elaborato da L. Coradazzi - Università di Trieste |
GLOSSARIO
1. COMMENTO LINGUISTICO
Il presente glossario prende in esame la parte del settore birrario relativa al processo di fabbricazione della birra. Esso consiste in una raccolta sistematica di termini tecnici e di definizioni, frutto di indagini terminologiche condotte in italiano e in tedesco principalmente sulla base di testi specialistici.
Può essere considerato un lavoro terminologico e terminografico: terminologico in quanto ha per oggetto la terminologia di una determinata disciplina, o meglio di un sotto-settore, terminografico perché consiste in una raccolta di termini frutto di indagini terminologiche..
Per l'impostazione generale sono stati seguiti i criteri validi per la stesura dei dizionari tecnici proposti da Arntz e Picht nel testo Einführung in die Terminologiearbeit. Allo scopo di collocare il presente lavoro all' interno di determinate tipologie, si è fatto riferimento alle varie classificazioni riportate da questo testo.
1.1. Sincronia e diacronia
I dizionari presentano una dimensione sincronica nella misura in cui prendono in esame la lingua usata in un determinato momento. D'altro canto è noto che la lingua è al tempo stesso il risultato di un'evoluzione storica avvenuta nel corso dei secoli talvolta dei millenni e pertanto racchiude in sé molti elementi del passato. La dimensione sincronica è quindi spesso legata a quella diacronica.
Il presente lavoro ha richiesto una particolare attenzione a questi aspetti a causa della mancanza di testi specialistici italiani di recente pubblicazione sulla birra. Negli ultimi vent'anni, se si escludono alcuni testi a caratteri divulgativo, in Italia non è stata pubblicata alcuna opera sull'argomento. L'unico testo di una certa rilevanza, fra l'altro non scritto ma semplicemente tradotto in italiano, La fabbricazione del malto e della birra, risale al 1971. Per ritrovare un testo scritto in italiano è necessario risalire addirittura al 1926, quando Pietro Wührer scrisse Teoria e pratica della preparazione del malto e fabbricazione della birra. Tutto ciò si spiega con il fatto che in Italia il settore birrario non ha radici e tradizioni profonde, come invece accade in Germania. Questa circostanza da un lato ha reso più che mai preziosa la collaborazione dell'esperto, dall'altro ha permesso l'individuazione di termini arcaici, ormai caduti in disuso. Per motivi di completezza sono stati riportati come sinonimi anche questi termini. Una delle principali cause della scomparsa di alcuni termini e, al tempo stesso, della comparsa di altri, va ricercata nello sviluppo e nelle innovazioni tecnologiche. Si è constatato, comunque, che termini usati per diversi decenni in senso proprio continuano a rimanere in uso per un certo periodo anche quando, per una serie di circostanze, perdono il loro significato originario (cfr. mosto all'accertamento). Cio è probabilmente dovuto al fatto che un termine impiega un certo periodo per radicarsi nell'uso e, una volta divenuto di uso comune, è necessario del tempo prima che venga sostituito con un altro.
1.2. Funzione attiva e funzione passiva
Arntz e Picht, nel testo già citato, individuano la funzione attiva nei dizionari che mirano ad un "uso produttivo della lingua". In altri termini, il lettore, attraverso le informazioni tratte dal dizionario, dovrebbe essere in grado di utilizzare il termine in modo e in un contesto appropriato. La funzione passiva invece è propria dei dizionari, soprattutto in più lingue, che consentono semplicemente la comprensione del termine in lingua straniera.
Il presente lavoro, pur essendo bilingue, non si limita alla semplice traduzione dei termini ma dà al lettore indicazioni utili riguardanti il concetto o i concetti a cui un termine si riferisce e, in diversi casi, riporta il contesto tecnico in cui esso può essere utilizzato. Queste caratteristiche rendono l'opera assimilabile ai dizionari con una funzione attiva.
1.3. Problematiche dei glossari monolingui e bilingui
I glossari presentano problematiche diverse a seconda che siano monolingui o bilingui. I glossari monolingui hanno lo scopo di chiarire all'operatore e al non esperto i concetti relativi a un determinato settore. Tanto più precise e dettagliate sono le definizioni e le spiegazioni riferite ai singoli termini, tanto maggiore è la possibilità che queste opere svolgano una funzione attiva. Affinché anche i glossari bilingui possano svolgere la stessa funzione, è necessario basarsi su testi specialistici dell'una e dell'altra lingua su cui confrontare termini corrispondenti.
