dell'aria) e dalle caratteristiche della carcassa.
Quest'ultime, insieme ad altri fattori (potere essiccante dell'aria, scambi di
calore), influiscono anche sulle perdite di peso che si verificano durante il
preraffreddamento e la conservazione
1.4.11 Stivaggio
Le
carni, dopo il preraffreddamento, rimangono circa dieci giorni (a 0°÷2°C) nelle
celle di conservazione, situate vicino ai laboratori di sezionamento (per lo
smontaggio a freddo delle mezzene), ai laboratori di lavorazione e
confezionamento (quando presenti), al mercato carni e alla sala spedizioni.
**************
Capitolo
II
TAGLI DELLA CARNE E UTILIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI MACELLAZIONE
LABORATORI DI SEZIONAMENTO
Nei laboratori di sezionamento
viene effettuato lo smontaggio delle mezzene provenienti dalle celle
di conservazione o, nel caso di suini, direttamente dalle sale di macellazione
(in Italia i suini vengono tradizionalmente smontati «a caldo»). I tagli di
carne ed i sottoprodotti ricavati dallo smontaggio delle carcasse vengono
venduti (freschi, congelati o surgelati) all'ingrosso (grossi o piccoli tagli)
o al dettaglio (piccoli tagli) oppure trasferiti nelle sale di lavorazione (o
venduti a laboratori specializzati) per essere sottoposti ad ulteriori
lavorazioni. Attualmente si sta diffondendo la tendenza ad effettuare il
disossamento delle carni e la preparazione dei tagli direttamente nei macelli,
evitando il trasporto delle parti di scarto dell'animale, come ossa e grasso, e
riducendo il costo finale della carne.
I TAGLI (ANATOMICI) DELLA CARNE
Le denominazioni dei tagli di
carne (grossi tagli o tagli industriali e piccoli tagli o tagli commerciali)
sono diverse nelle varie specie di animali (bovino adulto, vitello, suino,
ovino, equino) e «corrispondono per lo più a terminologie dialettali tramandate
come tali o italianizzate», derivanti, etimologicamente, dalle speciali
caratteristiche di forma del taglio, dalla loro destinazione gastronomica o da
motivi legati alla tradizionesono cambiare (come del resto anche in Gran
Bretagna e Francia) da regione a regione o da città a città, contrariamente a
quanto succede negli Stati Uniti, dove i tagli di carne sono molto
standardizzativarietà linguistica delle denominazioni riguarda, soprattutto, i
tagli del bovino adulto, anche perché maggiormente richiesti dal consumatore,
molto più esigente per le carni bovine che per quelle delle altre specieno
modelli assoluti, ma rispecchiano le usanze della maggioranza delle province e
sono indicati, dove possibile, con denominazioni «nazionali», pur riportando le
eventuali varianti regionali
I modelli dei tagli, come l'intera industria conserviera, cambiano nel tempo,
adeguandosi alle nuove esigenze dei consumatori, della ristorazione e delle
collettività: disponibilità di alimenti di facile e rapida preparazione. Il
sezionamento si è quindi orientato verso tagli piccoli, i cosiddetti tagli
gastronomici: fettine, bistecche, braciole, cotolette, ossibuchi, bollito,
filetto, arrotolati, spezzatino, nervetti o muscolo, bistecche calibrate
(bistecche di uguale spessore, peso e prezzo, ottenute, con apposita macchina
porzionatrice, da grossi tagli di carne compattati con speciali presse o
macchine formatrici), carne macinata e carne lamellata per la preparazione di
croquette, polpette, hamburger e bistecche ricomposte (carne lamellata
ricostruita in massa compatta in apposito torchio, congelata e porzionata a
forma di bistecca o fettina).Con il progredire del benessere, inoltre, «i
consumatori si sono sempre più orientati verso le parti più nobili dell'animale
che sono presenti quasi esclusivamente nei gruppi muscolari del quarto
posteriore»tro quarti (quarti compensati) hanno aumentato gli acquisti di
quarti posteriori e nei centri di macellazione è stato modificato il sistema di
sezionamento della mezzena, creando il taglio «pistola» che permette di
escludere dal quarto posteriore i muscoli della pancia includendovi, invece, la
porzione di bistecca del quarto anteriore (vedi paragrafo 2.6).
La carne deve essere sezionata rispettando la disposizione dei muscoli e
cercando di non danneggiare la membrana aponeuretica che li avvolge. La
sezionatura delle mezzene suine (che varia da regione a regione secondo le
consuetudini locali, le richieste di mercato e le esigenze dell'industria) in
particolare, richiede una tecnica accurata per isolare i tagli destinati alle
varie specialità gastronomiche.
I pezzi ricavati dallo smontaggio delle mezzene possono essere con osso o senza
osso (disossati). Nei paragrafi che seguono, concernenti la descrizione dei
tagli di carne, verranno indicati, dove possibile, la base ossea ed i muscoli
corrispondenti ad ogni singolo taglio.
I TAGLI INGLESI (MEAT CUTS)
I tagli inglesi si distinguono
in wholesale cuts (grossi tagli) e retail cuts (piccoli tagli) e, a seconda
della specie, in beef cuts (tagli del bovino adulto), veal cuts (tagli del
vitello) e bobby veal cuts (tagli del vitello giovanissimo), pork cuts (tagli
del suino), bacon cuts (tagli del suino da bacon), lamb cuts (tagli dell'
ovino). I retail cuts interi sono chiamati primal joints (o primal cuts o
primals) e possono essere suddivisi in joints (pezzi grossi) o in cuts (pezzi
piccoli).
L'inesistenza, in Gran Bretagna, di denominazioni ufficiali per i singoli tagli
comporta differenze regionali sia nelle denominazioni (the naming of cuts) che
nelle tecniche di taglio (cutting lines or cutting methods): per indicare il
taglio thick flank (corrispondente alla noce italiana), ad esempio, sono
attualmente utilizzati circa trenta nomi diversi (che, pur potendo riferirsi
allo stesso taglio, possono, peraltro comportare differenze nel modo in cui
tale taglio viene isolato). Pertanto le denominazioni ed i tagli descritti nel
presente capitolo rispecchiano soltanto le usanze più comuni (the most usual
retail cutting methods)nazione di uso corrente ed eventuali variazioni
regionali
Le derivazioni linguistiche dei nomi dei tagli sono diverse: alcuni termini
hanno profonde origini storiche (in Scozia è ancora utilizzato il termine gigot
per indicare il muscolo posteriore, che, nel resto della Gran Bretagna, è
generalmente denominato leg). Altri termini derivano dal lessico anatomico e
sono talvolta utilizzati inappropriatamente (ad esempio, per certi tagli della
regione toracica dell'ovino sono utilizzati i termini neck o loin, che,
anatomicamente, si riferiscono rispettivamente alla regione cervicale e
lombare, e non a quella del torace). Alcuni termini, inoltre, vengono indicati
con definizioni gastronomiche (nel bovino adulto, ad esempio, il taglio chuck,
tra collo e costate, è chiamato braising steak, il taglio thin rib, tra pancia
e reale, è chiamato mince, il taglio clod, nella regione della spalla, è
chiamato pot roast, ecc.)
I tagli inglesi, come quelli italiani, cambiano nel tempo, adattandosi alle
esigenze dei consumatore e delle comunità, attualmente orientate verso steaks
and chops (bistecche e braciole), cioè verso tagli gastronomici di facile e
rapida preparazione, da preparare in padella o alla griglia (meat for frying
and grilling or grilling and frying steaks).
I TAGLI FRANCESI (LA DECOUPE DES VIANDES)
In italiano e in inglese
esiste un solo termine (rispettivamente taglio e cut) per descrivere due
concetti: l'operazione (o tecnica) del
taglio e la parte tagliata. In francese i due concetti sono espressi con due
termini distinti: la coupe o la découpe, che indicano l'operazione (o tecnica)
del taglio (rispettivamente della carcassa e della mezzena, ma i due termini
sono attualmente utilizzati indistintamente) e le morceau, o la pièce de coupe
che indicano il pezzo di carne tagliata.
I grossi tagli (gros morceaux o morceaux de gros o coupes primaires) vengono
isolati con la coupe de gros (o coupe de demi-gros).
I piccoli tagli (petits morceaux o coupes secondaires) vengono isolati con la
coupe de détail (o découpe).
La locuzione italiana «i tagli del (bovino/suino/ecc.)» viene resa in francese
con la découpe du (boeuf/porc/etc.), cioè «il taglio del (bovino/suino/ecc.)».
Pertanto con la découpe du boeuf vengono indicati i tagli del bovino adulto
(gros bovin), con la découpe du veau i tagli del vitello (veau), con la découpe
du porc i tagli del suino (porcin), con la découpe du mouton i tagli dell'ovino
(ovin). Le denominazioni dei tagli, indicate anche con abbreviazioni, hanno
origini diverse: possono derivare dal lessico anatomico (épaule, collier,
ecc.), dalla particolare forma del taglio (plat, rond de tranche grasse, poire,
merlan, ecc.), dalla lingua inglese, con adattamento dell'ortografia (bifteck,
rosbif, rumsteck, ecc.), da termini utilizzati da lunghissimo tempo, di origine
incerta (griffe, gîte, macreuse, ecc.), dal lessico gastronomico, e
precisamente da termini che indicano un piatto specifico (tournedos,
fricandeau, ecc.) o un metodo di cottura (sauté avec os, blanquette sans os,
assortiment bourguignon, ecc.).
I tagli sono suddivisi in tre categorie, a seconda dell'utilizzazione
gastronomica. Prima categoria: tagli a cottura rapida (preparazioni alla
griglia, arrosti); seconda categoria: tagli a cottura lenta (stufati, brasati);
terza categoria: tagli a cottura lenta (bollito, pot-au-feu).
LA CARCASSA DI BOVINO ADULTO
Per le carcasse di bovini
adulti (contrariamente ai tagli) è stata adottata una classificazione CEE
secondo due criteri: conformazione (sviluppo dei profili) e stato
d'ingrassamento
Conformazione
La conformazione
della carcassa viene indicata con cinque lettere (E.U.R.O.P.), corrispondenti a
cinque classi:
-E: eccezionale (tutti i profili sono da convessi a superconvessi).
-U: ottima (i profili sono nell'insieme convessi).
-R: buona (i profili sono nell'insieme convessi).
-O: abbastanza buona (i profili sono da rettilinei a concavi).
-P: mediocre (i profili sono da concavi a molto concavi). Stato d'ingrassamento
Lo stato
d'ingrassamento è indicato con cinque numeri: 1.2.3.4.5.
-1: molto scarso.
-2: scarso.
-3: mediamente importante.
-4: abbondante.
-5: molto abbondante.
Fig. 2.1 Carcassa di bovino
GROSSI TAGLI DEL BOVINO ADULTO
La carcassa («sgrassata» se
sono stati asportati i reni ed il relativo grasso perirenale e pelvico) o
«animale in canale» (il corpo dell'animale macellato, dissanguato, scuoiato,
eviscerato, privato di testa, zampe, coda, mammelle, testicoli) è divisa in due
mezzene (mediante sezione longitudinale della colonna vertebrale): mezzena
«caricata» (alla quale rimangono attaccate le apofisi spinose delle vertebre
dorsali) e mezzena «non caricata».
Fig. 2.2 Scheletro di carcassa di bovino
Ogni mezzena è divisa in due quarti (anteriore e posteriore) mediante un taglio
tra l'ottava e la nona costa (quarti tradizionali), tra l'ottava e la settima,
tra la settima e la sesta, oppure (per aumentare il peso del quarto posteriore,
di maggior valore commerciale) tra la sesta e la quinta
I quarti possono essere divisi con un taglio diritto o con un taglio «a
pistola» (così chiamato perché i quarti risultanti da questo taglio
assomigliano a due pistole).
I quarti tagliati con il taglio diritto sono chiamati quarto anteriore taglio
diritto e quarto posteriore taglio diritto.
I quarti tagliati con il taglio «a pistola» (fig. 2.3) sono chiamati quarto
anteriore industriale (o quarto anteriore taglio pistola, sezionato tra la
quinta e la sesta costa e comprendente tutta la regione del fianco e del
costato) e quarto posteriore taglio pistola (o quarto pistola, privo della
regione del fianco e del costato ed eventualmente del muscolo posteriore). Il
quarto anteriore privo del
muscolo anteriore, del petto e
delle prime due vertebre cervicali prende il nome di quarto anteriore taglio
crop.
Fig. 2.3 Quarto anteriore industriale e quarto posteriore taglio pistola
Il quarto pistola (quarto posteriore) può essere ulteriormente sezionato (fig.
2.4, 2.5, 2.6) in: coscia o pera o round o globe (pezzatura che ha per base
ossea la tibia, il femore, le ossa sacrali e pelviche ed i relativi muscoli e
che può essere ulteriormente ridotta - in tal caso la pezzatura prende il nome
di cosciotto o mociotto o pera corta o polpone - sezionando la mezzena al di
sotto dell'articolazione coxo-femorale) e lombata (che comprende le ultime
vertebre dorsali, le vertebre lombari e sacrali, i muscoli spinodorsali ed
eventualmente il filetto).
Fig. 2.4 Pera
Fig. 2.5 Pera corta
Fig. 2.6 Lombata
PICCOLI TAGLI DEL BOVINO ADULTO (QUARTO POSTERIORE)
Dal quarto posteriore si
ricavano i seguenti tagli: lombata, filetto, fesa, noce, fianchetto, scamone,
sottofesa, girello, campanello, muscolo posteriore, coda.
Fig. 2.7
Quarto
posteriore
Fig. 2.8
Lombata
Fig. 2.9
Filetto
Fig. 2.10
Fesa
Fig. 2.11
Noce
Fig. 2.12
Fianchetto
Fig. 2.13
Scamone
Fig. 2.14
Sottofesa
Fig. 2.15
Girello
Fig. 2.16
Campanello
Fig. 2.17
Muscolo
posteriore Lombata
-Base ossea:
emivertebre lombari e ultime cinque emivertebre dorsali con relative porzioni
prossimali delle coste.
-Muscoli: lunghissimo del dorso,
lungo spinoso, trapezio, trasverso spinoso, elevatore delle coste, lungo
costale, piccolo dentato, gran dorsale, intercostali.
-Valore commerciale: alto (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: fettine alla griglia, «fiorentine», fettine in
padella, roast beef all'inglese.
-Denominazioni locali:
Bari: scorzette, lombo
Belluno: roast beef
Bologna: lombo, roast beef
Catania: costata della trinca
Firenze: lombata
Foggia: scorzette
Genova: lombata
L'Aquila: lombo
Macerata: lombata
Mantova: roast beef
Messina: trinca
Milano: roast beef
Napoli: biffo, scorza (a) filetto
Padova: roast beef
Palermo: trinca
Parma: controfiletto
Perugia: lombo
Potenza: lombo
Reggio C.: trinca
Roma: lombo
Rovigo: lombo
Torino: sottofiletto, lonza
Trento: sottofiletto
Treviso: roast beef
Venezia: lai sottile
Verona: lombata
Vicenza: lombata
Filetto
-Base ossea: il
filetto si trova inferiormente al corpo dell'ileo e alle ipofisi trasverse,
lateralmente al corpo delle emivertebre lombari e in parte alle ultime due
emivertebre dorsali.
-Muscoli: grande psoas, piccolo psoas, quadrato dei lombi, iliaco laterale,
iliaco mediale.
-Valore commerciale: massimo (taglio a cottura rapida).-Utilizzazione
gastronomica: fettine in padella, porzioni di medio spessore alla griglia,
preparazioni particolari (filetto avvolto da paste lievitate al forno).
-Denominazioni locali: il filetto è
l'unico taglio la cui definizione rimane invariata su tutto il territorio
italiano, salvo ovviamente eventuali forme dialettali (es.: filettu a Palermo).
Fesa
-Base ossea:
regione interna del femore,
regione ischio-pubica.
-Muscoli: semimembranoso e adduttore della coscia (ricoperti parzialmente dal
retto mediale della coscia), pettineo e sartorio (questi ultimi due possono
anche rimanere nella noce).
-Valore commerciale: notevole (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: paillard, scaloppine, fettine alla griglia,
fettine in padella, bistecche, bistecchine, cotolette (se ben battuta e privata
del grasso), spezzatino (parte esterna), bresaola della Valtellina
-Denominazioni locali:
Bari: sfasciatura
Belluno: fesa
Bologna: scannello
Catania: sfasciatura
Firenze: scannello
Foggia: gallina, sfasciatura
Genova: schenello
L'Aquila: scannello
Macerata: rosa
Mantova: coscia grassa, part grasa
Messina: sfasciatura
Milano: rosa
Napoli: natica
Padova: fesa
Palermo: sfasciatura, natica
Parma: fesa interna
Perugia: scannello
Potenza: natica
Reggio C.: entrocoscia
Roma: scannello
Rovigo: fesa
Torino: fesa
Trento: fesa
Treviso: fesa
Venezia: lai di dentro
Verona: fesa
Vicenza: fesa
Noce
-Base ossea:
femore, rotula.
-Muscoli: retto anteriore della coscia, vasto mediale, vasto laterale, vasto
intermedio.
-Valore commerciale: notevole (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: arrosto al forno, fettine e bistecche alla
griglia, scaloppine, bollito, stracotto, brasato, umido o altre preparazioni al
tegame, bresaola della Valtellina.
-Denominazioni locali:
Bari: pezza a cannello
Belluno: noce
Bologna: bordone (di coscia), gommosa di coscia
Catania: vausa
Firenze: soccoscio
Foggia: bavosa, pezza a cannello
Genova: pescetto
L'Aquila: tracoscio
Macerata: scannello
Mantova: noce o spola
Messina: tanno
Milano: noce
Napoli: pezza a cannello, bavosa
Padova: noce
Palermo: bausa
Parma: noce
Perugia: noce, tracoscio
Potenza: pezza a cannello
Reggio C.: bausa
Roma: tracoscio, rosa
Rovigo: noce
Torino: boccia grande
Trento: noce
Treviso: noce
Venezia: culatta
Verona: noce
Vicenza: noce
Fianchetto
Il fianchetto è un
taglio dalla forma triangolare, confinante con la noce e lo scamone.
-Muscoli: tensore della fascia lata.
-Valore commerciale: buono (taglio a cottura rapida).-Utilizzazione
gastronomica: arrosto al forno, spezzatino.
-Denominazioni locali:
Bologna: fianchetto
Milano: fianchetto
Roma: fianchetto
Verona: fianchetto
Scamone
-Base ossea: fossa
sacro-iliaca.
-Muscoli: tensore della fascia lata, glutei (superficiale, medio, profondo,
accessorio), porzione superiore del
lungo vasto.
-Valore commerciale: buono (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: fettine in padella, fettine alla griglia, roast
beef, scaloppine, arrosto al forno, stracotto, stufato, bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: colarda
Belluno: scagnello, sottofiletto
Bologna: fetta
Catania: osso piatto
Firenze: melino, mela, groppa
Foggia: colarda
Genova: punta e cassa del belin
L'Aquila: culaccio
Macerata: fracoscio
Mantova: scannello, traculo
Messina: codata
Milano: scamone (da cui si ricavano codone e spinaccino)
Napoli: colarda
Padova: precione, sottofiletto
Palermo: sotto codata
Parma: culatello
Perugia: pezzo, culata
Potenza: colarda
Reggio C.: a codata
Roma: pezza
Rovigo: scanello
Torino: sottofiletto spesso
Trento: straculo, culaccio
Treviso: sottofiletto
Venezia: taglio di nombolo, cima straculo
Verona: scamone
Vicenza: straculo
Sottofesa
-Base ossea:
regione esterna del femore, parte posteriore della tibia.
-Muscoli: paramerale, bicipite femorale (noti comunemente come lungo vasto).
-Valore commerciale: notevole (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: fettine, bistecche, roast beef, arrosti,
stracotti, pizzaiola, milanese, stufato, umido o altre preparazioni al tegame,
bresaola della Valtellina.
-Denominazioni locali:
Bari: dietro coscia
Belluno: taglio lungo di coscia
Bologna: culatta, mozzicone
Catania: dietro coscia
Firenze: lucertolo
Foggia: dietro coscia
Genova: lacerto
L'Aquila: controgirello
Macerata: finta
Mantova: coscia magra
Messina: controlacerto
Milano: fetta di mezzo
Napoli: dietro coscia
Padova: controgirello
Palermo: dietru coscia
Parma: sottofesa
Perugia: controgirello
Potenza: dietro coscia
Reggio C.: dietro a codata
Roma: controgirello
Rovigo: controgirello, staffa
Torino: (coscia) infuori
Trento: fricandò
Treviso: codino
Venezia: lai di fuori
Verona: fesa
Vicenza: controfesa
Girello
-Base ossea:
regione esterna del femore.
-Muscoli: semitendinoso.
-Valore commerciale: notevole (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: arrosto al forno, vitello tonnato (con carne di
animale molto giovane), bresaola della Valtellina.
-Denominazioni locali:
Bari: lacerto
Belluno: girello
Bologna: girello
Catania: lacerto
Firenze: girello
Foggia: lacerto
Genova: rotondino
L'Aquila: girello
Macerata: girello
Mantova: rotolo di coscia
Messina: lacerto
Milano: magatello
Napoli: lacerto
Padova: girello
Palermo: lacertu
Parma: girello
Perugia: girello
Potenza: lacerto
Reggio C.: lacerto
Roma: girello
Rovigo: girello
Torino: coscia rotonda
Trento: girello
Treviso: girello
Venezia: lai di fuori
Verona: girello
Vicenza: girello
Campanello
-Base ossea: parte
posteriore della tibia.
-Muscoli: gastrocnemio (laterale, mediale e soleo), flessore superficiale delle
falangi.
-Valore commerciale: notevole (taglio a cottura rapida).
-Utilizzazione gastronomica: arrosto al forno, bistecche, fettine in padella,
scaloppine, bollito, cotture in umido (spezzatini, stracotti, stufati e tutte
le cotture in casseruola).
-Denominazioni locali:
Bari: coscio di lombo, pesce
Belluno: muscolo
Bologna: gamba, stieppata, piccione
Catania: indisco, judisco
Firenze: callo del campanello
Foggia: dattero di colarda, gamboncello
Genova: muscolo posteriore
L'Aquila: campanello
Macerata: muscolo posteriore
Mantova: muscolo posteriore
Messina: indisco, judisco
Milano: pesce
Napoli: pesce, colarda
Padova: scamone
Palermo: pisciuni di dietro, tedesco
Parma: muscolo
Perugia: campanello
Potenza: gamboncello di coscia
Reggio C.: tudisco, pisciuni
Roma: piccione, campanello
Rovigo: pesce
Torino: pesce
Trento: muscolo
Treviso: muscolo
Venezia: muscolo posteriore
Verona: pesce
Vicenza: muscolo
Muscolo posteriore
-Base
ossea: tibia.
-Muscoli: flessori e estensori del
metatarso e delle falangi.
-Valore commerciale: limitato (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: bollito, spezzatino, ossobuco, stufato, stracotto
e altre preparazioni in umido.
-Denominazioni locali:
Bari: gamboncello
Belluno: muscolo
Bologna: lanterna
Catania: piscione
Firenze: muscolo posteriore
Foggia: gamboncello
Genova: muscolo posteriore
L'Aquila: muscolo posteriore
Macerata: muscolo posteriore
Mantova: muscolo posteriore
Messina: pisciuni
Milano: geretto posteriore
Napoli: gamboncello
Padova: muscolo di coscia
Palermo: pisciuni, piscione
Parma: geretto posteriore
Perugia: muscolo posteriore
Potenza: gamboncello
Reggio C.: pisciuni
Roma: muscolo posteriore, pulcio
Rovigo: muscolo
Torino: giaret, muscolo posteriore
Trento: muscolo, ossobuco
Treviso: muscolo
Venezia: muscolo posteriore
Verona: geretto
Vicenza: muscolo
Coda
Si
tratta di un taglio di scarso valore commerciale.
-Base ossea: vertebre coccigee.
-Muscoli: sacro coccigei laterali ed inferiori.
PICCOLI TAGLI DEL
BOVINO ADULTO (QUARTO ANTERIORE)
Dal quarto anteriore si
ricavano i seguenti tagli: muscolo anteriore, copertina di sotto, fesone,
copertina, girello di spalla, polpa di spalla, collo, costate, pancia, petto,
sottospalla, reale.
Fig. 2.18
Quarto
anteriore
Fig. 2.19
Muscolo
anteriore
Fig. 2.20
Copertina
di sotto
Fig. 2.21
Fesone
Fig. 2.22
Copertina
Fig. 2.23
Girello
di spalla
Fig. 2.24
Polpa
di spalla
Fig. 2.25
Collo
Fig. 2.26
Costate
Fig. 2.27
Pancia
Fig. 2.28
Petto
Fig. 2.29
Sottospalla
Fig. 2.30
Reale Muscolo anteriore
-Base ossea: radio
e ulna.
-Muscoli: estensori laterale e obliquo del
metacarpo, estensore anteriore delle falangi, gruppo dei flessori.
-Valore commerciale: modesto
(taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: spezzatino, bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: gamboncello
Belluno: muscolo
Bologna: gamba anteriore
Catania: manuzza
Firenze: muscolo anteriore
Foggia: gamboncello
Genova: muscolo diritto
L'Aquila: muscolo anteriore
Macerata: muscolo anteriore
Mantova: muscolo anteriore
Messina: manuzza
Milano: geretto anteriore
Napoli: gamboncello
Padova: muscolo di spalla
Palermo: manuzza
Parma: geretto anteriore
Perugia: muscolo anteriore
Potenza: gamboncello di spalla
Reggio C.: manuzza
Roma: muscolo anteriore
Rovigo: geretto anteriore
Torino: muscolo anteriore
Trento: muscolo od osso buco
Treviso: muscolo di spalla
Venezia: muscolo anteriore
Verona: geretto anteriore
Vicenza: muscolo di spalla
Copertina di sotto
La copertina di
sotto è ricavata dalla spalla, ma generalmente non viene considerata un taglio.
-Base ossea: assente.
-Muscoli: sottoscapolare, grande rotondo.
-Valore commerciale: modesto
(taglio a cottura lenta).-Utilizzazione gastronomica: arrosto, fettine in
padella.
-Denominazioni locali:
Bologna: copertina di sotto
Milano: copertina di sotto, fascia di spalla
Verona: copertina di sotto
Fesone di spalla
-Base ossea: il
taglio corrisponde alla regione muscolare dell'angolo formato
dall'articolazione scapolo-omerale.
-Muscoli: gruppo degli anconei e porzione posteriore del
deltoide.
-Valore commerciale: non alto (taglio a cottura semirapida).
-Utilizzazione gastronomica: stufato o altre preparazioni al tegame, paillard,
arrosto, bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiola, cotolette (se la carne è
ben battuta), carne macinata (per polpette, ripieni, farciture, hamburger,
ragù).
-Denominazioni locali:
Bari: spalla
Belluno: taglio lungo di spalla
Bologna: polpa di spalla, ala di spalla
Catania: paliciata e copertura di spalla
Firenze: cotennotto, ciangolino
Foggia: spalla
Genova: sopra paletta, punta di spalla
L'Aquila: nosetto di spalla
Macerata: magro di spalla, gioietta
Mantova: fettone di spalla
Messina: spallone, spadda
Milano: fesone (di spalla)
Napoli: spalla
Padova: spalla
Palermo: chienu di spadda (pieno/piano di spalla)
Parma: polpone
Perugia: polpa di spalla
Potenza: spalla
Reggio C.: scorza di spalla, spadda
Roma: polpa di spalla
Rovigo: fesa di spalla
Torino: spalla
Trento: spalla
Treviso: taglio lungo di spalla
Venezia: taglio lungo di spalla, scapin
Verona: fesone (di spalla)
Vicenza: spalla
Copertina
-Base ossea: fossa
retrospinosa della scapola.
-Muscoli: retrospinoso, deltoide, piccolo rotondo e parte del
trapezio.
-Valore commerciale: non alto (taglio a cottura semirapida).
-Utilizzazione gastronomica: arrosto al forno, fettine al tegame, pizzaiola,
bollito, gulasch.
-Denominazioni locali:
Bari: spalla
Belluno: girello di spalla
Bologna: polpa di spalla, copertina gommosa
Catania: paliciata e copertura di spalla
Firenze: sórra
Foggia: spalla
Genova: spalla, paletta
L'Aquila: spalla
Macerata: magro di spalla, gioietto
Mantova: fettone di spalla
Messina: spallone, spadda
Milano: cappello di/da prete
Napoli: spalla
Palermo: chienu di spadda (piano di spalla)
Parma: copertina
Perugia: polpa di spalla
Potenza: spalla
Reggio C.: scorza di spalla, spadda
Roma: polpa di spalla
Rovigo: taglio lungo di spalla
Torino: spalla
Trento: spalla
Venezia: zogia
Verona: copertina, palotta di spalla
Vicenza: spalla
Girello di spalla
Per la sua forma è
anche chiamato «falso filetto»
-Base ossea: fossa antispinosa della scapola.
-Muscoli: sopraspinoso, brachiocefalico.
-Valore commerciale: buono (taglio a cottura semirapida).
-Utilizzazione gastronomica: arrosto al forno, vitello tonnato (con carne di
animale molto giovane), bistecche, scaloppe, bollito, stracotto.-Denominazioni
locali:
Bari: lacertino di spalla
Belluno: girellino di spalla
Bologna: polpa di spalla, bordone di spalla
Catania: osso di spalla
Firenze: soppelo
Foggia: lacertino di spalla
Genova: rotondino di spalla
L'Aquila: girello di spalla
Macerata: magro di spalla, gioietta
Mantova: girello, rotolo di spalla
Messina: vrazzulieddu, ovu di spadda
Milano: fusello
Napoli: lacertiello
Padova: girello di spalla
Palermo: ovu di spadda, sfasciatura
Parma: girello di spalla
Perugia: girello di spalla
Potenza: spalla
Reggio C.: osso di lingua, ovu di spadda
Roma: sbordone
Rovigo: girello di spalla
Torino: rollino
Trento: girello di spalla
Treviso: muscolo di spalla
Venezia: zogia
Verona: girello di spalla
Vicenza: spalla
Polpa di spalla
-Base ossea:
superficie anteriore dell'omero e del radio.
-Muscoli: bicipite brachiale, parte del
brachiale, estensore anteriore del
metacarpo.
-Valore commerciale: limitato (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: brasato, spezzatino, bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: gamboncello
Bologna: polpa di spalla
Catania: ovo di spalla
Firenze: sappelo
Foggia: triglia
Genova: muscolo storto
L'Aquila: spalla
Macerata: magro di spalla, gioietto
Mantova: zoia di spalla
Messina: ovo di spalla, sfasciaturedda
Milano: brione
Napoli: spalla
Padova: muscolo di spalla
Palermo: sfasciaturedda, ovo di spalla
Parma: muscolo di spalla
Perugia: polpa di spalla
Potenza: piccione
Reggio C.: ovo di spalla, sfasciatura
Roma: pulcio
Rovigo: muscolo di spalla
Torino: nocetta di spalla
Trento: muscolo di spalla
Venezia: zogia
Verona: muscolo di spalla
Collo
-Base ossea: le
sette emivertebre cervicali.
-Muscoli: trapezio, romboide, omotracheliano, parte dell'angolare della
scapola, splenio, grande e piccolo complesso, lungo, trasverso spinoso. Dai
muscoli che ricoprono i grossi vasi del
collo, trachea ed esofago è inoltre separata la «scannatura» (muscoli
brachiocefalico, sternomastoideo, sternomandibolare, sternotiroideo,
sternoioideo).
-Valore commerciale: non alto (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: spezzatino, bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: rosciale
Belluno: collo
Bologna: guido
Catania: collo
Firenze: giogo
Foggia: rosciale
Genova: collo
L'Aquila: collo
Macerata: collo
Mantova: collo
Messina: sapura, collo
Milano: collo
Napoli: locena
Padova: collo
Palermo: coddu, spinello
Parma: collo
Perugia: collo
Potenza: locena
Reggio C.: spezzato, coddu
Roma: collo, gioara
Rovigo: collo
Torino: collo
Trento: collo
Treviso: collo
Venezia: modegal
Verona: collo
Vicenza: collo
Costate
-Base ossea: dalla
quinta all'ottava emivertebra dorsale (con le relative porzioni prossimali di
costole).
-Muscoli: trapezio e grande dorsale, che costituiscono la «fascia della croce»
(così chiamata in quanto si trova sulla parte superficiale del
taglio conosciuto anche come «costa della croce»), grande e piccolo dentato,
lungo spinoso, lunghissimo del
dorso, lungo costale, trasverso spinoso del
dorso (o multifido), intercostale, elevatore delle costole, lungo del
collo.
-Valore commerciale: limitato (taglio cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: bistecche alla griglia, fettine alla griglia,
fettine in padella.
-Denominazioni locali:
Bari: rosciale, costate rigate
Belluno: braciola di sottospalla
Bologna: fallata di lombo, fallata di spalla, costa di sottospalla
Catania: costata della lunga
Firenze: polso
Foggia: rosciale, costate rigate
Genova: costola
L'Aquila: costate
Macerata: bistecche di costa
Mantova: coste delle prime coste doppie
Messina: sfilatura di costa, costata
Milano: roast beef, costa della croce, reale
Napoli: costale, sottospalla, coverta, costa
Padova: braciola di costa
Palermo: custata (costata), spinello
Parma: braciole
Perugia: costa fibrosa
Potenza: costato di quarto
Reggio C.: lattughello, scorcia di spadda, trinca
Roma: costa, fracosta
Rovigo: costata
Torino: costola, sottospalla
Trento: costamozza
Treviso: braciola reale
Venezia: schiena
Verona: braciole
Vicenza: sottospalla
Pancia
In alcune città il
taglio pancia consiste in due tagli distinti: Milano, per es., distingue:
pancia (o bamborino) e scalfo.
-Base ossea: prolungamenti cartilaginei delle ultime coste.
-Muscoli: alle parti nelle quali viene ulteriormente diviso il taglio pancia
corrispondono rispettivamente i muscoli obliquo esterno, trasverso e retto
dell'addome (parte che nella lista delle denominazioni locali corriponde alla
denominazione seguita dal segno +) ed i muscoli obliquo esterno , interno e
trasverso dell'addome (parte che nella lista delle denominazioni locali
corriponde alla denominazione preceduta dal segno +) .
-Valore commerciale: scarso (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: bollito.
-Denominazioni locali (il segno +
separa le parti nelle quali il taglio pancia è ulteriormente suddiviso. Se le
denominazioni delle due parti risultano identiche significa che talvolta il
taglio rimane intero).
Bari: pancettone (o pancetta) + pancettone
Belluno: pancia
Bologna: bigolo (o pancia) + finta cartella
Catania: pancetta (o bottoniera) + bottoniera (o mastrocosta)
Firenze: falda
Foggia: appiccatura (o pancettone) + pancettone
Genova: panzetta
L'Aquila: pancetta
Macerata: pancettone
Mantova: pancia
Messina: pancetta
Milano: pancia (o bamborino) + scalfo
Napoli: pancia + pancettone
Padova: tasto
Palermo: bruschetto (o pancia) + panza (pancia)
Parma: pancia
Perugia: pancetta
Potenza: flanchetto
Reggio C.: mastrocosta (o bollito) + bollito (o mastrocosta o pettu)
Roma: petto sottile (o pancetta) + spuntatura di lombo
Rovigo: pancia
Torino: pancia (o pendore o punta di petto) + spezzato
Trento: pancia
Treviso: tasto
Venezia: tasto
Verona: pancia, tasto
Vicenza: pancia, bognigolo
Petto
Questo
taglio può essere ulteriormente suddiviso in «punta di petto» (parte più
carnosa e magra) e «fiocco» (parte molto ricca di grasso: proprio da qui,
infatti, si stabilisce, in un bovino vivo, lo stato di ingrassamento).
-Base ossea: dalla quinta alla settima emisternebra con relative porzioni delle
coste e cartilagini («punta»), le prime quattro emisternebre con relative
porzioni delle coste e cartilagini («fiocco») .
-Muscoli: pettorale profondo e trasversale delle costole («punta»), pettorale
superficiale e pettorale profondo («fiocco»).
-Valore commerciale: limitato (tagli a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: bollito, spezzatino.
-Denominazioni locali (petto / punta
/ fiocco):
Bari: punta di petto
Belluno: petto
Bologna: punta di petto
Catania: punta di petto
Firenze: / - / punta di petto, forcella / petto, scoronatura
Foggia: polpa di petto
Genova: punta di petto
L'Aquila: punta di petto
Macerata: petto
Mantova: / - / punta di petto / fiocco
Messina: tronco di petto, punta di pettu
Milano: punta di petto / punta di mezzo con bamborino / punta di petto con
fiocco
Napoli: punta di petto
Padova: / - / petto / fiocco, petto
Palermo: bruschetto
Parma: / - / punta di petto / fiocco
Perugia: petto
Potenza: / - / punta di petto / cima di petto
Reggio C.: / - / fetta con osso bianco, punta di pettu / retu pettu
Roma: petto grosso
Rovigo: / - / punta di petto / fiocco
Torino: punta di petto
Trento: petto
Treviso: fiocco o zoia
Venezia: petto
Verona: / - / punta di petto / fiocco
Vicenza: / - / punta di petto / petto Sottospalla
-Base
ossea: prime quattro vertebre dorsali con porzione prossimale delle coste.
-Muscoli: romboide, trapezio, splenio, trasverso spinoso (o multifido), lungo
costale, intercostale, gran dentato, lungo spinoso, lunghissimo del
dorso.
-Valore commerciale: limitato (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: fettine alla griglia, fettine in padella, bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: rosciale
Belluno: braciole di sottospalla
Bologna: costa di sottospalla
Firenze: polso
Foggia: rosciale
Genova: matamà
L'Aquila: locina
Macerata: collo
Mantova: sopracosta
Messina: scorcia du coddu
Milano: costa della croce, reale
Napoli: locena
Padova: sottospalla, fondoschiena
Palermo: spineddu
Parma: sottospalla
Perugia: giogo
Potenza: locena
Reggio C.: scorcia di coddu
Roma: fracosta
Rovigo: sottospalla
Torino: sottospalla
Trento: sottospalla
Treviso: fondo di schiena
Venezia: fondo di schiena
Verona: sottospalla, reale
Vicenza: sottocoperta, sottospalla
Reale
E' un
taglio che, a causa della sua collocazione, risente degli usi e consuetudini
locali: «può essere accorpato inferiormente con il petto e dorsalmente con le
costate»
-Base ossea: dalla prima all'ottava costa.
-Muscoli: intercostale, gran dorsale.
-Valore commerciale: limitato (taglio a cottura lenta).
-Utilizzazione gastronomica: bollito.
-Denominazioni locali:
Bari: appiccatura
Bologna: costata, costa
Catania: pancetta
Firenze: restringitura
Foggia: appiccatura
Genova: ossette, scaramella
L'Aquila: spuntatura di spalla
Macerata: scadinata
Mantova: taglio reale
Messina: piatto di costa
Milano: bianco costato (di pancia, di reale e della croce)
Napoli: corazza, costata
Padova: scorzadura
Palermo: gabbia
Parma: taglio reale
Perugia: petto
Potenza: petto
Reggio C.: gabbia
Roma: spuntatura/e
Rovigo: taglio reale
Torino: spezzato
Trento: costamozza
Treviso: stecca, fracosta
Venezia: bongiolo
Verona: taglio reale
Vicenza: biancostato, oriada
BEEF CUTS
La carcassa (carcase), ridotta
in mezzene (sides) viene divisa, tra la decima e l'undicesima costa, in
forequarters o fore 1/4 (quarti anteriori) e hindquarters o hind 1/4 (quarti
posteriori). Lo hindquarter può essere ulteriormente suddiviso in top piece
(pera corta) e rump and loin (scamone e lombata); dal forequarter, togliendo i
tagli del fore rib (costate) e del
flank (pancia), si ricava lo short fore.
Fig. 2.31 Beef cuts
Fig. 2.32 Leg
fig. 2.33 Topside
Fig. 2.34 Thick flank
Fig. 2.35 Rump
Fig. 2.34 Silverside (la parte superiore evidenziata contiene l'aitch bone)
Fig. 2.37 Fillet
Fig. 2.38 Sirloin
Fig. 2.39 Flank
Fig. 2.40 Skirt
BEEF CUTS (HINDQUARTER)
I piccoli tagli (retail cuts)
dello hindquarter (quarto posteriore) sono: leg, topside, silverside, thick
flank, rump, fillet, sirloin, flank, skirt.
Leg
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: shin, hough.
-Base ossea (bone structure): tibia (tibia), perone (fibula).
-Denominazioni regionali:
South West: shin
South East: shin
West Midlands: shin
East Midlands: shin
East Anglia:
shin
West Pennines: shin, hough
East Pennines: shin, hough
North East: shin, hough
Scotland:
hough, skink, nap
Wales: shin
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in slices (ossibuchi), boneless slices
(fettine disossate).
Dal leg può essere isolato il nap (parte del
leg comprendente le ossa del
piede), che viene lasciato con l'osso (bone-in).
Topside
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): assente.