Nel caso specifico di questo glossario, il diverso interesse e la diversa importanza che riveste il settore in Italia e in Germania fa sì, come già illustrato, che la bibliografia primaria esistente in italiano sia molto scarsa. Per questo motivo, si è dovuto far riferimento anche a opere di vario genere quali: dizionari enciclopedici, riviste specializzate (Birra e Malto, Il mondo della birra) e testi divulgativi. Tuttavia ognuno di questi testi, per motivi diversi, non era esattamente adatto al tipo di indagine che si stava conducendo: i dizionari enciclopedici solo raramente illustrano il termine inserendolo nel contesto specifico del settore, le riviste specializzate danno per scontati certi concetti noti agli addetti ai lavori ma sconosciuti ai non esperti e infine i testi divulgativi non presentano l'argomento in modo sufficientemente tecnico e approfondito. Per questi motivi si è fatto riferimento soprattutto ai testi specialisti, anche se non recenti, e laddove questi si ponevano in contraddizione con gli altri testi a disposizione ci si è avvalsi della conoscenza dell'esperto. Il ricorso ai testi specialistici è stato necessario soprattutto perchè queste opere erano le uniche che, illustrando in modo esauriente le caratteristiche dei vari termini, consentivano di affrontare la problematica centrale nei dizionari bilingui della "equivalenza" tra termini corrispondenti (l'argomento verrà trattato più diffusamente nel prossimo paragrafo). Del resto, lo stesso carattere altamente tecnico-scientifico del testo tedesco (Abriß der Bierbrauerei), da cui sono state tratte gran parte delle definizioni, richiedeva l'utilizzo di testi paralleli che trattassero l'argomento in modo altrettanto chiaro e approfondito.
1.4. Problematica dell'equivalenza
Come sopra accennato, una delle problematiche principali dei dizionari e glossari bilingui è quella della "equivalenza", termine usato da Arntz e Picht per indicare la maggiore o minore corrispondenza concettuale esistente tra due termini di lingue diverse. Per chiarire ulteriormente il significato di equivalenza riproponiamo gli esempi illustrati dai due autori nel loro testo.
-corrispondenza concettuale perfetta: le caratteristiche del termine A coincidono con quelle del termine B.
-sovrapposizione: alcune delle caratteristiche dei due termini coincidono, altre sono diverse.
-inclusione: il termine A presenta tutte le caratteristiche del termine B ed altre ancora.
-nessuna corrispondenza concettuale: le caratteristiche del termine A sono completamente diverse da quelle del termine B.
A detta dei due autori, il modo in cui un dizionario tecnico bilingue risolve il problema dell'equivalenza determina la validità dell'opera.
I termini presi in esame in questo glossario non hanno presentato particolari difficoltà di traduzione in quanto si è riscontrato quasi sempre una buona corrispondenza concettuale tra i termini tedeschi e quelli italiani. Tuttavia , si è potuto constatare che, alcune volte, concetti esistenti in tedesco (cfr. Guß, Gußführung) mancano completamente in italiano, mentre concetti italiani (cfr. gettata di luppolo) non esistono in tedesco. In questi casi i termini sono stati resi con delle brevi perifrasi esplicative oppure con altri termini usati per indicare lo stesso referente. E' emerso, inoltre, che quasi tutti i termini italiani hanno un corrispondente tedesco mentre la stessa cosa non vale per i termini tedeschi. Il termine Drauflassen ad esempio, è stato reso piuttosto liberamente con "metodo bagnato di aggiunta del lievito" dal Wührer e con "lievitazione bagnata" dal Lense (cfr. bibliografia). Si tratta comunque di locuzioni che non sono molto radicate nell'uso. Lo dimostra il fatto che entrambi gli autori pongono la locuzione tra virgolette e che la rivista Birra e Malto non riprenda queste traduzioni ma mantenga il termine in tedesco. Ciò non è semplicemente dovuto alla conoscenza del tedesco da parte di alcuni autori e lettori della rivista ma piuttosto alla mancanza di termini precisi in italiano.
Alle volte in tedesco, per indicare un processo, ad es. la filtrazione del mosto, si usano termini diversi a seconda che esso sia eseguito con un macchinario piuttosto che con un altro (cfr. Abläutern e Maischefiltration) mentre in italiano si usa un termine unico. In questo specifico caso, comunque, la distinzione esiste sul piano teorico ma non sempre se ne tiene conto né nella lingua scritta né in quella parlata.
1.5. Criterio onomasiologico e criterio semasiologico
E' possibile individuare due criteri di impostazione dei dizionari: il criterio semasiologico (dalla parola al significato) e il criterio onomasiologico (dal significato alla parola). Gran parte dei dizionari seguono il criterio semasiologico in quanto collocano al primo posto, per lo più in ordine alfabetico, il termine, seguito dal significato o dai significati in caso di polisemia. L'impostazione onomasiologica ha invece come punto di partenza il significato, il quale viene collegato a tutte le sue possibili realizzazioni lessicali.
Il criterio semasiologico costituisce il metodo d'impostazione classico, seguito da quasi tutti i dizionari sia monolingui che multilingui. Il metodo onomasiologico, invece, di più recente applicazione, si sta diffondendo soprattutto per la stesura di dizionari tecnici. Nei dizionari monolingui, il sistema onomasiologico presenta il vantaggio da un lato di chiarire la relazione tra il concetto e le sue varie denominazioni, dall'altro di tenere distinti concetti diversi che possono essere espressi con gli stessi termini. Il vantaggio dell'impostazione concettuale è comunque ancora più evidente nel caso dei dizionari bilingui. Raffrontando i vari concetti esistenti nelle due lingue è possibile individuare facilmente sia i concetti comuni ad entrambe le lingue sia quelli presenti solo in una delle lingue. In quest'ultimo caso si dovrà valutare attentamente come supplire alla mancanza della denominazione. Sempre facendo riferimento ai concetti, si potrà stabilire anche il grado di corrispondenza concettuale e quindi la relazione gerarchica esistente tra due termini. Per questi motivi, il criterio onomasiologico costituisce un valido aiuto per affrontare la problematica dell' equivalenza dei termini, tipica dei dizionari bilingui.
Il presente glossario risponde in parte al criterio onomasiologico, in parte a quello semasiologico. I termini di cui si compone sono stati tratti dal Thesaurus EBC del 1982. Si tratta, come già illustrato nella premessa, di un dizionario inerente al settore birrario, in quattro lingue, formato da circa 4200 termini, i quali sono stati raggruppati, all'interno dell'indice tematico, prima in settori e poi in sotto-settori. Uno di questi settori è quello della birrificazione, cioè della fabbricazione della birra, oggetto della presente indagine terminologica. Si è ritenuto opportuno ricalcare la struttura in sotto-settori del Thesaurus EBC perché essa consente di distinguere le varie fasi del processo di produzione e di giungere poi, dopo un attento esame di ognuna di queste, ad una visione d'insieme dell'intero processo.
Ricollegandoci al discorso iniziale dei criteri d'impostazione va sottolineato che proprio nella struttura in sotto-settori si riscontra un legame tra questa e il criterio onomasiologico, in quanto ogni sotto-settore può essere considerato più che un concetto un ambito concettuale. Inoltre, l'ordine con cui vengono presentati i singoli sotto-settori non è alfabetico ma concettuale perché rispecchia la successione in cui avvengono le fasi di produzione. Tuttavia, all'interno di ogni sotto-settore i termini sono stati riportati in ordine alfabetico, il che rende l'opera assimilabile ai glossari con impostazione semasiologica.
2. PRESENTAZIONE DEL GLOSSARIO
Il presente glossario è formato dai seguenti otto capitoli:
1. Macinatura - Schroten
2. Fabbricazione del mosto - Würzeherstellung
3. Trattamento del mosto - Würzebehandlung
4. Fermentazione - Gärung
5. Deposito e stagionatura della birra - Bierlagerung und Reifung
6. Trattamento della birra - Bierbehandlung
7. Termini vari - allgemeine Termini
8. Denominazioni e tipologie di birre - Bierbezeichnungen und Biertypologien.
I primi sei capitoli fanno riferimento ai sotto-settori in cui è stato suddiviso il processo di birrificazione. Tale suddivisione coincide con quella riportata nell'indice tematico del Thesaurus EBC. Il capitolo "termini vari", anch'esso presente nel Thesaurus EBC, è costituito da termini sempre riguardanti il processo ma non ascrivibili ad alcun particolare sotto-settore dei sei sopra citati.
L'unico capitolo, che non ricorre nel Thesaurus EBC, è "denominazioni e tipologie di birre", suddiviso in due parti. Nella prima vengono prese in esame denominazioni di birre tedesche, in gran parte non più prodotte, mentre nella seconda sono illustrate alcune tipologie di birre tra le più note a livello internazionale (Pilsen, Lager, Bock). I termini di questo capitolo sono stati tratti dalla dissertazione di Leonhard Mehlber Bier Untersuchungen zum Wortschatz des Brauwesens (la birra: indagini sul lessico del settore birrario). Sebbene l'argomento qui trattato si ricolleghi solo marginalmente al processo di birrificazione, si è ritenuto opportuno inserire questo capitolo allo scopo di fornire ad un pubblico italiano informazioni difficilmente reperibili nel nostro paese. Le voci contenute in questo capitolo vengono esaminate da un punto di vista etimologico cercando di individuare le ragioni alla base dell'origine dei nomi. Data la specificità dell'argomento, è stato impossibile trovare testi paralleli in italiano, pertanto le spiegazione relative all'origine delle denominazioni sono state tradotte.