-Denominazioni regionali:
South West: corner cut, best end
South East: corner case, middle cut
West Midlands: corner cut
East Anglia: corner cut
West Pennines: corner cut, round
East Pennines: top lift, hinderbone, buttock, corner cut, in lift, hind lift
North East: corner cut, insteak, buttock
Scotland: round, top rump, rump, minute steak, round steak, rump steak
Wales: corner cut, corner piece
-Corrispondente italiano: fesa.
-Utilizzazione gastronomica: il primal joint (taglio principale) può essere
tagliato in joints (pezzi grossi, da arrosto), tagliato in joints e legato
(strung), tagliato a fette (sliced) e tagliato in steaks (bistecche).
Silverside
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): assente.
-Denominazioni regionali:
East Anglia:
topside
West Pennines: round, shellbone
East Pennines: salmon cut, underlift, pope's eye, hind
lift, tail draft, in stick, out lift
North East: round, insteak
Scotland: rump,
round steak, bottom, bottom rump, salmon cut
Wales:
shellbone
-Corrispondente italiano: sottofesa con girello e campanello.
-Utilizzazione gastronomica: il primal joint (taglio principale) può essere
tagliato in joints (pezzi grossi, da arrosto), tagliato in joints e legato
(strung), tagliato a fette (sliced) e tagliato in steaks (bistecche).
Dal silverside può essere isolato l'aitch bone:
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).-Altri
nomi di uso corrente: tag end.
-Base ossea (bone structure): ischio (ischium), parte di femore (femur), parte
di ileo (ilium).
-Denominazioni regionali:
South West: tag end, rump, rump cut, middle cut rump
South East: corner rump, tip of rump
West Midlands: tail end rump, rump end, tail end, shellbone
East Midlands: rump end, tail end
East Anglia: tail end
West Pennines: rump joint, rump end
East Pennines: rump end, cocked hat, short rump
Scotland: point rump, face steak, round
Wales: lip end, corner piece, tail end, rump
-Corrispondente italiano: si trova tra sottofesa e scamone.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (taglio con osso), boneless joint
(taglio disossato).
Thick flank
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: top rump, bed, bed piece, fleshy end.
-Base ossea (bone structure): rotula (patella).
-Denominazioni regionali:
South West: top rump, chandler cut, pin round, bed, split piece, chandler
steak, buttock steak, bed steak
South East: top rump, buttock, bedpiece, bed
West Midlands: bed, carving, first cutting, top rump, brail
East Midlands: top rump, bed, kernel right, white steak, second steak
East Anglia: top rump, topside, bed, bed steak, buttock steak, second steak,
braising steak, frying steak, crown steak, prime end steak, loin's end, round,
mouse
West Pennines: first cutting, flank side, top rump, bedpiece, bed, round steak,
frying steak
East Pennines: bedpiece, top rump, buttock, bed, round, second steak, buttock
steak
North East: top rump, pope's eye
Scotland: fleshy end, pope's eye, face of round, rump, soft side, raw beef ham,
ball of rump, rump steak, tea beef, round steak, stewing steak
Wales: top rump, bed, bedpiece, rump steak, topside
-Corrispondente italiano: noce.
-Utilizzazione gastronomica: il primal joint (taglio principale) può essere
tagliato in joints (pezzi grossi, da arrosto), tagliato in joints e legato
(strung), tagliato a fette (sliced) e tagliato in steaks (bistecche).
Rump
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: hip bone, pope's eye.-Base ossea (bone structure):
1ª vertebra coccigea (coccygeal vertebra no. 1), ileo (ilium), vertebre sacrali
(sacral vertebrae), ultima vertebra lombare (lumbar vertebra).
-Denominazioni regionali:
South West: pin bone, steakpiece
West Midlands: hip bone, point, steakpiece
East Midlands: hip bone
West Pennines: hip bone, point, steakbone
East Pennines: steakbone, chump
Scotland:
pope's eye, heuk bone, aitch bone
Wales: pin
bone, point steak
-Corrispondente italiano: scamone.
-Utilizzazione gastronomica: boneless joint (pezzo grosso, da arrosto), slices
of rump steak (bistecche), smaller steaks (fettine).
Il rump può comprendere anche parte del
fillet (filetto) che in tal caso si chiama rump fillet.
Fillet
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): il fillet è attaccato alla superficie interna
della carcassa, lungo le ossa del
sirloin (lombata) e del rump
(scamone). Infatti, se il filetto non viene rimosso interamente, alcune parti
possono rimanere attaccate al sirloin ed al rump (rump fillet).
-Denominazioni regionali:
South West: undercut
South East: undercut
West Midlands: undercut
East Midlands: undercut
East Anglia:
undercut
West Pennines: undercut
East Pennines: undercut
North East: undercut
Scotland:
undercut
Wales: undercut
-Corrispondente italiano: filetto.
-Utilizzazione gastronomica: fillet steaks (filetto o bistecca di filetto).
Sirloin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): vertebre toraciche (thoracic vertebrae, nos. 11
to 13), parti di coste (part of ribs, nos. 11 to 13), vertebre lombari (lumbar
vertebrae, nos. 1 to 6).
-Denominazioni regionali:
South West: best end sirloin, sirloin steak, porterhouse steak, T-bone steak
South East: loin, T-bone steak, porterhouse steak, sirloin steak
West Midlands: T bone steak, sirloin steak
East Midlands: loin, T-bone steak, sirloin steak
East Anglia: loin, rib, T-bone steak, porterhouse steak, sirloin steak
West Pennines: T-bone steak, sirloin steak
East Pennines: loin, best end loin, T-bone steak, sirloin steak, fillet end
North East: sirloin steak, T-bone steak
Scotland: sirloin steak, T-bone steak
Wales: sirloin steak, entrecote, T-bone steak
-Corrispondente italiano: lombata (la lombata italiana, tuttavia, è più lunga:
comprende le ultime cinque vertebre toraciche e non le ultime tre, come il
sirloin).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in T-bone steaks (bistecche con l'osso e col
filetto, tipo «fiorentine», ricavate dal bone-in sirloin, che comprende una
porzione del filetto), boneless sirloin steaks (bistecche ricavate dal boneless
sirloin, che non comprende alcuna parte di filetto).
Dal sirloin può essere tagliato lo wing rib:
-Taglio: con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: sirloin, wing end.
-Base ossea (bone structure): vertebre toraciche (thoracic vertebrae, nos. 11
to 13), parti di coste (part of ribs, nos. 11 to 13), 1ª vertebra lombare
(lumbar vertebra no. 1).
-Denominazioni regionali:
South West: wing end, sirloin
South East: wing end, sirloin
West Midlands: wing end, sirloin
East Midlands: wing end, sirloin
East Anglia:
wing end, sirloin
West Pennines: sirloin
East Pennines: ribs loin, sirloin
North East: sirloin
Scotland:
foreseye, rib roast, roast steak, sirloin
Wales: sirloin
-Corrispondente italiano: parte della lombata (tra l'undicesima e la
tredicesima vertebra toracica).
Flank
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: thin flank.
-Base ossea (bone structure): estremità delle coste, dall'11ª alla 13ª (rib
ends, nos. 11 to 13), cartilagini (cartilages).
-Denominazioni regionali:
South West: thin flank
South East: thin flank, hindquarter flank
East Midlands: thin flank
East Anglia:
brisket
West Pennines: thin flank, pot roast, brisket
East Pennines: thin flank
North East: thin flank
Scotland: tail
of flank, boiling rib, soft flank
Wales: plate,
thin flank
-Corrispondente italiano: pancia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in flank (taglio con l'osso), boneless pot
roast (taglio disossato per arrosto), lean meat for mince (carne magra da
macinare), manufactured products (lavorazione industriale).
Alcune parti del flank e del
rump si sovrappongono.
Skirt
Lo skirt
corrisponde a diversi muscoli della carcassa: generalmente ad alcuni muscoli del
flank (goose skirt, diaframma) e del
rump (rump skirt, pilastri del
diaframma).
-Taglio principale (primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Denominazioni regionali:
South West: goose skirt, skirting
South East: thick skirt, skirt steak, rump skirt, goose skirt, thin skirt
East Anglia:
thick skirt, rump skirt
West Pennines: thin skirt
Scotland: goose
skirt
Wales: skirt
steak, skirting
-Corrispondente italiano: alcuni muscoli dello scamone e della pancia.
-Utilizzazione gastronomica: frying (fritture e preparazioni in padella),
braising (brasato), stewing (stufato), mince (macinato o carne macinata).
BEEF CUTS (FOREQUARTER)
I piccoli tagli (retail cuts) del
forequarter (quarto anteriore) sono: fore rib, chuck, thick rib, thin rib,
brisket, neck, clod, shin.
Fore rib
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: crop, rib, chine, rib roast.
-Base ossea (bone structure): vertebre toraciche, dalla 7ª alla 10ª (thoracic
vertebrae, nos. 7 to 10), parti di coste (part of ribs, nos. 7 to 10), parte di
cartilagine della scapola (part of scapula cartilage).
-Denominazioni regionali:
South West: rib, short rib, back rib, eye of rib, best rib
South East: rib, prime rib
West Midlands: chine, rib, standing rib
East Midlands: chine, rib, rib steak
East Anglia: rib, short rib, best rib, prime rib, chine
West Pennines: rib, standing rib, prime rib
East Pennines: crop, chine, rib, fine chine, wing rib
North East: crop, fine chine, second rib
Scotland: rib roast, foreseye roast, fore chine, rolled roast, sirloin
Wales: rib, standing rib, short rib, wing rib, bottom rib
-Corrispondente italiano: parte finale delle costate (settima e ottava vertebra
toracica) e parte iniziale di lombata (nona e decima vertebra toracica).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in rib (bistecca con l'osso), boneless rolled
(arrotolati), (rib) steaks (bistecche, entrecôte).
Chuck
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: shoulder, chuck and blade.
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula), vertebre toraciche, dalla 1ª
alla 6ª (thoracic vertebrae, nos. 1 to 6), vertebre cervicali, dalla 6ª alla 7ª
(cervical vertebrae, nos. 6 and 7).
-Denominazioni regionali:
South West: back rib, rolled rib, middle rib, chuck and blade
South East: chuck and blade, back rib, pony, middle rib, shoulder, rib eye
steak
West Midlands: chuck and blade, crop, shoulder, short rib
East Midlands: chuck and blade, chine, crop, shoulder piece, blade and chine,
rolled rib
East Anglia: chuck and blade, braising steak, back rib, middle rib, rib roast,
rib rolled, rib
West Pennines: shoulder
East Pennines: shoulder, low chine, spord, crop, neck end, rolled rib, blade
and chine
North East: draught, crop, chine, chain, shoulder
Scotland: shoulder, backs eye, top shoulder, back rib
Wales: chuck and blade, shoulder, standing rib, back rib, chuck roll, top rib
-Corrispondente italiano: parte finale del collo (sesta e settima vertebra
cervicale), sottospalla (dalla prima alla quarta vertebra toracica), parte
iniziale delle costate (dalla quinta alla sesta vertebra toracica), parte del
girello, parte della copertina e della copertina di sotto.
-Utilizzazione gastronomica: slices of chuck steak (bistecche), con o senza
blade (scapola) muscles, slices of steak from the blade (bistecche), rolled
blade joints (arrotolati per arrosto), back rib (pezzo con o senz'osso,
tagliato tra le vertebre toraciche e le parti finali delle costole), braising
steak (carne per brasati), stewing steak (carne per stufati), casserole steak
(carne per preparazioni in umido), pot roast (pezzo per arrosto), roasting beef
(pezzo per arrosto).
Dal chuck può essere separato il blade, corrispondente ai muscoli della scapola
(blade muscles).
-Denominazioni regionali:
South West: feather and blade, blade bone, blade roll, blade round
South East: chuck and blade, blade and feather, blade bone, feather, top of
blade, middle rib
West Midlands: blade bone, blade bone and feather, top of blade, top of chuck
East Midlands: chuck and blade, chine, blade bone
East Anglia: blade steak, top crop
West Pennines: top rib, blade top
East Pennines: blade and chine, shoulder
Scotland: shoulder, Glasgow fillet, shoulder fillet, salmon cut, false fillet,
mock fillet, spale bone
Wales: chuck and blade, top of blade, top chuck
Thick rib
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: top rib, shoulder, leg of mutton cut, thick
runner.-Base ossea (bone structure): parti di coste toraciche, dalla 1ª alla 6ª
(part of thoracic ribs, nos. 1 to 6).
-Denominazioni regionali:
South West: top rib, back rib, boxeater, bread and butter cut, chuck rib, leg
of mutton cut, Jacobs ladder
South East: leg of mutton cut, top rib, elbow steak, leg tops, blade, Jacobs
ladder, top chuck, back rib, crop, shoulder, ladder staves
West Midlands: shoulder, top rib, crop, savoy, leg of mutton cut, thick flat
rib
East Midlands: top rib, short rib, back rib, rib
East Anglia: top rib, leg of mutton cut, short rib, shoulder steak, rib
West Pennines: top rib, thick end, market hand, marking cut, thick flat rib
East Pennines: thick rand, pale bone, ladder staves, palace rib, rib
North East: rib draught, shoulder steak, steak meat
Scotland: thick runner, runner, plate, plate runner, middle runner, top rib,
rib, shoulder steak
Wales: leg of mutton cut, top rib, middle rib, thick flat rib, flat rib, clod,
shoulder steak
-Corrispondente italiano: minima parte del fesone di spalla (angolo
scapolo-omerale), parte del reale (dalla prima alla sesta costa).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con osso); bone-in
joint, strung (pezzo intero con osso, legato); slices (fette, bistecche);
braising steak (carne per brasati), stewing steak (carne per stufati),
casserole steak (carne per preparazioni in umido), pot roast (pezzo per
arrosto), roasting beef (pezzo per arrosto).
Thin rib
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: flat rib, thin runner.
-Base ossea (bone structure): parti di coste, dalla 7ª alla 10ª (part of ribs,
nos. 7 to 10).
-Denominazioni regionali:
South West: flat rib, top of rib, leg of mutton cut, rib
South East: brisket, top rib, leg of mutton cut, plate, middle rib, flat rib,
thin top rib, rand, ladder staves
West Midlands: flat rib, thin flat rib, rib
East Midlands: flat rib, top rib, side rib
East Anglia: flat rib, plate, top rib, leg of mutton cut, mince, rib
West Pennines: flat rib, brisket
East Pennines: thin rand, brisket, Jacobs ladder, ladder staves, thin end
staves
North East: flat rib, score
Scotland: thin runner, rib, plate
Wales: flat rib, short rib, rib end, top rib, Jacobs ladder, brisket
-Corrispondente italiano: parte del reale (dalla settima all'ottava costa) e
parte della pancia (dalla nona alla decima costola).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in portions (porzioni con osso); boneless
joint, rolled and strung (pezzo senza osso, arrotolato e legato); the lean meat
(carne magra) may be used for stewing beef (carne per stufato), mince (macinato
o carne macinata) and manufactured products (preparazioni industriali).
Brisket
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): sterno (sternum), parti di coste toraciche, dalla
1ª alla 10ª (part of thoracic ribs, nos. 1 to 10), cartilages.
Il brisket può essere diviso in point end (comprende la parte principale dello
sterno) e plate (parte rimanente). La linea
di demarcazione tuttavia può variare a seconda del
taglio.
-Denominazioni regionali (point end):
South West: coast
South East: crop end, coast
West Midlands: bosum
East Midlands: bosum end, horseshoe
East Anglia: horseshoe
West Pennines: nose end, middle brisket, heartspoon
East Pennines: breast side, best end, horseshoe
-Denominazioni regionali (plate):
South West: coast
South East: flank, rand, coast
West Midlands: sweet rib, spoon end
East Anglia: navel, forequarter flank
West Pennines: heartspoon, nine skins
East Pennines: seam end, breast side
Scotland: flank, nine holes, rolled loin, single rib
Wales: flank, target
-Corrispondente italiano: il point end corrisponde grosso modo al fiocco (parti
delle prime quattro costole toraciche) e, a seconda del punto di divisione dal
plate, corrisponde anche alla punta (parti della quinta e sesta costola
toracica); il plate corrisponde a parte della punta (parte della settima
costola toracica) e della pancia (parti dell'ottava, nona e decima costola
toracica).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in point end brisket (taglio point end con
osso), boneless rolled point end brisket (taglio point end disossato e
arrotolato), bone-in plate (taglio plate con osso), boneless rolled plate
(taglio plate disossato e arrotolato). Neck
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): vertebre cervicali dalla 1ª alla 6ª (cervical
vertebrae, nos. 1 to 6).
-Denominazioni regionali:
South West: sticking
South East: sticking
West Midlands: sticking
East Midlands: sticking
East Anglia:
sticking
West Pennines: sticking piece
East Pennines: sticking, chuck steak, sticking piece
Scotland:
sticking, lyre, shoulder
Wales: sticking
-Corrispondente italiano: parte del
collo (dalla prima alla sesta vertebra cervicale).
-Utilizzazione gastronomica: boneless stewing beef e stewing steak (carne per
stufato e preparazioni in umido).
Clod
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: fore vein, sloat, gullet.
-Base ossea (bone structure): omero (humerus).
-Denominazioni regionali:
South West: pot roast
West Midlands: vein, sticking, spode
East Midlands: shoulder, bosum, sporn, soft shin, neck
West Pennines: fore vein, thick brisket, soft skin
East Pennines: bosum, knee bone, shoulder, gorrister
North East: sloat, bosum
Scotland: gullet, marrow bone runner, shoulder lyre, round bone, sloat, runner,
skink, hough
Wales: round bone
-Corrispondente italiano: polpa di spalla (superficie anteriore dell'omero e
del radio), parte del girello di spalla (fossa antispinosa della scapola),
parte del fesone di spalla (regione dell'angolo scapolo-omerale).
-Utilizzazione gastronomica: boneless rolled joint (pezzo disossato e arrotolato),
boneless stewing beef e stewing steak (carne per stufato e preparazioni in
umido).
Shin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: hough.
-Base ossea (bone structure): radio/ulna (radius/ulna).
-Denominazioni regionali:
North East: knee, hough
Scotland:
hough, skink, nap, nap bone
Wales: leg
-Corrispondente italiano: muscolo anteriore.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in slices (ossibuchi), boneless slices (fette
disossate).
Dallo shin può essere isolato il nap (parte del
leg comprendente le ossa del
piede), che viene lasciato con l'osso (bone-in).
LA DECOUPE DU BOEUF
La carcassa (carcasse), divisa
in mezzene (demis o demi-carcasses), viene sezionata in quattro quarti. I
quarti possono essere ricavati dalle mezzene secondo varie linee di taglio:
-Quartier arrière traité à 8 côtes (ART 8) (quarto posteriore con 8 coste);
-Quartier avant avec caparaçon (AV-CAP) (quarto anteriore con pancia);
-Quartier arrière traité à 8 côtes: Coupe pistolet ou pistola (ART 8) (quarto
posteriore con 8 coste: taglio pistola);
-Quartier arrière droit 8 côtes (ARR. 8) (quarto posteriore con 8 coste: taglio
diritto);
-Quartier avant droit 5 côtes (AV 5) (quarto anteriore con 5 coste: taglio
diritto);
-Quartier arrière droit 3 côtes (ARR. 3) (quarto posteriore con 3 coste: taglio
diritto);
-Quartier avant droit 10 côtes (AV. 10) (quarto anteriore con 10 coste: taglio
diritto).
Il quarto posteriore comprende i seguenti grossi tagli: cuisse (cosciotto);
aloyau (lombata e scamone) e milieu de train-de-côtes (costate), che può anche
essere incluso nell'aloyau (aloyau à 8 côtes). Il quarto anteriore comprende i
seguenti grossi tagli: épaule (arto anteriore, comprendente i tagli della regione
della spalla); basses côtes (sottospalla); collier (collo); caparaçon (pancia e
petto). Da questi tagli si ricavano altri tagli più piccoli, alcuni dei quali
vengono ulteriormente suddivisi, una o più volte. I tagli possono essere
isolati singolarmente (pièces de coupe simples) oppure, come i grossi tagli,
possono essere composti da più tagli (pièces de coupe composites).
Fig. 2.49 La
découpe du boeuf (demi-gros)
Fig. 2.50 La
découpe du boeuf (quartier arrière) (9. Onglet; 10. Hampe; 11. Queue)
Fig. 2.51 La
découpe du boeuf (quartier avant)
LA
DECOUPE DU BOEUF: CUISSE (CU)
La cuisse (cuisse coupe
droite, corrispondente alla coscia italiana; cuisse hanche , corrispondente,
nei tagli italiani, alla coscia più scamone; globe (GL), corrispondente alla
coscia italiana, senza tibia e tarso) è suddivisa in tranche, tranche grasse e
semelle. Ciascun taglio è a sua volta suddiviso in altri
tagli ancora più piccoli.
Tranche
(TT)
Il tranche
corrisponde alla parte interna dell'arto posteriore.
-Base ossea (base osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): semimembranoso (semimembraneux), adduttore
della coscia (adducteur de la cuisse), retto interno (droit interne), sartorio
(couturier), pettineo (pectiné), otturatore interno (obturateur interne),
attaccatura femorale degli psoas (attache fémorale des psoas).
-Corrispondente italiano: fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), rôtis (arrosti).
Il taglio tranche può essere suddiviso in tagli ancora più piccoli: tende de
tranche, dessus de tranche, poire, merlan, araignée, fausse araignée.
Tende
de Tranche
-Muscoli
(composition musculaire): semi-membranoso (semimembraneux) e adduttore della
coscia (adducteur de la cuisse).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti).
Dessus
de Tranche
-Muscoli
(composition musculaire): retto interno (droit interne).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.-Utilizzazione gastronomica (emploi
préférentiel): grillades (preparazioni alla griglia), bifteck haché (svizzere).
Poire
-Muscoli
(composition musculaire): pettineo (pectiné).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Merlan
-Muscoli
(composition musculaire): sartorio (couturier).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Araignée
(ARAI.)
-Muscoli
(composition musculaire): otturatore esterno (obturateur externe).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), bourguignon
Fausse
araignée
-Muscoli
(composition musculaire): otturatore interno (obturateur interne).
-Corrispondente italiano: parte di fesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), bourguignon.
Tranche
Grasse (TG)
Il tranche grasse
corrisponde alla parte anteriore esterna dell'arto posteriore.
-Base ossea (base osseuse): femore (fémur), rotula (rotule).
-Muscoli (composition musculaire): retto anteriore (droit antérieur), vasto
laterale (vaste externe), vasto mediale (vaste interne), vasto intermedio
(vaste intermédiaire).-Corrispondente italiano: noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Il taglio tranche grasse può essere
suddiviso in tagli ancora più piccoli: rond de tranche grasse,
plat, mouvant, nourrice.
Rond
de tranche grasse
-Muscoli
(composition musculaire): retto anteriore (droit antérieur).
-Corrispondente italiano: parte di noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Plat
-Muscoli
(composition musculaire): vasto laterale (vaste externe ou latéral).
-Corrispondente italiano: parte di noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Mouvant
-Muscoli
(composition musculaire): vasto mediale (vaste interne) e vasto intermedio (vaste
intermédiaire).
-Corrispondente italiano: parte di noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Nourrice
Il
taglio nourrice corrisponde all'estremità inferiore del
tranche grasse.
-Corrispondente italiano: parte di noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): bollito, macinato.
Semelle
(SEM)
Il taglio semelle
corrisponde alla parte posteriore esterna della coscia.
-Base ossea (base osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): lungo vasto (long vaste), semitendinoso
(demi-tendineux), gastrocnemi (gastro-cnémiens), perforato (o flessore
superficiale delle falangi) (planto perforé ou fléchisseur superficiel des
doigts), estremità superiore del
gluteo superficiale e profondo (fessier superficiel et fessier profonde).
-Corrispondente italiano: sottofesa, girello e campanello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades 2e
C. (preparazioni alla griglia, di 2ª categoria), braisés (brasati).
Il taglio semelle può essere suddiviso in tagli ancora più piccoli: gîte noix,
rond de gîte noix, nerveux de gîte.
Gîte
noix
-Muscoli
(composition musculaire): lungo vasto (long vaste).
-Corrispondente italiano: sottofesa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): braisés (brasati), rôtis
(arrosti).
Rond
de gîte noix
-Muscoli
(composition musculaire): semitendinoso (demi-tendineux).
-Corrispondente italiano: girello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), rôtis (arrosti).
Nerveux
de gîte
-Muscoli
(composition musculaire): estremità inferiori dei muscoli che compongono la
semelle, gastrocnemi (gastrocnémiens), perforato (o flessore superficiale delle
falangi) (perforé ou fléchisseur superficiel des doigts).
-Corrispondente italiano: campanello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): braisés (brasati), grillades
(preparazioni alla griglia).
LA
DECOUPE DU BOEUF: ALOYAU (AL)
L'aloyau può essere isolato
dalla carcassa in vari modi:
-Aloyau à 3 côtes (AL) (lombata e
scamone): dalla 10ª alla 13ª emivertebra toracica (demi-vertèbres thoraciques),
parti superiori delle ultime tre costole (côtes), le 6 emivertebre lombari,
l'ilio e metà sacro. L'aloyau à 3 côtes comprende il déhanché, la hanche ed
eventualmente la bavette d'aloyau.
-Aloyau à 8 côtes (AL-MT) (lombata, scamone e costate) : comprende l'aloyau e
il milieu de train-de-côtes (MIL-TR).
-Déhanché 3 côtes (DEH) (lombata con filetto): dalla 10ª alla 13ª emivertebra
toracica (demi-vertèbres thoraciques), parti superiori delle ultime tre coste
(côtes), le 6 emivertebre lombari (demi-vertèbres lombaires). Il déhanché
comprende il filet, il faux filet con l'osso ed eventualmente la bavette
d'aloyau.
-Déhanché 8 côtes (DEH-MT) (lombata, filetto e costate): comprende il déhanché
e il milieu de train-de-côtes (MIL-TR).
L'aloyau comprende i seguenti tagli: rumsteck/hanche, filet, faux-filet/coquille,
milieu de train-de-côtes/entrecôte.
Rumsteck
(RUM)
Il rumsteck
corrisponde al taglio hanche senz'osso. Può essere isolato con o senza
l'aiguillette baronne.
-Base ossea (base osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): porzione superiore del
lungo vasto (long vaste); gluteo superficiale, medio e profondo (fessier
superficiel, moyen et profond); coccigeo (sacro-coccygien latéral); estremità del
trasverso spinoso (transversaire épineux); tensore della fascia lata (tenseur
du fascia-lata) (qualora comprenda l'aiguillette baronne).
-Corrispondente italiano: scamone senz'osso e (se il rumsteck contiene
l'aiguillette baronne) fianchetto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
1e C. (preparazioni alla griglia, 1ª Categoria).
Il rumsteck può essere suddiviso in tagli ancora più piccoli: aiguillette
baronne, aiguillette du rumsteck, coeur de rumsteck.
Aiguillette
baronne (AIG. B.)
-Muscoli
(composition musculaire): tensore della fascia lata (tenseur du fascia-lata).
-Corrispondente italiano: fianchetto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
1e C. (preparazioni alla griglia, 1ª Categoria).
Aiguillette
du rumsteck
-Muscoli
(composition musculaire): estremità superiore del lungo vasto (long vaste).
-Corrispondente italiano: parte di scamone.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades 1e C.
(preparazioni alla griglia, 1ª Categoria).
Coeur de rumsteck
-Muscoli
(composition musculaire): gluteo superficiale, medio e profondo (fessier
superficiel, moyen et profond).
-Corrispondente italiano: parte di scamone.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia) o rôtis 1e C. (arrosti, 1ª Categoria).
Hanche
(HH)
Il taglio hanche
corrisponde al rumsteck con l'osso.
-Base ossea (base osseuse): ilio (ilium) e metà sacro (hémi-sacrum).
-Corrispondente italiano: scamone con l'osso.
Filet
(FIL)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): grande psoas (grand psoas), piccolo psoas
(petit psoas), iliaco (o psoas iliaco) (psoas iliaque).
-Corrispondente italiano: filetto.-Utilizzazione gastronomica (emploi
préférentiel): grillades (preparazioni alla griglia) e rôtis 1e C. (arrosti, 1ª
Categoria).
Faux-filet
(o contre-filet) (FX-FIL)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): lungo dorsale (long dorsal), parte del lungo
spinoso (long épineux), parte del lungo costale (long costal), estremità
anteriore del gluteo superficiale (fessier superficiel).
-Corrispondente italiano: lombata disossata.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia) e rôtis 1e C. (arrosti, 1ª Categoria).
Coquille
(COQ.)
La coquille corrisponde
al faux-filet con l'osso.
-Base ossea (base osseuse): dalla 10ª alla 13ª emivertebra toracica
(demi-vertèbres thoraciques), parti superiori delle ultime tre coste (côtes),
le 6 emivertebre lombari (demi-vertèbres lombaires).
-Corrispondente italiano: lombata.
Milieu
de train-de-côtes (MIL-TR)/Entrecôte (ENTRE)
Il milieu de
train-de-côtes è il taglio con l'osso, mentre l'entrecôte è lo stesso taglio
senz'osso.
-Base ossea (base osseuse): dalla 5ª alla 10ª emivertebra toracica
(demi-vertèbres thoraciques), parti superiori delle coste (côtes), dalla 6ª
alla 10ª.
-Muscoli (composition musculaire): parte del
lungo dorsale (long dorsale), parte del
lungo spinoso (long épineux), parte del
lungo costale (long costal), intercostali (intercostaux).
-Corrispondente italiano: costate.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Dal milieu de train-de-côtes/entrecôte possono essere isolati altri due tagli
minori: dessus de côtes e noix/entrecôte.
Dessus
de côtes (DES-COT)
-Muscoli
(composition musculaire): grande dorsale (grand dorsal).
-Corrispondente italiano: parte di costate.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à bouillir (bollito), viande
hachée (macinato).
Noix/entrecôte
-Muscoli
(composition musculaire): lungo spinoso (long épineux), lungo dorsale (long
dorsal). Il taglio si presenta senza «bretelles» (gli altri muscoli
circostanti).
-Corrispondente italiano: parte di costate.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
LA DECOUPE DU BOEUF: DIVERS
Con divers s'intendono piccoli
tagli provenienti da varie parti della carcassa: bavette d'aloyau, bavette de
flanchet, hampe, queue, jambe/jarret (o gîte de derrière sans os).
Bavette
d'aloyau (BAV-AL)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): muscoli della parte superiore della parete
addominale, obliquo interno (oblique interne).
-Corrispondente italiano: parte di pancia (scalfo a Milano, spuntatura di lombo
a Roma).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Bavette
de flanchet (BAV-FLA)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): grande retto dell'addome (grand droit de
l'abdomen).
-Corrispondente italiano: parte di pancia.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Hampe
(H)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): porzione carnosa periferica del
diaframma.
-Corrispondente italiano: stessa parte del
diaframma (che in Italia non è considerato un taglio).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Onglet
(O)
-Base ossea (base
osseuse): assente.
-Muscoli (composition musculaire): pilastri del
diaframma (piliers du diaphragme).
-Corrispondente italiano: stessa parte del
diaframma (che in Italia non è considerato un taglio).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Queue
(QUEUE)
-Base ossea (base
osseuse): vertebre coccigee (vertèbres coccygiennes)
-Corrispondente italiano: coda.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): a bouillir (bollito).
Jambe
(J)
-Base ossea (base
osseuse): tibia (tibia), tarso (tarse).
-Muscoli (composition musculaire): gastrocnemi (gastrocnémiens), perforato (o
flessore superficiale delle falangi) (perforé ou fléchisseur superficiel des
doigts).
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): a bouillir (bollito), viande
en sauce (preparazioni in umido).
Jarret
o Gîte de derrière sans os (G-DER)
Il jarret o gîte
de derrière sans os, corrisponde al taglio jambe senz'osso.
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore disossato.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): a bouillir (bollito), viande
en sauce (preparazioni in umido).
LA
DECOUPE DU BOEUF: EPAULE (EP)
-Base ossea (base osseuse):
scapola con cartilagine di prolungamento (scapulum avec cartilage de
prolongement), omero (humerus), radio e ulna (radius et cubitus), carpo
(carpe).
-Corrispondente italiano: i tagli della regione della spalla.
L'épaule comprende: raquette, derrière de paleron e pièce parée.
Raquette
(RAQ)
La raquette ha la
stessa base ossea dell'épaule, senza la cartilagine di prolungamento della
scapola.
-Base ossea (base osseuse): scapola (scapulum), omero (humerus), radio e ulna
(radius et cubitus), carpo (carpe).
-Muscoli (composition musculaire): sottoscapolare (sous scapulaire), grande
rotondo (grand rond), grande dorsale (grand dorsal), tricipite brachiale (o
lungo anconeo) (triceps brachial ou long anconé), sopraspinato (o sopraspinoso)
(sus-épineux), piccolo rotondo (petit rond), deltoide (deltoïde), bicipite
(biceps), infraspinato (o sottospinoso) (sous-épineux).
-Corrispondente italiano: i tagli della regione della spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à: rôtir (arrosto),
braiser (brasato), bouillir (bollito); viande hachée (macinato).
La raquette è suddivisa in: macreuse, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu (o
jumeau nerveux), jarret (o gîte de devant).
Macreuse
La
macreuse è ulteriormente suddivisa in boule de macreuse, macreuse gélatineuse
(o à pot-au-feu), dessous de macreuse (o dessus de palette.
Boule
de macreuse (BOULE)
-Muscoli
(composition musculaire): tricipite brachiale (o lungo anconeo) (triceps
brachial ou long anconé).-Corrispondente italiano: fesone di spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viande à rôtir (arrosto).
Macreuse
gélatineuse (o à pot-au-feu) (MAC)
-Muscoli
(composition musculaire): piccolo rotondo (petit rond), deltoide (deltoïde),
infraspinato (o sottospinoso) (sous-épineux).
-Corrispondente italiano: copertina.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), braisé (brasato), viande à bouillir (bollito).
Dessous
de macreuse (o dessus de palette) (DES-MAC)
-Muscoli
(composition musculaire): sottoscapolare (sous scapulaire), grande rotondo
(grand rond), estremità anteriore del
grande dorsale (grand dorsal).
-Corrispondente italiano: copertina di sotto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia), braisé (brasato).
Jumeau
à bifteck (JU-BI)
-Muscoli
(composition musculaire): infraspinato (o sottospinoso) (sous-épineux).
-Corrispondente italiano: girello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
Jumeau
à pot-au-feu (o jumeau nerveux) (JUM)
-Muscoli
(composition musculaire): bicipite brachiale (biceps brachial).
-Corrispondente italiano: polpa di spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viande à bouillir (bollito),
bourguignon, goulash (gulasch).
Jarret (o
gîte de devant) (G-DEV)
-Base
ossea (base osseuse): radio (radius), ulna (cubitus), carpo (carpe).
-Corrispondente italiano: muscolo anteriore.-Utilizzazione gastronomica (emploi
préférentiel): viande à bouillir (bollito).
Derrière
de paleron (D-PAL)
-Muscoli
(composition musculaire): porzione anteriore del
trapezio dorsale (trapèze dorsal), estremità posteriore superiore del
trapezio cervicale (trapèze cervical), estremità posteriore dello splenio
(splénius), porzione dorsale del
romboide (rhomboïde).
-Corrispondente italiano: parte di sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir (brodo),
viande hachée (macinato).
Il derrière de paleron, insieme a pièce parée (o persilée), e filet mignon, fa
parte del taglio basses-côtes.
Pièce parée (o persilée)
(PI-PR)
-Muscoli
(composition musculaire): estremità posteriore del
dentato ventrale del torace (o
gran dentato) (muscle de l'épaule ou dentelé du thorax).
-Corrispondente italiano: parte di sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à griller
(preparazioni alla griglia).
Il pièce parée (o persilée), insieme a derrière de paleron e filet mignon, fa
parte del taglio basses-côtes.
LA
DECOUPE DU BOEUF: BASSES-COTES (BC)
-Base ossea (base osseuse):
prime cinque emivertebre toraciche (demi-vertèbres thoraciques), estremità
superiori delle prime cinque costole (côtes).
-Corrispondente italiano: sottospalla.
ll taglio basses-côtes è ulteriormente diviso in: pièce parée (o persilée),
derrière de paleron, filet mignon.
Pièce parée (o persilée)
(PI-PR)
Vedi 2.16.3. Derrière de paleron (D-PAL)
Vedi 2.16.2.
Filet
mignon (FIL-MI)
-Muscoli
(composition musculaire): porzione toracica del
collo (muscle long du cou).
-Corrispondente italiano: parte di sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): bourguignon.
LA
DECOUPE DU BOEUF: COLLIER (COL)
-Base ossea (base osseuse): le
sette emivertebre cervicali (demi-vertèbres cervicales).
-Muscoli (composition musculaire): cervicali e tracheali.
-Corrispondente italiano: collo.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à braiser (brasati),
viande hachée (macinato).
Il collier può essere ulteriormente diviso in: salières, veine maigre, veine
graisse.
Salières (SAL.)
Il taglio salières
è ricavato dall'estremità inferiore del
collier.
Veine maigre (V.M.)
Il taglio veine
maigre è ricavato dalla parte media e superiore del
collier.
Veine grasse (V.G.)
Il taglio veine grasse
è ricavato dall'estremità inferiore tracheale del
collier.
LA DECOUPE DU BOEUF:
CAPARAÇON
(CAP)
-Base ossea (base osseuse):
parti medie e inferiori delle tredici coste (côtes), cartilagini costali
(cartilages costaux), emisterno (demi-sternum).
-Corrispondente italiano: pancia e petto.Il caparaçon può essere diviso in:
gros bout de caparaçon (GB. CAP.) (regione toracica anteriore), milieu de
caparaçon (MIL. CAP.) (regione toracica media), arrière de caparaçon (AR. CAP.)
(parte anteriore della regione addominale)
Dal caparaçon vengono isolati panneau (pancia) e pis (petto), entrambi
ulteriormente divisi in tagli più piccoli.
Panneau (PANN.)
Il panneau
corrisponde alla parte laterale del
torace e dell'addome.
-Base ossea (base osseuse): parti medie e inferiori delle tredici coste
(côtes).
-Corrispondente italiano: pancia.
Il panneau è ulteriormente diviso in plat-bavette (o bavette à pot-au-feu) e
plat de côtes.
Plat-bavette (PLAT-BAV) o
bavette à pot-au-feu (BA. P.)
Il
plat-bavette corrisponde alla parte laterale dell'addome.
-Base ossea (base osseuse): parti medie e inferiori delle ultime tre coste
(côtes).
-Corrispondente italiano: parte di pancia.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir
(bollito).
Plat
de côtes (PLAT)
Il plat
de côtes corrisponde alla parte laterale del torace.
-Base ossea (base osseuse): parti medie e inferiori delle prime dieci costole.
-Corrispondente italiano: reale (plat de côtes découvert), parte di pancia
(plat de côtes couvert).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir
(bollito).
Pis (PIS.)
Il pis corrisponde
alla parte inferiore della parete toracica e addominale.-Base ossea (base
osseuse): emisterno (hémi-sternum), cartilagini costali (cartilages costaux).
-Corrispondente italiano: petto.
Il pis è ulteriormente diviso in poitrine e flanchet.
Poitrine (POIT)
Il
taglio poitrine corrisponde alla parte toracica del
pis.
-Base ossea (base osseuse): emisterno (hémi-sternum), cartilagini costali
(cartilages costaux).
-Corrispondente italiano: fiocco.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir
(bollito).
Flanchet (FLA)
Il
flanchet corrisponde alla parte addominale del
pis.
-Corrispondente italiano: punta di petto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir
(bollito).
GROSSI TAGLI DEL VITELLO
La carcassa (o vitello in
canale) viene sezionata longitudinalmente lungo la colonna vertebrale in due
mezzene. Ogni mezzena viene ulteriormente sezionata tra la quinta e la sesta (o
tra la sesta e la settima) vertebra dorsale e divisa in due quarti (anteriore e
posteriore). La pancetta rimane unita al quarto anteriore.
I grossi tagli che si ottengono dal vitello sono:
-Busto: corrisponde ai due quarti anteriori uniti (compresi petto e pancetta).
-Spallotto: è il busto senza petto.
-Sella: corrisponde ai due quarti posteriori uniti (senza la regione della
pancetta).
-Cosciotti: si ottengono dalla sella, mediante sezionamento tra l'ultima
vertebra lombare e la prima sacrale.
-Carré: ciò che rimane della sella dopo l'asportazione dei cosciotti.
PICCOLI TAGLI DEL VITELLO
(QUARTI ANTERIORI)
Dal quarto anteriore si
ricavano:
-Spalla: disossata, si chiama polpa o fesa; non disossata, si chiama aletta
(scapola con relativi muscoli) e canetta o traversino (omero con relativi
muscoli). Il muscolo anteriore (ed il relativo osso) viene sezionato
trasversalmente in pezzi di circa 5 cm. di spessore (ossi buchi).
-Sottospalla: come nel bovino adulto.
-Collo: come nel bovino adulto.
-Petto: ulteriormente diviso in fiocco, punta e pancetta.
PICCOLI TAGLI DEL VITELLO
(QUARTI POSTERIORI)
Dal quarto posteriore si
ricavano:
-Carré: corrisponde all'incirca alla lombata del
bovino adulto e viene suddiviso in costolette (regione delle ultime otto
vertebre dorsali) e nodini (regione delle vertebre lombari).