All'interno di ogni capitolo del glossario le voci sono riportate in ordine alfabetico assieme ad eventuali sinonimi ritrovati nei testi originali oppure suggeriti dall'esperto. Per i termini perfettamente sinonimici è stata fornita una sola definizione, mentre i termini non perfettamente equivalenti sul piano concettuale sono stati definiti separatamente. Sia i termini che i sinonimi poco usati sono contrassegnati dal segno (-). Per evidenziare il carattere arcaico è stata posta l'indicazione (arc.) a fianco dei termini italiani e (ver.) a fianco di quelli tedeschi. Ogni voce del glossario è seguita da un'indicazione grammaticale inerente il genere e il numero; nel caso in cui il termine si presenti sotto forma di sintagma tale indicazione si riferisce al primo sostantivo del sintagma stesso.
I termini e le definizioni sono riportati assieme alla fonte da cui sono stati tratti: se la fonte è un dizionario viene indicato l'autore (o una sigla di identificazione) e l'anno, se è un testo viene aggiunta anche la pagina. Nel caso in cui la definizione sia stata tratta da una rivista viene fornito il nome della stessa, seguito dal numero, dall'anno di edizione e dalla pagina. L'indicazione della pagina è stata riportata anche per i dizionari nei casi in cui la ricerca in ordine alfabetico non consenta l'identificazione del termine.
Come già indicato, i termini sono stati tratti dal settore Bierherstellung (Birrificazione) del Thesaurus EBC del 1982. Tuttavia sono state apportate delle modifiche per inserire termini frequenti nei testi specialistici oppure per omettere alcune voci che, come indicato dall'esperto, non si usano perché riferite a processi che non trovano attuazione pratica, ad es. Maischezentrifugation (centrifugazione della miscela). Alcuni prestiti dal tedesco, ad es. Kräusen, presenti nelle definizioni in italiano, sono stati presi in esame per consentire una migliore comprensione delle definizioni stesse.
Le definizioni sono state tratte da materiale redatto in lingua originale. Nel caso in cui non sia stato possibile trovare la definizione in una o in entrambe le lingue, si è proceduto alla traduzione della definizione trovata oppure si sono elaborate definizioni in collaborazione con l'esperto, a fianco delle quali compare il nome dell'esperto. I termini che compaiono nelle definizioni e che fanno parte del glossario sono stati preceduti dal seguente simbolo allo scopo di agevolare la comprensione. Le voci sono anche collegate a una serie di lemmi, riportati nelle finestre sotto le definizioni e preceduti dal segno =>.Tali lemmi possono essere iponimi, iperonimi oppure termini che specificano il significato del termine preso in esame.
Alcune volte le definizioni sono seguite da commenti di tipo linguistico, preceduti dal segno oppure di tipo legislativo preceduti dal segno.Nei commenti di carattere legislativo, le definizioni dei termini vengono chiarite e approfondite alla luce delle norme riguardanti la disciplina della produzione della birra. I commenti linguistici sono stati aggiunti per indicare quanto segue: a) i rapporti gerarchici esistenti tra termini all'interno di una o di entrambe le lingue. Ad es. il termine "torbido" è un iperonimo perché include due iponimi: torbido a caldo e torbido a freddo;
b) i neologismi semantici, cioè termini che, come specificato da Dardano e Trifone in La lingua italiana, esistono già ma vengono usati con nuovi significati (cfr. standardizzazione, lievitazione);
c) i prestiti linguistici, cioè l'ingresso in italiano di termini tedeschi. Il fenomeno del prestito emerge chiaramente in termini come Kräusen, Drauflassen e Herführen, i quali possono essere considerati "prestiti non integrati" perché mantengono la loro forma originaria anche in italiano.
E' interessante notare come questi termini, pur avendo un corrispondente italiano, (Kräusen=schiume, Drauflassen=lievitazione bagnata, Herführen =coltura del lievito) siano usati di preferenza in tedesco. L'uso del tedesco è dovuto innanzitutto alla brevità dei termini ma anche alla maggiore precisione dei concetti a cui questi termini si riferiscono. Non va dimenticato che, come già accennato, l'ambiente del settore birrario è costituito da persone che, quanto meno a livello dirigenziale, hanno conseguito un titolo di studio in Germania e quindi conoscono il tedesco. Inoltre, considerato l'enorme prestigio di cui gode il settore birrario tedesco in Italia, il ricorso al prestito può avere un fine stilistico e di promozione sociale.