-Cosciotto: corrisponde alla coscia del
bovino adulto e viene suddiviso in scamone o arrosto di mezzo o arrosto di
codino (corrispondente allo scamone nel bovino adulto), fesa francese
(corrispondente alla fesa nel bovino adulto), sottofesa (corrispondente a
sottofesa, girello e campanello nel bovino adulto), noce (come nel bovino
adulto), muscolo posteriore (sezionato come il muscolo anteriore in ossi
buchi).
VEAL CUTS
La produzione di carni di
vitello, in Gran Bretagna, rappresenta soltanto una minima parte del
consumo totale di carne: la maggior parte dei vitelli (calves) sono allevati
per la carne di bovino adulto (beef) o per la riproduzione (breeding).
Le carcasse di vitello (veal carcase) pesano circa 100 Kg (220 lb), sono ben
sviluppate e ricche di carne magra, ricoperta da un leggero strato di grasso
bianco. Sono spesso denominate quality veal.
La carcassa può essere divisa in hind and end (corrispondente alla sella
italiana) breasts (pancetta) e short forequarter (spallotto).
Lo hind and end può essere ulteriormente suddiviso in loin (carrè) e leg
(cosciotto) o haunch (cosciotto e scamone).
I tagli principali, molto simili a quelli del
bovino adulto, sono: knuckle and thick flank, topside and silverside, rump and
breast, loin, chuck, neck and clod, shin.
Knuckle and thick flank
Knuckle:
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: osso bucco, shin, leg, hough.
-Base ossea (bone structure): tibia (tibia), perone (fibula).
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore.-Utilizzazione gastronomica:
bone-in slices (ossibuchi), slices of boneless pie veal (fettine, pezzetti
disossati per spezzatini) or stewing veal (pezzetti per lesso, stufato).
Thick flank:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: bed, top rump, escalope, steak, leg.
-Base ossea (bone structure): rotula (patella).
-Corrispondente italiano: noce.
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless steak (bistecchine disossate)
or escalope veal (scaloppine di vitella).
Questo taglio può includere anche una parte del
rump (scamone).
Topside and silverside
Topside:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: round, leg.
-Base ossea (bone structure): assente.
-Corrispondente italiano: fesa francese.
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless steak or escalope veal
(bistecchine disossate, scaloppe di vitella).
Silverside:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: round, leg.
-Base ossea (bone structure): assente.
-Corrispondente italiano: sottofesa con girello e campanello.
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless steak or escalope veal
(bistecchine disossate, scaloppe di vitella).
Rump and Breast
Rump:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: hip bone, heuk bone, leg, escalope, steak.
-Base ossea (bone structure): ileo (ilium), vertebre sacrali (sacral
vertebrae), vertebre coccigee (coccygeal vertebrae).
-Corrispondente italiano: scamone.
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless steak or escalope veal
(bistecchine disossate o scaloppe di vitella).
Breast:
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: brisket, flank.
-Base ossea (bone structure): sterno (sternum), cartilagini (cartilages), parti
di coste (part of ribs).
-Corrispondente italiano: petto.
-Utilizzazione gastronomica: boneless rolled joint (pezzo disossato
arrotolato); la carne magra (lean meat) può essere utilizzata come mince
(macinato), stewing veal o pie veal (fettine e pezzetti per stufato e
spezzatino).
Loin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: sirloin, chine, steak, escalope, cutlets.
-Base ossea (bone structure): vertebre lombari (lumbar vertebrae, nos. 1 to 6),
vertebre toraciche (thoracic vertebrae, nos. 7 to 13), parti di coste, dalla 7ª
alla 13ª (part of ribs, nos. 7 to 13).
-Corrispondente italiano: carré (costolette e nodini).
-Utilizzazione gastronomica: boneless rolled joint (pezzo disossato
arrotolato), bone-in chops (bistecchine), bone-in cutlets (costolette), slices
of boneless steak or escalope veal (bistecchine disossate o scaloppe di
vitella), slices of boneless steak or escalope veal prepared from the fillet
(nodini di vitello).
Chuck
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: shoulder, blade bone, rib, top rib.
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula); vertebre toraciche, dalla 1ª
alla 6ª (thoracic vertebrae, nos. 1 to 6); parti di coste, dalla 1ª alla 6ª
(part of ribs, nos. 1 to 6); vertebre cervicali (cervical vertebrae, nos. 5 to
7).
-Corrispondente italiano: parte di spalla, parte del
collo (dalla quinta alla settima vertebra cervicale), parte di sottospalla
(prime quattro vertebre toraciche).
-Utilizzazione gastronomica: boneless rolled joint (pezzo disossato arrotolato),
boneless slices of steak o escalope veal tagliate dai muscoli al di sopra della
scapola (bistecchine disossate, costolette, scaloppine di vitella, chiamate
anche: oyster, blade, flash fry, side bola, round bola, schnitzel, cushion,
prime bola).
Neck and clod
Neck:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: shoulder.
-Base ossea (bone structure): vertebre cervicali, dalla 1ª alla 4ª (cervical
vertebrae, nos. 1 to 4).
-Corrispondente italiano: parte di collo (le prime quattro vertebre cervicali).
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless pie veal or stewing veal
(fettine e carne disossata per spezzatini o stufati).
Clod:
-Taglio principale
(primal joint): senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: shoulder.
-Base ossea (bone structure): omero (humerus).
-Corrispondente italiano: parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica: slices of boneless pie veal or stewing veal
(fettine e carne disossata per spezzatini o stufati).
Shin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: knuckle, osso bucco, hough.
-Bone structure (base ossea): radio (radius), ulna (ulna).
-Corrispondente italiano: muscolo anteriore.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in slices (ossibuchi), slices of boneless pie
veal and stewing veal (fettine e carne disossata per spezzatini o stufati).
BOBBY VEAL CUTS
La carcassa di bobby veal
(vitelli giovanissimi) pesa circa 20 Kg (45 lb), contiene poco grasso visibile,
ma una maggiore percentuale di ossa, rispetto ad una carcassa di quality veal.
Le piccole dimensioni della carcassa comportano quindi un minor numero di tagli
principali (alcuni dei quali comprendono altri tagli che non possono tuttavia
essere isolati, a causa delle piccole dimensioni dell'animale): hind and fore
knuckle, leg, chump and loin, breast and shoulder.
Fig. 2.64 Bobby Veal cuts
Fig. 2.65 Hind knuckle
Fig. 2.66 Fore knuckle
Fig. 2.67 Leg (la parte evidenziata di sinistra contiene il chump)
Fig. 2.68 Loin
Fig. 2.69 Chump
Fig. 2.70 Breast
Fig. 2.71 Shoulder
Hind and fore knuckle
Hind:
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: osso bucco, stewing veal.
-Base ossea (bone structure): tibia (tibia), perone (fibula).
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore.-Utilizzazione gastronomica:
bone-in portions (piccoli ossibuchi), boneless diced stewing veal (cubetti di
carne per spezzatini e stufati).
Lo hind knuckle può rimanere incluso nel leg (cosciotto).
Fore knuckle:
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: stewing veal, osso bucco.
-Base ossea (bone structure): radio (radius), ulna (ulna).
-Corrispondente italiano: muscolo anteriore.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in portions (piccoli ossibuchi), boneless
diced stewing veal or pie veal (cubetti di carne per spezzatini e stufati).
Il fore knuckle può rimanere incluso nello shoulder (spalla).
Leg
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: fillet.
-Base ossea (bone structure): femore (femur), ischio (ischium), ileo (ilium),
vertebre sacrali (sacral vertebrae), vertebre coccigee (coccygeal vertebrae).
-Corrispondente italiano: cosciotto.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in fillet without hind knuckle (or shank or
knuckle end) (coscia o stinco con osso, senza muscolo posteriore), bone-in
fillet without champ (coscia con osso, senza scamone), boneless slices of
escalope or schnitzel veal (fettine o scaloppine).
Il leg può comprendere, parzialmente o totalmente, il chump (scamone) e la coda
(tail).
Chump and loin
Chump:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: fillet, veal steaks.-Base ossea (bone structure):
ileo (ilium), vertebre sacrali (sacral vertebrae), vertebre coccigee (coccygeal
vertebrae).
-Corrispondente italiano: scamone.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in chops (bistecchine), boneless steaks
(fettine).
Il chump può essere, parzialmente o totalmente, incluso nel leg (cosciotto).
Loin:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: veal chops, cutlets.
-Base ossea (bone structure): vertebre toraciche, dalla 7ª alla 13ª (thoracic
vertebrae, nos. 7 to 13); parti di coste (part of ribs, nos. 7 to 13); vertebre
lombari, dalla 1ª alla 6ª (lumbar vertebrae, nos. 1 to 6).
-Corrispondente italiano: carré (costolette e nodini).
-Utilizzazione gastronomica: loin or veal chops (bistecchine di vitella).
Breast and shoulder
Breast:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Base ossea (bone structure): sterno (sternum), cartilagini (cartilages), parti
di coste (part of ribs).
-Corrispondente italiano: petto (fiocco, punta e pancetta).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero, con l'osso), boneless
rolled joint (pezzo intero disossato e arrotolato), pie veal or stewing veal
(carne per spezzatini e stufati).
Shoulder:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: oyster, cushion, forequarter.
-Base ossea (bone structure): omero (humerus); scapola (scapula); vertebre
cervicali, dalla 1ª alla 7ª (cervical vertebrae, nos. 1 to 7); vertebre
toraciche, dalla 1ª alla 6ª (thoracic vertebrae, nos. 1 to 6); parti di coste,
dalla 1ª alla 6ª (part of ribs, nos. 1 to 6).-Corrispondente italiano: collo,
spalla e sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint with ribs and vertebrae removed
(pezzo intero senza costole e vertebre), boneless rolled joint (pezzo intero
arrotolato e disossato), pie veal or stewing veal (carne per spezzatini e
stufati).
LA DECOUPE DU VEAU
La carcassa intera viene
divisa in pan double (corrispondente alla sella nei grossi tagli italiani) e
basse double (corrispondente al busto nei grossi tagli italiani), oppure viene
divisa in mezzene, e ciascuna mezzena (demi-veau) in pan simple e basse simple.
Fig. 2.72 La découpe du veau LA DECOUPE
DU VEAU: PAN DOUBLE (PAN-DL)/PAN SIMPLE (PAN-S)
Il pan double (sella) è
ottenuto sezionando la carcassa intera all'altezza della 5ª vertebra toracica.
Corrisponde alla regione dorsale media lombare, ileo-sacrale e all'arto
posteriore. Comprende i seguenti tagli: cuisseaux, longe double, carrés
doubles.
Qualora invece la carcassa intera venga divisa in due mezzene, da ognuna viene
ottenuto un pan simple (quarto posteriore) e un basse simple (quarto
anteriore). Il pan simple è suddiviso nei seguenti tagli: cuisseau, longe,
carré.
Cuisseau (CU-VO)
Il cuisseau
(cosciotto) comprende l'arto posteriore e la regione del
bacino.
-Base ossea (base osseuse): tarso (tarse), tibia (tibia), femore (fémur),
rotula (rotule), coxale (coxal), ultima vertebra lombare (vertèbre lombaire),
sacro (sacrum).
Il cuisseau è ulteriormente diviso in: noix, noix-patissière, sous-noix, quasi,
jarret.
Noix (NOIX)
La
noix corrisponde alla parte interna dell'arto posteriore.
-Muscoli (composition musculaire): semimembranoso (demi-membraneux), adduttore
della coscia (adducteur de la cuisse), retto interno (droit interne), pettineo
(pectiné), sartorio (couturier), attaccatura femorale degli psoas (attache fèmorale
des psoas), otturatore esterno (obturateur externe).
-Corrispondente italiano: fesa francese.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia), escalopes (scaloppe).
Noix patissière (NX-PAT)
La
noix patissière corrisponde alla regione anteriore dell'arto posteriore.
-Muscoli (composition musculaire): retto anteriore (droit antérieur), vasto
laterale (vaste latéral), vasto intermedio (vaste intermédiaire), vasto interno
(vaste médial).
-Corrispondente italiano: noce.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Sous-noix (S/NOIX)
La
sous-noix corrisponde alla regione muscolare posteriore esterna dell'arto
posteriore.
-Muscoli (composition musculaire): semitendinoso (semi-tendineux), lungo vasto
(long vaste), parti superiori dei gastrocnemi (gastrocnnémiens).
-Corrispondente italiano: sottofesa (con girello e campanello).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Quasi (QUASI)
Il
quasi corrisponde alla regione muscolare del
bacino.
-Base ossea (base osseuse): parte dell'ileo (ilium), sacro (sacrum), ultima
vertebra lombare (vertèbre lombaire).
-Muscoli (composition musculaire): parte posteriore degli psoas (psoas),
otturatore interno (obturateur interne), muscoli del
gluteo (muscles fessiers).
-Corrispondente italiano: scamone.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti).
Jarret (JAR)
Il
jarret corrisponde alla regione dell'arto posteriore.
-Base ossea (base osseuse): tarso (tarse), tibia (tibia).-Muscoli (composition
musculaire): gastrocnemi (gastrocnèmiens ou jambiers postérieurs).
-Corrispondente italiano: muscolo posteriore.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à bouillir (bollito), en
sauce (preparazioni in umido), osso-bucco (ossobuco).
Longe (LGE)/Côte-filet
(COT-FIL)
La longe
corrisponde alla regione dorsale posteriore.
-Base ossea (base osseuse): cinque vertebre lombari (vertèbres lombaires).
-Muscoli (composition musculaire): psoas (psoas), lungo dorsale (long dorsal),
muscoli della parte lombare della parete addominale.
-Corrispondente italiano: nodini.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), grillades
(preparazioni alla griglia).
Il côte-filet, che
ha le stesse caratteristiche della longe, corrisponde alla parte superiore
della parete addominale.
Nei vitelli di più di 120 Kg viene frequentemente isolato il filetto di
vitello.
Carré (CARR)
Il carré
corrisponde alla regione dorsale.
-Base ossea (base osseuse): dalla 6ª alla 13ª emivertebra toracica
(demi-vertèbres dorsales).
-Muscoli (composition musculaire): lungo dorsale (long dorsal), parte toracica
e muscoli costali e vertebrali.
-Corrispondente italiano: costolette.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): grillades (preparazioni alla
griglia).
LA DECOUPE DU VEAU: BASSE
DOUBLE (BAS-DL)/BASSE SIMPLE (BAS-S)
Il basse double (busto) è
ottenuto sezionando la carcassa intera all'altezza della 5ª vertebra toracica.
Corrisponde alla parte anteriore e inferiore dellla carcassa. Comprende i
seguenti tagli: épaules, bas-carrés, collier, poitrines avec flanchet.
Qualora invece la carcassa intera venga divisa in due mezzene, da ognuna, oltre
al pan simple (quarto posteriore), viene ottenuto un basse simple (quarto
anteriore). Il basse simple è suddiviso nei seguenti tagli: épaule, bas-carré,
collier, poitrine avec flanchet.
Epaule (EPA-VO)
L'épaule
corrisponde all'arto anteriore.
-Base ossea (base osseuse): scapola con cartilagine (scapulum), omero
(humérus), radio (radius), ulna (cubitus), carpo (carpe).
-Muscoli (composition musculaire): sopraspinato o sopraspinoso (supra épineux),
infraspinato o sottospinoso (infra èpineux), sottoscapolare (sub-scapulaire),
bicipite (biceps), ticipite (triceps).
-Corrispondente italiano: spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti).
Bas-de-carré
Il
bas-de-carré corrisponde alla parte superiore del
torace.
-Base ossea (base osseuse): prime cinque emivertebre toraciche (demi-vertèbres
thoraciques) e parti superiori delle prime cinque coste (côtes).
-Muscoli (composition musculaire): estremità del
lungo dorsale (long dorsal), romboide (rhomboïde), lungo spinoso (long
épineux), muscoli costali (muscles costaux).
-Corrispondente italiano: sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rôtis (arrosti), viande en
sauce (preparazioni in umido), blanquette
Collier ou Collet (COL-VO)
Il collier
corrisponde alla regione cervicale.-Base ossea (base osseuse): le sette
emivertebre cervicali (demi-vertèbres cervicales).
-Muscoli (composition musculaire): splenio (splénius), scaleni (scalènes),
lunghi del collo (longs du cou),
cervicali (cervicaux), semispinale del
capo (semi-épineux de la tête).
-Corrispondente italiano: collo.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viande en sauce
(preparazioni in umido).
Jarret avant (JAR)
Il jarret corrisponde
alla parte anteriore della carcassa.
-Base ossea (base osseuse): radio (radius), ulna (cubitus).
-Muscoli (composition musculaire): tibiali anteriori (jambier antérieurs).
-Corrispondente italiano: muscolo anteriore.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes à bouillir
(bollito), viandes en sauce (preparazioni in umido), osso-bucco (ossobuco).
Poitrine entière (POIT-VO)
La poitrine
entière corrisponde alla parte inferiore toracica e addominale.
-Base ossea (base osseuse): parti medie e inferiori delle tredici coste
(côtes), cartilagini costali (cartilages costaux), emisterno (demi-sternum).
-Corrispondente italiano: petto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes en sauce
(preparazioni in umido), braisé (brasato).
Il taglio poitrine è ulteriormente diviso in: poitrine, tendron, flanchet.
Poitrine (ou gros bout de
poitrine)
-Base
ossea (base osseuse): prime cinque coste (côtes), sterno (sternum).
-Corrispondente italiano: fiocco.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes en sauce
(preparazioni in umido). Tendron
(ou milieu de poitrine)
-Base
ossea (base osseuse): ultime otto coste (côtes).
-Corrispondente italiano: pancetta.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes en sauce
(preparazioni in umido), viandes à rôtir avec farce (arrosti con ripieno).
Flanchet
Il
flanchet corrisponde alla parte anteriore inferiore della parete addominale.
-Corrispondente italiano: punta.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): viandes en sauce
(preparazioni in umido), viandes à rôtir avec farce (arrosti con ripieno).
CLASSIFICAZIONE NAZIONALE DEI
TAGLI DI BOVINO
I tagli delle carni bovine
sono classificati (in Italia) in base alla qualità (cioè in base alle loro
caratteristiche anatomico-organolettiche: spessore delle masse muscolari,
proporzioni di grasso, di tendini, di fasce aponeurotiche e di ossa, rapidità
di cottura, ecc.) in tre categorie:
-I qualità (o primo taglio): filetto, lombata, fesa, noce, sottofesa, girello,
scamone.
-II qualità (o secondo taglio): fesone di spalla, girello di spalla, copertina,
polpa di spalla, campanello, costate, sottospalla, reale.
-III qualità (o terzo taglio): pancia, petto, collo, muscolo anteriore e
posteriore.
Questa scala qualitativa classifica la qualità dei tagli (uguale per tutti i
bovini) e non la qualità della carne (che varia da animale a animale, in
funzione di diversi fattori: razza, sesso, stato di nutrizione, condizioni di
macellazione, ecc.).
DENOMINAZIONI COMUNI DEI TAGLI
DI BOVINO
In molte province italiane i
tagli aventi simile valore gastronomico sono riuniti sotto denominazioni
comuni, «forse per praticità e per una più facile comprensione per il
consumatore»ste denominazioni comuni vengono definite tagli commerciali per
distinguerle dai tagli anatomici (quelli descritti nei paragrafi precedenti),
che invece corrispondono a parti precise della carcassa.
Carni bovine
-polpa scelta per
bistecche: fesa, noce, scamone.
-polpa scelta: sottofesa, girello, spinaccino e codone (a Milano).
-polpa di spalla: fesone di spalla, girello di spalla, copertina.
-polpa famiglia: polpa di spalla, muscoli anteriore e posteriore disossati,
pancia, collo.-parte scelta: costate, sottospalla, reale.
-parte media: petto, pancia.
Carni vitelline
-fesa sceltissima
o francese: fesa.
-fesa scelta: noce, sottofesa, scamone.
-fesa famiglia: polpa di spalla e spalla disossata o fesa di spalla.
-costolette e nodini
-traversino e aletta
-ossi buchi: muscolo anteriore e posteriore.
-petto: fiocco, punta e pancetta.
LA CARCASSA DI SUINO
La tabella comunitaria di
classificazione delle carcasse di suino si basa sul tenore di carne magra
presente nella carcassa e individua cinque classi, nelle quali viene indicato
il tenore di carne magra in percentuale rispetto al peso della carcassa:
-E: 55% e più
-U: da 50 a meno di 55%
-R: da 45 a meno di 50%
-O: da 40 a meno di 45%
-P: meno di 40%
Fig. 2.73 Carcassa di suino
Il tenore di carne magra è misurato con metodi di classificazione: «metodi di
stima statisticamente provati, basati sulla misurazione fisica di una o più parti
anatomiche della carcassa di suino»talia sono stati approvati tre metodi di
classificazione delle carcasse di suino che prendono il nome dagli strumenti
utilizzati per le analisi: Fat-O-Meater (FOM), Destron PG-100 (DEST) e
Intrascope (Optical Probe). Per ogni metodo di classificazione sono state
approvate due equazioni di stima, che rispecchiano le due distinte popolazioni
suine italiane: suini di tipo leggero (carcasse con peso da 60 a 120 Kg) e
suini pesanti (carcasse con peso da 120 a 180 Kg)ro (o suino magro) è nato
dalle selezioni e dagli orientamenti zootecnici moderni, volti ad allevare
suini adatti per il consumo allo stato fresco (maiali da carne), in quanto i
suini pesanti (o grassi o tradizionali) sono quasi esclusivamente adatti per le
preparazioni industriali (industria salumiera)
TAGLI DEL SUINO
Lo smontaggio della carcassa
di suino, ridotta in mezzene (secondo il taglio modenese o emiliano) o intera
(secondo il taglio lombardo) può avvenire «a caldo», cioè subito dopo la
macellazione (taglio modenese e taglio lombardo) o «a freddo», cioè previo
raffreddamento (taglio emiliano).
Il suino viene sezionato secondo i seguenti tagli anatomici: testa, zampetti,
sugna, coscia, coscia disossata, coscia prosciutto, carrè (taglio Bologna,
taglio Modena, taglio Milano), costine, scannello, codino, coppa, spalla
disossata, stinco, pancetta, lardo, guanciale.
La carcassa suina, dopo l'asportazione di pancetta, coscia e spalla, è chiamata
gabbia o carcame.
Le masse muscolari (ad es.: prosciutto di coscia e prosciutto di spalla) sono
chiamate tagli rossi, mentre il grasso di copertura (ad es.: pancetta, lardo,
guanciale) ed il grasso interno (o sugna) sono chiamati tagli bianchi.
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I TAGLI DEL MAIALE
Per cotture in umido o miste
- Testa con orecchie, guancia
e tempia
- Costine (dette anche:
puntine, custaioli, ossi, spuntature, tracchiolelle)
- Pancetta
- Spalla
- Piedini
Da grigliare e arrostire
- Carrè o lombata, o lombo
(lonza) con filetto
- Cosciotto
- Geretti o stinchi
Fig. 2.74 Scheletro di carcassa di suino
Anche nella carne suina possono esistere più denominazioni per lo stesso taglio
(le porzioni di coste e i relativi muscoli vengono chiamate: costine,
costarelle o spuntature), oppure più tagli con la stessa denominazione (il
carré in alcune regioni è la lombata, in altre la bistecca di costa; la coppa
nell'area padana è la parte del collo con i relativi muscoli o il salume che se
ne ricava, mentre a Roma ed in Toscana è la soppressata (o cicciolata o coppa
di testa) cioè un salume fatto con carne (ciccioli, spolpo di testa e piedi di
suini, lingua, polmone e cuore suino), grasso, cartilagini e cotiche tritate,
bollite, e pressate)
Fig. 2.75 Tagli del suino
Fig. 2.76 Testa
Fig. 2.77 Zampetti o Piedini
Fig. 2.78 Coscia
Fig. 2.79 Spalla
Fig. 2.80 Pancetta
Fig. 2.81 Lardo
Fig. 2.82 Scannello
Fig. 2.83 Carré
Fig. 2.84 Costine
Fig. 2.85 Coppa Testa
-Base ossea: ossa
della testa (cranio e faccia).
-Muscoli: mimici, masticatori, conchiniani.
-Utilizzazione gastronomica: bollito, testa in cassetta
Alla testa può talvolta rimanere attaccato il guanciale (vedi paragrafo
specifico più avanti).
Zampetti
-Base ossea:
carpo, metacarpo e falange per l'arto anteriore; tarso, metatarso e falange,
per l'arto posteriore.
-Muscoli: tendini dei muscoli degli arti.
-Utilizzazione gastronomica: bollito.
Sugna
La sugna (o grasso
interno o grasso molle) è costituita dai depositi adiposi, abbondanti nel
bacino, attorno ai reni, vicino all'inguine.
-Utilizzazione gastronomica: strutto.
Coscia
-Base ossea:
femore, ala iliaca, rotula, tibia, perone, tarso (parzialmente).
-Muscoli: gastrocnemio laterale, gastrocnemio mediale, soleo, flessore
superficiale delle falangi, semitendinoso, semimembranoso, adduttore del
femore, pettineo, sartorio, gracile, lungo vasto, quadricipite femorale,
tensore della fascia lata.
-Valore commerciale: alto.
Coscia disossata
Il disossamento
della coscia avviene scollando il grasso, ricoperto di cotenna, dalle
sottostanti masse muscolari e asportando femore, tibia, rotula, perone e parte
delle ossa del tarso.
-Utilizzazione gastronomica: fettine alla griglia, fettine in padella,
scaloppine, coscia (intera) al forno.
Coscia prosciutto
La preparazione di
questo taglio viene effettuata a freddo: la coscia viene toelettata e resa più
rotondeggiante possibile. L'operazione di rifinitura della coscia riveste
un'importanza fondamentale per la buona riuscita del prodotto finito,
specialmente del prosciutto crudo, indubbiamente il prodotto crudo più
rappresentativo della salumeria italiana, che ha raggiunto, in alcune regioni,
«livelli di sviluppo e di qualità tali da essere riconosciuto anche per legge
come prodotto tipico»: prosciutto di Parma, prosciutto di S. Daniele,
prosciutto Veneto (Berico-Euganeo) e prosciutto di Modena.
-Utilizzazione gastronomica: prosciutto (di Parma, di Parma disossato, di S.
Daniele, di Montagnana, toscano, della Westfalia, di Praga), speck (italiano),
prosciutto cotto, culatello di Zibello, fiocchetto, carne e carnetta per la
confezione di salami scelti.
Carré
Il
carrè è anche conosciuto come lombata o lonza.
-Valore commerciale: molto alto.
-Utilizzazione gastronomica: bistecche alla griglia, braciole, cotolette,
spiedini, arista, lonza o capolombo, carne e carnetta per salami scelti.
Carré Bologna
-Base
ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari, monconi delle
coste.
-Muscoli: lungo dorsale, lungo costale, lungo spinoso, trasverso spinoso,
trapezio, intercostali (elevatore delle coste), gran dorsale, piccolo psoas,
grande psoas.
Carré Modena
-Base
ossea: costole e loro cartilagini di prolungamento, ultime sette emivertebre
dorsali, emivertebre lombari e sacrali (se viene lasciato attaccato il taglio
dello scannello).
-Muscoli: trapezio, gran dorsale, dentato anteriore e posteriore, obliquo
esterno dell'addome, lungo costale, lungo dorsale, intercostali interni ed
esterni, lungo spinoso, trasverso spinoso, intertrasversali lombari,
sopracostali, pettorali, pettorale profondo, piccolo e grande psoas, coccigeo,
multifido.
Carré Milano
-Base
ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e sacrali, monconi
delle coste, parte del coxale.
-Muscoli: lungo dorsale, lungo costale, lungo spinoso, trasverso spinoso,
trapezio, intercostali, elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo e grande
psoas, gluteo mediano, gluteo profondo, scansorio, capsulare, otturatore
esterno e interno, multifido.
Costine
-Base ossea:
costole (recise in corrispondenza del
loro angolo) e prolungamenti cartilaginei.
-Muscoli: obliquo esterno dell'addome, gran dentato, piccolo dentato posteriore
e anteriore, intercostali interni e esterni, diaframma, pettorali, pettorale
profondo.
-Utilizzazione gastronomica: bollito, arrosto, costine in umido, rosticciana
Scannello
-Base ossea:
emivertebre sacrali, prime emivertebre coccigee, ischio, pube, parte dell'ileo.
-Muscoli: gluteo mediano, gluteo profondo, scansorio, capsurale, otturatore
esterno, otturatore interno, coccigeo, multifido.
-Utilizzazione gastronomica: arrosto.
Codino
-Base
ossea: ultime dieci-quattordici vertebre coccigee.
-Muscoli: terminazioni dei muscoli sacro-coccigei (superiore, laterale,
inferiore).
Coppa
La
coppa è anche conosciuta come taglio di collo o fracosta.
-Base ossea: le sette emivertebre cervicali e le prime sette emivertebre
dorsali con le relative epifisi delle costole (osso di coppa o elmo).
-Muscoli: trapezio, romboide, romboide del
capo, dentato ventrale del
torace, splenio, lungo dorsale, lungo spinoso, digastrico della nuca, grande
complesso.
-Valore commerciale: buono.-Utilizzazione gastronomica: bistecche alla griglia,
fettine in padella, coppa o capocollo o bondiola, osso di coppa o elmo, carne
per la preparazione di salami e carnetta per preparazioni varie (salamini da
cuocere, pasta da cotechino, zampone e cappelletti o cappelli da prete).
Spalla
-Base
ossea: scapola, omero, radio, ulna.
-Muscoli: sopraspinoso e brachiocefalico, sottospinoso e piccolo rotondo,
sottoscapolare e grande rotondo, anconei, pettorali, brachiale, coracomerale,
bicipitebrachiale, deltoide.
-Valore commerciale: buono.
-Utilizzazione gastronomica: fettine alla griglia, fettine in padella, arrosto,
spezzatino, spalla di S. Secondo, prosciutto di spalla o anteriore, spallotto o
prete, spalla cotta per toast, spalla arrosto, carne e carnetta.
Stinco
-Base
ossea: radio e ulna.
-Muscoli: estensore obliquo e anteriore del
metacarpo, estensori anteriori delle falangi, cubitale esterno e interno, gran
palmare, flessore superficiale delle falangi (capo radiale), flessore profondo
delle falangi (capo ulnare).
-Utilizzazione gastronomica: spezzatino, carnetta per preparazioni varie (es.:
salsicce).
Pancetta
La
pancetta (pancetta squadrata), conosciuta anche come ventresca, è la parte
ventrale del grasso di copertura delle mezzene suine, un taglio rettangolare
che va dalla regione retro-sternale, lungo l'addome, alla regione inguinale
(includendo le porzioni laterali delle mammelle). Dalla pancetta, mediante
tagli perpendicolari, si ottengono cubetti di 3-4 cm di lato (pancetta a
cubetti) per la preparazione degli spiedini.
-Muscoli: pellicciai, obliquo esterno e interno, retto e trasverso dell'addome.
-Utilizzazione gastronomica: impasto per salumi pregiati (con la carnetta),
condimenti (pancetta fresca), pancetta, bacon, pancetta magra affumicata (bacon
italiano) Lardo
Il
lardo è costituito dal grasso di copertura del
dorso (dalla regione occipitale alle natiche) che, lateralmente, arriva fino
alla pancetta. Viene rifilato ed assume una forma rettangolare. La
conservazione avviene per salagione e stagionatura.
-Muscoli: tracce di tessuto muscolare (obliquo esterno e trasverso dell'addome)
possono essere rilevate nella regione della groppa.
-Utilizzazione gastronomica: condimenti, pasta per insaccati (con la carnetta).
Guanciale
Il
guanciale (conosciuto anche come goletta o barbozzo) corrisponde alla regione
della gola, delle guance e del
collo e viene individuato isolando il grasso di copertura di queste regioni.
-Muscoli: residui del trapezio,
dello scaleno, del romboide e dei
muscoli della regione sottomascellare.
-Utilizzazione gastronomica: soppressata, guancia (o gota)
PORK CUTS
I tagli principali del
suino sono: head and hind foot, leg, chump, loin, belly, spare rib, hand, hock
and fore foot.
Fig. 2.86 Pork cuts
Fig. 2.87 Head
Fig. 2.88 Hind foot
Fig. 2.89 Leg (la parte evidenziata di sinistra contiene il chump)
Fig. 2.90 Chump
Fig. 2.91 Loin
Fig. 2.92 Belly
Fig. 2.93 Hand
Fig. 2.94 Hock and Foor foot
Fig. 2.95 Spare rib
Head and hind foot
Head:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): cranio (skull), mandibola (lower jaw).
-Corrispondente italiano: testa.
-Utilizzazione gastronomica: sebbene generalmente destinata all'utilizzazione
industriale (processing), dalla testa può essere isolato il taglio guanciale
(cheek o chap).
Hind foot:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): ossa del
piede (bones of foot).
-Denominazioni regionali:
South West: trotter, knuckle, shank
South East: trotter, hock, knuckle
West Midlands: trotter, hock
East Midlands: trotter, hock
East Anglia:
hock, shank, knuckle
West Pennines: trotter, pestel, hock, shank
East Pennines: pestel
North East: trotter, hock, shank
Scotland:
trotter, shank, hough
Wales: trotter,
hock
-Corrispondente italiano: zampetti.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (taglio intero con osso), short foot
(zampetto corto), long foot (zampetto lungo).
Leg
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: gigot.
-Base ossea (bone structure): parte della tibia (tibia) e della fibula o perone
(fibula), patella o rotula (patella), femore (femur), ischio (ischium), parte
delle vertebre coccigee (coccygeal vertebrae).
-Denominazioni regionali:
Scotland:
gigot, gigot steaks
-Corrispondente italiano: coscia (femore, ala iliaca, rotula, tibia, perone) e
parte dello scannello (ischio).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con osso), partly
boned joint (pezzo intero parzialmente disossato), boneless joints (pezzi
disossati).
Il leg può anche essere diviso in una parte con l'osso (bone-in joint) e in una
senz'osso (boneless joint).
Il leg può talvolta comprendere (totalmente o parzialmente) il chump, la coda
(tail) e lo zampetto (foot).
Il leg può essere ulteriormente suddiviso in shank e fillet.
Shank:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: knuckle end, shank end.
-Base ossea (bone structure): parte della tibia (tibia) e della fibula o perone
(fibula), parte del femore
(femur), patella o rotula (patella).
-Denominazioni regionali:
South West: knuckle, knuckle leg, shank end
South East: knuckle end, leg end, short knuckle, half leg knuckle
West Midlands: shank end
East Midlands: shank end leg, knuckle
East Anglia: hock fillet
West Pennines: shank end leg, shank end, half leg
Scotland: shank end gigot, gigot
Wales: shank leg, shank end, knuckle end, leg end, foot end-Corrispondente
italiano: parte inferiore della coscia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso).
Fillet:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: fillet end, middle cut.
-Base ossea (bone structure): parte del
femore (femur), ischio (ischium), ileo (ilium).
-Denominazioni regionali:
South West: fillet end leg, middle fillet
South East: fillet end, middle fillet, half leg fillet, best end leg
West Midlands: cutlet, fillet end leg, middle leg, leg fillet
East Midlands: leg fillet, fillet end leg, middle fillet leg
East Anglia: middle fillet
West Pennines: pork fillet, middle fillet, half leg
East Pennines: middle fillet, fillet cutlet
Scotland: middle cut, centre cut, gigot
Wales: fillet leg, middle fillet
-Corrispondente italiano: parte superiore della coscia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), middle
fillet (filetto isolato tra lo shank e il fillet), boneless pork steaks
(fettine di maiale).
Il fillet può talvolta comprendere (totalmente o parzialmente) il chump.
Chump
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: chump end.
-Base ossea (bone structure): ileo (ilum), vertebre coccigee (coccygeal
vertebrae), vertebre sacrali (sacral vertebrae).
-Denominazioni regionali:
South West: chump chops, chump end, fillet pork steaks, pork steaks
South East: pork steaks, chump chops, pork fillets, chump end
West Midlands: chump chops, fillet of pork, pork steaks
East Midlands: pork steaks, chump chops, chump end, pork cuttings, pork slices,
pork chops
East Anglia: pork steaks, chump chops, pork cuttings, pork fillet, pork slices
West Pennines: pork steaks, chump chops, pork chops
East Pennines: chump chops, pork steaks, broad end chops, broad chops, leg
steaks
North East: pork chops, chump chops, pork steaks
Scotland: chump end, gigot chops, pork steaks, fillet pork, chump end gigot,
gigot, chump chops
Wales: chump chops, pork steaks, chump fillet, chump end
-Corrispondente italiano: parte di scannello (emivertebre sacrali, prime
emivertebre coccigee, parte dell'ileo), parte di pancetta.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo con l'osso), boneless joint
(pezzo senz'osso), bone-in chump chops (bistecchine), boneless chump chops or
steaks (bistecchine o bistecche disossate).
Loin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): dalla 5ª alla 15ª vertebra toracia (thoracic
vertebrae, nos. 5 to 15), parti di costole, dalla 5ª alla 15ª (part of ribs,
nos. 5 to 15), dalla 1ª alla 6ª vertebra lombare (lumbar vertebrae, nos. 1 to
6).
-Denominazioni regionali:
South West: pork chops, chine, best loin, rib chops, best end, best end neck
South East: pork chops, middle loin, centre loin, rib chops, neck end chops,
best end neck, spare rib chops
West Midlands: best loin, pork chops, best end, griskin
East Midlands: pork chops, cutlets, best end chops
East Anglia: pork chops, crop loin, middle loin, cutlets
West Pennines: pork chops, middle loin, rib chops, pork cutlets
East Pennines: pork chops, cutlets
North East: pork chops, hind loin, rib chops, fore loin, cutlets
Scotland: double loin, pork chops, single loin, rib chops
Wales: pork chops, middle loin, best end chops, cutlets, neck chops
-Corrispondente italiano: parte del carré Bologna (dalla 9ª alla 15ª vertebra
toracica, vertebre lombari, parti di coste, dalla 9ª alla 15ª), parte della
coppa (dalla 5ª alla 7ª vertebra toracica).
-Utilizzazione gastronomica: il loin può essere diviso in porzione lombare e
toracica (lumbar and thoracic portions), dalle quali si ricavano lombatine o
bistecchine di maiale (loin or pork chops), pork chops with kidney (bistecchine
di maiale con rognone), pork chops with ribs (bistecchine di maiale con costole),
pork chops without ribs (bistecchine di maiale senza costole).
Dalla parte lombare del loin (se
la carcassa è grande) viene estratto il tenderloin o pork fillet (filetto di
maiale), che viene venduto separatamente.
Belly
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: streaky pork.
-Base ossea (bone structure): parte dello sterno (part of sternum), parti di
coste, dalla 5ª alla 15ª (part of ribs, nos. 5 to 15), cartilagini
(cartilages).
-Denominazioni regionali:
South West: streaky, pork bacon, belly bacon, breast of bacon, interlean
South East: streaky pork, pork slices, pork strips, belly slices, belly streaps
West Midlands: belly draft
East Midlands: breast of pork, streaky
East Anglia: streaky pork, breast of pork, flank end
West Pennines: belly bacon, pork bacon, pork rib
North East: belly draft
Scotland: streaky pork, pork bacon, flank pork, flitch
Wales: belly draft, streaky pork
-Corrispondente italiano: pancetta e parte di costine.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo con l'osso), boneless rolled
joint (pezzo disossato e arrotolato), bone-in slices (fettine con l'osso),
boneless slices (fettine senz'osso), boneless stuffed roll (rollè), barbecue
spare ribs (rosticciana o spuntatura di coste di maiale).
Spare rib
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: crop, shoulder.
-Base ossea (bone structure): dalla 1ª alla 7ª vertebra cervicale (cervical
vertebrae nos. 1 to 7), dalla 1ª alla 5ª vertebra toracica (thoracic vertebrae,
nos. 1 to 5), parti di coste, dalla 1ª alla 4ª (part of ribs, nos. 1 to 4),
scapola (scapula).
-Corrispondente italiano: parte della coppa (vertebre cervicali, dalla 1ª alla
5ª vertebra toracica e relative parti di coste), parte di spalla (scapola).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
joint without scapula and ribs (pezzo intero con l'osso, senza scapola e
coste), boneless rolled joint (pezzo disossato arrotolato), bone-in or boneless
chops or steaks (bistecchine o bistecche con l'osso o disossate).
Lo spare rib insieme al taglio hand forma a whole shoulder or forequarter of
pork (una spalla intera o quarto anteriore di maiale).
Lo spare rib, inoltre, può essere suddiviso in spare rib e blade.
Spare rib:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Base ossea (bone structure): dalla 1ª alla 7ª vertebra cervicale (cervical
vertebrae, nos. 1 to 7), dalla 1ª alla 5ª vertebra toracica (thoracic
vertebrae, nos. 1 to 5), parti di coste, dalla 1ª alla 4ª (part of ribs, nos. 1
to 4).