Abbreviazioni e segni grafici
ad es. ad esempio
arc. arcaismo
bzw. beziehungsweise
ca circa
cap. capitolo
cfr. confronta
d.h. das heißt
f. femminile/Substantiv feminin
Kap. Kapitel
L.C. Luciana Coradazzi
m. maschile/Substantiv maskulin
n. Substantiv neutrum
pl. plurale
Pl. Plural
s. sostantivo/ siehe
Sin. sinonimo
Syn. Synonym
u.U. unter Umständen
v. verbo/ vedi
ver. veraltet
z.B. zum Beispiel
rimando ad altra voce presente nel glossario commento linguistico osservazioni di carattere legislativo=> rimando ad altri termini collegati(-) termine poco frequente
GLOSSARIO
ITALIANO-TEDESCO
SUL PROCESSO DI
BIRRIFICAZIONE
MACINATURA
SCHROTEN
CONDIZIONAMENTO DEL MALTO Durante il condizionamento il fmalto, sottoposto (s.m.) all'azione del vapore e dell'acqua, aumenta il proprio (dott.Zangrando) contenuto di umidità rendendo più elastiche le scor- ze le quali, sebbene sottoposte a macinazione nelle prime coppie di macine, non si frantumano. Alla fine della macinazione le scorze, essendo poco frantumate, cedono solo in minima parte le sostanze indesiderabili e coloranti. Tutto ciò si traduce in una più rapida filtrazione, una più alta resa, un miglior colore e sapore. (dott.Zangrando) Sin: UMIDIFICAZIONE DEL MALTO L'umidificazione del malto è un trattamento che (s.f.) serve a conservare la massima integrità delle scorze (Sunier 1971:100) rendendole più elastiche. Si può realizzare mediante vapore, acqua calda e acqua fredda. (Sunier 1971:100-101) MALZKONDITIONIERUNG (f.) Bei der Malzkonditionierung wird das Malz in (EBC '82) einer Konditionierungsschnecke durch Dampf oder Wasser auf einen erhöhten Wassergehalt gebracht, so daß die Spelzen zäher werden und auch bei einer sehr starken Ausmahlung in den ersten beiden Walzenpaaren keine Zertrümmerung erfahren. Durch die Malzkonditionierung geben die wenig zertrümmerten Spelzen unedle Bestandteile und Farbstoffe in verringertem Umfang ab. Dies bedeutet einen Vorteil im Hinblick auf Abläuterungsgeschwindigkeit, Ausbeute, Bierfarbe und Biergeschmack. (Narziß 1980:121)_________________________________________________
FARINA (s.f.) La farina è una categoria di macinato. (Sunier 1971:103) (Sunier 1971:103) =>macinatura, macinazione, macinazione a secco, macinazione a umido, macinato, semola MEHL (n.) Das Mehl ist das feinste Mahlprodukt des (Schro- (EBC '82) tens. Es ist leicht aufzuschließen und gibt viel Extrakt. (Narziß 1980:117) =>Schroten, Trockenschrotung, Naßschrotung, Schrot, Grieß_________________________________________________
MACERAZIONE DEL MALTO (s.f.) Nella macinazione a umido la macerazione del (dott.Zangrando) malto provoca un aumento del contenuto di acqua nei grani di malto, aumento che rende le scorzepiù elastiche. (dott.Zangrando) =>macinazione a umido, macinazione a secco WEICHEN VON MALZ (n.) Das Weichen von Malz bei der Naßschrotung (EBC '82) hat die Erhöhung des Wassergehalts im Malzkörner als Folge. Dadurch werden die Spelzen elastischer. (Narziß 1980:123) =>Naßschrotung, Trockenschrotung_________________________________________________
MACINATO (s.m.) Il macinato è il prodotto della macinazione del (Sunier 1971:102) malto. I vari componenti del macinato, scorze,semola grossolana, semola fine, farina, vengono separati versandoli su setacci con maglie di misure diverse. (Sunier 1971:102-103) =>"il macinato" (cap. termini vari), macinato fine, macinato grosso, composizione del macinato, volume del macinato, qualità del macinato, tipo di macinato SCHROT (n.) Das Schrot besteht aus den Mahlprodukten, die aus (EBC'82) dem Malzschroten gewonnen werden. Je nachFeinheit des (Schrotes unterscheidet man Spelzen, Grobgrieße, Feingrieße und Mehl. (Narziß 1980:117) =>Schüttung (Kap. allgemeine Termini), Grobschrot Feinschrot, Schrotsortierung, Schrotzusammensetzung, Schrotbestandteile, Schrotmühle, Schrotvolumen, Schrotqualität_________________________________________________
MACINATURA (s.f.) Lo scopo della macinatura è di moltiplicare le super- (Sunier 1971:99) fici di contatto del malto con l'acqua per facilitarele reazioni diastatiche. La macinatura è un compro- Sin: MACINAZIONE (s.f.) messo tra il rendimento e la filtrazione del mosto: (Lense 1958:159) se il malto è macinato eccessivamente le trebbieformano una massa compatta che non consente più il passaggio dell' acqua di lavaggio, se invece la macinatura è troppo grossolana si facilita l'andamento della (filtrazione ma si diminuisce il rendimento. (Sunier 1971:99-101) =>macinazione a secco, macinazione a umido, macerazione del malto, macinato SCHROTEN (n.) Das Schroten, die Zerkleinerung des Malzes, ist (EBC '82) zwar ein rein mechanischer Vorgang, der aberschwierig ist, da Spelzen und Mehlkörper eine verschiedenartige Aufbereitung verlangen. Die Spelzen sollen möglichst wenig zerkleinert werden. Ihre zu weitgehende Zerkleinerung würde dasAbläutern erschweren und verlängern. Der Mehlkörper dagegen verlangt eine feine Ver-mahlung, da er die Hauptmenge der Extraktbildner enthält, deren restlose Gewinnung und Lösung angestrebt wird. (Narziß 1980:117) =>Ausmahlung, Vermahlung, Trockenschrotung, Naßschrotung, Weichen von Malz, Schrot_________________________________________________
MACINAZIONE A SECCO (s.f.) La macinazione a secco viene effettuata senza acqua, (dott.Zangrando) la quale viene aggiunta solo al momento della miscelazione. (dott.Zangrando) =>macinazione, macinazione a umido TROCKENSCHROTUNG (f.) Die Trockenschrotung erfolgt ohne den Zusatz von (EBC '82) Wasser, welches erst beim Einmaischen gegeben wird. (dott.Zangrando) =>Schroten, Schrotung, Naßschrotung_________________________________________________
MACINAZIONE UMIDA (s.f.) E' la macinazione del malto che è stato apposita- (Lense 1958:169) mente bagnato allo scopo di eliminare le sostanze solubili della scorza e ottenere quindi mosti più chiari e più puri. Durante la successiva macinazione Sin: MACINAZIONE A UMIDO umida, la scorza rimane elastica e (s.f.) non si spezza. Il (dott.Zangrando) malto macinato con questo sistema filtra bene e ra-pidamente. La macinazione umida richiede un apposito mulino. (Lense 1958:169) =>macinazione a secco, condizionamento del malto, macinato, macerazione del malto NAßSCHROTUNG (f.) Bei der Naßschrotung wird das Malz vor dem (EBC '82) eigentlichen Schroten in Wasser von 10-50°C zwischen 30 und 10 min geweicht. Die durch das Weichen elastischen Spelzen erlauben eine weit-gehende Aufbereitung des Mehlkörpers. (Narziß 1980:123) =>Schrot, Naßschrot, konditioniertes Schrot, Trockenschrot, Weichen von Malz, Malzkonditio-nierung_________________________________________________
SEMOLA (s.f.) La semola è uno dei prodotti della macinazione (Sunier 1971:102) del malto e anche una categoria di macinato. (Sunier 1971:102) =>semola fine, semola grossa, farina, macinato, scorze, macinatura, macinazione, macinazione a secco, macinazione a umido GRIEß (m.) Der Grieß ist ein Mahlprodukt, das zur Gewinnung (EBC '82) der Würze verwendet wird. (Narziß 1980:117) =>Feingrieß, Grobgrieß, Mehl, Schrot, Spelzen, Schroten, Schrotung, Trockenschrotung, Naß-schrotungFABBRICAZIONE DEL MOSTO
WÜRZEHERSTELLUNG
ACQUA AGGIUNTA DURANTE LA L'acqua aggiunta durante la miscelazione serve di- MISCELAZIONE (s.f.) rettamente alla fabbricazione della birra. Le sue (Wührer 1926:73) proprietà biologiche passano in seconda linea inquanto tutta l'acqua impiegata, ad operazione finita, Sin: ACQUA DI MISCELAZIONE ha subito l'ebollizione. Di massima (s.f.) importanza è in- (dott.Zangrando) vece la sua composizione chimica sia per la qualità Sin: ACQUA PER L'IMPASTO che per il tipo di prodotto ottenuto. (s.f.) (dott.Zangrando) (Wührer 1926:73) =>acqua per la fabbricazione della birra, acqua necessaria a una cotta, ripartizione dell'acqua necessaria alla fabbricazione della birra Malgrado il Wührer specifichi che le proprietà biologiche dell'acqua aggiunta durante la miscelazione passano in secondo piano va comunque precisato che la legge italiana del 16 agosto 1962, n.1354, ne prescrive la potabilità già prima dell'uso. HAUPTGUß (m.) Die zur Würzeherstellung benötigte Wasser- (Narziß 1980:133) menge wird dem Malzschrot nicht auf einmal zugesetzt. Anfänglich wird nur die zur Lösung der Malz- Syn: EINMAISCHWASSER (n.) bestandteile nötige Wassermenge, der Hauptguß, (EBC '82) zugegeben. Syn: MAISCHWASSER (n.) (Narziß 1980:133) (Narziß 1980:133) =>Brauwasser, Guß, Nachguß, Gußführung, Anschwänzwasser, Überschwänzwasser, Nutzwasser, Reinigungswasser, Kesselspeisewasser, Kühlwasser_________________________________________________