-Denominazioni regionali:
South West: neck end, collar, butt, thick neck
South East: spare rib chops, shouder, collar pork
West Midlands: shoulder, pork steaks, spare rib chops, neck chops
East Midlands: shoulder, crop, chine, spare rib chops, blade, blade chine
East Anglia: crop, spare rib chops, collar, shoulder
West Pennines: neck, collar end, shoulder
East Pennines: crop, chine, cropside, rack of pork, shoulder
North East: shoulder, chainside, bladeside, crop
Scotland: shoulder, fore leg pork, forequarter rack, shoulder ribs, frying pork
Wales: best neck, shoulder, spare rib chops, blade
-Corrispondente italiano: parte della coppa (vertebre cervicali, dalla 1ª alla
5ª vertebra toracica e relative parti di coste).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
or boneless chops or steaks (bistecchine o bistecche con l'osso o disossate).
Blade:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula), parte di omero (part of
humerus).
-Denominazioni regionali:
South West: blade bone
South East: blade bone
-Corrispondente italiano: parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in or boneless joint (pezzo con o senz'osso).
Hand
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).-Altri
nomi di uso corrente: shoulder.
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius/ulna), omero (humerus),
(parte della scapola) (part of scapula), parte dello sterno (part of sternum),
parti di coste, dalla 1ª alla 4ª (part of ribs, nos. 1 to 4), ossa del
piede (bones of foot).
-Corrispondente italiano: spalla (se il taglio comprende anche la scapola),
parte di costine (parti di coste).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
joint without foot (pezzo intero con l'osso, senza zampetto), bone-in joint
without foot and hock (pezzo intero con l'osso, senza zampetto e stinco),
partly boned rolled joint without ribs, humerus and foot (pezzo arrotolato,
parzialmente disossato, senza coste, omero e zampetto).
Il taglio hand insieme allo spare rib forma a whole shoulder or forequarter of
pork (una spalla intera o quarto anteriore di maiale).
Il taglio hand, inoltre, può essere suddiviso in hand e thick end of belly.
Hand:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius/ulna), omero (humerus),
(parte della scapola) (part of scapula), parte dello sterno (part of sternum),
parte della 1ª costa (part of rib no. 1).
-Denominazioni regionali:
South West: hand and spring, shoulder, shoulder knuckle
South East: hand and spring, shoulder, knuckle end shoulder
West Midlands: shoulder, breast of pork, breast and hand, shoulder steaks
East Midlands: shoulder, hand and spring, bottom side of shoulder
East Anglia: shoulder, hand and spring, pork steaks
West Pennines: shoulder, spring, goose of pork, hand of shoulder
East Pennines: handside, hand and spring, shankside, knuckle side, shoulder,
half shoulder, cropside, hampkin, hankin, shoulderside
North East: shoulder, hand and spring
Scotland: shoulder, fore leg roast, forequarter pork
Wales: shoulder, hand and spring, shoulder and fillet, half shoulder, spur
-Corrispondente italiano: spalla (se il taglio comprende anche la scapola).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso).
Thick end belly
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).-Altri nomi di uso corrente: streaky pork.
-Base ossea (bone structure): parti di coste, dalla 2ª alla 7ª (part of ribs,
nos. 2 to 7), parte dello sterno (part of sternum), cartilagini (cartilages).
Il numero di coste e la parte di sterno, compresi in questo taglio, possono
variare.
-Denominazioni regionali:
South West: streaky, pork bacon, belly bacon, breast of bacon, interlean
South East: streaky pork, pork slices, pork strips, belly slices, belly strips
West Midlands: belly draft
East Anglia: streaky pork, breast of pork, flank end
Scotland: streaky pork, pork bacon, flank pork, flitch
Wales: belly draft, streaky pork
-Corrispondente italiano: parte di costine (parti di coste), parte di pancetta.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), boneless
steaks (bistecche disossate).
Hock and fore foot
Hock:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius/ulna), ossa del
piede (bones of foot).
-Denominazioni regionali:
South West: knuckle, shank
West Midlands: shank, fore hock, pestel
East Anglia:
fore hock
West Pennines: shank
East Pennines: shank
North East: shank, knuckle
Scotland:
shank, hough
Wales: shank
-Corrispondente italiano: stinco.
-Utilizzazione gastronomica: lo hock può essere preparato con o senza lo
zampetto (bone-in joint with or without foot).
Fore foot:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Corrispondente italiano: zampetto.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (zampetto). BACON CUTS
I suini da bacon vengono
macellati a sei-sette mesi dalla nascita, quando pesano tra 60 e 90 Kg. Vengono
utilizzati suini castrati (hogs), giovani scrofe (gilts) o verri (suini non
castrati) macellati a 5 cinque mesi, ancora giovani (young boars), in quanto,
una volta raggiunta la maturità, emettono un caratteristico odore (boar taint)
che rende l'animale inadatto alla lavorazione del baconsa (compreso i muscoli
della spalla e della coscia) viene lavorata a bacon, tramite salagione
(curing), breve stagionatura di 3-4 giorni (maturing) e, generalmente, affumicamento
(smoking). Il bacon, infatti, può essere sottoposto a salagione senza venire
successivamente affumicato (unsmoked bacon, conosciuto anche come green bacon o
pale bacon o plain bacon).
La salagione a secco è stata sostituita dalla salagione umida (mediante
salamoia), effettuata secondo varie tecniche: metodo Wiltshire (Wiltshire
cure), «metodi veloci» (quick cures), «metodi tradizionali» (traditional
cures).
-Wiltshire cure: è il metodo più comune e consiste nella salagione per
iniezione forzata di salamoia nelle mezzene intere e per immersione in salamoia
(per tre o quattro giorni).
-Quick cures: la salagione avviene per iniezione in singoli pezzi.
-Traditional cures: ad esempio il metodo scozzese Ayrshire (Ayrshire method),
secondo il quale i singoli pezzi - Ayrshire gigot (leg), Ayrshire middle,
Ayrshire shoulder - vengono isolati dalla carcassa (scuoiata e disossata)
scotennati, sgrassati, arrotolati e quindi sottoposti a salagione per iniezione
ed immersione in salamoiaIn inglese esistono tre parole il cui preciso
significato è spesso frainteso: bacon, gammon, ham. Il bacon è qualsiasi parte del
suino (tranne la coscia) salata (salagione umida), brevemente stagionata ed
eventualmente affumicata. Il termine ham indicava, in passato, la coscia che,
per le grosse dimensioni, veniva sottoposta a salagione separatamente. Oggi,
invece, con le moderne tecniche di lavorazione e le dimensioni ridotte dei
suini, la coscia può rimanere attaccata alla carcassa durante la salagione,
prendendo il nome di gammon. Quindi, attualmente, ham e gammon si differenziano
esclusivamente per la tecnica di salagione: il secondo è trattato come il
bacon, mentre il primo è salato (salagione a secco), speziato, eventualmente
affumicato e sottoposto a lunga stagionatura, affinché acquisti un miglior
saporepiù caro e difficile da reperire. Talvolta, tuttavia, se ham e gammon
vengono lavorati con la stessa tecnica, non sussiste alcuna differenza tra i
due prodotti, ed anzi «many hams that are sold, especially the cooked variety,
are technically gammons» (molti degli ham che vengono venduti, soprattutto
quelli cotti, sono tecnicamente gammon)
La carcassa viene sezionata in mezzene (sides) secondo tre linee di taglio:
-Wiltshire cut side: «mezzena secondo il taglio Wiltshire», corrisponde ad una
normale mezzena intera.
-Three-quarter side (o 3/4 side): «mezzena di tre quarti», corrisponde ad un
mezzena senza il fore end o forend (parte anteriore della mezzena,
corrispondente ai tagli collar e hock, asportata con un taglio dritto tra la
terza e la quarta o la quarta e la quinta costa).-Spencer side (o gammonless
side): «mezzena Spencer o senza gammon», corrisponde ad una mezzena senza il
gammon (il leg del suino, asportato con un taglio dritto sopra l'articolazione
del femore). Una mezzena Spencer salata a secco, disossata e arrotolata prende
il nome di Ulster
roll e può essere venduta non affumicata, essiccata o affumicata.
Dalla mezzena intera vengono ricavati i seguenti tagli: gammon, middle (streak
and back), collar, hock. Si tratta di grossi tagli (wholesale cuts) che vengono
ulteriormente divisi in piccoli tagli (retail cuts) per la vendita al
dettaglio: spesso fette più o meno sottili (rashers) o pezzi di varie
dimensioni, isolati secondo linee di taglio che variano considerevolmente in
funzione delle tradizioni locali, dell'utilizzazione gastronomica, dei gusti
dei consumatori, dell'andamento del mercato (i prezzi dei tagli del bacon
oscillano sensibilmente durante l'anno influenzandosi a vicenda: da gennaio a
marzo, ad esempio, e da settembre a ottobre, diminuisce il prezzo del fore end
e del gammon, mentre aumenta il middle)
Fig. 2.96 Bacon cuts (1. Gammon; 2. Hock; 3. Streak; 4. Back; 5. Collar)
Gammon
Il
gammon corrisponde al leg del
suino, è isolato con un taglio dritto sopra l'articolazione del
femore ed è spesso il taglio più costoso della mezzena. Può essere: lasciato
con o senz'osso, disossato e arrotolato, tagliato a fette (gammon steaks,
gammon rashers) le cui denominazioni derivano talvolta dalla loro forma
(horseshoe, halfmoon), tagliato a pezzi (gammon joints) eventualmente insaccati
(gammon joints formed in casings), cotto con osso (cooked gammon on the bone) o
senz'osso (cooked gammon boneless), preparato con il metodo Ayrshire (Ayrshire
gigot). Può essere preparato bollito, brasato, al forno oppure (se tagliato a
fettine) in padella o alla griglia.
Il gammon è suddiviso in piccoli tagli per la vendita al dettaglio: gammon
knuckle (o gammon hock), slipper, corner of gammon, middle gammon (o half
gammon). Le linee di taglio, tuttavia, variano da regione a regione e in
funzione dell'utilizzazione gastronomica
Middle
Il middle è
costituito dalla mezzena senza gammon e fore end. Può essere lasciato con
l'osso, senz'osso con le coste asportate una ad una (single-ribbed), disossato
e arrotolato, tagliato a fette (middle rashers o throughcut rashers) con
cotenna (rind-on) o senza cotenna (rindless), preparato con il metodo Ayrshire
(Ayrshire middle). Può essere preparato bollito, al forno e (se tagliato a fettine)
alla griglia o in padella (è il taglio ideale per cucinare uova e pancetta:
bacon and eggs).
Il middle è ulteriormente diviso in back e streak (o streaky). Nella pratica
commerciale il middle viene diviso al 66% in back e al 33% in streak.
Back:
Il back corrisponde al loin del
suino e può essere lasciato con l'osso, senz'osso con le costole rimosse una
alla volta (single ribbed) o tutte insieme (sheet
ribbed), senza cotenna (rindless), tagliato a fette grosse (thick back rashers,
bacon chops) o fettine (back rashers) con cotenna (rind on) o senza cotenna
(rindless). Può essere preparato bollito, brasato e (se tagliato a fette e
fettine) in padella o alla griglia.
Nel sud dell'Inghilterra il back può rimanere attaccato al collar (prendendo il
nome di long backs) o al gammon (prendendo il nome di back and gammon o banjo)
Streak:
Lo streak corrisponde al belly (e a parte del thick end of belly) del suino e
può essere lasciato con l'osso, disossato, tagliato a fette (streaky rashers)
con cotenna (rind on) o senza cotenna (rindless). Può essere preparato bollito
e pressato, in padella o alla griglia (se tagliato a fettine), in casseruola o
come guarnizione per altre preparazioni.
Collar
Il collar,
ricavato isolando lo hock dal fore end, corrisponde allo spare rib del suino e
può essere lasciato con l'osso, disossato, disossato e arrotolato, tagliato a
fette (collar rashers) con cotenna (rind on) o senza cotenna (rindless). Può
essere preparato in padella o alla griglia (se tagliato a fettine).
Il collar può rimanere attaccato al back. In tal caso viene chiamato long backs
(taglio diffuso nel sud dell'Inghilterra)
Hock
Lo hock, ricavato
isolando il collar dal fore end, corrisponde allo hand del suino e può essere
lasciato con l'osso, disossato, disossato e arrotolato, tagliato a fette
(rashers) o a pezzi (secondo linee di taglio che variano considerevolmente da
regione a regione)lo hock viene isolato con un taglio rotondo prende il nome di
picnic (si tratta di un taglio originariamente importato dal Sudamerica e
sottoposto a salagione separatamente)
LA DECOUPE DU PORC
La carcassa suina , sezionata
in mezzene (demi-porcs), viene divisa nei seguenti tagli principali: jambon
(coscia), rein (coppa, carré, scannello, lardo), épaule (spalla), poitrine
(pancetta), tête (testa), pieds (zampetti), queue (coda), panne (sugna). La
carcassa senza jambon prende il nome di creux.
Fig. 2.97 La découpe du porc I tagli possono essere isolati secondo tre linee
di taglio principali: la coupe dite «Parisienne», coupe dite «Lyonnaise», coupe
dite «du Sud-Ouest».
Coupe dite «Parisienne»
Dopo l'eviscerazione
la carcassa è divisa in mezzene. La testa viene asportata a livello
dell'articolazione occipito-atlantoidea, lasciando il guanciale attaccato alla
mezzena. Cotenna e zampetti rimangono attaccati alla mezzena. Rognoni e sugna
vengono asportati.
Ciascuna mezzena viene successivamente divisa in:
-pieds;
-jambon;
-poitrine;
-rein;
-jambonneau de devant.
Coupe dite «Lyonnaise»
Dopo
l'eviscerazione la carcassa è divisa in mezzene. La testa viene asportata a
livello dell'articolazione occipito-atlantoidea. Guanciale, rognoni e sugna
rimangono attaccati alla carcassa.
Ciascuna mezzena viene successivamente divisa in:
-pieds;
-jambon;
-longe;
-bardière;
-poitrine;
-cotis (o bout de plat de côtes);
-épaule;-gorge.
Coupe dite «du Sud-Ouest»
Dopo
l'eviscerazione la carcassa è divisa in mezzene. La testa viene asportata a
livello dell'articolazione occipito-atlantoidea. Cotenna, zampetti e guanciale
rimangono attaccati alla mezzena. Rognoni e sugna vengono asportati.
Ciascuna mezzena viene successivamente divisa in:
-pieds;
-jambon;
-longe;
-bardière;
-poitrine;
-cotis (o bout de plat de côtes);
-épaule;
-gorge. LA DECOUPE DU PORC:
JAMBON (JB)
Il jambon può essere isolato
in vari modi, a ciascuno dei quali corrisponde una definizione specifica. Dal
jambon può essere isolato il jambonneau arrière (stinco posteriore).
JB Pointe façon York
-Base ossea (base osseuse): tibia (tibia), femore (fémur), rotula (rotule),
coxale (coxal), vertebre coccigee (vertèbres coccygiennes), sacro (sacrum),
ultima vertebra lombare (vertèbre lombaire), regione ileo-sacrale (région
ilio-sacrée), parte posteriore dei lombi (lombes).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB Coupe Parisienne
-Base ossea (base
osseuse): stessa base ossea del
JB Pointe façon York. Il taglio
comprende anche il grasso situato tra la pancetta e la coscia (mouille).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB Coupe ronde
-Base ossea (base
osseuse): arto posteriore senza la regione ileo-sacrale (région ilio-sacrée) e
la parte posteriore dei lombi (lombes).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB Mousquetaire
Si tratta di un
jambon spogliato (dépouillé), il cui grasso di copertura (gras de couverture) è
stato ritirato fino all'altezza dello stinco posteriore (jambonneau arrière).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB Façon Parme
Il jambon è
tagliato all'articolazione, arrotondato, staccato dalla coquille (lombata) e
con l'osso del quasi (scamone)
spezzato.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB Nouvelle coupe
Il taglio nouvelle
coupe corrisponde al coupe Parisienne senza mouille.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
JB D
Corrisponde al
coupe Parisienne interamente scotennato (découenné).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): cottura.
JB DD
Jambon interamente
scotennato (découenné), sgrassato (dégraissé) e privato dello stinco posteriore
(jambonneau arrière).-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel):
cottura.
JB DDD
Jambon interamente
scotennato (découenné), sgrassato (dégraissé) e disossato (désossé).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): cottura.
JB 4D
Corrisponde al JB
DDD enervato (dénervé).
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): cottura.
Jambonneau arrière (jarret)
-Base ossea (base
osseuse): tibia (tibia). Il taglio è effettuato perpendicolarmente, all'altezza
dell'articolazione tra tibia e femore.
-Corrispondente italiano: parte inferiore della coscia (tibia).
LA DECOUPE DU PORC: REIN
(LONGE+BARDIERE)
Il rein corrisponde alla
regione dorsale, lombare e ileosacrale.
-Base ossea (base osseuse): emivertebre toraciche (demi-vertèbres thoraciques),
emivertebre lombari (demi-vertèbres lombaires), ileo (ilium), emisacro
(demi-sacrum).
-Corrispondente italiano: coppa, carré, scannello e lardo.
Il rein è composto da longe (coppa, carré, scannello) e bardière (lardo).
Longe
La longe
corrisponde al rein senza il bardière.
-Base ossea (base osseuse): stessa base ossea del
rein.
-Corrispondente italiano: coppa, carré, scannello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia), à rôtir (arrosti).
La longe è ulteriormente divisa in: échine, carré, filet, pointe (de filet),
grillade, travers (de côtes).
Echine
L'échine
corrisponde alla parte anteriore della mezzena, regione dorsale.
-Base ossea (base osseuse): prime 5 emivertebre toraciche (demi-vertèbres
dorsales), le sette emivertebre cervicali (demi-vertèbres cervicales).
-Corrispondente italiano: coppa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia), à rôtir (arrosti).
Carré
Il
carré corrisponde alla parte dorsale superiore.
-Base ossea (base osseuse): ultime 8 emivertebre toraciche (demi-vertèbres
dorsales), 1ª emivertebra lombare (demi-vertèbre lombaire).
-Corrispondente italiano: parte anteriore di carré.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia).
Filet
Il
filet corrisponde alla regione lombare e ileosacrale.
-Base ossea (base osseuse): dalla 2ª alla 5ª emivertebra lombare (demi-vertèbre
lombaire).
-Corrispondente italiano: parte posteriore del
carré.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia), à rôtir (arrosti).
Pointe (de filet)
Il
taglio pointe corrisponde alla regione ileo-sacrale.
-Base ossea (base osseuse): regione ileo-sacrale (région ilio-sacrée) con o
senza l'ultima vertebra lombare.
-Corrispondente italiano: scannello.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosti). Grillade
Il
taglio grillade corrisponde a parti di muscolo del
pointe.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia).
Travers (de côtes)
Il
travers corrisponde alla parte laterale del
torace.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): petit salé
Bardière
Il
bardière è la copertura dorsale del
suino e comprende il lardo (lard) e la cotenna (couenne). Prende diverse
denominazioni a seconda della posizione e delle dimensioni: bardière découenné,
barde, rase couenne, caron, lard-col, couenne, petit gras.
Bardière découenné
Il
bardière découenné è un bardière senza la cotenna.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): fabrication
(trasformazione).
Barde
Si
tratta di una sottile striscia di lardo.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): rivestimento di pezzi da
preparare arrosto.
Rase couenne
Si
tratta di un bardière con uno strato di lardo molto sottile.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): fondoir (fusione).
Caron
Parte
centrale del bardière, molto
spessa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salagione.
Lard-Col
Corrisponde
alla parte anteriore del bardière
e ricopre l'échine.
Couenne
Corrisponde
all'epidermide e al derma del
suino.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): industrie (impiego
industriale).
Petit Gras
Il
petit gras è lo scarto ottenuto dal bardière, preparando il barde o la longe.
LA DECOUPE DU PORC: EPAULE
L'épaule corrisponde all'arto
anteriore.
-Base ossea (base osseuse): carpo (carpe), radio (radius), ulna (cubitus),
omero (humérus), scapola (scapulum).
-Corrispondente italiano: spalla.
L'épaule assume diverse definizioni a seconda di come viene preparata:
-Epaule Mousquetaire: si tratta di una épaule con il grasso di copertura
asportato, in modo da lasciare scoperti palette e metà noix d'épaule.
-Epaule D: èpaule interamente scotennata (découennée).
-Epaule DD: épaule interamente scotennata (découennée) e sgrassata
(dégraissée).
-Epaule DDD: épaule scotennata (découennée), sgrassata (dégraissée) e disossata
(désossée).
-Epaule 4D: épaule DDD enervata (dénervée).
L'épaule può essere ulteriormente divisa in: palette, noix d'épaule, jambonneau
avant.
La parte inferiore dell'épaule, comprendente noix d'épaule, jambonneau avant,
gorge (guanciale) e côtes (coste, tagliate tra la 4ª e la 5ª), prende il nome
di hachage.
Palette
La palette
corrisponde al muscolo che ricopre la scapola (palette o scapulum).
-Corrispondente italiano: parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salé (salagione), à rôtir
(arrosto), salé fumé (salagione e affumicamento).
Noix d'épaule o rouelle
La noix d'épaule o
rouelle corrisponde al muscolo che ricopre l'omero (humérus).
-Corrispondente italiano: parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosti).
Jambonneau avant o jarret
Il jambonneau
avant o jarret corrisponde al muscolo che ricopre il radio (radius) e l'ulna
(cubitus). L'estremità del
jambonneau, prima dell'articolazione del
piede prende il nome di kako.
-Corrispondente italiano: stinco.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salé (salagione), cuit
(cottura).
LA DECOUPE DU PORC: POITRINE
La poitrine corrisponde alla
regione toracica inferiore.
-Base ossea (base osseuse): sterno (sternum), estremità inferiori delle 14
coste (côtes).
-Corrispondente italiano: pancetta.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): fabrication
(trasformazione).
La poitrine può essere isolata con o senza hachage.
La poitrine può essere ulteriormente divisa in: mouille, pain de côtes o plat
de côtes, cotis. Mouille
Corrisponde
all'estremità posteriore della poitrine.
-Muscoli (composition musculaire): parte di obliquo interno (oblique interne) e
grasso attiguo.
-Corrispondente italiano: parte di pancetta.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): fabrication
(trasformazione), pâtés (pâté).
Pain de côtes o plat de côtes
Parte di poitrine
comprendente coste e relativi muscoli intercostali.
-Corrispondente italiano: costine.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): petit salé.
Cotis
Estremità
anteriore della poitrine. Può essere isolato a 3 o a 5 coste.
-Corrispondente italiano: parte di pancetta.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): salage (salagione).
LA DECOUPE DU PORC: TETE
La tête può essere intera con
lingua e cervella.
-Corrispondente italiano: testa.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): fabrication
(trasformazione).
LA DECOUPE DU PORC: PIEDS
-Corrispondente italiano:
zampetti.
LA DECOUPE DU PORC: QUEUE
-Corrispondente italiano:
codino.
LA DECOUPE DU PORC: PANNE
-Corrispondente italiano:
sugna.
LA CARCASSA DI OVINO
La qualità delle carcasse
viene valutata considerando la conformazione, il colore delle carni (che devono
essere chiare), lo stato di ingrassamento (il grasso di rognonata e di
copertura devono essere limitati), l'odore e la freschezza delle carni (il
tipico odore ircino non deve essere accentuato).
«Nella pratica, la sezionatura delle carcasse avviene in modo alquanto
sommario» e, solitamente, secondo le consuetudini localivengono divise tra
l'ottavo spazio intercostale in quarti anteriori e quarti posteriori. Le
mezzene di ovino adulto, essendo più grandi, vengono divise in più tagli di quelle
dell'agnello.
I TAGLI DELL'AGNELLO
- Cosciotto
- Carrè
- Spalla
- Collo e pancia
Fig. 2.98 Carcassa di agnello
Fig. 2.99 Carcassa di ovino adulto
TAGLI DELL'AGNELLO
I tagli dell'agnello sono:
testa, coscia e spalla. L'agnello (ovino macellato a 30-40 giorni) copre la
quasi totalità del consumo di
carne ovina in Italia, «dove la tendenza di mercato è orientata verso un
prodotto di lusso, di altissimo costo e di scarso potere nutritivo»:
l'abbacchio (agnello di latte, macellato a 25-30 giorni dalla nascita). Si
tratta di una tendenza peraltro contraria alle abitudine tipiche dei
consumatori italiani di ricercare carni magre: l'abbacchio, infatti, ha un
contenuto di grasso doppio o triplo rispetto all'agnellone (agnello di 100
giorni), consumato in Francia e Gran Bretagna, e che presenta «carne di
colorito rosa-pallido, con limitata presenza di grasso intramuscolare,
digeribile, di maggior valore nutritivo e di costo sensibilmente inferiore»
Testa
-Utilizzazione
gastronomica: arrosto.
Coscia
-Utilizzazione
gastronomica: arrosto, braciole alla griglia, cotolette panate.
Spalla
-Utilizzazione
gastronomica: arrosto, braciole alla griglia, cotolette panate.
Fig. 2.100 Testa
Fig. 2.101 Coscia
Fig. 2.102 Spalla TAGLI
DELL'OVINO ADULTO
I tagli dell'ovino adulto
sono: testa, collo, braciole, schiena lombata, schiena, coscia, pancia, spalla,
sottospalla, petto.
Fig. 2.103 Testa
Fig. 2.104 Collo
Fig. 2.105 Braciole
Fig. 2.106 Schiena Lombata
Fig. 2.107 Schiena
Fig. 2.108 Coscia
Fig. 2.109 Pancia
Fig. 2.110 Spalla
Fig. 2.111 Sottospalla
Fig. 2.112 Petto
Testa
-Utilizzazione
gastronomica: arrosto.
Collo
-Utilizzazione
gastronomica: brasato, stufato.
Braciole
-Utilizzazione
gastronomica: braciole all griglia.
Schiena lombata
-Utilizzazione
gastronomica: braciole alla griglia.
Schiena
-Utilizzazione
gastronomica: braciole alla griglia.
Coscia
-Utilizzazione gastronomica: braciole alla griglia.
Pancia
-Utilizzazione
gastronomica: stufato.
Spalla
-Utilizzazione
gastronomica: braciole alla griglia, spezzato.
Sottospalla
-Utilizzazione
gastronomica: arrosto, stufato.
Petto
-Utilizzazione
gastronomica: stufato.
LAMB CUTS
Il lamb inglese corrisponde
all'agnellone italiano (agnello di 100 giorni). I tagli principali sono: leg,
chump, loin, best end neck, breast, short forequarter, shoulder, middle neck,
scrag.
Fig. 2.113 Lamb cuts
ig. 2.114 Leg (la parte evidenziata di sinistra contiene il chump)
Fig. 2.115 Chump
Fig. 2.116 Loin
Fig. 2.117 Breast
Fig. 2.118 Best end neck
Fig. 2.119 Short forequarter
Fig. 2.120 Shoulder
Fig. 2.121 Middle neck
Fig. 2.122 Scrag
Leg
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: gigot.
-Base ossea (bone structure): tibia (tibia), fibula (fibula), patella
(patella), femore (femur), ischio (ischium), vertebre coccigee (coccygeal
vertebrae).
-Denominazioni regionali:
Scotland: gigot
-Corrispondente italiano: coscia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in primal joint (pezzo intero con l'osso),
partly boned joint (pezzo parzialmente disossato).
Il leg può talvolta comprendere (parzialmente o totalmente) il chump.
Il leg inoltre può essere ulteriormente diviso in shank end e fillet end.
Shank end:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: knuckle, half leg knuckle.
-Base ossea (bone structure): tibia (tibia), fibula (fibula), patella
(patella), parte del femore (part
of femur).
-Denominazioni regionali:
South West: knuckle, knuckle leg, knuckle end, knuckle end leg, shank, front
end
South East: half leg, knuckle, knuckle end, knuckle end leg, half leg knuckle,
half leg shank
West Midlands: shank, shank end leg, shank end half leg, half leg, middle
fillet
East Midlands: shank end leg, shank, half leg shank, knuckle, half leg knuckle,
half leg
East Anglia: half end knuckle, half leg shank, knuckle leg
West Pennines: shank, half leg
East Pennines: shank, half leg shank, knuckle
North East: shank
Scotland: gigot, shank, shank end gigot, middle cut gigot, hough
Wales: shank, shank of leg, knuckle, knuckle end, knuckle leg, foot end
-Corrispondente italiano: parte inferiore della coscia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
joint excluding shank (pezzo con l'osso senza lo stinco), bone-in shank (stinco
con l'osso).
Fillet end:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: half leg fillet.
-Base ossea (bone structure): parte del
femore (part of femur), ischio (ischium), vertebre coccigee (coccygeal
vertebrae).
-Denominazioni regionali:
South West: fillet end, fillet leg, top leg, top end
South East: half leg, fillet end, half leg fillet, half fillet end leg, best
end, top of fillet leg
West Midlands: fillet end, fillet end leg, fillet end half leg
East Midlands: half leg fillet, fillet end leg
East Anglia: half leg fillet, middle cut fillet, fillet end, fillet leg
West Pennines: chump
East Pennines: half leg fillet
North East: chump chops, leg chops
Scotland: gigot, gigot chops, centre cut gigot, middle cut gigot, fillet centre
gigot
Wales: fillet end of leg
-Corrispondente italiano: parte superiore della coscia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso),
bone-in/boneless leg/gigot chops (bistecchine con o senz'osso).
Il fillet end può talvolta comprendere (totalmente o parzialmente) il chump.
Chump
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): ileo (ilium), vertebre sacrali (sacral
vertebrae), vertebre coccigee (coccygeal vertebrae).
-Denominazioni regionali:
South West: chump chops, chump end leg, leg steaks, leg chops, fillet leg
South East: chump chops, lamb chops, lamb steaks, fillet
West Midlands: chump chops, leg chops, end fillet, chump end, gigot
East Midlands: chump chops, chump end chops, leg chops
East Anglia: chump chops, lamb chops, chump end chops
West Pennines: chump chops, leg steaks, leg chops, chump end
East Pennines: chump chops, leg chops, lamb chops, broad chops, chump loin
chops
North East: leg chops, chump chops
Scotland: chump chops, gigot chops, chump end
Wales: chump chops, leg chops, lamb steaks
-Corrispondente italiano: schiena.
-Utilizzazione gastronomica: boneless rolled joint (pezzo disossato e
arrotolato), bone-in chump chops (bistecchine con l'osso), boneless chump chops
(bistecchine senz'osso).
Il chump può essere (parzialmente o totalmente) compreso nel leg.
Loin
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): vertebre lombari (lumbar vertebrae), 13ª vertebra
toracica (thoracic vertebra no. 13), parte della 13ª costa (part of rib no.
13).
-Denominazioni regionali:
South West: middle loin, lamb chops, best end
South East: loin chops, lamb chops, middle loin
West Midlands: loin chops, middle loin chops
East Midlands: loin chops, lamb chops, best loin chops, lamb cutlets, grilling
cutlets, middle loin
East Anglia: loin chops, middle loin
West Pennines: loin chops, double loin chops, middle loin chops, lamb chops
East Pennines: lamb chops, loin chops, middle loin, cutlets, best loin, best
end rib
North East: lamb chops, loin chops
Scotland: double loin chops, sirloin chops
Wales: loin chops, middle loin, lamb chops
-Corrispondente italiano: schiena lombata.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo con l'osso), loin chops
(bistecche, braciole, conosciute in Scozia come double loin chops), boneless
rolled joint (pezzo intero disossato e arrotolato, dal quale vengono tagliate
le noisette, fettine rotonde spesse almeno un centimetro, avvolte in uno strato
di grasso). Dal loin unito al best end neck vengono tagliate le loin chops o
lamb chops (bistecche, braciole, costolette) che, se tagliate dalle mezzene
attaccate, prendono i nomi di chops o cutlets (bistecche, braciole, costolette)
preceduti da epiteti vari, spesso derivanti dalla forma del taglio (Barnsley o
crown, butterfly, saddle, double loin, valentine, bandsaw).
Best end neck
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): parti di coste, dalla 7ª alla 13ª (part of ribs,
nos. 7 to 13), dalla 7ª alla 13ª vertebra toracica (thoracic vertebrae, nos. 7
to 13).
-Denominazioni regionali:
South West: cutlets, neck chops
South East: best end, lamb cutlets, lamb chops, neck cutlets
West Midlands: lamb cutlets, neck cutlets, best end cutlets, best end chops,
best end neck cutlets, loin chops
East Midlands: lamb cutlets, neck cutlets, lamb chops, loin chops, wing end
chops
East Anglia: cutlets
West Pennines: cutlets, lamb chops, best end, single loin, rib chops
East Pennines: cutlets, best end, wing chops, fine end loin, rib loin, lamb
chops
North East: lamb chops, cutlets, fine end chops, rib chops, loin chops
Scotland: single loin, cutlets, loin chops, rib chops
Wales: best end, cutlets, lamb chops
-Corrispondente italiano: braciole.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso); bone-in
chops/cutlets (costolette con l'osso); bone-in cutlets, frenched (costolette
con circa 2 cm di costola esposta); bone-in chops (braciole). Se la carcassa
non è divisa in mezzene, dai due loin vengono tagliate le double loin chops
(braciole doppie). Inoltre dal loin unito al best end neck vengono tagliate le
loin chops o lamb chops (bistecche, braciole, costolette).
Breast
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Altri nomi di uso corrente: flank.
-Base ossea (bone structure): sterno (sternum), cartilagini (cartilages), parti
di coste (part of ribs).
-Denominazioni regionali:
East Midlands: bosum
East Pennines: flap, breast lap, lap
North East: flap, lap, lap breast
Scotland:
flank, lap
-Corrispondente italiano: petto e pancia.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
slices (fettine con l'osso), boneless rolled joint (pezzo disossato e
arrotolato).
Short forequarter
Il termine short
forequarter («quarto anteriore corto») indica tutta la parte anteriore
dell'animale (a partire dalla 6ª vertebra toracica e dalla 6ª costola) che può
essere suddivisa in tagli più piccoli, anche secondo altre linee di taglio
(vedi i paragrafi intitolati shoulder e middle neck, più avanti).
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius, ulna), omero (humerus),
scapola (scapula), dalla 1ª alla 7ª vertebra cervicale (cervical vertebrae,
nos. 1 to 7), dalla 1ª alla 6ª vertebra toracica (thoracic vertebrae, nos. 1 to
6), dalla 1ª alla 6ª costola (ribs nos. 1 to 6).
-Denominazioni regionali:
South West: forequarter
East Pennines: forequarter
-Corrispondente italiano: collo, spalla, sottospalla, petto.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in short forequarter (shortforequarter intero
con l'osso) excluding scrag (senza il collo), excluding breast (senza il
petto), excluding scrag and breast (senza collo e senza petto).
Lo short forequarter può essere ulteriormente diviso in blade side e knuckle
end.
Blade side:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato
(boneless).
-Altri nomi di uso corrente: half shoulder blade.
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula), dalla 1ª alla 6ª vertebra
toracica (thoracic vertebrae, nos. 1 to 6), parti di coste, dalla 1ª alla 6ª
(part of ribs, nos. 1 to 6), dalla 1ª alla 7ª vertebra cervicale (cervical
vertebrae, nos. 1 to 7), parte di omero (part of humerus).
-Denominazioni regionali:
South West: blade, blade end, blade half, shoulder blade, top shoulder, oyster
butt, middle piece
South East: half shoulder, blade end, half shoulder blade
West Midlands: blade, blade end, blade half shoulder, neck side shoulder, half
shoulder
East Midlands: half shoulder blade, blade, blade end, half shoulder bosum
East Anglia: half shoulder blade, spade end
West Pennines: blade end, rack chops, middle runner, blade
East Pennines: blade
North East: blade, rack side
Scotland: shoulder chops, back rib, back chops, back rib chops, blade end,
stewing chops
Wales: blade, blade end
-Corrispondente italiano: collo, parte di spalla, parte di sottospalla
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
joint excluding scrag (pezzo intero con l'osso, senza il collo), shoulder chops
(braciole), boneless rolled half shoulder (pezzo disossato e arrotolato).
Knuckle end:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: half shoulder knuckle, shank side, runner.
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius, ulna), parte di omero (part
of humerus), parti di coste, dalla 1ª alla 6ª (part of ribs, nos. 1 to 6),
sterno (sternum).
-Denominazioni regionali:
South West: knuckle, knuckle side, shoulder knuckle, shoulder end, shank end
South East: half shoulder, knuckle side, half shoulder knuckle
West Midlands: knuckle, knuckle half, knuckle side, shank side, shank end,
lockside shoulder, half shoulder
East Midlands: half shoulder knuckle, knuckle, knuckle side, shank, shank side,
shank end, half shoulder shank
East Anglia: half shoulder knuckle, half shoulder shank, half shoulder, lamb
knuckle
West Pennines: shank side, knuckle side, breast knuckle
East Pennines: shank side, shank, knuckle, knuckle side
North East: shank side, shank, knuckle side, half shoulder
Scotland: runner chops, runner cut, shoulder chops, middle cut runner, stewing
chops
Wales: knuckle, knuckle side, shank, shank side, thick end
-Corrispondente italiano: parte di spalla, parte di petto.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint including ribs (pezzo intero con
l'osso e con le coste), bone-in joint including ribs and tip of breast (pezzo
intero con l'osso, le coste e la parte anteriore del
petto).
Shoulder
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula), omero (humerus), radio e ulna
(radius, ulna).
-Denominazioni regionali (uguali allo short forequarter):
South West: forequarter
East Pennines: forequarter
-Corrispondente italiano: (parte di collo), spalla, (sottospalla).
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint, square cut (pezzo intero con
l'osso, taglio dritto), bone-in joint, round cut (taglio intero con l'osso,
taglio rotondo).
Il taglio shoulder può comprendere parte del
taglio middle neck.
Lo shoulder, inoltre, è ulteriormente diviso in blade side e knuckle end.
Blade side:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: half shoulder blade.
-Base ossea (bone structure): scapola (scapula), parte di omero (part of
humerus).
-Denominazioni regionali (uguali al blade side dello short forequarter):
South West: blade, blade end, blade half, shoulder blade, top shoulder, oyster
butt, middle piece
South East: half shoulder, blade end, half shoulder blade
West Midlands: blade, blade end, blade half shoulder, neck side shoulder, half
shoulder
East Midlands: half shoulder blade, blade, blade end, half shoulder bosum
East Anglia: half shoulder blade, spade end
West Pennines: blade end, rack chops, middle runner, blade
East Pennines: blade
North East: blade, rack side
Scotland: shoulder chops, back rib, back chops, back rib chops, blade end,
stewing chops
Wales: blade, blade end
-Corrispondente italiano: (parte di collo), parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso).
Knuckle end:
-Taglio principale (primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: half shoulder knuckle, shank side, runner.
-Base ossea (bone structure): radio e ulna (radius, ulna), parte di omero (part
of humerus).
-Denominazioni regionali (uguali al knuckle end dello short forequarter):
South West: knuckle, knuckle side, shoulder knuckle, shoulder end, shank end
South East: half shoulder, knuckle side, half shoulder knuckle
West Midlands: knuckle, knuckle half, knuckle side, shank side, shank end,
lockside shoulder, half shoulder
East Midlands: half shoulder knuckle, knuckle, knuckle side, shank, shank side,
shank end, half shoulder shank
East Anglia: half shoulder knuckle, half shoulder shank, half shoulder, lamb
knuckle
West Pennines: shank side, knuckle side, breast knuckle
East Pennines: shank side, shank, knuckle, knuckle side
North East: shank side, shank, knuckle side, half shoulder
Scotland: runner chops, runner cut, shoulder chops, middle cut runner, stewing
chops
Wales: knuckle, knuckle side, shank, shank side, thick end
-Corrispondente italiano: parte di spalla.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso), bone-in
joint excluding shank (pezzo con l'osso, senza lo stinco), bone-in shank
(stinco con l'osso), bone-in arm chops (bistecche di muscolo anteriore),
boneless arm chops (bistecche di muscolo anteriore, disossate).
Middle neck
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in), senz'osso o disossato (boneless).
-Base ossea (bone structure): dalla 5ª alla 7ª vertebra cervicale (cervical
vertebrae, nos. 5 to 7), dalla 1ª alla 6ª vertebra toracica (thoracic
vertebrae, nos. 1 to 6), parti di coste, dalla 1ª alla 6ª (part of ribs, nos. 1
to 6).
-Denominazioni regionali:
South West: stewing, neck, best end neck, neck chops, scrag
South East: stewing lamb, neck, scrag, scrag chops, braising lamb
West Midlands: stewing lamb, braising lamb
East Midlands: scrag and middle, best end neck, stewing lamb
West Pennines: best end neck, best end
East Pennines: best end neck, best end, scrag
North East: best end neck chops, middle neck chops
Scotland: neck
Wales: neck, scrag, stewing lamb, casserole lamb
-Corrispondente italiano: sottospalla, parte di collo.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo intero con l'osso); middle
neck chops, single and double (bistecchine, bracioline: singole, se tagliate da
una mezzena, doppie, se tagliate dalle due mezzene unite), boneless neck fillet
(collo disossato).
Il middle neck può talvolta comprendere lo scrag.
Scrag
-Taglio principale
(primal joint): con osso (bone-in).
-Altri nomi di uso corrente: neck.
-Base ossea (bone structure): dalla 1ª alla 4ª vertebra cervicale (cervical
vertebrae, nos. 1 to 4).