ACQUA DI LAVAGGIO (s.f.) Nel processo di fabbricazione del mosto l'acqua (Lense 1958:178) viene aggiunta durante la miscelazione, per preparare la miscela, e durante il lavaggio per lo sfruttamento delletrebbie. (Lense 1958:178) ÜBERSCHWÄNZWASSER (n.) Unter Überschwänzwasser versteht man die Was- (EBC '82) sermenge, die man auf die Treber mittels des schottischen Drehkreuzes gibt. (Brauerei-Lexikon 1910:27) Syn: ANSCHWÄNZWASSER (n.) Anschwänzwasser heißt das heiße Wasser, das beim (Brauerei-Lexikon Anschwänzen zum Zweck der möglichst 1910:28) vollständigen Auslaugung der Treber, d.h. zur Befreiung derselben von Extraktbestandteilen, verwendet wird. (Brauerei-Lexikon 1910:28) =>Nachguß, Nachgüsse, Anschwänzen_________________________________________________
ACQUA NECESSARIA A UNA COTTA Quantità di acqua utilizzata in parte durante la (s.f.) miscelazione e in parte durante i lavaggi. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) =>ripartizione dell'acqua necessaria a una cotta, acqua aggiunta durante la miscelazione, lavaggi GUß (m.) Die zum Sud benötigte Wassermenge wird als (Nützel 1970:55) Guß benannt; er wird geteilt in den zum Einmaischen verwendeten Hauptguß und den zumAuslaugen der Treber dienenden Nachguß. (Nützel 1970:55) =>Gußführung, Hauptguß, Nachguß, Einmaisch-wasser, Maischwasser_________________________________________________
AGGIUNTA DI ACIDI (s.f.) Processo realizzato con mezzi chimici oppure biolo- (Birra e Malto, Nr.48 1992:4) gici allo scopo di ridurre il pH di una sostanza.Nella tecnologia birraria l'acidificazione biologica Sin: ACIDIFICAZIONE (s.f.) si effettua sulla miscela, sul mosto o su en- (Birra e Malto, Nr.48 trambi aggiungendo acido lattico, malto 1992:4) o mosto precedentemente acidificati con acido lattico. Oltre ad essere un procedimento naturale che salvaguarda la purezza del prodotto, l'acidificazione biologica presenta importanti vantaggi: miglioramento delle condizioni tecnologiche, migliore qualità organolettica, diminuzione dei pericoli microbiologici della birra. (Birra e Malto, Nr.48 1992:40-41) =>acidificazione chimica, acidificazione biologica, acidificazione del mosto, capacità acidificante, massa acidificante, acidificazione della miscela, acidificazione combinata della miscela e del mosto Stando a quanto riportato nell'articolo "L'acidificazione biologica" apparso sul Nr.48 di Birra e Malto (1992), questa tecnica non è ancora permessa dalla legge italiana, mentre in Germania, da alcuni anni a questa parte, essa viene nuovamente applicata nella fabbricazione della birra. SÄUREZUGABE (f.) Die Säurezugabe, d.h. der Zusatz von Sauergut bzw. (EBC '82) Sauermalz oder Milchsäurebakterien zur Maische oder Würze, dient dazu, die Pufferung etwas ein- Syn: SÄUERUNG (f.) zuschränken und somit günstigere pH-Werte im (Narziß 1980:379) Bier zu erzielen. (Narziß 1980:109) =>chemische Säuerung, biologische Säuerung, Maischesäuerung, Würzesäuerung_________________________________________________
AGGIUNTA DI LUPPOLO (s.f.) L'aggiunta di luppolo consiste nell'introdurre nel (Sunier 1971:122) mosto in ebollizione una certa quantità di luppolo. Sin: LUPPOLAMENTO (s.m.) (Sunier 1971:122) (Sunier 1971:122) Sin: GETTATA (s.f.) =>prima gettata, seconda gettata, ultima gettata (dott.Zangrando) Sin: LUPPOLAGGIO (s.m.) (Otello-Leutner 1991:52) HOPFENGABE (f.) Unter Hopfengabe versteht man die Zugabe von (EBC '82) Hopfen, die im allgemeinen während desWürzekochens erfolgt und wodurch charakteri- Syn: HOPFUNG (f.) stische Aroma- und Bitterstoffe in die Würze (Narziß 1980:172) gebracht werden. (Nützel 1970:60)_________________________________________________