-Denominazioni regionali:
South West: scrag chops, neck, stewing, neck chops, scrag end, neck of lamb
South East: scrag middle neck, neck, middle neck
West Midlands: stewing lamb, neck rings
East Midlands: scrag and middle, scrag rings, neck rings, neck, stewing lamb
East Anglia: neck, scrag end, double scrag
West Pennines: scrag end, scrag end neck, round neck, neck end, neck chops,
thick neck
East Pennines: scrag end, neck, ring neck, round neck
North East: scrag end, neck, neck rings, neck chops, scotch rings
Scotland: neck, scrag end
Wales: scrag end, neck, round neck, stewing lamb, scotch rounds, scotch neck,
scotch chops, casserole lamb
-Corrispondente italiano: parte di collo.
-Utilizzazione gastronomica: bone-in joint (pezzo con l'osso), neck chops and
rings (pezzetti di collo).
Lo scrag può rimanere attaccato al middle neck.
LA DECOUPE DU MOUTON
La carcassa ovina viene
generalmente divisa direttamente in grossi tagli: rosbif, carré, devant.
Qualora invece venga sezionata in mezzene (demi-moutons), ciascuna mezzena
viene divisa in: gigot, carré, épaule.
Fig. 2.123 La découpe du mouton
LA DECOUPE DU MOUTON: ROSBIF,
CARRE, DEVANT
Rosbif, carré e devant vengono
divisi in tagli più piccoli. Rosbif
(ROS-MT)
Il rosbif
corrisponde alla parte posteriore, dorsale superiore e anteriore dell'ovino. E'
diviso in: culotte, demi-rosbif, selle anglaise. Demi-rosbif più selle anglaise
prendono il nome di baron.
Culotte (CULO)
Corrisponde
agli arti posteriori dell'ovino, compresi i due gigots (cosce) interi.
-Base ossea (base osseuse): tibia (tibia), femore (fémur), rotula (rotule),
coxale (coxal), vertebre coccigee (vertebres coccygiennes), sacro (sacrum),
ultima vertebra lombare (vertèbre lombaire).
Demi-rosbif (DEM-ROS)
Corrisponde
alla parte dorsale superiore e anteriore dell'ovino.
-Base ossea (base osseuse): 5 vertebre lombari (vertèbres lombaires), 13
vertebre toraciche (vertèbres dorsales).
Selle anglaise (SEL-ANG)
Corrisponde
alla parte dorsale superiore dell'ovino.
-Base ossea (base osseuse): 5 vertebre lombari (vertèbres lombaires).
Carré
Il
carré corrisponde alla parte superiore e anteriore dell'ovino e si divide in
carré double couvert e carré double découvert.
Carré double couvert (CARL
DBL)
Il
carré double couvert corrisponde alla parte superiore dell'ovino, escluse le
prime 5 coste (côtes découvertes), comprese le rimanenti (côtes secondes e
côtes premières).
-Base ossea (base osseuse): 5 vertebre lombari (vertèbres lombaires), 8
vertebre toraciche (vertèbres dorsales). Carré
double découvert (CAR DECO)
Il
carré double découvert corrisponde alla parte anteriore dell'ovino, comprese le
côtes découvertes.
-Base ossea (base osseuse): prime 5 vertebre toraciche (vertèbres dorsales).
Devant
Dalla parte
anteriore della carcassa si ricavano i seguenti tagli: casque, coffre,
papillon.
Casque (CASQ)
Corrisponde
alla parte anteriore dell'ovino e comprende: épaules, côtes découvertes,
collier, hauts de côtelettes.
Coffre (COF)
Corrisponde
alla parte anteriore dell'ovino e comprende: épaules, côtes découvertes, collier,
demi-poitrines.
Papillon (PAPI)
Corrisponde
alla parte anteriore dell'ovino e comprende: épaules, collier.
-Base ossea (base osseuse): arti anteriori, vertebre cervicali (vertèbres
cervicales).
LA DECOUPE DU MOUTON: GIGOT,
CARRE, EPAULE
Gigot, carré ed épaule vengono
divisi in tagli più piccoli.
Gigot
Corrisponde
all'arto posteriore dell'ovino. Si distinguono gigot entier, gigot raccourci,
selle.
Gigot entier (GIG-EN)
Il
gigot entier corrisponde all'arto posteriore intero, cioè a metà culotte
(demi-culotte).
-Base ossea (base osseuse): tibia (tibia), femore (fémur), rotula (rotule),
coxale (coxal), vertebre coccigee (vertèbres coccygiennes), sacro (sacrum),
ultima vertebra lombare (vertèbre lombaire), regione ileo-sacrale (région ilio-sacrée).
-Corrispondente italiano: coscia.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosto).
Gigot raccourci (GI-RAC)
Il
gigot raccourci corrisponde all'arto posteriore senza la regione ileo-sacrale.
-Corrispondente italiano: coscia.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosto).
Selle (SEL)
La
selle corrisponde alla regione ileo-sacrale con o senza l'ultima vertebra
lombare.
-Corrispondente italiano: schiena.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosto), a griller
(preparazioni alla griglia).
Carré
Il
carré comprende la regione lombare, la parte dorsale superiore e la parte
anteriore della carcassa ovina: filet, carré couvert, carré découvert.
Filet (FIL-MT)
Il
filet corrisponde alla regione lombare.
-Base ossea (base osseuse): dalla 2ª alla 5ª emivertebra lombare (demi-vertèbre
lombaire).
-Corrispondente italiano: schiena lombata.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): côtelette à griller (cotolette
alla griglia), à rôtir (preparazioni arrosto).
Carré couvert (CAR-COU)
Il
carré couvert corrisponde alla parte dorsale superiore.-Base ossea (base
osseuse): ultime 8 emivertebre toraciche (demi-vertèbres dorsales), 1ª
emivertebra lombare (demivertèbre lombaire).
-Corrispondente italiano: braciole.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): côtelette à griller
(cotolette alla griglia), à rôtir (preparazioni arrosto).
Carré découvert (CAR-DEC)
Il
carré découvert corrisponde alla parte anteriore della carcassa.
-Base ossea (base osseuse): le prime 5 emivertebre toraciche (demi-vertèbres
dorsales).
-Corrispondente italiano: sottospalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à griller (preparazioni alla
griglia).
Epaule
L'épaule comprende
l'arto anteriore e la regione della spalla (épaule), il collo (collier o
collet) e la regione toracica inferiore (poitrine e haut de côtelette).
Epaule (EP-MT)
L'épaule
corrisponde all'arto anteriore.
-Base ossea (base osseuse): carpo (carpe), radio (radius), ulna (cubitus),
omero (humérus), scapola (scapulum).
-Corrispondente italiano: spalla.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): à rôtir (arrosto).
Collier (o collet) (COL-MT)
Il
collier corrisponde alla parte anteriore, alla regione del
collo.
-Base ossea (base osseuse): 7 vertebre cervicali (vertèbres cervicales).
-Corrispondente italiano: collo.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): braisé (brasato), sauce
(preparazioni in umido).
Poitrine et haut de côtelette
(HT-COT)
Corrisponde
alla regione toracica inferiore.
-Base ossea (base osseuse): sterno (sternum), estremità inferiori delle 13
coste (côtes).
-Corrispondente italiano: petto.
-Utilizzazione gastronomica (emploi préférentiel): sauce (preparazioni in
umido), à griller (preparazioni alla griglia).
TAGLI DELL'EQUINO
I tagli e le denominazioni
riguardanti l'equino sono praticamente uguali al bovino (tranne copertina di
sotto, costate e reale, che non vengono isolati nell'equino) e quindi anche in
questo caso esistono variazioni legate alle consuetudini locali. Una
particolarità dell'equino è il muscolo del
diaframma (o pantelli) che, in questa specie, viene considerato un taglio a sé
stante. Inoltre, esistono alcune differenze nei tagli tra il cavallo ed il
puledro, come, del resto, tra il
bovino adulto ed il vitello.
1) Collo
2) Scannatura
3) Punta
4) Fusello di spalla
5) Spalla o Spallotto
6) Brione
7) Geretto di anteriore
8) Reale
9) Controfiletto
10) Filetto 11) Pancia o Costine
12) Diaframma o Pantina
13) Scamone
14) Fesa francese
15) Noce
16) Sottofesa o Fesa di mezzo
17) Magatello
18) Geretto posteriore
19) Pesce
Fig. 2.124 Tagli commerciali e utilizzazione gastronomica delle carni equine
TAGLI DEL PULEDRO
Nel puledro, come nel vitello,
la lombata è suddivisa in nodini (masse muscolari corrispondenti alle
emivertebre lombari) e costolette (emivertebre dorsali), lo scamone è anche
chiamato arrosto di codino, ed i muscoli anteriori e posteriori sono venduti
sotto forma di ossibuchi.
HORSEMEAT
Il consumo di carne equina
(horsemeat) nel Regno Unito e negli Stati Uniti non è di proporzioni tali da
poter essere preso in considerazionederiva da motivi storici ed economici
L'Inghilterra, perduta l'autosufficienza alimentare, in seguito alla
rivoluzione industriale, seppe garantirsi comunque i necessari
approvvigionamenti alimentari, utilizzando marina ed esercito per creare un
enorme impero coloniale, dal quale rifornirsi delle derrate necessarie, a
prezzi competitivi. In tal modo la popolazione non fu mai privata della carne
di manzo, maiale o montone, contrariamente a quanto avvenne in altri paesi
europei (ad esempio in Francia), dove l'unica alternativa era il consumo di
carne equina (questo, infatti, è uno dei motivi dello sviluppo della tradizione
del consumo di carne equina, in
alcuni paesi, come la Francia). A partire dal xviii secolo, gli inglesi
estesero il proprio controllo su pascoli e terre sempre più lontane, adatti per
l'allevamento di animali che li avrebbero riforniti di carne. Iniziarono con la
Scozia, che convertirono al pascolo, con una grande deforestazione. Seguì
l'Irlanda, dove i grandi proprietari inglesi, cacciati i coltivatori locali,
iniziarono ad allevare bovini e suini, destinati ad approvvigionare (di
insaccati a basso costo) il proletariato inglese, confluito nelle grandi città
industriali: Manchester, Birmingham,
Liverpool. Questo spiega come l'Irlanda sia divenuta uno
dei maggiori esportatori mondiali di carne bovina. Persino durante la carestia
della patata, nel 1846, paradossalmente, dall'Irlanda si esportavano mezzo
milione di maiali verso l'Inghilterra. Verso la fine del
xix secolo le banche inglesi acquisirono il controllo dell'industria della
carne bovina in Argentina,
e poterono immettere sul mercato inglese grosse quantità di carne, proveniente
dai bovini allevati a basso costo nelle praterie argentine. L'abbondanza di
carne bovina, ovina e suina respinse quindi i timidi tentativi (soprattutto
verso la fine del xix secolo) di
creare un mercato inglese della carne equina. A ciò si aggiunge il sentimento
di rispetto verso i cavalli, che avevano contribuito all'espansione dell'impero
britannico, «in larga misura garantita dalla superiorità della cavalleria
britannica»
Negli Stati Uniti, le abbondanti fonti di carne non equina, fin dai tempi della
colonizzazione, gli interessi dell'industria della carne bovina e suina, e le
pressioni degli amanti dei cavalli ostacolarono lo sviluppo dell'industria
della carne equina, ritardandone la regolamentazione giuridica del consumo: il
controllo e la certificazione della carne equina, da parte del Department of
Agriculture, fu autorizzato dal Congresso nel 1920. Prima di allora, tuttavia,
gli americani consumarono, pur senza saperlo (data l'inesistenza di controlli e
ispezioni), notevoli quantità di carne equina, sotto forma di insaccati, carne
macinata e persino bistecche. Il ritardo nella regolamentazione giuridica
contribuì ad alimentare, nei confronti della carne equina, un sentimento di
sospetto , amplificato e trasformato in paura dai giornalisti dei primi decenni
del nostro secolo. Il termine
horsemeat poteva allora essere utilizzato in senso dispregiativo per indicare,
ad esempio, una fetta di carne di manzo dura, mezza avariata e dal colore
sospetto. Oggi negli Stati Uniti esiste una solida industria della carne
equina, la cui produzione viene tuttavia consumata all'estero. I tentativi di
creare un mercato interno di carne equina hanno mostrato che molti consumatori
americani sarebbero disposti ad acquistare carne equina qualora il prezzo fosse
inferiore rispetto ad altre carni: opportunità che si è peraltro verificata
raramente, soprattutto a causa della resistenza delle lobby dell'industria di
carne bovina e suina e degli animalisti. Così il consumo di carne equina negli
Stati Uniti ha raggiunto proporzioni rilevanti soltanto in poche occasioni e
per poco tempo: durante la seconda guerra mondiale, quando il prezzo della carne
equina era talmente basso che veniva utilizzata per la preparazione di
confezioni di cibo per cani, che vennero acquistate da un numero consistente di
poveri, per uso personale. Nel 1973, quando in seguito all'aumento del prezzo
della carne bovina, per la crisi petrolifera, furono presenti (per breve tempo)
sul mercato americano bistecche di carne equina di prima scelta, alla metà del
prezzo dei rispettivi tagli di carne bovina: i negozi di carne equina aperti
nel Connecticut, New Jersey e Hawaii furono svuotati «più velocemente di quanto
non si riuscisse a riempirli»creare un mercato di prodotti a basso prezzo, a
base di carne equina (quarti anteriori) sminuzzata e ricomposta in varie forme:
bistecche di cavallo e horseburger (chiamati dai newyorkesi Belmont steaks)
furono venduti a prezzi competitivi ed in quantità maggiori, rispetto agli
equivalenti prodotti di carne bovina. L'esperimento non fu tuttavia destinato a
durare a lungo, a causa della potente opposizione degli animalisti (American
Horse Council; Humane Society; American Horse Protection Association) e delle
lobby dell'industria della carne bovina. LA
VIANDE CHEVALINE
Il consumo di carne equina
(viande chevaline) in Francia ha importanti origini storiche: fin dal XVI
secolo, durante i periodi di carestia, soprattutto in seguito ad assedi o
guerre, i soldati e la popolazione riuscirono a sopravvivere, nutrendosi della
carne dei cavalli morti in battaglia o macellati appositamenteposizione di
aristocrazia e borghesia il consumo di carne equina finì per essere
liberalizzato verso la fine del XIX secolo, grazie soprattutto a numerosi
sostenitori illustri come il barone Dominique Jean Larrey, inventore
dell'ambulanza e comandante della sanità dell'esercito napoleonico durante il
primo impero (1804-14); Antoine-Augustin Parmentier, agronomo e farmacista
(1737-1813), sostenitore della patata in Francia (1786); Emile Decroix
(veterinario capo dell'esercito francese), Isidore Geoffroy Saint-Hilaire,
naturalista (1772-1844). Il consumo di carne equina raggiunse la punta massima
nel 1910 per poi diminuire dopo la prima guerra mondiale, parallelamente alla
diminuzione della popolazione equina, in seguito all'avvento del
trasporto motorizzato e alla conseguente sostituzione degli animali da tiro con
i trattori (in agricoltura), e dei cavalli con i veicoli a motore
(nell'esercito). Infatti di fronte alla ridotta disponibilità di cavalli da
destinare al consumo, la domanda di carne equina poteva essere soddisfatta
unicamente con l'importazione di carne equina congelata, che veniva però a
costare (alla fine degli anni '30) più della carne bovina. Ne conseguì il
crollo della domanda, soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, quando «il
miglioramento del livello di vita [...] consentì ai Francesi un maggior consumo
di carne bovina, di maiale e di pollame rispetto al passato»quine (boucheries
hippophagiques o boucheries chevalines) ed il consumo pro-capite di carne
equina è di 1,8 kg
I cavalli si dividono a seconda dell'età in chevaux d'âge (oltre due anni) e animaux
jeunes (fino a due anni). Quest'ultimi si dividono in laitons (lattoni, meno di
un anno) e poulains (puledri, da 15 a 24 mesi, eccezionalmente 30 mesi)
Le carne equina è consumata principalmente sotto forma di bistecche macinato e
brasati. Le denominazione dei tagli anatomici sono praticamente le stesse della
carne bovina.
UTILIZZAZIONE DEI
SOTTOPRODOTTI DI MACELLAZIONE
I sottoprodotti (il cosiddetto
quinto quarto) sono tutte le parti dell'animale che non vengono considerate
tagli di carne e che, eventualmente sottoposti a trasformazione, possono essere
utilizzati per scopi industriali, chimico-farmaceutici, artigianali, ecc:
carcasse intere e masse muscolari, sangue, grassi, pelli, tessuto connettivale,
tendini, cartilagini, aponeurosi, legamenti, crini, peli, setole, lane, teste
di bovini e suini, occhi, lingue, ghiandole salivari, cervelli, ipofisi,
epifisi, midollo spinale, tiroidi, paratiroidi, timo, gangli linfatici, midollo
osseo, corna, unghioni, unghielli, zoccoli, mammelle, testicoli, prostate,
vesciche, uteri, ovaie, feti, placente, prestomaci, stomaci dei monogastrici,
cagli (o pellette o abomàsi), intestini dei ruminanti, dei suini, degli equini,
fegati, bile (o fiele) e calcoli biliari, reni (o rognoni), capsula
connettivale perirenale, surreni, milza, pancreas, polmoni, cuore, sacco
pericardico, acque residuarie, contenuto gastro-intestinale dei ruminanti e dei
monogastrici.
Carcasse intere e masse
muscolari
Dalle carcasse
intere e dalle masse muscolari si possono ricavare:
-farina di carne pura o farina di carne e ossa: utilizzabili nella composizione
di pani alimentari per cani, gatti, volatili, e negli allevamenti di pesci;
-sugo di carne e polvere di carne: utilizzabili in dietetica e farmacia;
-grasso industriale.
Ossa
Dalle ossa si
ricavano:-farina di ossa: mescolanza di materie minerali e proteine (osseina);
-gelatina (osseina) e fosfato bicalcico: utilizzabile in gastronomia e
nell'industria conserviera, come gelificante-addensante o legante; in
mangimistica; in cosmetologia; in dietetica e farmacia; nell'industria
fotografica e della carta; nell'industria tessile; nell'industria degli
abrasivi e dei fiammiferi.
-colla di ossa (osseina): utilizzabile in falegnameria; nella fabbricazione di
nastri di carta collante e da parati, negli scatolifici, nelle sostanze
coloranti per muri, nella pasta di carta; nell'industria tessile; nell'appretto
di tappezzerie e tappeti;
-grasso di ossa: utilizzabile per la saponificazione;
-oggetti artigianali: bottoni, manici di ombrelli e coltelli, utensili
casalinghi, spazzolini, pettini, ecc;
-fertilizzanti per l'agricoltura;
-ingredienti per preparazioni farmaceutiche e opoterapiche.
Sangue
Dal sangue si
ricavano:
-prodotti per l'alimentazione umana: sangue liquido (utilizzato per la
preparazione del budino o sanguinaccio, del pâté di sangue o black pudding),
polvere di sangue (per la preparazione di idrolizzati alimentari), plasma
sanguigno in polvere (utilizzato in salumeria, nella chiarificazione dei vini,
nella fabbricazione di margarina, maionese e altre salse);
-prodotti per l'alimentazione animale: farine o polveri di sangue;
-fertilizzanti per l'agricoltura;
-prodotti per impieghi industriali: incollaggio di legni in ebanisteria,
finissaggio in conceria, appretto nell'industria tessile e in tintoria,
fabbricazione di pelli di capretto lucide, di materie plastiche, ecc.;
-ingredienti per l'industria chimico-farmaceutica e opoterapica.
Grassi
Dai grassi possono
essere ricavati:
-prodotti per uso alimentare: lardo, pancetta o ventresca, guanciale, strutto,
ecc.
-prodotti per uso industriale: saponi, profumi, cosmetici, lubrificanti,
prodotti idrofughi, candele, glicerina per esplosivi, inchiostri, ecc.;
-prodotti per l'industria farmaceutica.
Pelli
Dalle pelli
vengono ricavati:
-prodotti dell'industria conciaria: tomaie per valigie e calzature (pelli di
vitello); cuoio da tomaie, da finimenti e da suole (pelli di scottone, cioè
delle femmine; pelli di bovetti e torelli o civetti); «vacchetta», cioè cuoio
da mezze suole e da tomaie (pelli di bovine giovani); cuoio da suole, da
tomaie, per selleria, finimenteria e cinture (pelli di bue); cuoio da tomaie,
finimenti, mezze suole, selleria, marocchineria o pelletteria, solette, cinghie
o cinture (pelli di vacca); cuoio da solette e da cinture, cuoio per seconde
suole, per finimenti e per capote di vetture (pelli di toro); cuoio di qualità
pregiata (pelli di cavallo); pelletteria, rilegatura di libri, arredamento,
fabbricazione di guanti (pelli di ovino e caprino); industria fotografica,
valigeria, guanteria (pelli suine);
-prodotti per uso alimentare: salumeria (pelli o cotenne di suino);
alimentazione diretta o utilizzazione per la produzione di gelatine per
l'industria salumiera (pelle di testina e zampetti di vitello da latte).
Tessuto connettivale, tendini,
cartilagini, aponeurosi, legamenti
Si tratta di
avanzi animali ricchi di collageno, dai quali si ricavano:
-gelatine e colle: utilizzate nell'industria farmaceutica, fotografica, tessile
e della carta, in ebanisteria e cappelleria;
Crini, peli, setole, lane
I crini (peli
della coda e della criniera degli equini e peli dell'estremità della coda dei
bovini) sono utilizzati per la fabbricazione di:
-imbottiture, pennelli, scacciamosche artigianali (crini di cavallo).
I peli sono
utilizzati per la preparazione di:
-feltri, materiali da imbottitura per le selle, pennelli morbidi per pittori.
Le setole (peli
dei suini) sono utilizzate per la fabbricazione di:
-spazzole fini, pennelli per verniciare, pennelli da barba, spazzolini da denti
e per altri usi, imbottiture di sedili e cuscini.
La lana delle
pelli ovine trova le seguenti utilizzazioni:
-imbottitura di materassi e cuscini;
-filatura e tessitura;
-applicazioni farmaceutiche, cosmetiche e industriali: utilizzando la lanolina,
costituente essenziale del grasso estratto dalla lana.
Teste di bovini e suini
Le teste trovano
le seguenti utilizzazioni:
-industria salumiera e conserviera: spolpo di teste;-preparazioni
gastronomiche: testine di vitello da latte.
Occhi
Dagli occhi si può
ricavare:
-l'acido jaluronico.
Lingue
Le lingua è
utilizzata per:
-fini gastronomici.
Ghiandole salivari
Le ghiandole
salivari sono utilizzate (raramente) per:
-applicazioni farmaceutiche: parotidi e sottomascellari.
Cervelli
I cervelli trovano
le seguenti utilizzazioni:
-alimentazione umana;
-industria opoterapica: raramente.
Ipofisi
Dall'ipofisi (o
ghiandola ipofisaria) si ricavano:
-ormoni e sostanze medicinali.
Epifisi
Dall'epifisi (o ghiandola pineale) si ricavano:
-estratti ad azione medicinale.
Midollo spinale
Dal midollo
spinale si ricavano:
-sostanze utilizzate per la preparazione di farmaci e cosmetici.
Tiroidi
Dalle tiroidi si
ricavano:
-preparazioni utilizzate in opoterapia. Paratiroidi
Dalle paratiroide
si ricavano:
-ormoni ad azione terapeutica.
Timo
Dal timo si
ricavano:
-preparazioni gastronomiche;
-estratti ad azione terapeutica.
Gangli linfatici
Dai gangli
linfatici si ricavano:
-estratti utilizzati in opoterapia e farmacia.
Midollo osseo
Dal midollo osseo
si ricavano:
-estratti utilizzati in opoterapia.
Corna, unghioni, unghielli,
zoccoli
Dalle parti cornee
animali si ricavano:
-concimi azotati per l'agricoltura;
-oggetti vari: pettini fini e radi, manici di coltelli, utensili casalinghi,
pomi di bastone, bottoni, bocchini di pipa, fermagli, ecc.
Mammelle
Le mammelle
trovano i seguenti impieghi:
-industria salumiera;
-alimentazione di animali: circhi, giardini zoologici;
-opoterapia: raramente.
Testicoli
I testicoli
trovano i seguenti impieghi:
-preparazioni gastronomiche;-industria salumiera;
-alimentazione di animali: circhi, giardini zoologici;
-opoterapia.
Prostate
Dalla prostata si
ricavano:
-sostanze ad azione terapeutica.
Vesciche
Le vesciche
trovano impiego in:
-salumeria: come contenitori e involucri per insaccati vari.
Uteri
Gli uteri trovano
impiego in:
-farmacia: raramente.
-salumeria: impasti per mortadelle.
Ovaie
Le ovaie trovano
impiego in:
-opoterapia.
Feti
I feti trovano
impiego in:
-opoterapia;
-industria salumiera: «non è da escludere che in certi casi i feti abortiti
possano essere usati nell'industria salumiera, per la preparazione di insaccati
cotti stante la gommosità o la gelatinosità delle loro carni»
Placente
Dalle placente si
ricavano:
-ormoni ed estratti utilizzati in opoterapia e nella preparazione di cosmetici.
Prestomaci, stomaci dei
monogastrici, cagli (o pellette o abomàsi)
I prestomaci, gli
stomaci e gli abomàsi trovano i seguenti impieghi:
-gastronomia: preparazione di trippa;
-farmacia;
-alimentazione di animali;
-produzione di farine animali;
-produzione di concimi;
-industria casearia: nei vitelli e agnelli lattanti il caglio secerne il
presame (complesso enzimatico contenente la rennina), utilizzato per la
coagulazione della caseina nella preparazione dei formaggi.
Intestini dei ruminanti, dei
suini, degli equini
Gli intestini
trovano i seguenti impieghi:
-industria salumiera: gli intestini sono utilizzati come involucri di
insaccati;
-produzione di corde: per chitarra, violino, orologi a pendolo, meccanismi di
precisione, racchette da tennis, ecc;
-produzione di catgut per impieghi chirurgici: il catgut è un filo per
suturare, capace di riassorbirsi in breve tempo;
-«pelli battiloro»: dall'intestino cieco di bovini e pecore si ricavano sottili
pellicole che, inserite tra lamine d'oro, permettono di batterle e
assottigliarle;
-opoterapia.
Fegati
I fegati trovano i
seguenti impieghi:
-consumo alimentare umano;
-alimentazione animale;
-produzione di farine animali;
-opoterapia.
Bile (o fiele) e calcoli
biliari
La bile (o fiele)
ed i calcoli biliari trovano i seguenti impieghi:
-industria farmaceutica;
-tintoria: la bile è utilizzata in tintoria come detersivo e come
sensibilizzante o mordente;
-industrie cartografiche e fotografiche.
Reni (o rognoni)
I reni (o rognoni)
trovano i seguenti impieghi:
-alimentazione umana;
-alimentazione animale;
-trasformazione in farine animali.
Capsula connettivale
perirenale
La capsula
connettivale perirenale trova il seguente impiego:
-industria salumiera: come involucro di soppressate, culatelli, ecc.
Surreni
I surreni trovano
il seguente impiego:
-industria farmaceutica.
Milza
La milza trova i
seguenti impieghi:
-alimentazione umana: raramente;-alimentazione animale;
-trasformazione in farine animali;
Pancreas
Il
pancreas trova i seguenti impieghi:
-utilizzazione gastronomica e industria salumiera;
-farmacia e opoterapia.
Polmoni
I polmoni trovano
i seguenti impieghi:
-utilizzazione gastronomica e industria salumiera;
-alimentazione animale;
-trasformazione in farine animali;
-preparazione di esche da pesca;
-industria opoterapica.
Cuore
Il
cuore trova i seguenti impieghi:
-utilizzazione gastronomica;
-dietetica e opoterapia.
Sacco pericardico
Il sacco
pericardico trova il seguente impiego:
-industria salumiera: talvolta utilizzato come involucro.
Acque residuarie
Le acque
residuarie di scarico, provenienti dal lavaggio delle stalle di sosta, delle
sale di macellazione, dai laboratori di sezionamento, dalle tripperie, dalle
budellerie ecc., contengono dal 30% al 35% di materie solide, tra cui una buona
parte di grassi recuperabili e utilizzabili per impieghi industriali. Contenuto gastro-intestinale dei ruminanti
e dei monogastrici
Il contenuto
gastro-intestinale dei ruminanti e dei monogastrici trova i seguenti impieghi:
-trasformazione in concime naturale;
-alimentazione animale: «il contenuto dei rumini è ricco di materie alimentari
non ancora digerite e può costituire anche un buon alimento per animali»
Capitolo III CONSERVAZIONE
3.1 PRINCIPALI ALTERAZIONI
BIOCHIMICHE
Gli alimenti di origine
animale, essendo sostanze organiche, partecipano ai processi metabolici, anzi
ne costituiscono il substrato. Sono quindi soggetti a degradazione, per azione
di microrganismi vari che, attaccando glucidi (glucidolisi), lipidi (lipolìsi),
protidi (proteolìsi) e materie saline, innescano, con l'aiuto di enzimi,
reazioni cataboliche (di scissione) di vario tipo (fermentazione, ossidazione,
putrefazione) caratterizzate dalla formazione di sostanze (metaboliti)
responsabili delle trasformazioni organolettiche e del deterioramento degli
alimenti. Si tratta di reazioni estremamente complesse che avvengono
contemporaneamente (solo per maggiore semplicità verranno descritte separatamente)
dando origine a moltissimi prodotti che, combinandosi, possono a loro volta
produrne altri. Alcune reazioni, adeguatamente sfruttate, risultano utili per
conferire caratteristiche particolari durante la lavorazione di certi prodotti;
altre risultano dannose e devono perciò essere prevenute. E la conservazione
degli alimenti consiste, appunto, nell'utilizzare, controllare, manipolare,
provocare o impedire le reazioni che interessano i quattro grandi gruppi della
chimica (glucidi, lipidi, protidi e materie saline), presenti negli alimenti
sia come costituenti naturali, sia come additivi3.1.1 Glucidi
La glucidolisi
(scissione microbica dei glucidi) risulta utile nella salagione delle carni: la
fermentazione microbica del saccarosio (aggiunto al sale nitrato o alle
salamoie nitrate) permette infatti di ottenere il colore rosso dei prodotti
salati stagionati (nitrosomioglobina) e salati cotti (nitrosomiocromogeno),
grazie all'azione di equilibrio che svolge su tre gruppi di microrganismi:
lattobacilli (che acidificano la salamoia senza ridurre i nitrati), vibrioni e
micrococchi (che acidificano la salamoia e riducono i nitrati), Achromobacter e
Flavobacterium (che alcalinizzano la salamoia e denitrificano i nitrati). Se
infatti prevalesse uno dei tre gruppi, i lattobacilli ad esempio, l'acqua
ossigenata formatasi in seguito alle reazioni biochimiche, non potendo essere
distrutta, perossiderebbe la mioglobina (rossa) in colemioglobina verde.
3.1.2 Lipidi
La lipolìsi
avviene ad opera di batteri e di enzimi lipolitici (lipasi) che attaccano i
lipidi (gliceridi e fosfo-aminolipidi) soprattutto quando contengono acidi
grassi insaturi o acidi grassi a catena corta (carni grasse,
carni suine, equine, cervello, fegato di vitello, salumi e prosciutti
stagionati, insaccati, ciccioli).
I gliceridi vengono trasformati in glicerina e acidi grassi saturi o insaturi;
i più interessanti sono gli acidi grassi liberi per idròlisi batterica dei
lipidi, in particolare alcuni acidi a catena corta (acetico, propionico, butirrico,
capronico), responsabili dell'odore sgradevole delle derrate, ma utili per
conferire particolari caratteristiche gustative nella preparazione dei
formaggi. I fosfo-aminolipidi invece vengono trasformati in glicerina, acido
ortofosforico e un amino-alcool (la colina o la colamina): la colina può
produrre due veleni, nevrina e muscarina.
3.1.3 Protidi
La proteolìsi
avviene ad opera di microrganismi (B. subtilis, B. sterothermophilus, Proteus
vulgaris, Cl. histoliticum, Strep. faecalis, e molti altri) ed enzimi
proteolitici (proteinasi) che attaccano i protidi (o proteine) e, rompendo i
legami peptidici, li scindono in polipeptidi e peptidi, che vengono
successivamente scissi in aminoacidi ad opera delle peptidasi. Gli aminoacidi
vengono ulteriormente degradati per fermentazione (es. la glicina in ammoniaca,
acido acetico e CO2; l'alanina in acido propionico, acetico, ammoniaca e CO2;
l'acido glutammico in acido butirrico, acetico, ammoniaca e CO2; l'istidina in
acido butirrico e urocanico, e così via), per ossidazione (ad opera delle
ossidasi), per deaminazione (ad opera delle deaminasi), con formazione di
ammoniaca e acidi diversi, o per decarbossillazione (ad opera delle
carbossilasi), con formazione di CO2 e amine biogene (vedi nota più avanti).
Queste reazioni risultano utili, se controllate, nei prodotti sottoposti a
maturazione (salami e prosciutti stagionati), ma producono alterazioni dannose
nei prodotti freschi: dopo un primo stadio di degradazione, caratterizzato
dall'«odore di tanfo» e da un imbrunimento, inizia la putrefazione, durante la
quale alla scissione delle molecole proteiche e dei polipeptidi (prima fase),
segue la scissione degli aminoacidi in iminoacidi, imine (amine secondarie), e
amine biogene (seconda fase), e la formazione di sostanze di odore repellente
(terza fase). La putrefazione inoltre può avvenire in superficie (putrefazione
superficiale, o aerobica) ed in profondità (putrefazione anaerobica).
3.1.4 Materie saline
La degradazione
delle materie saline (minerali e organiche) è un fenomeno sfruttato utilmente,
ad esempio nell'industria salumiera, dove la riduzione del
nitrato di potassio, aggiunto al sale nitrato, produce un colore rosso stabile
nei prodotti carnei salati e stagionati.
3.2 FATTORI INFLUENZANTI LA CONSERVABILITA'
DELLE CARNI
La conservabilità delle carni
risulta migliore in presenza di alcune condizioni: buono stato di salute,
assenza di strapazzo, dissanguamento perfetto, osservanza delle norme igieniche
fondamentali, basso contenuto di acqua nei tessuti (riscontrabile nei soggetti
non giovani e nei soggetti grassi), basso grado di umidità superficiale (contro
l'ammuffimento e la putrefazione degli strati superficiali della carne), basso
contenuto di acqua libera (vedi 3.2.1), corretta acidificazione della
muscolatura vedi (3.2.2).
3.2.1 Acqua libera o «attività
dell'acqua» (aw)
L'acqua libera,
contrariamente all'acqua legata (assorbita dalle proteine e dai polisaccaridi),
rimane metabolicamente disponibile per i microrganismi presenti nell'alimento che,
«come qualsiasi altra cellula vivente, necessitano di acqua per vivere e
moltiplicarsi.» La quantità di acqua libera è espressa dal valore dell'aw
(available water o water activity), l'«attività dell'acqua», equivalente al
rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua del
prodotto e la pressione di vapore dell'acqua pura («a quest'ultima si
attribuisce arbitrariamente il valore 1.»). «Ciascun microorganismo presenta
una propria soglia di aw al di sotto della quale è incapace di utilizzare
l'acqua presente nell'alimento e di conseguenza di riprodursi in tale derrata.»
L'aw ottimale per la maggior parte dei germi è compreso tra 0,995 e 0,990 e
corrisponde generalmente a quello del muscolo fresco (0,995)do l'aw a 0,85 si
possono quindi evitare o almeno ritardare le modificazioni batteriche dei
prodotti carnei. Al di sotto di questi valori infatti possono generalmente
svilupparsi soltanto lieviti e muffe.
3.2.2 Acidificazione della muscolatura
L'acidificazione
consiste nella formazione endomuscolare di acidi organici e di acido lattico in
seguito alla glicogenolisi postmortale. Il pH del
muscolo, normalmente alcalino (7,4), diventa subacido (5,4-5,6), entro 24 ore
dalla macellazione. Un'acidificazione incompleta (pH finale troppo alto) rende
le carni suine (derivanti da suini affaticati, strapazzati) scarsamente
conservabili e può conferire alla superficie muscolare delle carni bovine
asciuttezza e compattezza della sezione di taglio (carne a struttura chiusa),
rendendo difficile la penetrazione del
sale nel muscolo, e l'amalgamazione dell'impasto degli insaccati.
Un'acidificazione troppo rapida rende la superficie di taglio delle carni suine
umidiccia, morbida (a struttura aperta). In questo caso le carni assorbono
troppo sale e non sono adatte per le lavorazioni che richiedono un buon potere
legante delle fibre muscolari (mortadelle, würstel ecc.).
3.3 ASPETTI SANITARI
La vigilanza veterinaria
continua anche durante i processi di conservazione con la presenza di un
veterinario igienista-annonarista, incaricato di assicurare la tutela sanitaria
e nutrizionale del consumatore, e con analisi batteriologiche (microscopiche,
colturali, biologiche), istologiche, chimiche, biochimiche, fisiche,
fisico-chimiche e biologiche. Le analisi vengono effettuate sia sulla materia
prima (carne, grasso, organi), gli ingredienti e gli additivi, sia sui prodotti
finiti. Le prime riguardano il livello di contaminazione, la presenza di
microrganismi patogeni o tossinogeni, la genuinità degli ingredienti, la
legalità degli additivi, la presenza di residui (pesticidi, medicamenti,
metalli pesanti, antibiotici, ormoni, antiormoni), l'attitudine della carne
alla conservazione e la scelta della tecnica di conservazione più idonea, la
potabilità dell'acqua dello stabilimento, il BOD e il COD dei liquami. Le
analisi sui prodotti finiti riguardano la qualità dal punto di vista
batteriologico, organolettico, biologico-nutritivo e gastronomico-alimentare,
l'efficienza dei processi di conservazione adottati, la resa di lavorazione, i cali
di conservazione, eventuali contraffazioni, adulterazioni o sofisticazioni,
difetti o alterazioni dei prodotti conservati.
3.4 PROCESSI DI CONSERVAZIONE
Gli alimenti vengono
conservati, cioè vengono trasformati in prodotti alimentari conservati (conserve
o semiconserve), con procedimenti o processi di conservazione che «variano a
seconda del prodotto che ci si
prefigge di ottenere e, ovviamente, a seconda della materia prima e dei suoi
caratteri, deperibilità compresa.» I metodi di conservazione, utilizzati
singolarmente o in associazione, sono principalmente basati sulla:
«-sottrazione dell'aria;
-sottrazione dell'acqua o disidratazione o essiccamento;
-azione del fumo o affumicamento o affumicatura;-azione del calore;
-azione del freddo;
-azione dell'energia radiante;
-azione degli antibiotici;
-azione di sostanze chimiche varie.»
3.5 SOTTRAZIONE DI ARIA
L'ossigeno dell'aria comporta
la presenza e lo sviluppo di microrganismi che causano alterazioni nei prodotti
alimentari impedendo una buona conservazione: viraggio del colore da rosso a
rosso-bruno (per trasformazione della mioglobina in metamioglobina bruna),
irrancidimento (delle materie grasse), deterioramento delle caratteristiche
gustative e olfattive (odori e sapori estranei, retrogusti) e del patrimonio
vitaminico e calorico, irruginimento e corrosione dell'interno delle scatole di
conserve, sviluppo di muffe e parassiti.
La sottrazione dell'aria (disaerazione) può essere ottenuta con diverse
sostanze protettive, ma i metodi più comuni sono il sottovuoto e l'immissione
di gas inerte.
3.5.1 Sostanze protettive
Le carni insaccate
e le carni salate e stagionate possono essere difese dall'azione dell'aria con
diverse sostanze: «carte oleate o pergamenate, fogli di alluminio o di stagnola;
olio, grasso o strutto fusi (per immersione), melasse, soluzioni di gomma,
glicerina, paraffina, pellisan, gelatina, acido stearico (solo o misto a
talco), creta, caolino, resine, guttapèrca, collodio, ecc.» Sono un esempio i
salamini conservati sott'olio o sotto grasso suino (es.: salamini da grasso
piemontesi, ciabuscoli marchigiani sott'olio o sotto sugna). Alcune sostanze
vengono utilizzate nelle conserve appertizzate, come «liquido di governo», per
sostituire l'aria dello «spazio di testa» nelle scatolette (es.: conserve di
carne con gelatina).
3.5.2 Sottovuoto
La conservazione
sottovuoto consiste nell'introduzione degli alimenti in contenitori che vengono
chiusi ermeticamente, dopo che è «stato fatto il vuoto» (è stata sottratta
l'aria). I contenitori possono essere scatole metalliche o involucri
pellicolari plastici di vario tipo: sacchetti di accoppiati o laminati
cellofan-politilene o alluminio-politilene; buste trasparenti di materiale
plastico (Cryovac) o cellulosico (Cellofan, ecc.); sacchi di pellicola plastica
termorestringibili.
La carne fresca, confezionata sottovuoto, mantiene più a lungo il colore e
l'aspetto originale e dura fino a 3-4 settimane, cioè 2-3 volte di più della
carne esposta all'aria. Le singole porzioni di carne vengono introdotte (con
insaccatori automatici o semiautomatici) in speciali involucri plastici che,
dopo l'estrazione dell'aria, vengono clippati, chiusi per termorestrizione (in
tunnel termorestringente), asciugati (sgrondatura) in apposito asciugatore
(sgrondatore), pesoprezzati (mediante pesoprezzatrice), incartonati e stoccati.
Nella lavorazione degli insaccati, è importante evitare la formazione di aria
(«vuoti») nell'impasto (effettuando l'insaccamento con macchine insaccatrici in
grado di fare il vuoto) e tra l'impasto e l'involucro (effettuando la
bucherellatura dell' involucro con il «foretto», un disco, di 5-10 cm. di
diametro, in cui sono infissi aghi di acciaio).
3.5.3 Gas inerte
La riduzione ed
eliminazione dell'aria può essere ottenuta anche con l'immissione nei
contenitori di gas inerte (azoto gassoso o anidride carbonica gassosa) che, non
reagendo con le sostanze con cui viene a contatto, svolge un'ottima azione
protettiva. Il sistema del gas
inerte consente inoltre di eliminare una maggiore quantità di aria ed ottenere,
se necessario, un vuoto molto spinto (concentrazioni di ossigeno inferiori a
0,5%).
L'aria può essere eliminata: durante la chiusura del contenitore, con una
corrente di azoto (eliminazione dell'ossigeno con circolazione di azoto); prima
della chiusura, con il gorgogliamento del gas nel prodotto inscatolato
(disossigenazione per trascinamento); dopo la chiusura, praticando il vuoto
attraverso un piccolo foro, immettendovi azoto e richiudendo il foro con un
punto di saldatura (disossigenazione sotto vuoto e successiva immissione di
azoto).
3.6 SOTTRAZIONE DELL'ACQUA (O
ESSICCAMENTO O DISIDRATAZIONE)
L'eliminazione dell'acqua (più
precisamente dell'umidità) assicura la conservabilità degli alimenti impedendo
le attività metaboliche dei microrganismi. La disidratazione deve essere
parziale e deve avvenire gradualmente, per ventilazione, cioè mediante aria
che, riscaldata col calore naturale o artificiale, elimini l'umidità dei corpi
con cui viene a contatto.
Nella conservazione dei prodotti carnei l'essiccamento (o essiccazione) è
impiegato essenzialmente per i salumi. In America
latina, Africa
e Asia vengono tuttavia consumate carni (fresche)
essiccate, «prodotti poco accetti al gusto degli europei»tigliose, coriacee,
dal colorito cupo, nerastro, di scarso aroma e sapore, di non facile digestione
e dal valore alimentare ridotto dalle modificazioni delle sostanze proteiche.
3.6.1 Aspetti microbiologici
L'essiccamento,
pur comportando un abbassamento del
livello di aw per ridurre lo sviluppo microbico, non è in grado di eliminare
completamente i microrganismi (specialmente le muffe). Non a caso
l'essiccamento, come il congelamento, è uno dei procedimenti più utilizzati per
la conservazione dei microrganismi nei laboratori.
3.6.2 Essiccamento naturale
L'essiccamento per
mezzo del calore naturale
(disseccamento) avviene al sole ed all'aria libera, ed è particolarmente
diffuso nei paesi dal clima caldo e secco. Due prodotti trattati con questo
sistema sono il pemmican (preparato secondo la ricetta originaria degli
Algonkini nell'America del nord)
ed il meat-biscuit (preparato in Texas),
prodotti concentrati ad alto potere nutritivo e calorico.
3.6.3 Essiccamento artificiale (in
essiccatoio)
L'essiccamento
artificiale, effettuato in appositi essiccatoi, è più razionale ed efficiente del
sistema naturale, in quanto può essere realizzato in qualsiasi paese,
indipendentemente dalle condizioni climatiche. Esistono vari tipi di
essiccatoi: a graticci fissi o interscambiabili; a tunnel o a scala mobile o a
nastro scorrevole; a letto fluido; pneumatici; a espansione; per alimenti
liquidi allo stato di schiuma; a polverizzazione (o atomizzazione o
istantaneizzazione) o a spruzzo (o spray); a cilindri rotanti; dielettrici o a
correnti ad alta frequenza; a raggi infrarossi; sotto vuoto; liofilizzatori (o
essiccatoi per sublimazione o crioessicazione).
3.6.4 Essiccatoi a graticci fissi o
interscambiabili
Possono essere ad
armadio (verticale), a cassone (orizzontale) o vere e proprie camere di
essiccamento. Gli alimenti, posti su graticci o assiti, o appesi, vengono
essicati da una continua circolazione di aria calda (70°÷80°C), generalmente
deumidificata e riscaldata, affinché divenga più secca e acquisti un maggior
potere igroscopico
3.6.5 Essiccatoi a tunnel o a scala
mobile o a nastro scorrevole
Gli alimenti
scorrono su una scala mobile o su un nastro scorrevole all'interno di un tunnel
chiuso. L'aria calda (70°÷80°C), eventualmente deumidificata, scorre nei due
sensi all'interno del tunnel
(talvolta per più di 24 ore) sottraendo umidità alle derrate.
3.6.6 Essiccatoi a letto fluido
Sono utilizzati
per alimenti di piccole dimensioni (es.: frammenti o cubetti di carne) che,
posti su un supporto con dei fori ravvicinati (fluid bed), rimangono in
«ebollizione», sospesi da getti di aria calda.
3.6.7 Essiccatoi pneumatici
I prodotti vengono
trasportati e disidratati da una corrente turbolenta di aria calda.
3.6.8 Essiccatoi a espansione (sistema
puff-drying)
L'essiccamento a
espansione (utilizzato con sostanze termolabili, liquide e pastose, solide di
piccole dimensioni o triturate) avviene per evaporazione istantanea
dell'umidità degli alimenti, posti su un nastro mobile, in strato sottile,
sotto vuoto molto spinto.
3.6.9 Essiccatoi di alimenti liquidi
allo stato di schiuma (processo foam-mat drying)
La schiuma
(ottenuta sbattendo i prodotti liquidi e stabilizzandoli con un emulsionante)
viene stesa in strato sottile su vassoi metallici perforati ed essiccata dalla
corrente di aria calda che attraversa i vassoi.
3.6.10 Essiccatoi a polverizzazione (o
atomizzazione o istantaneizzazione) od a spruzzo (o spray)
Gli
alimenti (meglio se in soluzione, emulsione o dispersione), finemente
polverizzati (atomizzati), vengono disidratati da un'intensa corrente o flusso
di aria calda, quasi istantaneamente (30-40 secondi). L'aria fredda, filtrata e
riscaldata (la temperatura varia da 50°/55°C a 120° e 300°C, secondo la
termosensibilità del prodotto) è spinta da un ventilatore (o dispersore) nella
camera di atomizzazione ed essiccazioneattraverso un atomizzatore (a ugelli o a
turbina), arriva nella camera di essiccazione polverizzato, cioè frantumato in
particelle minute che, incontrando l'aria calda (in controcorrente, in
equicorrente, o in corrente mista) evaporano quasi istantaneamente. Il
materiale essiccato viene separato dall'aria in un ciclone ed eventualmente
raffreddato in un secondo ciclone. La solubilità del
prodotto può essere migliorata con trattamenti supplementari, essendo comunque
la reidratabilità migliore in acqua calda. Con questo procedimento vengono
ottenuti anche alcuni prodotti di origine animale come la polvere di sangue,
per l'alimentazione del bestiame ed il carbone animale decolorante
3.6.11 Essiccatoi a cilindri rotanti
Gli
alimenti liquidi, venendo a contatto con i cilindri (di ghisa o di bronzo)
riscaldati internamente con il vapore, vi aderiscono, creando uno strato
sottile che, una volta essiccato, viene staccato con un raschiatoio e, cadendo
in un mulino o granulatrice, viene trasformato in polvere.
3.6.12 Essiccatoi dielettrici o a
correnti ad alta frequenza
Gli
alimenti sono generalmente dei dielettrici (corpi di bassissima conducibilità
elettrica) che, se posti in un campo elettrico, subiscono un riscaldamento di
tutta la massa. La temperatura
interna tuttavia aumenta più rapidamente di quella esterna, spingendo l'umidità
degli strati interni verso l'esterno, ed accelerando in tal modo il processo di
disidratazione. L'impiego di correnti ad alta frequenza permette infatti di
aumentare considerevolmente la velocità di essiccazione.
3.6.13 Essiccatoi a raggi infrarossi
L'energia
radiante, proveniente da emettitori a lampade o a piastre, viene trasformata in
energia termica all'interno della sostanza, a breve distanza dalla superficie.
Per una buona disidratazione è quindi importante che gli alimenti siano
trattati in strati sottili.
3.6.14 Essiccatoi sotto vuoto
Riducendo
la pressione atmosferica di circa 1/25 è possibile essiccare anche gli alimenti
particolarmente sensibili al calore o all'aria: per far evaporare l'acqua sarà
sufficiente scaldare gli alimenti a temperature leggermente superiori a 30°C
(nuovo punto di ebollizione dell'acqua).
3.6.15 Liofilizzatori (o essiccatoi per
sublimazione o liostati o crioessiccatoi)
La
liofilizzazione (o essiccamento per sublimazione o crioessiccazione) «è la
tecnica di essiccamento che sembra meglio rispettare la struttura e la
composizione del prodotto trattato»; consiste nel congelamento dei prodotti e
nel successivo essiccamento (sotto vuoto spinto) attraverso sublimazione del
ghiaccio: passaggio dei solventi (acqua principalmente) direttamente dallo
stato solido a quello aeriformedi fusione o solidificazione) del prodotto per
calcolare le temperature esatte durante tutte le fasi del trattamento. Inoltre,
riducendo la pressione è possibile effettuare l'essiccamento a temperature
basse, adatte anche per prodotti particolarmente termosensibili: prodotti
biologici e farmaceutici (antibiotici, sangue, ormoni, ecc.)
Il processo di liofilizzazione si svolge in diverse fasi: pretrattamento
(operazioni preliminari), congelamento, crioessiccazione, post-trattamento
(confezionamento), reidratazione.
3.6.15.1 Operazioni preliminari
(concentrazione a freddo, a caldo, per osmosi inversa e per ultrafiltrazione)
Prima
del congelamento, gli alimenti vengono stabilizzati con dei trattamenti chimici
che inattivano gli enzimi, responsabili delle alterazioni. Successivamente, per
ridurre i tempi e i costi di lavorazione, i prodotti alimentari liquidi vengono
concentrati, eliminando parte dell'acqua che contengono. L'eliminazione
dell'acqua può avvenire a freddo (crioconcentrazione), a caldo, per osmosi
inversa e per ultrafiltrazione.
Con la crioconcentrazione il prodotto viene congelato, ma appena l'acqua si
trasforma in cristalli di ghiaccio viene separata, per centrifugazione, dalla
soluzione concentrata residua.
La concentrazione a caldo, più conveniente dal punto di vista economico, è
effettuata con appositi concentratori, che trasmettono calore al prodotto
liquido e ne estraggono l'acqua sotto forma di vapore. I concentratori si
dividono in base all'evaporazione (discontinua o continua) in concentratori
discontinui (recipienti a doppia parete o intercapedine oppure a serpentino) e
concentratori continui (apparecchi tubolari), ed in base al sistema di
circolazione del liquido in concentratori a circolazione naturale,
concentratori a circolazione forzata, concentratori a passaggio unico e
concentratori speciali (a strato sottile, a pressione meccanica,
centrifughi)sere utilizzata per riscaldare altri liquidi e produrre altro
vapore (evaporazioni ad effetto multiplo). Il consumo di vapore può essere
ridotto anche con il preriscaldamento del
liquido da evaporare o, meglio ancora, con la ricompressione del
vapore (termocompressione, o turbocompressione meccanica).
La concentrazione per osmosi inversa e l'ultrafiltrazione sono anche definite
tecniche a membrana, in quanto «permettono di separare, grazie a una membrana
semimpermeabile, i costituenti di un miscuglio contenuto in un liquido.»
Nell'osmosi inversa l'acqua passa da una soluzione più concentrata (es.:
soluzione salina) a una meno concentrata (es.: acqua pura), se sulla prima
viene applicata una pressione superiore a quella osmotica.
Nell'ultrafiltrazione la membrana funziona da filtro, attraverso il quale
passano soltanto l'acqua e le molecole più piccole dei pori
della membrana (liquido permeato o ultrafiltrato), mentre il resto costituisce
il liquido trattenuto.
3.6.15.2 Congelamento
Il
congelamento (o precongelamento) può essere lento (-12°÷-14°C) o rapido (-30°÷
-40°C): quest'ultimo (che è in pratica una surgelazione) è preferibile in
quanto permette la conservazione delle caratteristiche organolettiche,
gastronomiche e dietetico-biologiche dell'alimento
Il congelamento può avvenire dentro o fuori del
liostato. Nel liostato l'alimento può essere congelato con l'immissione di un
fluido frigorifero o di un gas frigorigeno, oppure con il fenomeno dell'autocongelamento:
riducendo di 1/1000 la pressione interna del
liostato, le sostanze trattate evaporano e, perdendo calore (in quanto
assorbito dall'evaporazione), congelano. Fuori del liostato il congelamento può
avvenire in celle o tunnel
frigoriferi o in tunnel sotto getto di fluidi criogenici (azoto liquido, freon
12 o freon 22). Per facilitare la sublimazione del
ghiaccio, viene effettuata la «granulazione»: l'alimento congelato viene
macinato nel mulino o granulatrice e, ridotto in piccoli frammenti, viene
passato attraverso una serie di setacci a vibrazione. Esistono inoltre
apparecchi, come il congelatore a tamburo rotante e l'atomizzatore-congelatore,
in grado di effettuare direttamente il congelamento degli alimenti in granuli.
L'alimento congelato deve essere immediatamente essiccato oppure conservato in
una cella di parcheggio a -30°÷ -40°C, affinché non venga danneggiato da
fluttuazioni di temperatura (shock termici) e dal fenomeno di
ricristallizzazione, cioè dal «passaggio dei microcristalli (sferuliti
evanescenti, sferuliti, dentriti) in macrocristalli (esagonali)»3.6.15.3 Crioessiccazione
La
crioessiccazione consiste nell'essiccazione dell'alimento per sublimazione del
ghiaccio e avviene nel liofilizzatore, le cui parti fondamentali sono: la
camera di essiccamento; i sistemi per la realizzazione del vuoto spinto,
l'eliminazione del vapore freddo, il riscaldamento delle derrate alimentari
congelate; la strumentazione di controllo (termometri, vacuometri ecc.).
L'alimento congelato viene introdotto nella camera di essiccamento dove, dopo
lo svuotamento dell'aria (mediante pompe rotative a olio), la temperatura
(-20°÷ -25°C, durante il caricamento) viene aumentata, riscaldando le placche o
piastre (con fluido intermedio costituito da acqua e glicole etilenico), fino a
fornire al prodotto il calore necessario per provocare la sublimazione del
ghiaccio (calore di sublimazione). E' tuttavia importante non superare il punto
eutettico, perché si avrebbe in tal caso fusione del
ghiaccio, cioè evaporazione acquea e non liofilizzazione. Durante la
sublimazione inoltre si sviluppa una notevole quantità di vapore (420.000 litri
di vapore d'acqua per l'evaporazione di 1 kg di ghiaccio), che viene eliminato
(desublimazione) con il criopompaggio mediante condensatori oppure con
l'impiego di eiettori di vapore.
La velocità di essiccazione dipende, oltre che da un efficace trasferimento di
calore: dallo spessore del prodotto (l'avanzamento del «fronte di
essiccamento», dalla superficie del prodotto verso l'interno, rallenta con
l'aumentare dello spessore del prodotto), e dal gradiente di pressione, cioè
dalla differenza tra la tensione di vapore della camera di essiccamento e la
tensione di vapore (della superficie di sublimazione) del prodotto. Se la tensione
dell'ambiente che circonda il prodotto, cioè la camera di essiccamento è
inferiore alla tensione di vapore del
prodotto stesso, si verifica il fenomeno di sublimazione, che avviene tanto più
rapidamente quanto maggiore è il gradiente di pressione.
3.6.15.4 Confezionamento
Il
confezionamento serve a proteggere il prodotto liofilizzato dalle alterazioni
dovute a svariati fattori: umidità, ossidazione, luce, danneggiamenti meccanici
durante il trasporto, inquinamenti da batteri e muffe. I prodotti liofilizzati,
a causa della loro natura porosa, spongiforme, sono altamente igroscopici e
quindi il confezionamento avviene (mediante macchina confezionatrice) in
ambiente condizionato: in un serbatoio dove, con un'operazione chiamata
«cacciata del vuoto», viene
immesso gas inerte (azoto o CO2) (vedi 3.5.3).
3.6.15.5 Reidratazione
La
reidratazione «consiste nella restituzione al prodotto essiccato, mediante
liofilizzazione, [del]l'acqua
originariamente posseduta dall'alimento fresco (acqua libera e acqua legata).»
Per migliorare la capacità di reidratazione (CR) ed aumentare il grado di
reidratabilità («la percentuale di acqua assorbita dal prodotto rispetto al
contenuto originario») la soluzione reidratante può essere composta da acqua
distillata o demineralizzata, oppure da cloruro di sodio (NaCl) o
esametafosfato di sodio (P6). Una migliore reidratazione si ottiene anche
iniettando nella carne EDTA (etilene-diamino-tetra acido acetico), che
contribuisce a migliorare anche la struttura tessuriale finale.
3.6.16 Liofilizzazione azeotropica
La
liofilizzazione azeotropica consiste nel mescolare il prodotto congelato con
una sostanza (es.: acetato di etile) in grado di formare con l'acqua del
prodotto una miscela azeotropica (o azeotropo o azeotropico), cioè «un
miscuglio di due liquidi che presenta la particolarità di distillare
(evaporare) a temperatura costante producendo, sotto una pressione determinata,
un vapore di composizione fissa.»
3.7 AZIONE DEL FUMO (O AFFUMICAMENTO
O AFFUMICATURA O AFFUMICAZIONE)
L'affumicamento (o
affumicatura o affumicazione) «è una operazione consistente nell'esposizione di
una sostanza alimentare all'azione di certi prodotti sviluppati, per lo più in
fase gassosa, dalla combustione più o meno completa di certi vegetali (legni e
piante aromatiche).» Le proprietà antiossidative ed antibatteriche delle
sostanze contenute nel fumo di legno hanno permesso fin dall'antichità di
utilizzare l'affumicamento come metodo di conservazione degli alimenti. Oggi,
tuttavia, più che per motivi di conservazione, l'affumicamento viene utilizzato
per conferire agli alimenti una particolare saporosità. Sebbene nei paesi
latini il sapore del fumo non sia particolarmente apprezzato, nell'industria
salumiera vi sono diversi prodotti di successo trattati con questo metodo: le
lingue affumicate di Zurigo, la ventresca e la salsiccia affumicata di
Strasburgo, i maialetti affumicati di Gratz, il suino salato e affumicato
inglese (bacon), i prosciutti affumicati (americano, della Westfalia, ecc.) il
prosciutto cotto e affumicato di Praga ecc.
L'affumicamento è inoltre utilizzato come operazione complementare della
salagione, in quanto il sale favorisce la penetrazione del fumo
3.7.1 Produzione del fumo
Il fumo viene
prodotto con la combustione incompleta di segatura, trucioli o frustoli secchi
di legna dolce (quercia, faggio, ontano, castagno, noce, pioppo, betulla,
tiglio, olmo ecc.) con aggiunta di rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro
per i prodotti più pregiati. Non sono invece adatte per l'affumicamento le
piante resinose (ad eccezione del ginepro), o tropicali (teak, mogano,
palissandro ecc.), né è consentita, per legge, l'utilizzazione di «legna o
vegetali impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo
analogo»utilizzate per l'affumicamento degli alimenti sono: il legno Hickory
(«un tipo di noce dell'America settentrionale ricavato da varie specie di
Carya»), molto apprezzato in America; la torba (che conferisce un sapore
penetrante), utilizzata in alcune regioni dell'Europa centrosettentrionale; il
carbone di legno, impiegato per conferire al prodotto un'aromatizzazione non
troppo pronunciata.
Il fumo viene prodotto negli affumicatoi (a fumo diretto, o ad apparecchio
fumogeno indipendente dalla camera di affumicamento) per semplice combustione
(l'accensione del legno avviene con fuoco di legna o bruciatori a gas) o con
tecniche più moderne: con i generatori elettrici (il fumo viene prodotto dal
legno, riscaldato dagli strumenti su cui poggia, resi incandescenti dalla corrente
elettrica, trasmessa dai generatori), o con i generatori a frizione (i pezzi di
legno, spinti contro una placca abrasiva rotante, per attrito si surriscaldano
producendo fumo).
Esistono impianti verticali, a forma di torri di affumicamento, come le Stufe
di Altona, ed impianti orizzontali, a forma di tunnel. In entrambi gli impianti
i prodotti vengono affumicati appesi in più file e in più piani.
3.7.2 Proprietà del fumo
Le proprietà
conservative del fumo dipendono dall'azione del calore, dalla disidratazione
superficiale causata dall'affumicamento, dall'azione antiossidativa svolta da
alcune sostanze (pirogalli) sviluppate dal fumo, e dallo sviluppo, durante la
combustione, di numerose sostanze volatili antifermentative e antisettiche, che
penetrano negli alimenti con effetti batteriostatici e battericidi più o meno
marcati: l'azione antisettica è svolta principalmente dalla formaldeide, dai
fenoli e da alcuni composti fenolici (cresolo, creosoto). Alcune di queste
sostanze sarebbero anche responsabili della colorazione (dal giallo al rosso)
dei prodotti affumicati (fenoli e carbonil-derivati), e del
loro sapore e aroma (fenoli: specialmente il metil-guaiacolo ed i meta- e
para-cresoli), ma le conoscenze scientifiche al riguardo sono ancora scarse.
«L'affumicamento dei prodotti carnei, tuttavia, ha destato e desta
preoccupazioni per alcune sostanze cancerogene che possono liberarsi nel
trattamento»: idrocarburi aromatici policiclici, «in particolare il
3,4-benzopirene, l'1,2,5,6 dibenzantracene, il benzo (g-h) perilene, il benzo
(k) fluorantene, il benzo (b) fluorantene e altri idrocarburi.» Secondo
Ghinelli, tuttavia, la formazione di queste sostanze può essere limitata ed
esclusa, «abbassando al disotto dei 400°C la temperatura di combustione del legno
per la produzione di fumo.»
3.7.3 Tipi di affumicamento
L'affumicamento è
influenzato da vari fattori:
-la qualità del legno utilizzato per la produzione del fumo;
-la densità od opacità del fumo (l'efficacia del fumo aumenta con la sua
densità);
-la temperatura del fumo: né troppo alta (prodotto «scottato») né troppo bassa
(rischio di fermentazione e putrefazione). In base alla temperatura di
lavorazione si hanno tre tipi di affumicamento: affumicamento a freddo
(20°÷25°C), che agisce lentamente ed in profondità, adatto quindi per prodotti
a lunga conservazione; affumicamento semicaldo (25°÷40°C); affumicamento a
caldo (50°÷80°C), di breve durata, adatto quindi per prodotti di pronto consumo
-l'umidità relativa del fumo (sulla legna viene spruzzata acqua o vapore «per
ottenere oltre che una combustione incompleta generatrice di fumo, un giusto
grado di umidità relativa.»
-durata dell'affumicamento: alcuni giorni (affumicamento classico o lento, che
corrisponde all'affumicamento a freddo); alcune ore (affumicamento rapido, che
corrisponde all'affumicamento a caldo); alcuni minuti (affumicamento
rapidissimo, realizzato con il «fumo liquido» o con il «metodo
elettrostatico»).
Il metodo di affumicamento con il fumo liquido fu sviluppato in Francia parecchi
anni fa (procedimento FUMEOL). Il fumo liquido è un estratto di fumo di legna,
ottenuto isolando i composti fenolici, principali responsabili dell'aroma del
fumo. Si può ottenere in due modi: per condensazione del
fumo in condensatori freddi; facendo passare il fumo in una colonna d'acqua, in
controcorrente, cosicché l'acqua trasporti con sé i componenti aromatici del
fumo, che vengono raccolti alla base della colonna. Il fumo liquido esercita,
oltre che un'azione battericida e batteriostatica, un' importante azione
antiossidante, paragonabile al BHT (butilidrossitoluene) e al BHA
(butilidrossianisolo), fenoli con proprietà antiossidanti. L'affumicamento con
il fumo liquido può avvenire in diversi modi: per fumersione (immersione del
prodotto nel fumo liquido); per aggiunta del
fumo liquido agli impasti; per miscelazione del
fumo liquido con la salamoia (sale affumicato o salamoia preaffumicata); per
polverizzazione e per atomizzazione del
fumo liquido.
Il metodo elettrostatico, noto come affumicatura lampo mediante
l'elettrostatica, consiste nella deposizione elettrostatica del
fumo sull'alimento: il fumo, come la polvere, si carica fortemente passando
attraverso una griglia ad alto voltaggio (ionizzatore) e si deposita
rapidamente su un corpo (es.: carne) tenuto con potenziale negativo o a terra.
3.8 AZIONE DEL CALORE
L'azione del calore (cottura,
sterilizzazione) permette di migliorare la conservabilità degli alimenti,
eliminando o rendendo inattivi i microrganismi, che agiscono tra la temperatura
di congelazione e la temperatura di ebollizione dell'acqua, ma che,
sopravvivendo tra -273°C e +150°C (intervallo biocinetico di temperatura),
rendono estremamente difficile raggiungere la sterilizzazione termica degli
alimenti, dove spesso rimangono presenti spore allo stato latente. Un alimento
commercialmente sterile non è quindi necessariamente microbiologicamente
sterile.3.8.1 Cottura
Gli alimenti
vengono sottoposti all'azione del
calore (o trattamento termico) sia nella pratica casalinga (cottura) che in
quella industriale (precottura e cottura). La cottura può avvenire per
lessatura o per arrostimento. Per conservare le caratteristiche organolettiche
gastronomiche e nutritive è preferibile impiegare temperature elevate per tempi
brevi (processo HTST: high temperature-short time).
3.8.1.1 Lessatura
La
lessatura (in recipienti di terra verniciata, ferro smaltato, alluminio, o
acciaio inossidabile, nella pratica casalinga, in bacinelle, armadi o stufe a
vapore, nella lavorazione industriale) avviene in acqua fredda (in questo caso
la carne subisce una perdita di valore nutritivo, sapore e succulenza, in
quanto le sostanze solubili si sciolgono nell'acqua formando il brodo) o,
preferibilmente, in acqua bollente (in tal caso, per la coagulazione dell'albumina
periferica che limita il passaggio delle sostanze dalla carne all'acqua, il
brodo sarà più magro e la carne più sostanziosa e saporita).
3.8.1.2 Arrostimento
L'arrostimento
avviene allo spiedo, in gratella, in casseruola (nella pratica casalinga), al
forno umido e secco (nella pratica casalinga e industriale); permette di
conservare la maggior parte delle sostanze nutritive, pur comportando una
perdita di peso dovuta al disseccamento della carne ed alla fusione del grasso.
3.8.2 Influenza del calore sul valore
nutritivo gastronomico
Durante il
trattamento termico la carne subisce diverse trasformazioni biochimiche, che in
parte facilitano la digeribilità e l'assimilabilità dell'alimento,
preservandone i caratteri organolettici (odore, sapore, colore): degradazione
delle sostanze proteiche, formazione di ammoniaca (NH3), azoto totale volatile
(TVN, total volatile nitrogen), gruppi sulfidrilici reattivi-SH, idrogeno
solforato (H2S); idrolisi del tessuto connettivo, che diviene più tenero, e
trasformazione del collageno in gelatina; solubilizzazione dell'amido;
scomposizione iniziale dei grassi con liberazione di sostanze volatili
aromatiche; leggera perdita di sali; denaturazione delle sostanze termolabili
(enzimi, alcune vitamine e alcune tossine).
3.8.3 Propagazione del calore
Per una buona
riuscita del trattamento è indispensabile conoscere la velocità di penetrazione
del calore nel «punto critico» del prodotto (il punto più lento a scaldarsi),
misurabile con apposito strumento (la coppia termoelettrica) tramite una sonda
a forma di ago, inserita nel punto critico e collegata direttamente o
radiotelemetricamente ( thermistor o sonda a termistanza) ad un ricevitore. A
causa della correlazione esistente tra la temperatura e l'azione di un
particolare enzima (la fosfatasi acida) che diminuisce durante la cottura, è
possibile calcolare anche a posteriori la temperatura raggiunta al centro di un
prodotto durante il trattamento termico (test della fosfatasi acida).
Lo studio della conservazione degli alimenti (tecnica conserviera) presuppone,
tra l'altro, la conoscenza degli impianti generatori di calore e dei principi
fondamentali della termotecnica applicata: la combustione dei corpi, i
principali combustibili solidi, liquidi e gassosi, le modalità di trasmissione
del calore.Il calore si trasmette:
-per conduzione o conducibilità interna: le molecole si trasmettono il calore
per contatto, senza mescolarsi;
-per convezione: le molecole si trasmettono il calore spostandosi
parallelamente (corrente laminare) o radialmente (corrente turbolenta) e
mescolandosi;
-per irradiazione: il calore si propaga attraverso l'aria, spazi vuoti o
cattive sostanze conduttrici;
-fra fluidi stagnanti: attraverso una parete piana o un'intercapedine di aria
come isolante;
-fra fluidi in movimento: con interposta parete. I fluidi possono muoversi
secondo correnti semplici (uno dei fluidi è stagnante), correnti incrociate (lo
scambio termico avviene solo nel punto d'incrocio), correnti equiverse o in
equicorrente (i fluidi si muovono nella stessa direzione), inverse o
contrariverse o in controcorrente (i fluidi seguono direzioni opposte). La
trasmissione (o scambio) di calore tra fluidi in movimento avviene, oltre che
in alcuni impianti frigoriferi e generatori di calore, negli scambiatori di
calore (utilizzati per scaldare o raffreddare), dove il prodotto ed il fluido
riscaldante o raffreddante (acqua, vapore, ammoniaca, salamoia ecc.) circolano,
separatamente, attraverso un albero rotante (scambiatore votator), attraverso
piastre (scambiatore a piastre) o tubi (scambiatori tubolari).
3.8.4 Generatori di calore
I generatori di
calore vengono impiegati in diverse operazioni di conservazione degli alimenti:
riscaldamento, essiccamento, cottura, raffreddamento, sterilizzazione ecc. Gli
impianti più diffusi nell'industria conserviera sono i seguenti:
-generatori di calore ad acqua calda;
-generatori di calore ad aria calda;
-generatori di calore a fiamma diretta (creato, alla fine degli anni cinquanta,
in Francia e conosciuto con il nome di Steriflamme);
-generatori di calore a vapore sotto pressione;
-generatori di calore a micro-onde o radiofrequenza (RF) o sistema dielettrico
(l'energia delle micro-onde, prodotte con tubi elettronici, viene trasformata
in calore);
-generatori di calore a raggi infrarossi (onde caloriche);
-generatori di calore per effetto joule (il riscaldamento è prodotto da un
campo elettrico).
3.8.4.1 Recipienti (autoclave, bacinella o
doppiofondo, bolla o concentratore, stufa a vapore, vasca)
I
recipienti più comunemente utilizzati per il trattamento termico degli alimenti
sono:
-l'autoclave (recipiente cilindrico), utilizzato per la sterilizzazione degli
alimenti, la sgrassatura delle ossa, la distruzione delle carogne ecc.
-la bacinella o doppiofondo (recipiente ribaltabile, a doppia parete, a calotta
sferica), per la cottura dei prosciutti e di altri prodotti, per la
preparazione di estratti di carne e brodi concentrati, la fusione di grassi
ecc.
-la bolla o concentratore (recipiente con doppiofondo per la circolazione del
vapore), per la sterilizzazione e la concentrazione sottovuoto di alimenti
molto acquosi o fluidi, per la crioessiccazione delle carni ecc.
-la stufa a vapore (vere e proprie celle
o armadi), per la cottura di mortadelle, prosciutti ecc.
-la vasca di cottura in acqua calda, per la lessatura.
3.8.5 Sterilizzazione
La sterilizzazione
assicura la stabilità prolungata di un alimento ed avviene su prodotti già
inscatolati (appertizzazione) o su liquidi sfusi o imballati in altri
contenitori (tyndalizzazione, pasteurizzazione o pastorizzazione,
stassanizzazione, biorizzazione, uperizzazione).
3.8.5.1 Appertizzazione
La
sterilizzazione mediante il calore, in contenitori ermetici (appertizzazione),
fu sperimentata, per la prima volta, dal cuoco francese Nicolas Appert che creò
la prima fabbrica mondiale di conserve sterilizzate (1804) a Massypezzi, viene
inscatolata e compressa in modo da lasciare libero uno strato superiore di
pochi millimetri («spazio di testa») da riempire con brodo bollente o con
sostanze gelatinanti-addensanti per togliere l'aria, prima della chiusura dei
contenitori, oppure dopo (attraverso un forellino). L'efficacia della
sterilizzazione dipende infatti dall'assenza di aria all'interno dei
contenitori. La chiusura delle scatolette avviene mediante saldatura ermetica
oppure con il ripiegamento della latta (aggraffatura o aggrappatura) per mezzo
della macchina aggraffatrice.
Le scatolette chiuse vengono sterilizzate a bagnomaria (metodo Appert
1795-1804) in cestelli bucherellati immersi in caldaie o doppifondi, oppure a
vapore sotto pressione (metodo Chevalier-Appert 1860) in autoclave.
La sterilizzazione in autoclave può essere statica (od a scatola ferma) o a
scatola rotante (la rotazione delle scatole può essere assiale, se avviene
intorno al loro asse longitudinale, nell'autoclave o sterilizzatore rotativo
assiale, tipo Sterilmatic; end over end, se avviene perpendicolarmente all'asse
longitudinale, nell'autoclave o sterilizzatore rotativo end over end;
pendolare, se avviene alternativamente in un senso e nell'altro).
Gli sterilizzatori possono essere discontinui o continui
(sterilizzatori-raffreddatori continui aperti o a pressione atmosferica e
sterilizzatori-raffreddatori continui sotto pressione, tipo Hydrolock), se le
scatole passano senza interruzione dall'aggraffatura alla sterilizzazione.
Gli sterilizzatori-raffreddatori continui possono essere idrostatici (le
scatole vengono trasportate da colonne d'acqua), pneumoidrostatici (per
recipienti fragili), a trasporto idraulico (l'acqua è al tempo stesso mezzo
riscaldante e mezzo di trasporto), tipo Hydroflow.
3.8.5.1.1 Principali difetti o
alterazioni dei prodotti carnei inscatolati
Le
alterazioni dei prodotti inscatolati riguardano i contenitori metallici o il
contenuto:
-Arrugginimento dei contenitori: è causato da difetti di stagnatura o
verniciatura o dal distacco della pellicola protettrice per cause meccaniche
(urti, ammaccature).
-Deformazione dei contenitori: causata da urti o ammaccature.
-Afflosciamento dei contenitori: i contenitori costruiti con materiale poco
elastico si dilatano (durante la sterilizzazione) e diventano flosci (durante
il raffreddamento).-Beccature dei contenitori: i contenitori risultano
«beccati» quando hanno subito deformazioni a becco sull'aggraffatura.
-Disaggraffature o dissaldature dei contenitori: derivano da difetti di
fabbricazione o da urti durante il trasporto o il magazzinaggio.
-Bombaggio dei contenitori: è una delle più importanti e frequenti alterazioni
dello scatolame, caratterizzata dalla deformazione, per sollevamento, dei
«gusci», cioè del coperchio e del
fondello (fondo). Il bombaggio può essere dovuto ad inquinamento batterico
(bombaggio biologico); allo sviluppo di gas per interazione tra contenuto e
involucro, causata da processi di corrosione (bombaggio chimico); ad errori di
lavorazione, rigonfiamento del
contenuto, urti e ammaccature (bombaggio fisico).
-Alterazioni del colore-odore-sapore: oltre alle alterazioni tipiche delle
carni fresche (discusse nel paragrafo 3.12.1.1.1), nelle carni inscatolate
possono riscontrarsi: odore di olio minerale o acido fenico, causato dal
riscaldamento della vernice di rivestimento; sapore metallico, dovuto
all'invecchiamento dei contenitori; odore e sapore acido (inacidimento o flat
sour), per la presenza di acido lattico prodotto da microrganismi sopravvissuti
alla sterilizzazione, o penetrati attraverso microaperture.
-Marmorizzazione delle pareti interne: così definita nella letteratura tedesca
perché la superficie interna della scatola appare ricoperta di macchie
irregolari di vario aspetto (come un marmo policromo) dovute alla presenza di
solfuro di stagno (chiazze brunastre), solfuro di ferro (macchie nerastre),
ferro-ossidulo-fosfato (chiazze nero-bluastre), solfuro di zinco (macchie
biancastre)-Distacco della vernice: difetto di verniciatura suscettibile
d'inquinare il contenuto della scatola.
-Corrosione interna dei contenitori: si può verificare in seguito a difetti di
stagnatura o verniciatura, alte temperature di conservazione, e (nelle conserve
invecchiate) eccessiva presenza di grasso e spezie che, liberando acidi grassi,
favoriscono la corrosione.
3.8.5.2 Tyndalizzazione
Procedimento
sperimentato da Tyndall (fisico irlandese, 1820-93), adatto per sostanze che
non sopportano temperature maggiori di 100°C (liquidi ricchi di sostanze
albuminoidi, come il latte) e per alimenti delicati. Gli alimenti vengono
riscaldati nei contenitori per 10-20 minuti a 80°C. Il trattamento viene
ripetuto 3-4 volte, ad intervalli di 24 ore, a 30°÷32°C.
3.8.5.3 Pasteurizzazione
Trattamento
proposto da Pasteur (chimico e biologo francese, 1822-95), utilizzato
soprattutto nell'industria del
latte. Il riscaldamento avviene a 85°C per 3-5 minuti (pasteurizzazione rapida
o alta) oppure a 63°÷65°C per 30 minuti (pasteurizzazione lenta o bassa).
3.8.5.4 Stassanizzazione
Trattamento
termico (75°C per 12-15 secondi) derivato dalla pasteurizzazione e sperimentato
da Enrico Stassano (scienziato italiano), basato sul fenomeno della parete o
adesione capillare, secondo il quale i microbi di un liquido che scorre
attraverso due pareti molto vicine tendono a rimanervi attaccati.
3.8.5.5 Biorizzazione
Trattamento
proposto da Lobeck, utilizzato per riscaldare il latte a 75°C, appena esce
nebulizzato da un fascio di tubi piccolissimi.
3.8.5.6 Uperizzazione o sterilizzazione
UHT (ultra haute température)
L'uperizzazione
chiamata anche HCF (heat-cool-fill, riscaldare-raffreddare-riempire) è «un procedimento
continuo di sterilizzazione del latte e di altri prodotti liquidi, portati ad
alta temperatura [145°÷ 150°C] per un tempo brevissimo, secondo il metodo HTST,
e poi immediatamente raffreddati e immessi asetticamente in contenitori»
3.9 AZIONE DEL FREDDO
La possibilità di conservare
per lungo tempo un alimento con l'azione del freddo fu scoperta casualmente da
un esploratore (Pallas) che nel 1799 si nutrì delle carni di un mammut
rinvenuto in Siberia, dove era rimasto congelato per centinaia di secoli. Le
basse temperature infatti possono rallentare e sospendere le attività
batteriche ed enzimatiche, che tuttavia riprendono, perfino in modo più
consistente, con il rialzo della temperatura («fenomeno paradosso di
attivazione o di accelerazione»). Il freddo inoltre è particolarmente efficace
per il risanamento delle carni panicate (affette da cisticercosi) e trichinate
(affette da trichinosi), che vengono conservate a -18°C, previo congelamento
rapido a -30° ÷ -40°C per 12 ore.
Prima di essere sottoposte all'azione del freddo le carni possono essere
trattate con alcune sostanze microbicide, direttamente (docciatura con acqua
semplice o sterilizzata mediante catadinizzazione; polverizzazione con estere
dietilico dell'acido pirocarbonico) o indirettamente (trattamento dei locali di
conservazione con vapori di formaldeide, ozono, raggi ultravioletti, radiazioni
ionizzanti).Il raffreddamento degli alimenti (refrigerazione, congelazione e
surgelazione, a seconda delle temperature impiegate) avviene con agenti
frigoriferi, macchine frigorifere, o altri sistemi più moderni (ad aria
forzata, a piastre) che consentono una migliore conservazione delle derrate:
maggiore velocità di raffreddamento, minore disidratazione e quindi minor calo
peso. Il raffreddamento inoltre deve avvenire prontamente, regolando
opportunamente la relazione tra temperatura, umidità e ventilazione.
3.9.1 Agenti frigoriferi
Gli agenti
frigoriferi sono: il ghiaccio, i miscugli frigoriferi e i liquidi criogenici.
3.9.1.1 Ghiaccio di acqua
Il
ghiaccio d'acqua può essere naturale o artificiale (opaco, se sono presenti
bollicine di aria; cristallino, se ottenuto dall'acqua distillata e privo di
aria). Gli alimenti possono essere conservati a contatto diretto con il
ghiaccio (cospargimento con ghiaccio, semplice o antibiotato, spezzettato o
triturato; immersione in acqua fredda con ghiaccio, od in acqua ghiacciata
all'interno di apposito apparecchio spin-chiller; glassaggio, cioè congelamento
ed immersione in acqua fredda), specie se si tratta di pollame, oppure in
camere deposito di ghiaccio od in credenze ghiacciaie. Il ghiaccio presenta
diversi svantaggi: la temperatura (9°÷10°C o 0°C per il ghiaccio a contatto)
non è sufficientemente bassa e la qualità della carne può essere compromessa da
inquinamenti o da un eccesso di umidità (questo tipo di conservazione è infatti
chiamato «sistema per via umida» per contraddistinguerlo dal «sistema a secco»
o a circolazione di aria forzata -vedi 3.9.3).
3.9.1.2 Ghiaccio secco
Il
ghiaccio secco deriva dalla solidificazione dell'anidride carbonica: la CO2,
per compressione a 70 atm., passa dallo stato gassoso a quello liquido e, per
espansione graduale (fino a pressione atmosferica), diventa in parte neve
pastosa fioccosa (neve carbonica) fino a che, solidificando, si trasforma in
ghiaccio secco (così chiamato perché scongelando passa direttamente dallo stato
solido allo stato gassoso per sublimazione). Il ghiaccio secco, polverizzato
sugli alimenti, o utilizzato negli impasti e nella tritatura, dadinatura e
macinatura della carne, migliora considerevolmente la conservabilità degli
alimenti.
3.9.1.3 Ghiaccio SNO-GEL
Il
ghiaccio SNO-GEL si ottiene congelando una sospensione colloidale formata da
una polvere gelatinosa mescolata ad acqua.
3.9.1.4 Miscugli frigoriferi o soluzioni
incongelabili
I
miscugli frigoriferi sono composti da sostanze capaci di provocare un
abbassamento della temperatura (ad esempio una parte di sale marino e tre parti
di neve o ghiaccio pestato). Essendo sostanze incongelabili, sono utilizzati
soprattutto per la trasmissione del
freddo negli impianti frigoriferi (solfato di calcio, di sodio, di magnesio
ecc.). Sostanze come la salamoia (metodo Ottesen, Taylor
e Barlett) sono state sostituite da altre soluzioni (ad esempio una miscela di
glicerina-alcool etilico).
3.9.1.5 Mezzi criogenici
I
mezzi criogenici utilizzati nell'industria conserviera sono:-l'anidride
carbonica;
-l'aria liquida;
-l'ossido di azoto;
-l'azoto liquido: gli alimenti sono trattati per immersione o, preferibilmente,
per aspersione (mediante procedimento discontinuo in armadi di surgelazione, o
procedimento continuo in tunnel di surgelazione). L'azoto liquido è utilizzato
in diversi trattamenti: raffreddamento, refrigerazione, surgelazione, crust-freezing
(congelamento superficiale che facilita il taglio del
prodotto), tritatura e impastamento (per evitare il surriscaldamento delle
carni), trasporto degli alimenti (autoveicoli frigoriferi ad azoto liquido).
-il freon liquido (C Cl2 Fl2 diclorodifluorometano): sistema conosciuto in America
come LFF (liquid freon freezing). Gli alimenti sono immersi nel liquido e
congelati singolarmente (IQF, individually quick frozen).
3.9.2 Macchine frigorifere o
frigorigene
Le macchine
frigorifere o frigorigene, la cui efficacia dipende dall'isolamento o
coibentazione dei locali frigoriferi con appositi materiali isolanti o
coibenti, permettono di raggiungere qualsiasi temperatura, e possono essere: ad
assorbimento od affinità e a compressione.
3.9.2.1 Macchine ad assorbimento o
affinità
E' un
sistema, ormai abbandonato perché troppo costoso, che sfrutta lo scioglimento
dell'ammoniaca (da parte dell'acqua alle basse temperature) e la sua successiva
evaporazione per mezzo del
calore.
3.9.2.2 Macchine a compressione
Le
macchine a compressione si distinguono in:-macchine a compressione di vapore
acqueo: sfruttano il principio che l'acqua, bollendo nel vuoto a temperature
bassissime, assorbe calore, raffreddando quindi le soluzioni incongelabili.
-macchine a compressione di aria: l'aria compressa espandendosi assorbe calore;
-macchine a compressione di gas liquefacibili: trasformano determinati fluidi
(fluidi frigoriferi o frigorigeni) dallo stato gassoso allo stato liquido e
viceversa. Il fluido frigorifero, compresso da un compressore e trasformato
dallo stato gassoso allo stato liquido, circola in una serie di tubi
(condensatore) e, attraverso una valvola, ritorna allo stato gassoso
percorrendo un'altra serie di tubi (vaporizzatore o refrigeratore), per poi
raggiungere di nuovo il compressore. Il fluido, passando dallo stato liquido a
quello gassoso, assorbe calore dall'ambiente, abbassandone quindi la
temperatura (effetto frigorifero o frigorigeno).
3.9.3 Impianti di raffreddamento ad
aria forzata
Il raffreddamento
delle derrate, poste in tunnel, su nastri o su letto fluido, avviene ad opera
dell'aria.
3.9.3.1 Sistema a tunnel (Von Linde)
Gli
alimenti, su carrelli a ripiani (tunnel statico) o su nastro trasportatore
vengono immessi in un tunnel e congelati mediante una corrente di aria fredda
(-25°÷ -30°C), mantenendo una certa umidità per evitare un eccessivo
disseccamento (sistemi americani hydrocooling e top-icing).
3.9.3.2 Sistema a nastro elicoidale
Gli
alimenti sono trasportati nel congelatore da un nastro trasportatore, che segue
un movimento elicoidale ascendente, formando spire multiple, investite de getti
di aria fredda. Il sistema è anche conosciuto come spiroflex (società americana
Frick Co.) o giro-freeze (Frigoscandia svedese)
3.9.3.3 Sistema a letto fluido
Gli
alimenti, disposti su una superficie, sono investiti da una corrente d'aria
fredda (-40°÷ -50°C) proveniente dal basso, che li solleva tenendoli in
continuo movimento (fluidizzazione), come se fossero in un fluido. Il sistema,
noto anche come flo-freeze (Frigoscandia svedese) o fluid-freeze (Normandia), è
utilizzato per la congelazione di alimenti sfusi: IQF (individually quick
frozen)
3.9.3.4 Sistema a letto fluido denso
Se gli
alimenti sono troppo grossi per essere fluidizzati direttamente, vengono
congelati (appesi ad una catena di trasporto) da piccole particelle fluidizzate
che fungono da tramite tra gli alimenti e la corrente d'aria.
3.9.4 Impianti di raffreddamento a
piastre
Il congelamento
avviene per contatto del prodotto
con due piastre (doppio contatto) o con una piastra (contatto semplice).
Nel primo caso gli alimenti vengono congelati dentro coppie di piastre
orizzontali o verticali (contenenti liquido frigorifero o soluzione
incongelabile) poste all'interno di armadi termoisolati.
Nel secondo caso gli alimenti (per es.: hamburger) scorrono su un nastro
trasportatore in acciaio, raffreddato con miscugli frigoriferi o soluzioni
incongelabili.
3.9.4.1 Rotary freeze o apparecchio
rotante
E' una
variante del sistema a piastre:
il prodotto, inserito in un tamburo rotante raffreddato (-54° ÷ -62°C), congela
per contatto con le pareti del
tamburo.
3.9.5 Refrigerazione
Le carni degli
animali appena macellati sarebbero troppo calde per essere immediatamente
refrigerate, quindi vengono prerefrigerate (tra -1° e 0°C) nell'anticamera
fredda (o anticella frigorifera o sala di primo raffreddamento o sala di
prerefrigerazione). Dopo 16-20 ore le carni sono pronte per essere refrigerate
(tra 0° e 4°C) nelle celle
frigorifere.
Il processo di refrigerazione dura circa 40 ore: durante le prime 12 ore si
manifesta il fenomeno della rigidità cadaverica, seguito dal processo di
frollatura o maturazione (scissione delle sostanze proteiche in elementi più
facilmente assimilabili, solubilizzazione delle sostanze collagene e
dell'elastina) che, nell'arco di 8-14 giorni, rende le carni più saporite, più
delicate e più facili a digerirsi
La conservabilità delle carni mediante refrigerazione, migliore se
l'abbassamento delle temperatura avviene rapidamente (refrigerazione rapida), è
possibile fino a un massimo di 4-6 settimane.
3.9.6 Congelazione
La congelazione
(lenta, rapida, rapidissima e ultrarapida, a seconda della temperatura
utilizzata e del tempo di
congelazione) sfrutta temperature inferiori a -1°C e permette di conservare gli
alimenti per periodi più lunghi rispetto alla refrigerazione. Le carni
congelate, pur essendo teoricamente conservabili per un periodo di tempo
illimitato (a temperature basse e al riparo da aria e luce), sono comunque
soggette a modificazioni da invecchiamento (corpi vertebrali, grasso, muscoli)
e la durata massima di conservazione (periodo di stabilità) dipende dalla
temperatura di conservazione e dalla specie di carne: a -10°C è di 3 mesi per
le carni suine, 9 mesi per quelle bovine e ovine; a -20°÷ -30°C è di 8-9 mesi
per le carni suine, 12-18 mesi per quelle bovine. Il periodo di accettabilità
(cioè «il tempo necessario perché il consumatore giudichi il prodotto non
accettabile») è invece due o tre volte più lungo del
periodo di stabilità.
Le carcasse dei bovini vengono prima refrigerate, per 16-24 ore, mentre ovini e
suini vengono congelati direttamente.
Il controllo dell'avvenuta congelazione anche all'interno della carcassa può essere
effettuato con la trivellazione delle masse muscolari (e l'inserimento di un
termometro nel foro) o con l'ascolto del
rumore prodotto dalla percussione della carcassa con un martello speciale.
3.9.6.1 Metodo lento
Le
carni sono congelate ad una temperatura compresa tra -8°C e -14°C, in 6-7
giorni, e conservate a -5°÷ -6°C. Si tratta di un metodo non più utilizzato
perché comporta alterazioni nella struttura della carne, compromettendone le
qualità organolettiche e biologico-nutritive.
3.9.6.2 Metodo rapido
La
congelazione rapida comporta un abbassamento rapido della temperatura (quindi
minori alterazioni nella struttura della carne) ed avviene in due modi:-metodo
rapido a secco o ad aria sottoraffreddata: congelazione tra -30° e -20°C, in almeno
30 ore, e conservazione a -18°C;
-metodo per via umida o a salamoia sottoraffreddata (metodo Ottesen):
utilizzato per la congelazione di selvaggina e piccoli pezzi di carne che
vengono immersi «in una soluzione salina o salamoia sottoraffreddata a temperatura
di poco inferiore a -15°C.»
3.9.6.3 Metodo rapidissimo
Le
carni (in involucri di plastica o in scatole di alluminio) sono congelate in
tunnel di congelazione a -50°C (in 12 ore) e conservate a -20°÷ -30°C, per
periodi massimi di 3-6 mesi.
3.9.6.4 Metodo lampo o ultrarapido
Le
carni sono congelate (in 6-7 minuti) a temperature bassissime (fino a -200°C),
mediante aria liquida, azoto liquido o freon liquido e sono conservate a -20°÷
-30°C. Un'alternativa a questo metodo, particolarmente costoso, è il metodo
lampo sotto vuoto estremamente spinto.
3.9.7 Scongelazione
La congelazione
rapida, rispetto alla congelazione lenta, comporta minori alterazioni nella
struttura della carne ed una minore perdita di sostanze proteiche in fase di
scongelamento. Nella scongelazione invece avviene il contrario: «occorre
procedere per gradi ed il più lentamente possibile» per assicurare il
riassorbimento dell'acqua libera e dei suoi soluti da parte dei tessuti, e per
limitare le perdite di materiale nutritivo, sotto forma di colìo essudativo.
E' interessante notare che la mancanza di un metodo rapido e veramente sicuro
per accertare la differenza tra carni fresche e carni scongelate ha favorito il
fenomeno della sostituzione fraudolenta della carne fresca con quella congelata
Lo scongelamento nella pratica industriale, continuo o discontinuo, può
avvenire per via termica (con aria, acqua, vapore) o per via elettrica
(riscaldamento ad alta frequenza). Lo scongelamento nella pratica casalinga
invece può avvenire a temperatura ambiente o, preferibilmente, a temperatura di
refrigerazione; oppure direttamente durante la cottura (in tal modo vengono
meglio trattenuti i liquidi intracellulari)
3.9.7.1 Sistema inglese
Scongelazione
avviene a +4°÷ +5°C per 3-5 giorni, con forte ventilazione di aria secca.
3.9.7.2 Sistema Kallert
Scongelazione
a +5°÷ +8°C per 4-5 giorni, refrigerazione rapida a 0°C e conservazione per più
giorni tra 0° e +2°C.
3.9.7.3 Scongelazione in tunnel
climatizzato
Scongelazione
a +14°÷ +16°C per 20 ore e poi a +2°C.
3.9.7.4 Scongelazione in acqua
Scongelazione
per immersione in acqua a +10°÷ +14°C per 36 ore circa.
3.9.7.5 Scongelazione a vapore in ambiente
sotto vuoto
Con
apposito apparecchio.
3.9.7.6 Scongelazione con il sistema
dielettrico ad alta frequenza (HF) o ad iper-frequenza (o micro-onde)
Gli
alimenti, attraversati da un campo elettrico alternato ad alta frequenza o ad
iper-frequenza, vengono riscaldati rispettivamente in forni dielettrici e in
forni o tunnel a micro-onde. La durata dipende dallo spessore del
prodotto (5 cm = 5', 12 cm = 15').
3.9.8 Surgelazione
«La surgelazione
rappresenta un perfezionamento tecnologico della congelazione rapida»: permette
una migliore conservazione delle proprietà organolettiche e nutritive degli
alimenti, comportando anche notevoli vantaggi economici («acquisto in massa
del prodotto fresco, produzione
in massa dei surgelati e loro
consumo di massa»). Fu concepita da
un industriale americano nel 1920 e si diffuse in Europa durante il dopoguerra.
In Italia, tuttavia, si dovette attendere fino al 1968, quando la tecnica della
surgelazione fu sottoposta a regolamentazione giuridica, ponendo fine ad un
periodo di confusione, durante il quale si era spacciata carne congelata per
carne surgelata, a danno del
consumatore.
La surgelazione presuppone il rispetto di quattro condizioni: impiego di basse
temperature, rapido abbassamento della temperatura, rispetto della catena del
freddo, confezionamento alla produzione
Mentre nel congelamento lento si verifica la cristallizzazione extracellulare o
interstiziale con formazione di macrocristalli (che, oltre a danneggiare le
membrane cellulari, non vengono completamente riassorbiti durante lo
scongelamento, comportando quindi una perdita di sostanze nutritive, sotto
forma di colìo), nella surgelazione (-30°÷ -40°C per 3-4 ore) si verifica un
congelamento rapido e profondo (quick and deep freezing), caratterizzato dalla
cristallizzazione endocellulare e dalla formazione di microcristalli, che
comportano minori danni alla struttura fisica del prodotto, un miglior
riassorbimento e quindi una minore perdita di sostanze nutritive.
La temperatura ottimale di conservazione è uguale o minore di -18°C, ed è
importante che non subisca variazioni (shock termici), riscaldamenti (fusioni
parziali dei microcristalli) e successivi raffreddamenti che comportano una
graduale trasformazione dei microcristalli in macrocristalli
(ricristallizzazione) e la perdita di tutti i vantaggi conseguiti con la surgelazione.
Per lo stesso motivo è anche sconsigliato evitare la ricongelazione della carne
scongelata.
3.10 AZIONE DELL'ENERGIA RADIANTE
L'azione dell'energia radiante
applicata alla conservazione degli alimenti (radioconservazione o conservazione
per irradiazione) sfrutta le radiazioni ionizzanti, le cui principali
applicazioni industriali sono la radiosterilizzazione e radiopasteurizzazione.
3.10.1 Radiazioni ionizzanti
Le radiazioni
ionizzanti sono così definite in quanto causano fenomeni di ionizzazione nel
mezzo irradiato. L'irradiazione avviene in una unità irradiante (ad esempio una
casamatta di calcestruzzo con muri spessi almeno 170 cm e porta d'ingresso
corazzata con intercapedine di piombo) e la dose di energia irradiata è
misurata in MeV (milioni di elettron-volt), in rep, o, più comunemente, in rad
I tempi di conservazione degli alimenti irradiati dipendono da diversi fattori
(livello di contaminazione dell'alimento, composizione dell'alimento, dosi di
radiazioni ecc.) e sono comunque relativamente lunghi: da diversi giorni (ad
es.: 12 giorni per le cotolette di maiale radiopasteurizzate con dosi da 0,15 a
0,5 Mrad e conservate a 4° ÷ -5°C) a parecchi mesi (ad es.: 24-25 mesi per
bistecche di manzo, costolette e filetto di maiale radiosterilizzati dopo
cottura, con dosi di 4,5 Mrad, e conservati a temperatura ambiente di 22° e
38°C)
Due importanti esempi di radiazioni ionizzanti sono: le radiazioni corpuscolari
pesanti e le onde elettromagnetiche.
3.10.1.1 Radiazioni corpuscolari
pesanti
Le
radiazioni corpuscolari pesanti presentano alcuni svantaggi: hanno un basso
potere di penetrazione e producono atomi radioattivi nella sostanza irradiata.
Vi appartengono i raggi beta, ottenuti da elementi radioattivi, ed i raggi
catodici (gli unici in pratica utilizzabili per l'irradiazione degli alimenti),
prodotti artificialmente da generatori elettrici).
3.10.1.2 Radiazioni
elettromagnetiche
Alle
radiazioni elettromagnetiche, utilizzabili per trattamenti irradianti in
profondità, appartengono i raggi X, prodotti artificialmente da apparecchi, ed
i raggi gamma, ottenuti da elementi radioattivi come il cobalto (Co 60) ed il
cesio (Cs 137).
3.10.2 Radiosterilizzazione
La
radiosterilizzazione o radappertizzazione o sterilizzazione a freddo (in
quanto, a differenza della termosterilizzazione, la temperatura aumenta
soltanto di 4°/5°C) svolge un'azione battericida diretta (colpendo direttamente
le funzioni vitali delle cellule dei microrganismi) e indiretta (i radicali H e
OH, liberati, per effetto delle radiazioni, dall'acqua di costituzione dei
microrganismi, reagendo con l'ossigeno molecolare formano sostanze
battericide). La radiosterilizzazione, a differenza della termosterilizzazione,
permette di raggiungere quasi istantaneamente i vari livelli di profondità,
mantenendo peraltro la temperatura uniforme in tutto il prodotto. Inoltre il
potere battericida delle radiazioni dipende dalla dose utilizzata,
indipendentemente dal tempo impiegato.
La radiosterilizzazione agisce anche contro i parassiti, ma, mentre per
l'inattivazione dei microrganismi sono necessarie grandi dosi (3-5 Mrad), per i
parassiti bastano dosi medie (0,1-1 Mrad) e piccole dosi (0,01-0,05 Mrad), in
quanto la radioresistenza di un organismo è inversamente proporzionale alla sua
grandezza o complessità nella scala biologica.
L'irradiazione combinata con il riscaldamento o la refrigerazione permette
anche di proteggere gli alimenti da alterazioni di natura enzimatica.
Sebbene l'irradiazione (con raggi gamma emessi da Co 60 e Cs 137 o da elettroni
accelerati con energia inferiore a 10 Mev) non provochi alcuna radioattività
negli alimenti irradiati, le dosi sterilizzanti (3-5 Mrad) possono causare
alterazioni nelle caratteristiche organolettiche (side effects). Le radiazioni
non sono in grado di svolgere un'azione selettiva sulla struttura chimica dei
microrganismi, pertanto possono danneggiare anche alcune componenti chimiche
degli alimenti (ciò costituisce un importante ostacolo all'applicazione
industriale delle radiazioni ionizzanti) responsabili dell'odore (che può
risultare «di bruciato», «amaro», «metallico», «di sego», «di rancido»,
«caprigno», «di cane bagnato», «di penne di pollo bagnate»), della consistenza
(si può verificare rammollimento e perdita della turgidità) e del colore
(imbrunimento).
3.10.3 Radiopasteurizzazione
La
radiopasteurizzazione (così chiamata per analogia con la termopasteurizzazione)
utilizza dosi irradianti inferiori alla radiosterilizzazione, comportando un
minor potere battericida ma al tempo stesso una migliore conservazione delle
proprietà organolettiche del
prodotto. L'uso congiunto della radiopasteurizzazione e di un'altra tecnica di
conservazione (ad es.: refrigerazione, salagione, antibiotici) permette
tuttavia di allungare il periodo di conservazione degli alimenti.
3.11 AZIONE DEGLI ANTIBIOTICI
La possibilità di conservare
gli alimenti con gli antibiotici fu dimostrata all'inizio degli anni
cinquantaquentemente impiegati sono quelli a largo spettro di antibiosi:
antibiotici basici (streptomicina, neomicina) e tetracicline
(clorotetraciclina, ossitetraciclina)migliori si ottengono con le tetracicline.
Gli antibiotici rallentano o arrestano lo sviluppo dei batteri: hanno un potere
batteriostatico e non battericida e sono più efficaci in presenza di una bassa
popolazione batterica. Possono essere somministrati all'animale prima della
macellazione, iniettati dopo la macellazione o venire a contatto diretto con
gli alimenti.
L'utilizzazione degli antibiotici per la conservazione degli alimenti comporta
l'osservanza di alcune importanti precauzioni: impiego di mescolanze di
antibiotici, diversi da quelli utilizzati in medicina umana, per evitare
l'adattamento dei microrganismi (resistenza acquisita agli antibiotici);
utilizzazione di dosi basse o bassissime, per impedire effetti tossici
nell'uomo; utilizzazione degli antibiotici congiuntamente ad altre tecniche di
conservazione, come la refrigerazione o la radiopasteurizzazione, per
migliorare la conservabilità degli alimenti.
3.12 AZIONE DEGLI ADDITIVI CHIMICI
Gli additivi chimici sono
«sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si
aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli
alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o
chimico-fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi,
oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di
sapore, di odore o di consistenza.» Giuridicamente sono suddivisi in tredici categorie:
i-Conservativi (antimicrobici, secondari, antiossidanti);
iia-Stabilizzanti, addensanti e gelificanti;
iib-Emulsionanti;
iii-Esaltatore di sapidità;
iv-Sostanze aromatizzanti artificiali (gli aromatizzanti naturali sono trattati
all'art. 9 del citato D.M. 31 marzo 1965);
v-Alimenti per lieviti;
vi-Agente di rivestimento;
vii-Acidificante;
viii-Antiagglomerante;
ix-Polvere lievitante;
x-Antischiumogeno;
xi-Sali di fusione;
xii-Agente di trattamento della farina;
xiii-Vari.Nei paragrafi successivi (da 3.12.1 a 3.12.7) verranno brevemente
trattati gli aromatizzanti naturali, i coloranti e gli additivi maggiormente
attinenti alla preparazione e conservazione delle sostanze alimentari di
origine animale.
3.12.1 Antimicrobici
Gli additivi ad
azione conservante antimicrobica devono essere utilizzati con estrema cautela:
l'utilizzazione, con dosaggi appropriati, presuppone una perfetta conoscenza
dei meccanismi di azione degli additivi, per evitare che essi agiscano anche
sui sistemi enzimatici dell'uomo, che sono per lo più gli stessi dei batteri.
Alcuni additivi come il cloruro di sodio, i nitrati, i nitriti, gli zuccheri
svolgono un'azione antimicrobica secondaria e vengono utilizzati per altre
proprietà conservative.
3.12.1.1 Sale
o cloruro di sodio (salagione)
Il
sale si trova in giacimenti naturali (salgemma), in sorgenti salse (sale di
sorgente) e nell'acqua di mare o di laghi salati (salmarino); contiene cloruro
di sodio e piccole quantità di solfati, cloruri di potassio, calcio e magnesio.
Commercialmente il sale si distingue in: cloruro di sodio purissimo, per usi
chimici e farmaceutici; sale comune o da cucina (sale grosso, sale macinato e
sale raffinato), per uso commestibile e per la conservazione degli alimenti;
sale industriale, per la preparazione di altri composti del sodio, per la
preparazione e conservazione delle pelli e delle budella, per l'alimentazione
del bestiame e per la preparazione dei miscugli frigoriferi.
Il sale comune o da cucina è utilizzato nella salagione delle carni per dare
gusto e sapore e per migliorare la conservabilità dei prodotti. L'azione
conservativa del sale, tuttavia,
non è dovuta tanto al potere battericida del
sodio (che svolge soltanto un'azione batteriostatica), quanto alla perdita di acqua
(essenziale per i microrganismi) da parte dell'alimento, per effetto dei
processi di osmosi dovuti all'azione del
sale. Nell'industria salumiera la salagione è spesso utilizzata unitamente ad
altre tecniche di conservazione (affumicamento essiccamento ecc.). E'
interessante notare che in inglese sono stati proposti i seguenti termini:
brining, per indicare la salagione come trattamento preliminare ad altri
processi di conservazione; curing, per indicare la salagione come tecnica
principale di conservazione; brine, per indicare le soluzioni di sale; pickle,
per indicare le soluzioni di sale con aggiunta di altre sostanze (nitrati ecc.)
La salagione è indicata per le carni grasse
e povere di acqua, come quelle suine (dalle quali si ricavano le principali
specialità: prosciutto, culatello, fiocchetto, spalla, coppa o biondola o
capocollo, lonza o capolombo, lingua, suino salato e affumicato o bacon, lardo,
pancetta o ventresca, guanciale o barbozzo). Altre carni, come quelle di
vitello e di ovino, subiscono una eccessiva disidratazione e diventano tigliose
e poco sapide.
Dopo la macellazione, le mezzene vengono fatte riposare e rassodare per 24 ore
in cella frigorifera (0°÷ +2°C), per facilitare l'isolamento delle regioni
anatomiche corrispondenti alle specialità che si devono preparare.
Prima della salatura, i pezzi di carne, di dimensioni contenute (per assicurare
la completa penetrazione del sale), vengono toelettati (asportazione di coaguli
e brandelli di carne, rifilatura di grasso e cotenna), rifilati e sagomati
(eventualmente rivestiti con un involucro o legati) secondo le forme
caratteristiche (a coscia di pollo per il prosciutto, a palla ovale per la
spalla di S. Secondo, a pera per il culatello di Zibello ed il fiocchetto, a
cilindro per coppe, lonze, pancette arrotolate ecc.). Scanalature,
anfrattuosità e vuoti naturali o artificiali (ad es.: per asportazione
dell'osso), se molto accentuati, possono essere causa di difetti e alterazioni del
prodotto, qualora, durante la salagione e la stagionatura, non si verifichi la
perfetta saldatura o gommatura della carne, con conseguente chiusura dei vuoti.
Durante la salatura, i pezzi di carne vengono massaggiati o impastati,
manualmente o meccanicamente; le articolazioni vengono flesse, estese e
snodate, per ammorbidire i tessuti e facilitare l'assorbimento del
sale; i grossi vasi vengono compressi, per eliminare eventuali residui di
sangue. La quantità di sale utilizzata varia, in percentuale rispetto al peso del
prodotto, dal 25-28 per mille (per i prodotti dolcissimi) al 30 per mille (per
i prodotti dolci) ed al 40-50 per mille (per i prodotti molto salati). Durante
il periodo di salagione (che dura al massimo 40-45 giorni) la carne subisce
modificazioni fisiche, chimiche e organolettiche: la tinta risulta sbiadita,
leggermente verdastra; il sapore salato o amarognolo; l'aspetto compatto (la
fibra muscolare si presenta dura, in seguito alla perdita di acqua e di altre
sostanze, quindi meno digeribile e di minor valore nutritivo); la superficie di
sezione liscia e lucida.
Dopo la salatura, i pezzi di carne vengono fatti riposare in celle di
refrigerazione (+2°÷ +4°C) e, successivamente, sottoposti a lavatura e
spazzolatura, manuali o meccaniche.Dopo eventuale dissalatura o dissalaggio
parziale in apposita macchina dissalatrice (qualora siano state usate quantità
eccessive di sale che, per l'elevata pressione osmotica, possono causare la
rottura della parete cellulare e la perdita di succo carneo), ed eventuale
passaggio (ad esempio per: coppa, pancetta arrotolata, lonza, culatello,
fiocchetto) in macchine formatrici-insaccatrici (o presse-insaccatrici),
clippatrici, legatrici (o legacoppe) e foracoppe (per la foratura dei prodotti
insaccati), i prodotti carnei (qualora non debbano essere sottoposti a cottura)
passano nelle sale di prosciugamento (+19°÷ +21°C), dove inizia il processo di
maturazione (durante il quale il «sale lavora»); dopo 48-72 passano nelle sale
di stagionatura (prima a +14°÷ +15°C, poi a +12°÷ +13°C; da 1-3 mesi per
spalle, coppe, lardi, pancette, a 1-2 anni per i prosciutti) ed infine nelle
sale di conservazione (+9°÷ +11°C), dopo l'applicazione di bolli metallici ed
etichette (ed eventuale marchio a fuoco di origine e qualità).
I prodotti stagionati, dopo la toelettatura (spazzolatura e aggiustamento della
legatura) sono pronti per essere messi in commercio, eventualmente avvolti in
carta pergamenata, carta stagnola, alluminio, o confezionati sottovuoto in
sacchetti termorestringibili (Cryovac o Krehalon) o termosaldabili (cellofan).
Talvolta, per facilitare l'affettatura e per una migliore utilizzazione, viene
effettuato il disossamento dei prodotti stagionati con osso. Vengono impiegate
speciali macchine disossatrici (per estrarre l'osso), presse (per eliminare il
vuoto dell'osso) e cucitrici (per la cucitura del
taglio, con punti di plastica o spago di tipo alimentare).
La salagione può essere effettuata a secco (per sfregamento, per
sovrapposizione a strati, metodo misto) e a umido (per immersione in salamoia,
per iniezione di salamoia, metodo misto).
-Salagione a secco: i prodotti (prosciutti, culatelli, fiocchetti, spalle di S.
Secondo, lardi, pancette ecc.), a contatto diretto con il sale asciutto,
vengono sottoposti a una lunga stagionatura e possono essere conservati per
lungo tempo. La salagione a secco avviene per sfregamento o massaggio del
sale sulla carne, oppure per sovrapposizione a strati (strati di carne vengono
alternati a strati di sale in apposite vasche, mastelli o contenitori).
Talvolta (ad es. per le coppe) la sovrapposizione a strati è alternata al
massaggio in apposita macchina chiamata zangola (zangolatura).
-Salagione umida: effettuata rapidamente, mediante salamoia, non conferisce al
prodotto una lunga conservabilità. E' quindi indicata per prodotti che vengono
sottoposti ad ulteriori trattamenti (come prosciutto cotto, spalla cotta,
bacon, pancetta) o che vengono consumati rapidamente. La salamoia è una
soluzione più o meno concentrata di sale in acqua, con eventuale aggiunta di
correttivi del colore (nitrati e
nitriti di potassio e di sodio) e del
sapore della carne (zucchero, droghe). La concentrazione del
sale può essere misurata con il densimetro o areometro Baumé (o pesa-sale), ed
è espressa in gradi Baumé. La salamoia può essere: debole, media o forte, se, su
100 litri di acqua, contiene rispettivamente il 10, 18 e 25-30% circa di sale;
rossa o bruna, a seconda che contenga o meno il salnitro (nitrato di potassio);
vergine, usata o matura e invecchiata, a seconda che venga usata per la prima
volta o sia già stata utilizzata per diverse salagioni. La salagione umida
avviene per immersione della carne nella salamoia (metodo classico) o per
iniezione della salamoia nella carne.
La salagione per immersione può avvenire in corrente continua (metodo americano
della salamoia elettrizzata), sotto vuoto (procedimento svedese o Cirio o
metodo Meteor), in un cilindro rotante (procedimento italiano di salagione
rapida sotto regime di agitazione), con impulsi sonici od ultrasonici (metodo
di salagione rapida mediante onde sonore o ultrasonore).
Nella salagione per iniezione la salamoia può essere iniettata: sotto
pressione, nelle masse muscolari, con un ago-cannula collegato ad un
compressore, o con apposita macchina siringatrice munita di più aghi (metodo
per iniezione endomuscolare forzata diretta del Délignac); sotto pressione, nel
sistema arterioso (nell'arteria femorale, in gergo «vena», per il prosciutto),
permettendo così l'espulsione di eventuale sangue ristagnante, causa di
fenomeni fermentativi o putrefattivi, responsabili del «difetto di gambo» del
prosciutto stagionato» (metodo per iniezione endoarteriale forzata o metodo
Beisser di Amburgo); nel ramo terminale dell'aorta addominale (iniezione della
salamoia nell'arteria iliaca esterna); nella carcassa intera, dopo il
dissanguamento e l'apertura della cavità toracica e del ventricolo sinistro
(iniezione della salamoia attraverso l'aorta, o procedimento Gannal); «in vena»
o nei muscoli, all'interno di un contenitore capace di fare il vuoto e di
introdurre aria (procedimento Vakona o metodo di salagione mediante polmoni
automatici in celle di respirazione).
3.12.1.1.1 Principali difetti o
alterazioni dei prodotti carnei salati
-Colorazioni
anormali: colore sbiadito delle masse muscolari (animali mal alimentati),
colorazioni biancastre, bianco-grigie, verde-azzurrognole, verde-nerastre,
grigiaste o grigio scure, brunastre (dovute a muffe, funghi, errori di
lavorazione), polvere rugginosa (rufen) dovuta alla presenza di Acari.
-Sapori e odori anormali: odore di origine sessuale (simile alla cipolla o
all'urina putrefatta); odore derivante da stati patologici: urinoso (sindrome
uremica), fecaloide (suini itterici), fermentaticcio (lacerazioni
gastro-intestinali), di acetone (carni febbrose); odore anormale di origine
alimentare (carni di animali alimentati con rifiuti o sostanze scadenti): di
olio di pesce (cascami della lavorazione del pesce), oleoso (semi oleosi o
farine di carne), acidulo (residui di distilleria), ecc.; odore anormale di
origine medicamentosa; odori derivanti da affumicamento con legna impropria, da
salamoie troppo invecchiate, da trimetilamina (sostanza formata da particolari
specie microbiche).
-Graveolenza: comparsa di odori sgradevoli, dovuta alla non uniforme
distribuzione del sale che non svolge
quindi una corretta azione inibitrice nei confronti di enzimi tessutali e
microbici.
-Putrefazione: la putrefazione (è più frequente la putrefazione profonda di
quella superficiale) è dovuta a inquinamenti, difetti, inosservanze ed errori
di lavorazione. E' rilevabile soprattutto con l'esame interno del
prodotto, che presenta colorazione grigio-verdastra, odore putrido o acre
(«dolcetto») come di fermentaticcio.
Nel prosciutto si verifica in punti ben precisi, causando i seguenti difetti:
difetto di gambo (vicino alla tibia), difetto di giarrè (articolazione
femoro-tibio-rotulea), difetto di vena (arteria femorale), difetto di sott'osso
(vicino all'«anchetta» o ischio), difetto di noce (vicino al femore).
La terminologia anglosassone utilizza i termini sour e taint, per indicare le
alterazioni putrefattive, che possono interessare il midollo osseo (shank sour
o bone taint) o le parti muscolari (body sour o loin sour)
-Occhiatura: è un difetto di preparazione del prosciutto cotto, caratterizzato
dalla comparsa, sulle parti muscolari, di un occhiatura (presenza di vacuoli di
1-3 mm di diametro), dovuta all'utilizzazione di salamoie eccessivamente
invecchiate e quindi altamente inquinate.
-Formazione di cristalli di tirosina: si tratta di un aminoacido aromatico
prodotto dalla scomposizione abatterica delle sostanze proteiche muscolari, a
causa di un'eccessiva autolisi enzimatica del
tessuto muscolare in fase di stagionatura.
-Blastomicosi: alterazione dovuta a lieviti anascosporigeni, caratterizzata da
granuli di colore bianco porcellana.
-Invasione da parassiti: particolarmente dannose per gli alimenti, ed in certi
casi anche per l'uomo, sono alcune forme di parassiti del
tipo Artropodi e delle classi Insetti (ordine Dyctiopteri, Coleopteri, Lepidotteri,
Ditteri) e Aracnidi (ordine Acari).
-Altri difetti: i prodotti salati sono soggetti anche alle alterazioni e ai
difetti tipici degli insaccati (brinatura, ammuffimento, fosforescenza,
indurimento o essiccamento eccessivo e rammollimento). Per questo motivo si
rimanda al paragrafo specifico (3.13.4).
3.12.1.2 Nitrati e nitriti
I
nitrati e i nitriti sono sali o esteri, rispettivamente dell'acido nitrico e
nitroso: i più usati nell'industria salumiera sono il nitrato di potassio (o
salnitro), il nitrato di sodio (detto anche nitro cubico perché si presenta in
cristalli romboedrici simili a cubi), il nitrito di potassio e il nitrito di
sodio.
L'azione congiunta di nitrati e nitriti conferisce ai prodotti una bella
colorazione rossa, stabile, una migliore conservabilità (proteggendoli contro
certe specie batteriche), e particolari qualità gastronomiche dovute alla
selezione della flora batterica.
3.12.1.3 Zucchero
Lo
zucchero è «un composto organico ternario (carbonio, idrogeno ed ossigeno),
derivato aldeidico o chetonico di alcoli polivalenti.» Gli zuccheri più
utilizzati nell'industria conserviera sono: il saccarosio (glucosio+fruttosio),
il glucosio (o destrosio) e lo zucchero invertito (cioè il saccarosio, scisso,
per idrolisi acida o enzimatica, nei suoi costituenti: glucosio e fruttosio).
Sono anche utilizzati: il maltosio (o zucchero di malto), il miele (ad es. di
acacia, lupinella, trifoglio), gli edulcoranti o dolcificanti sintetici (ad es.
saccarina, dulcina, ciclammati), la glicerina (polialcool naturale, di sapore
zuccherino, estratto dai grassi animali o vegetali, ed utilizzato in
sostituzione dello zucchero nelle salamoie).
Il saccarosio, aggiunto durante la salagione, corregge e migliora il sapore e
il gusto dei prodotti, conferisce morbidezza alle carni, maggiore pastosità e
delicatezza al gusto, compattezza negli insaccati crudi; svolge un'azione
protettiva contro fenomeni di putrefazione (protein sparing action, cioè
«effetto protettivo delle proteine»), aumentando l'acidità nelle carni;
contribuisce alla formazione e stabilizzazione del colore nelle carni
lavorate.3.12.1.4 Altri
antimicrobici
-Glucono-delta-lattone
(GdL): estere interno neutro dell'acido gluconico, utilizzato per insaccati
crudi a pronto cosumo o a brevissima stagionatura.
-Acido sorbico e sorbati: l'acido sorbico (C6H8O2) e i suoi sali di sodio,
potassio e calcio, sono utilizzati come conservanti antimicrobici e antimuffa.
-Acido salicilico e salicilati: l'acido salicilico (C7H6O3) esiste in alcune
piante allo stato di salicilato di metile; artificialmente è ricavabile
dall'acido fenico o dal benzolo. Esercita azione antiputrida e
antifermentativa.
-Acido borico e borato di sodio: l'acido borico (H3BO3) si trova in natura
nelle acque salsoiodiche di Salsomaggiore e nei soffioni boraciferi toscani
(Larderello). Il borato di sodio (borace) si trova in natura in molte acque
minerali e bacini lacustri e, artificialmente, si ricava trattando con soda
l'acido borico.
-Acido benzoico e benzoati: l'acido benzoico (C6H5COOH) si trova in natura nel
benzoino (resina balsamica), nel toluolo (idrocarburo), in alcuni olii
essenziali e nell'acido ippurico delle urine di erbivori. Svolge azione
antiputrida e antifermentativa.
-Acido propionico e propionati: l'acido propionico o acido metil-acetico
(CH3-CH2-COOH), da cui derivano i propionati di sodio e di calcio, si trova in
natura nel latte, nel burro, nei formaggi, in alcuni frutti e nel sudore.
Utilizzato anche per trattare la carta per alimenti, svolge azione conservativa
e funghicida.
-Anidride solforosa e suoi sali: l'anidride solforosa (SO3) è un gas prodotto
dalla combustione dello zolfo all'aria. I derivati più usati nell'industria
alimentare sono: i tiosolfati, i solfiti, i bisolfiti e i metabisolfiti o
pirosolfiti alcalini e alcalino-terrosi. I solfiti svolgono un'azione
batteriostatica, antiossidante e stabilizzatrice del
colore della carne.
-Aceto: l'aceto (di vino, birra, sidro, alcool, datteri ecc.) è prodotto dalla
fermentazione acetica di liquidi debolmente alcolici, ad opera di un fermento
aerobico (Mycoderma aceti o Bacterium aceti). L'aceto è usato nella pratica
casalinga (come condimento e come antisettico) e nell'industria conserviera
(per la preparazione di sottaceti e prodotti marinati).
-Acido etilendiaminotetracetico: l'acido etilendiaminotetracetico o EDTA
(C10H16N2O8) si produce industrialmente e svolge anche un'azione antiossidante,
stabilizzante e anticoagulante.
-Acido lattico: l'acido lattico (C3H6O3) deriva dalla fermentazione lattica
degli idrati di carbonio. Solitamente ai prodotti vengono aggiunti fermenti
lattici, che elaborano successivamente l'acido lattico e svolgono funzioni
stabilizzanti (nelle salamoie e nei prodotti marinati) e antibatteriche.
-Acido citrico e citrati: l'acido citrico (C6H8O7, se anidro, C6H8O7 H2O, se
monoidrato) si trova in natura nei tessuti e fluidi animali e vegetali. E'
usato come regolatore del pH,
antiossidante, acidulante, stabilizzatore del
colore e sapore, anticoagulante e battericida.
-Aldeide formica: l'aldeide formica o formaldeide o ossido di metilene (CH2O) è
un gas incoloro, ricavabile anche industrialmente, dall'ossidazione dell'alcol
metilico. E' utilizzata come conservativo (contro batteri, muffe e funghi),
condensante, coagulante, gelatinizzante, indurente, insolubilizzante,
impermeabilizzante, deodorante.
-Urotropina o esametilentetramina: l'urotropina o esametilentetramina (C6H12N4)
si ottiene in vari modi: ad esempio per azione dell'ammoniaca sull'aldeide
formica. E' usata come conservante, antifermentativo e indurente (per gelatina,
caseina e colla animale).
-Alcool etilico: l'alcool etilico è un antisettico ricavabile industrialmente
per via sintetica (dall'acetilene e dall'etilene); per distillazione di liquidi
già fermentati (vino, birra ecc.); per via biologica (dalla fermentazione
alcolica di sostanze zuccherine e amidacee).
-Vitamina K5: la vitamina K5 (cloridrato di 2-metil-4-amino-1-naftolo) è una
vitamina K di sintesi, con notevole potere antibatterico e antimicotico.
3.12.2 Antiossidanti
Gli antiossidanti
o antiossigeno sono sostanze utilizzate per inibire o ritardare i processi di
ossidazione delle sostanze grasse,
facilmente soggette ad irrancidimento (processo di ossidazione spontanea,
caratterizzato da alterazioni irreversibili della struttura chimica e dei
caratteri organolettici, diminuzione del
potere nutritivo e sviluppo di prodotti tossici). Si dividono in antiossidanti
(principalmente fenolici) e sinergici (principalmente acidi, rafforzano o
esaltano l'azione degli antiossidanti). Si trovano in natura, nei grassi
vegetali e animali (tocoferoli, fosfolipidi), oppure si ricavano sinteticamente
(achil-gallati, idrossibutilanisolo o BHA, idrossitoluolo butilato o
butildrossitoluolo o BHT, acido nor-diidroguaiaretico o NDGA). Gli
antiossidanti possono essere utilizzati separatamente o insieme ai sinergici e
ad altre sostanze (antiossidanti composti sinergizzanti).
Antiossidanti:
-Tocoferoli: i tocoferoli (una volta chiamati
hinibitols) sono monoesteri dell'idrochinone: ne sono stati individuati quattro
tipi (alfa, beta, gamma e delta), con potere ossidante crescente.
-Fosfolipidi (lecitina, cefalina): lipidi contenenti acido fosforico nella loro
molecola. Sono diffusi nei tessuti animali e vegetali.
-Resina di guaiaco: si ricava dalla secrezione di un albero tropicale
sempreverde (Guaiacum officinarum) della famiglia delle Zigofillaceae.
Utilizzato soprattutto come antiossidante per il lardo e il grasso di maiale
fuso, e per la stabilizzazione delle carte di avvolgimento degli alimenti
contenenti grassi.
-Acido nordiidroguaiaretico (NDGA): è un derivato fenolico che si estrae dalle
foglie di una pianta tropicale (Larrea divaricata).
-Idrossianisolobutilato o butilidrossianisolo (BHA), butilossianisolo (BOA):
sono composti antiossidanti derivati dall'anisolo, di grande efficacia e
vastissimo impiego.
-Gallati: sono derivati dell'acido gallico. I più usati sono: il dodecilgallato
(DG), ottilgallato (OG), il propilgallato (PG), etilgallato (EG) e il
metilgallato (MG).
-Tioacidi: acidi la cui molecola si può considerare derivata da quella di un
ossiacido, per sostituzione degli atomi di ossigeno con atomi di zolfo.
-Norconidendrina o conidendrolo alfa e beta: sostanze ottenute dalle linfe
bisolfitiche, servite all'attacco dei legni di conifere.
-Maclura: la maclura è un genere di piante delle Moracee.-Droghe, aromi e loro
estratti: hanno rivelato un certo potere inibitore dell'irrancidimento.
Rosmarino e salvia hanno il più alto potere antiossidante.
-Nuovo metodo Bertram e Wynia: sfrutta l'azione ossidante dello zolfo, aggiunto
ai prodotti in piccole quantità.
Sinergici:
-Acido ascorbico e suoi derivati: l'acido ascorbico o vitamina C (C6H8O6) e
l'ascorbato di sodio (C6H7O6Na) si trovano in natura nei tessuti animali.
Proteggono i grassi dall'irrancidimento e contribuiscono anche alla formazione
e conservazione del colore rosso
nelle carni e nei derivati.
-Ascorbile palmintato: è l'estere palmitico dell'acido ascorbico.
-Acido citrico: additivo alimentare di largo impiego, con forte potere
sinergico.
-Acido fosforico e polifosfati: hanno buone proprietà sinergiche. I polifosfati
sono utilizzati anche per aumentare il legame dell'acqua alle proteine nei
prodotti di salumeria.
-Acidi aminici: metionina e triptofano. Quest'ultimo meno attivo.
3.12.3 Emulsionanti o tensioattivi
Gli emulsionanti
favoriscono la formazione e stabilizzazione di emulsioni (dispersioni uniformi
di due o più fasi non miscibili). Sono sostanze tensioattive, abbassano cioè la
tensione superficiale al contatto tra le due fasi liquide non miscibili.
-Monogliceridi di acidi grassi: presenti negli animali e ottenibili anche
chimicamente.
-Esteri del glicol propilenico con gli acidi grassi: il più noto è il
monostearato di propilenglicole.
-Esteri del saccarosio con acidi grassi: detti anche sucroesteri o
sucrogliceridi, derivano dalla transesterificazione dell'estere metilico di un
acido grasso con saccarosio.
-Esteri di poligliceroli: ottenuti per disidratazione della glicerina.
-Spans e Tweens: sono rispettivamente gli esteri di acidi grassi col sorbitolo
e i loro derivati poliossietilenici.
-Lecitine.
-Esteri lattici di acidi grassi.
-Alcuni sali di acidi organici.
3.12.4 Gelificanti-addensanti o
leganti-assorbenti
Le sostanze
gelificanti-addensanti o leganti-assorbenti sono idrocolloidi e vengono
utilizzate per riequilibrare la struttura degli alimenti che hanno subito
modificazioni durante i processi di conservazione, per «addensare,
stabilizzare, gelificare, emulsionare, ritardare o evitare sineresi[],
mantenere sospensioni, stabilizzare schiume, evitare cristallizzazioni,
indurire, chiarificare, trattare in superficie, rigonfiare, modellare,
proteggere, impartire durezza, ammorbidire, solidificare, omogeneizzare.» Sono
particolarmente usate in salumeria, per favorire il potere di assorbimento
dell'acqua negli insaccati di pronto consumo e conferire loro caratteristiche
di asciuttezza e compattezza simili a quelle dei prodotti a lunga stagionatura.
Oltre alle sostanze chimiche (polifosfati) esistono idrocolloidi naturali:
estratti da alghe marine (agar-agar, carragenine, furcellarano), estratti da
semi (farina di semi di carruba, farina di semi di guar), essudati da piante
(gomma adragante, gomma arabica, gomma karaya, gomma ghatti), sostanze di
origine animale (gelatine animali, albumine, polvere di latte magro,
lattoproteine, plasma sanguigno).
-Acqua: l'aggiunta dell'acqua conferisce agli insaccati un maggior potere
legante, facilità di taglio, morbidezza e pastosità dell'impasto, succulenza
nei prodotti finiti.
-Polifosfati: i polifosfati sono sostanze costituite da più unità di fosfato
che hanno la proprietà di aumentare il legame dell'acqua alle proteine degli
impasti o delle masse muscolari. I polifosfati inoltre influiscono favorevolmente
anche sul sapore, sulla succulenza e sul colore delle carni e dei prodotti
carnei.
-Gelatine animali: le gelatine animali sono ricavate dal collageno di alcuni
tessuti e parti animali (cotenna, tendini, pelle della testa e dei piedi del
vitello, ossa, cartilagini, tessuto connettivo ecc.). Sono utilizzate come
stabilizzanti, emulsionanti, gelificanti-addensanti e leganti. La forza
gelificante (o potere gelatinante) delle gelatine animali si misura con il
gelometro Bloom e si esprime in Bloom.
-Albumine: sono sostanze azotate estratte dal latte (lattoalbumina), dal sangue
(sieroalbumina) e dall'albume delle uova (ovoalbumina).
-Polvere di latte magro: si tratta di latte scremato, essiccato e ridotto in
polvereal tatto e più compatta, conferendole un gusto più delicato e
permettendo un migliore e più sottile affettamento
-Lattoproteine: le lattoproteine, utilizzate per le loro proprietà emulsionanti
e leganti, sono proteine del
latte, costituite prevalentemente da caseina. Commercialmente esistono le lattoproteine
insolubili (caseine semplici, insolubili) e le lattoproteine solubili o
solubilizzate (caseinati, derivati della caseina).
-Plasma sanguigno: è la parte liquida del
sangue, utilizzata per migliorare la coesione degli impasti ed il colore e la
conservazione dei prodotti.
-Agar-agar: l'agar-agar, detto anche gelatina del Giappone o ittiocolla
vegetale, è un forte gelificante con ampio intervallo di esteresi, estratto da
varie specie di alghe.
-Carragenine: sostanze gelificanti e addensanti, note anche come carragheen
(estratto di muschio d'Irlanda o Fuco crispo o Fuco carageo o Lichene marino),
estratte da alcune alghe rosse.
-Furcellarano: è un estratto dell'alga rossa Furcellaria fastigiata, utilizzato
come agente gelatinante-addensante.
-Alginati: l'algina o acido alginico si estrae dalle alghe brune del Pacifico e
dei mari del nord Europa. E'
usato insieme ai suoi sali (alginato di calcio, di sodio, di potassio) per
stabilizzare le emulsioni e per conferire agli impasti compattezza e solidità
al taglio.
-Farina di semi di carrube: utilizzata come addensante e gelatinante, si estrae
dall'endosperma del seme di
carruba, frutto della Ceratonia siliqua.
-Farina di semi di guar: la farina o gomma di guar, utilizzata come addensante
e gelatinante, si estrae dai semi di una leguminosa, la Cyanopsis
tetragonaloba.
-Gomma arabica: si tratta di una gomma estratta da varie specie di Acacia.
Commercialmente si distinguono: la gomma del Sudan e la gomma del
Senegal.
-Gomma adragante: utilizzata come gelificante, si estrae da alcune leguminose
papilionacee, genere Astragalus.
-Gomma karaya: è un polisaccaride complesso, parzialmente acetilato, utilizzato
come legante nei pasticci di carne.
-Carbossimetilcellulosa: la carbossimetilcellulosa (CMC) o gomma cellulosa (nel
tipo molto puro) è un derivato della cellulosa, utilizzato come addensante e
stabilizzante.
-Pectine: sostanza gelificante presente in numerosi prodotti vegetali. Le forme
più complesse sono chiamate protopectine.
-Sostanze amilacee: sostanze non azotate appartenenti agli idrati di carbonio,
chiamate amido, se contenute nei semi delle graminacee (frumento, grano
saraceno, granturco, segale, orzo, riso, ecc.), delle leguminose (ceci,
fagioli, fave, piselli, soia, ecc.), delle castagne, delle ghiande ecc., e
fecola, se contenute nei tuberi (patate, igname, ecc.), nelle radici (manioca
ecc.) ecc. L'amido contiene l'amilosio e l'amilopectina, usata come addensante
e stabilizzante. Le sostanze amilacee più utilizzate nell'industria salumiera sono
quelle con proprietà leganti: fecola di patate e farine di frumento, di grano
saraceno, di riso, di soia ecc. La soia, in particolare, è una sostanza
vegetale particolarmente ricca di sostanze proteiche (40% mediamente),
utilizzata per preparare vari prodotti commestibili: prodotti a base di
proteine di soia (Promine-D), farina sgrassata e deamarizzata di soia (ottimi
leganti per prodotti di salumeria) e «carne sintetica», denominazione
commerciale del TVP (textured vegetable protein), un prodotto ottenuto dalla
soia sgrassata con aggiunta di proteine idrolizzate, spezie e sale.
3.12.5 Esaltatore di sapidità
La sostanza
utilizzata per esaltare il sapore e l'aroma degli alimenti è il glutammmato
monosodico, indicato in inglese con la sigla MSG (sale momosodico dell'acido
glutammico). Viene ricavato dalle alghe marine, dal glutine (sostanza proteica
estratta da vari cereali), dai residui proteici della lavorazione della
barbabietola, dalle uova e dal lievito. Consente di migliorare il gusto di
carni insipide o scadenti, maschera il sapore dolciastro (fade per i francesi)
di alcuni insaccati, difende molti sapori dall'azione distruggitrice del
calore, elimina il sapore di scatola dei prodotti appertizzati e, al contatto
con altri sapori, conferisce ai prodotti non carnei gusto e sapore di carne.
Il glutammato monosodico, inoltre, è utilizzato nella preparazione di estratti
di carne, brodi concentrati, dadi per brodo, omogeneizzati ecc.
L'innocuità del glutammato
monosodico è garantita alle normali condizioni d'impiego. E' interessante
notare che i cinesi, facendone largo uso, sono ormai assuefatti, mentre gli
occidentali, che non lo sono, consumando piatti cinesi contenenti forti
quantità di glutammato monosodico, sono spesso soggetti a disturbi, descritti
nella letteratura medica come sindrome dei ristoranti cinesi o sindrome di Kwok
(dal nome del medico che effettuò la prima diagnosi).
3.12.6 Aromatizzanti
Le sostanze
aromatiche rendono sapidi, profumati e più appetibili i prodotti carnei, e,
oltre ad aumentarne il potere nutritivo, esercitano un'azione gradita
sull'olfatto e sul gusto, eccitando le secrezioni responsabili della digestione
(provocando ciò che la fisiologia chiama digestione psichica).
Per l'aromatizzazione degli alimenti possono essere utilizzati aromatizzanti
naturali ed artificiali. Le sostanze aromatizzanti naturali sono costituite da
vegetali o parti di vegetali e da loro derivati (succhi alcoolizzati, olii
essenziali semplici, essenze concrete e assolute, estratti, tinture e infusi,
aromi distillati, costituenti di sostanze aromatizzanti naturali estratti o
isolati dalle medesime o riprodotti per sintesi chimica).
Le parti di vegetali utilizzate come droghe alimentari sono: radici o rizomi
(zenzero, cùrcuma o zafferano indiano), bulbi (aglio, cipolla), foglie o erbe
aromatiche (timo, salvia, rosmarino, basilico, origano, maggiorana, menta,
prezzemolo, lauro o alloro, finocchio, sedano), corteccia (cannella), fiori e
sue parti (chiodi o bottoni di garofano, zafferano), frutti (pepe, anice,
aneto, carvi o kümmel, càpsico o paprica, coriandolo o Coriandro, pimento o
«quattro spezie» o pepe della Giamaica o pepe garofanato, cardamone o
cardamomo, pistacchio), semi (noce moscata e macis, senape, comino o cumino),
germoglio (capperi), tartufi o funghi sotteranei o ipogei.
L'aromatizzazione degli alimenti può avvenire anche con vini (bianchi o rosati,
preferibilmente ad alta gradazione alcolica e liquorosi, in quanto «oltre ad
aromatizzare, contribuiscono alla buona maturazione delle carni e delle
frattaglie marinate o salate e degli impasti da salsicce e salami»), alcooli e
liquori (rum, cognac, brandy, Kirsch, curaçao, calvados, acquaviti di frutta).
3.12.7 Coloranti
I coloranti si
dividono in coloranti propriamente detti (hanno corpo, tingono per
sovrapposizione e sono principalmente colori di origine minerali) e sostanze o
materie coloranti (non hanno corpo, tingono penetrando in altre sostanze, sono
di origine organica e si dividono in colori naturali -vegetali e animali- e
colori sintetici o organici artificiali o colori di catrame).
In Italia l'uso dei coloranti negli alimenti di origine animale è ammesso
soltanto per i succedanei del
caviale. I coloranti potrebbero infatti migliorare l'apparenza di prodotti a
base di sostanze scadenti e mascherare cambiamenti di colore dovuti ad
alterazione delle carni.
3.13 INSACCAGIONE
L'insaccagione consiste nella
conservazione della carne (di una o più specie mescolate) tritata più o meno
finemente, mescolata a grasso, condita, inserita in involucri (da qui il
termine insaccagione) e sottoposta a uno o più processi di conservazione. I
prodotti finiti (insaccati) possono essere freschi (da consumarsi cotti),
stagionati o cotti. Constano di parti principali (involucro e contenuto) e
parti accessorie (spago o rete o sacchetto, bollo metallico, etichetta).
3.13.1 Involucri
Gli involucri sono
utilizzati per contenere l'impasto (o pasta o miscela carnea) degli insaccati e
possono essere naturali o artificiali.
Gli involucri naturali sono ottenuti da visceri e altre parti degli animali da
macello: diverse sezioni d'intestino, vesciche di suino e bovino, sacco
pericardico, sierosa che ricopre il grasso dei reni, mucosa dell'esofago dei
bovini, cotenna degli arti anteriori e della spalla del
suino, ecc. Gli involucri ottenuti dal tubo intestinale sono comunemente
chiamati budelli o budella: budello torto (intestino tenue, così chiamato
perché, a causa della conformazione, si curva quando viene riempito; quello di
suino è chiamato budellina o baggetta o vianella); budello dritto (colon, così
chiamato perché, riempito d'impasto, rimane diritto; il dritto di equino è
anche chiamato bindone) chiamato, a seconda del calibro, filzetta (la parte più
stretta e più liscia), filzetta liscia (la parte stretta più crespata), e (man
mano che cresce il calibro) cresponetto, sottocrespone e crespone; cieco
(intestino cieco più il tratto iniziale del colon; il cieco di manzo si chiama
anche bondeana) o cappuccio (intestino cieco); budello gentile o scorzone o culare
(intestino retto) con o senza corona o rosetta (regione anale).
Le budella e le vesciche di maiale collate di origine cinese sono una via di
mezzo tra gli involucri naturali e quelli artificiali: sono ottenute saldando
varie parti di intestini tenui e vesciche di suino di dimensioni piccole o
imperfette.
Gli involucri artificiali possono essere derivati da fibre animali (ad esempio
pelle e connettivo sottocutaneo) e da fibre cellulosiche (carboidrati dei
tessuti delle piante). Esistono inoltre budelli di plastica, come il budello
rilsan (poliamide 11 o poliundecanamide), il budello mylar (poliestere), il
budello P.V.D.E. (cloruro di polivinilidene).
3.13.2 Contenuto
Il contenuto (o
pasta o impasto) degli insaccati è composto da carne suina pura (insaccati puri
o unigrana) o mescolata a carni di altre specie (insaccati misti o plurigrana),
tritata o macinata, mescolata a grasso macinato o a cubetti, salata e condita
con aromi.
La carne macinata non insaccata viene utilizzata per due particolari preparazioni
carnee: la carne macinata o lamellata (pressata e preformata per preparare
bistecche, arrosti, cubi di carne, o croquettes, polpette, bastoncini impanati,
hamburger, ecc.) ed il pesto (carne equina, bovina o suina, tritata e consumata
cruda e condita, o più o meno cotta), preparato con la carnetta, cioè con
quelle parti muscolari difficilmente vendibili come tali.
Le carni utilizzate nella preparazione degli insaccati variano a seconda del
tipo di prodotto: insaccati da stagionare (carni suine grasse: dorso, lombi,
spalla, carni magre di rifilatura dei prosciutti, del lardo e della pancetta;
carni bovine: collo, petto, spalla e addome per il toro, quarto anteriore e
addome per il bue, collo, spalla e addome per il vitellone); insaccati cotti
(carni suine: magre, grasse, di animali giovani o vecchi, nutriti o magri e
sfruttati a fine carriera; carni bovine ed equine: muscoli del costato e
addome, ritagli del collo, del petto ecc., cotenne crude o cotte emulsionate,
grassi emulsionati, carne residua recuperata dalle ossa, con apposite macchine
come il Meat Recovery System); insaccati freschi da consumarsi cotti (per
impasti tipo salsicce e luganighe: carniccio dell'osso di coppa, rifilature di
coppa, di spalla, muscoli diaframmatici, un po' di cuore; per impasti tipo
cotechino e zampone: spolpo di testa suina, porzioni terminali del muscolo
della spalla, carniccio degli elmi, un po' di cuore, cotenna, ghiandole
salivari, grasso meno duro di pancetta o ventresca).
3.13.3 Preparazione degli insaccati
Le carni,
provenienti dalla sala di sezionamento e di spolpo, già disossate, vengono
ripulite da tendini, connettivo, aponeurosi e grasso (mondatura), e
successivamente tagliate a pezzi (sezionamento), manualmente (con il coltello)
o con appositi strumenti: tagliacarne, sfettatrice-sgrossatrice (o spezzatrice
o grattugia), cutter, finimondo, sgrossatore.
Le carni, mondate e sezionate vengono sottoposte alla macinatura o triturazione
nel tritacarne. Per rendere la miscela più pastosa e appetibile, prima dell'ultima
passata nel tritacarne, alla carne viene aggiunto il grasso di suino, isolato
dalla cotenna con apposita macchina scotennatrice e tritato con il tritacarne
(o sterminio) o tagliato a cubetti o lardelli con la cubettatrice o il
taglialardelli.
Successivamente, all'impasto viene aggiunta la concia (sale, nitrati, nitriti,
zucchero, acqua, aromi e altri additivi) e si procede all'impastamento o
impastatura o mescolatura della miscela, manualmente o con macchine
impastatrici, mescolatrici o spargitrici.
Dopo l'impastamento viene effettuato l'insacco o insaccatura o insaccamento:
l'impasto viene introdotto in un involucro, naturale o artificiale, attraverso
un imbuto, con apposita macchina insaccatrice, manuale, a cilindro e pistone, o
continua sottovuotone terminata da apparecchi accessori che effettuano la
dosatura (produzione di pezzi di eguale peso) e la torsionatura o clippatura
(divisione e chiusura dei vari pezzi).
L'insaccamento è seguito dall'applicazione delle parti accessorie: spago,
reticelle e sacchetti, per trattenere l'impasto dentro l'involucro (con
cucitura o legatura), conferire la forma desiderata e tenere appesi gli
insaccati ; bollo metallico e etichetta, contenenti le indicazioni relative
alla composizione del prodotto e
alla ditta confezionatrice. Esistono vari tipi di legatura («a ciuffo» o
«fiocco») e cucitura (continua, a «borsa di tabacco»), tuttavia la legatura più
comune consiste nel passare lo spago da un'estremità all'altra del prodotto
come i meridiani (che in gergo si chiamano «briglie» e confluiscono
nell'estremità superiore per formare un ciuffo) e nel risalire circolarmente
l'insaccato dall'estremità inferiore, con altri giri di spago («passi») che
girano intorno alle briglie fino a raggiungere il ciuffo. Per prodotti di
piccole dimensioni (salsicce viennesi, würstel) la legatura è sostituita dalla
torsionatura (effettuato con apparecchio torsionatore applicato
all'insaccatrice) o dalla clippatura (chiusura con filo d'alluminio effettuata
con la macchina clippatrice). Dopo la legatura gli insaccati (soprattutto
quelli da stagionare) vengono bucherellati con il foretto (un disco, di 5-10
cm. di diametro, dove sono infissi alcuni aghi) per eliminare le bolle d'aria.
Gli insaccati da cuocere vengono sottoposti a cottura; gli insaccati da
stagionare, dopo una sosta nelle sale di prosciugamento (24-72 ore a +19° ÷
+23°C), rimangono circa 15 giorni (+14° ÷ +15°C) nelle sale di essiccamento e,
se necessario, vengono affumicati. Con la fase di essiccamento inizia la
maturazione-stagionatura, durante la quale gli insaccati «si sistemano» o
«lavorano»: trascorrono cioè un periodo di tempo più o meno lungo (da 3 a 10
mesi) nelle sale di stagionatura, durante il quale, grazie a complessi fenomeni
fisici, fisico-chimici, biologici ed enzimatici, assorbono il sale e gli aromi,
acquistando tutte le particolari caratteristiche organolettiche e
gastronomiche. Verso il quinto-sesto giorno di prosciugamento-essiccamento, se
la maturazione avviene al giusto livello di temperatura e umidità, si sviluppa
una particolare flora microbica che, sotto forma di grani o polvere biancastra,
dà luogo alla cosiddetta «fioritura» dell'insaccato. Durante la stagionatura,
inoltre, si verifica un processo di lipolisi che, liberando acidi grassi e
glicerina, conferisce sapore al prodotto, rendendone più digeribili i grassi.
Tagliando un salame ben stagionato, infatti, si nota che il «salame piange»,
cioè la superficie di sezione si imperla di glicerina.
3.13.4 Principali difetti e alterazioni
degli insaccati
I principali
difetti e alterazioni degli insaccati possono interessare l'involucro e la massa
interna insaccata.
3.13.4.1 Alterazioni con sede
nell'involucro
Le
alterazioni che interessano l'involucro sono rilevabili con l'esame esterno
dell'insaccato. Le forme principali sono: brinatura, ammuffimento, lesioni da
zooparassiti, colorazioni anormali, fosforescenza.
-Brinatura: brinatura salina (efflorescenza bianca, simile a muffa, formata da
minuscoli cristalli di sodio, dovuta a eccesso di sale negli involucri o
nell'impasto); brinatura da fosfato disodico (deposito biancastro formato da
concentrazioni di sale che cristallizzano sulla superficie degli insaccati
stagionati, contenenti fosfato disodico nell'impasto); brinatura propriamente
detta o «moliga» (sottile patina grigio-sporco o bianco-grigiastro, untuosa o
viscida, inodora o con lieve odore di stantio, causata da eccesso di umidità,
aria ristagnante e brusche variazioni di temperatura)
-Ammuffimento: si manifesta in tutti i prodotti carnei conservati in locali
chiusi, senza aria né luce, a temperature non basse e umide e nelle carni
conservate e parzialmente disidratate.
-Lesioni da zooparassiti: si tratta di invasioni da artropodi (larve di
coleotteri, acari ecc.) che corrodono soprattutto l'involucro e le regioni
periferiche degli insaccati (tarlatura).
-Colorazioni anormali: sono dovute a muffe (biancastre, bianco-grigie,
verde-azzurrognole, verde-bluastre, verde-giallastre, violette, nere), al fungo
Torula epizoa (rosso-castagno) e ai Bact. prodigiosum (rossastro) e Bact.
cyanogenes (verde-bluastro).
-Fosforescenza: dovuta a germi del
gruppo fosforescente (Photobacterium phosphorescens ecc.) che si sviluppano
sugli insaccati che vengono a contatto con ambienti dove sono stati conservati
pesci.
3.13.4.2 Alterazioni nella massa
interna insaccata
Le
alterazioni nella massa interna
sono rilevabili all'esame esterno dell'insaccato (spaccatura, incrostazione,
indurimento o essiccamento eccessivo, rammollimento) o all'esame interno
(ingrigimento, inverdimento e filamentosità dell'impasto, irrancidimento,
putrefazione, maturazione mefitica, fermentazione acida, malattie occulte).
-Spaccatura: è un'alterazione dovuta a lesioni o eccessivi assottigliamenti
delle budella, cedimenti delle cuciture o giunture degli involucri artificiali,
impasti troppo compressi che durante la cottura si dilatano, ecc.
-Incrostazione: un essiccamento troppo rapido, negli insaccati da stagionare,
causa la formazione di una crosta superficiale nell'impasto, che impedisce
l'evaporazione dell'umidità interna, con conseguenti ammuffimenti e
ingrigimenti.
-Indurimento o essiccamento eccessivo: si verifica in presenza di insaccati di
pezzatura troppo piccola, stagionatura troppo protratta, continua azione del
calore dell'ambiente, eccessiva porosità degli involucri, ecc.
-Rammollimento dell'impasto: è causato da errori di lavorazione, fenomeni
fermentativo-putrefattivi, attività microbiche ed enzimatiche.-Ingrigimento
dell'impasto: comparsa di una colorazione grigia o grigia-brunastra, dovuta a
errori tecnici e a fattori microbiologici e fisico-chimichi.
-Inverdimento dell'impasto: stesse cause dell'ingrigimento.
-Filamentosità dell'impasto: «presenza nell'impasto di una sostanza di aspetto
mucoide, filante», prodotta da diverse specie batteriche.
-Irrancidimento: alterazione delle parti grasse
degli insaccati conservati male o troppo a lungo (oltre 10-12 mesi).
-Putrefazione: le alterazioni fermentativo-putrefattive, pur interessando sia
gli insaccati a lunga stagionatura che quelli a pronto consumo, si manifestano
con maggiore evidenza nei secondi (colore grigio-verdastro o verdastro, minore
consistenza dell'impasto, odore prima acido e ripugnante, poi putrido, sapore
amarognolo-acido, disgustoso).
-Maturazione mefitica: processo di degradazione enzimatica delle sostanze
proteiche, dovuto a difetti di conservazione e caratterizzato da odore
sgradevole, sapore piccante e aree di colore giallo-verdastro.
-Fermentazione acida: alterazione causata da errori nella lavorazione e
caratterizzata da odore e sapore acidulo e, in presenza di putrefazione, colore
opaco, grigiastro.
-Malattie occulte degli insaccati: gli insaccati, pur non presentando
particolari alterazioni nelle caratteristiche organolettiche, manifestano
condizioni di tossinfettività causata da germi di vario tipo (salmonelle, coli,
protei, streptococchi, stafilococchi, C. botulinum).
3.14 DERIVATI DELLA CARNE
I derivati della carne si
ricavano dalle carni utilizzate per questo specifico scopo. I principali prodotti
sono: gli estratti di carne; i brodi concentrati; le tavolette, i dadi per
brodo, i condimenti per minestre; i peptoni, le albumose, i prodotti dietetici
e per l'infanzia. I derivati della carne contengono grandi quantità di sostanze
concentrate in un piccolo volume. Sono quindi considerati veri e propri
alimenti (meno ricchi della carne, in sostanze albuminoidi), facilmente
trasportabili e, proprio perché estremamente concentrati, non tollerabili
dall'organismo umano se consumati in forti dosi.
3.14.1 Estratti di carne
Sebbene le prime
ricerche scientifiche sugli estratti di carne risalgano al 1730, fu il chimico
tedesco Justus von Liebig (1803-1873) che nel 1867 organizzò su scala
industriale la preparazione degli estratti di carne. Liebig aveva studiato gli
elementi costitutivi della carne li aveva estratti e, per la loro facile
digeribilità e le elevate proprietà fisiologiche e dietetiche, li aveva
somministrati alla figlia di un suo amico, affetta da gravi problemi gastrici.
L'estratto di carne è un brodo (ottenuto dalla cottura della carne) concentrato
mediante evaporazione e ridotto a consistenza molle pastosa. Durante la
cottura, infatti, nel brodo si concentrano le sostanze solubili della carne:
creatina, creatinina, sarcina, inosina, acido inosinico, acido lattico,
albumina, acidi volatili e sali minerali.
Oltre agli estratti di carne esistono: estratti di pollo (ottenuti dal brodo
concentrato di pollame); estratti di proteine animali (preparati con cascami di
macelleria, carnicci di ossa, ossa appena spolpate, sangue, ecc.); estratti di
pesce; estratti misti (carne e vegetali) ed estratti di sostanze varie (lievito
di birra, cereali, leguminose, latte, caseina ecc.). Il primo succedaneo
dell'estratto di carne fu preparato nel 1880 da Maggi, un industriale svizzero,
con glutini di cereali e farine di semi oleosi.
3.14.2 Brodi concentrati
I brodi
concentrati sono simili agli estratti di carne, ma meno concentrati, di
consistenza liquida, aromatizzati e stabilizzati con aggiunta di sale fino al
15%
3.14.3 Tavolette, dadi per brodo,
condimenti per minestre
L'idea di
concentrare gli estratti in tavolette o cubetti (dadi) per la preparazione del
brodo appartiene a Maggi, che preparò tavolette di estratti misti, per una
razione individuale di brodo. Oggi i preparati per brodo contengono diverse
sostanze (estratto di carne, estratto vegetale, estratto di lievito, glutammato
monosodico, grasso, sale, verdure e spezie) e le razioni servono mediamente per
un litro di brodo.
3.14.4 Peptoni, albumose, prodotti
dietetici e prodotti per la prima infanzia
I peptoni sono
prodotti ottenuti facendo digerire le sostanze albuminoidi della carne da
fermenti o enzimi proteolitici (pepsina, pancreatina, papaina, ecc.). Gli
albuminoidi vengono quindi trasformati in prodotti solubili, facilmente
assimilabili dall'organismo.
Le albumose (o propeptoni) si ricavano con lo stesso procedimento, arrestando
l'azione dei fermenti nella fase intermedia tra gli albuminoidi e i peptoni.
I prodotti dietetici sono sostanze che, per rispondere ai requisiti di diete
speciali, subiscono particolari processi di lavorazione o vengono arricchiti
con protidi, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali.
I prodotti per la prima infanzia sono: alimenti a base di latte; alimenti a
base di cereali; alimenti omogeneizzati (alimenti di origine animale o
vegetale, frammentati in particelle piccolissime e quindi idonei
all'alimentazione del bambino,
anche molto piccolo); integratori (alimenti utilizzati per integrare una dieta
con particolari principi nutritivi).
3.15 GRASSI ALIMENTARI
I grassi alimentari si
ricavano principalmente dai suini: il grasso bovino (sego), ovino, caprino ed
equino è generalmente utilizzato per scopi industriali (candele, sapone). Il
grasso (tessuto adiposo) è un tessuto connettivo infiltrato di cellule adipose
e si trova in varie regioni del
corpo: cavità addominale (grasso interno); connettivo sottocutaneo (grasso di
copertura, lardo dei maiali); tessuto muscolare (grasso d'infiltrazione:
venatura, marezzatura e prezzemolatura, a seconda che si tratti dei fasci di
terzo, secondo o prim'ordine); midollo osseo (grasso d'ossa).
3.15.1 Scelta, preparazione ed estrazione
dei grassi
I grassi dei suini
si distinguono in grassi duri, cioè grassi di copertura (lardo, guanciale o
goletta o barbozzo, pancetta o ventresca), e grassi molli (sugna o grassi
interni: depositi di grasso perirenale, mesenteriale, epiploico e viscerale, del
bacino).
I grassi duri vengono isolati, rifilati (la rifilatura consiste nell'asportazione
delle parti carnose, della «carnetta», utilizzata per gli insaccati) ed
eventualmente macinati o ridotti in cubetti con appositi strumenti (tritacarne,
taglialardelli, ecc.) per essere poi utilizzati negli impasti degli insaccati,
anche sotto forma di emulsione (würstel, mortadelle, ecc.).
I grassi molli (sugna o sego) vengono estratti dai tessuti adiposi con il
processo di fusione a caldo o a umido: i grassi, tritati in piccoli pezzi,
vengono lavorati in impianti di colatura, dove sono fusi con calore a secco
(vapore indiretto) o ad umido (vapore diretto) e (sotto forma di strutto, cioè
di grasso fuso) passati nel filtropressa o in decantatori statici, per la
depurazione (separazione del grasso dalle impurità e dalle sostanze estranee)
mediante filtrazione. Recentemente tuttavia, al posto della filtrazione con il
filtropressa e i decantatori statici (che producono un grasso con alto
contenuto di farinette, dette «fini»), viene eseguita la centrifugazione con i
separatori centrifughi: Decanter o centrifughe orizzontali e centrifughe
chiarificatrici.
Altri metodi di estrazione del grasso sono: l'estrazione per pressione (per
estrarre il grasso dai ciccioli, cioè dai residui insolubili di sostanze
proteiche e albuminoidi del tessuto adiposo), mediante presse idrauliche;
l'estrazione con solventi (per estrarre il grasso dalle ossa vengono utilizzati
solventi come benzina, trielina, solfuro di carbonio); altri procedimenti di
recente introduzione, basati su sistemi misti (processo Titan, processo Globe-Bell,
processo Chayen, processo Centriflow).
3.15.2 Conservazione
I grassi duri di
suino vengono sottoposti al processo di salagione (a secco o con salamoia) e a
successiva stagionatura per un periodo compreso da 15-30 giorni a tre mesi.
I grassi molli, dopo la fusione e le operazioni di raffinazione, vengono
conservati al fresco e all'oscurità in appositi contenitori (vesciche di suino
o bovino, stampi, sacchetti, fusti metallici, ecc.).
3.15.3 Raffinazione
I grassi grezzi
vengono spesso sottoposti a trattamenti di raffinazione per migliorarne le
caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La
raffinazione consiste in una serie di operazioni e in eventuali trattamenti
speciali.
Le operazioni di raffinazione sono le seguenti:
-Neutralizzazione o raffinazione alcalina: avviene in appositi impianti di
neutralizzazione e consiste nell'eliminazione degli acidi grassi liberi (il
grasso comune è formato da grasso neutro e da acidi grassi liberi).
-Decolorazione o sbianchimento: riduzione del
colore dei grassi (in appositi recipienti decoloratori o sbiancatori) con terre
o carboni assorbenti-decoloranti.
-Deodorazione: consiste nell'eliminazione delle sostanze volatili odorose
sgradevoli, mediante distillazione a vapore in appositi apparecchi di
deodorazione (deodoratori).
I trattamenti speciali sono i seguenti:
-Idrogenazione (indurimento): i grassi, trattati con l'idrogeno, si
induriscono, acquistano una maggior consistenza e conservano più a lungo i
caratteri organolettici. L'idrogenazione inoltre permette di preparare grassi
alimentari surrogati del burro e
dello strutto: margarina e shortenings (miscele di grassi vari con le
caratteristiche fisiche modificate mediante idrogenazione o
interesterificazione - vedi 3.15.5).
-Raffreddamento, omogeneizzazione e plastificazione: esistono speciali
apparecchi (come il Votator americano) che raffreddano il grasso fuso e
conferiscono una perfetta uniformità alla struttura microcristallina, fornendo
«un prodotto uniformemente bianco, soffice, cremoso e molto appetibile»
3.15.4 Frazionamento o cristallizzazione
frazionata
Consiste nella
separazione, in una sostanza grassa, dell'oleina, la parte oleica (liquida),
dalla stearina, la parte stearica (solida), dalle quali si ricavano rispettivamente
olii e grassi (margarine). La separazione è possibile in quanto la stearina
(trigliceride saturo) ha un alto punto di fusione mentre l'oleina (trigliceride
insaturo) ha un basso punto di fusione. Quindi abbassando la temperatura la
stearina cristallizza mentre l'oleina rimane allo stato fluido e le due
sostanze si trovano automaticamente separate.
3.15.5 Transesterificazione
(Intraesterificazione e Interesterificazione)
Le sostanze grasse
sono composte da molecole di glicerina esterificata con acidi grassi saturi e
insaturi (trigliceridi). A seconda che prevalgano gli acidi grassi saturi o
insaturi si ha rispettivamente grasso od olio. Per passare dall'olio al grasso
è sufficiente saturare gli acidi grassi (operazione chiamata idrogenazione dei
doppi legami) o togliere ad un trigliceride gli acidi grassi insaturi
(frazionamento o cristallizzazione frazionata). Queste operazioni sono
facilmente realizzabili su trigliceridi contenenti molecole dello stesso acido
grasso (saturo o insaturo). Risultano invece più difficili su trigliceridi
contenenti molecole di acidi grassi diversi (in parte saturi e in parte
insaturi). Quindi tramite la transesterificazione è possibile riarrangiare la
distribuzione degli acidi grassi che vanno ad occupare altre posizioni nella
stessa molecola (intraesterificazione) o in altre molecole di glicerina
(interesterificazione), conferendo alla sostanza grassa una maggiore omogeneità
nella composizione dei trigliceridi.
3.15.6 Principali difetti o alterazioni
dei grassi alimentari
Le alterazioni
sono in gran parte le stesse che interessano i prodotti insaccati
(ammuffimento, invasione da artropodi, colorazioni anormali, odore e sapore
anormali, indurimento o essiccamento, rammollimento, irrancidimento,
putrefazione, insudiciamenti da sostanze estranee). L'alterazione che interessa
principalmente i grassi è l'irrancidimento, caratterizzato da: colore
giallastro, odore di rancido, sapore acre. L'irrancidimento comporta notevoli
alterazioni organolettiche e si manifesta in varie forme: acidificazione per
idrolisi, chetonizzazione, irrancidimento vero, irrancidimento con odore di
olio di pesce, sebificazione. |