ALTEZZA DELLO STRATO DELLE Per poter avere una facile (filtrazione del mosto TREBBIE (s.f.) lo strato delle trebbie non deve sorpassare i 30-32 (Wührer 1926:280) cm. di altezza. (Wührer 1926:280) TREBERSCHICHTHÖHE (f.) Die Treberschicht wird durch die spezifische (EBC '82) festgelegt, d.h. jene Malzmenge, die auf 1 m2 Läuterbottichfläche liegt. Unter der An- Syn: TREBERHÖHE (f.) nahme, daß 1 m3 Naßtreber eine Malzschüttung von (Narziß 1980:149) 550 kg entspricht, ergibt sich eine Treberschichthöhe von 27 cm. Innerhalb dieser Werte ist auch noch der Feinheitsgrad von Bedeutung. (Narziß 1980:150)_________________________________________________
AMMOSTATURA PROGRAMMATA L'ammostatura programmata si realizza attraverso la (s.f.) automazione del processo di ammostatura. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) =>automazione in sala cottura PROGRAMMIERTES MAISCHEN (n.) Das programmierte Maischen wird mit der Auto- (EBC '82) mation des Maischeprozeßes erzielt. (dott.Zangrando) =>Automation im Sudhaus_________________________________________________
BOLLITURA DEL MOSTO (s.f.) Il primo mosto assieme ai lavaggi è sottoposto (Sunier 1971:121) alla bollitura nella caldaia di cottura, dove subisce le seguenti trasformazioni: sterilizzazione, concentrazione, solubilizzazione, isomerizzazione dei composti amari del luppolo, inizio della flocculazione o coagulo, distruzione delle diastasi per effetto della temperatura, caramellizzazione. (Sunier 1971:121) Sin: COTTURA DEL MOSTO (s.f.) Durante la cottura il mosto viene portato a ebolli- (Sunier 1971:121) zione e aggiunto di una conveniente quantità diluppolo. Con tale operazione si concentra il mosto troppo diluito dalle acque di lavaggio e lo si sterilizza; si precipitano le sostanze azotate e lo si chiarifica; infine si sciolgono i principi attivi del luppolo. In pari tempo il mosto si colora e si formano gli acidi liberi. (Encicl. industriale 1930:257) WÜRZEKOCHEN (n.) Durch das Würzekochen soll erreicht werden: (EBC '82) Verdampfen des überschüssigen Wassers bzw. Eindampfen auf die gewünschte Würzekonzentration, Sterilisation (Keimfreimachen) der Würze, Zerstörung der Enzyme, Überführung der Hopfenbitterstoffe in die Würze, Ausscheidung des löslichen Eiweißes durch Bruchbildung. (Nützel 1970:60) =>Würzekochzeit_________________________________________________
BOLLITURA DELLA MISCELA (s.f.) Con la bollitura della miscela, i granuli di amido (Lense 1958:182) vengono disgregati e possono venire sciolti e saccarificati dalla diastasi. Nei procedimenti per decozione generalmente viene portata all'ebollizione solo una parte della miscela. (Lense 1958:178-182) =>bollitura di parti di miscela, ebollizione di frazioni di miscela MAISCHEKOCHEN (n.) Das Maischekochen führt zu einer Sprengung der (EBC '82) stärkeführenden Zellen des Mehlkörpers, legt die Stärke frei und macht sie damit leichter angreifbar für die Enzyme. (Narziß 1980:136) =>Kochen von Maischanteilen, Maischekochverfahren_________________________________________________
CARATTERISTICHE DEL MOSTO Quantità di estratto, colore, grado di acidità, (s.f.pl.) viscosità, tensione superficiale, contenuto di sali minerali ecc. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) WÜRZEEIGENSCHAFTEN (Pl.) Extraktgehalt, Säuregrad, Aschengehalt, Farbe, Vi- (EBC '82) scosität, Oberflächenspannung u.a.. (dott.Zangrando)_________________________________________________
COAGULO (s.m.) Il coagulo, insieme di proteine agglomerate, si ottie- (Sunier 1971:121) ne attraverso la bollitura del mosto nella caldaia di cottura. (Sunier 1971:121) =>flocculazione, coagulazione, precipitazione, agglutinazione BRUCH (m.) Als Bruch der Würze bezeichnet man, die beim (EBC '82) Kochvorgang ausgeflockten Substanzen, welchezum großen Teil koagulierbare Eiweißstoffe sind. (Narziß 1980:169) =>Eiweißkoagulation, Eiweißausscheidung, Aus-flockung, Bruchbildung, Zusammenflocken, grob-flockige Ausscheidung des Bruches, Ausfällung, Agglutination, Hefebruch_________________________________________________
COLORAZIONE DEL MOSTO (s.f.) La colorazione del mosto è determinata dal conte- (Wührer 1926:246) nuto di sostanze tanniche del luppolo e dallaquantità di polifenoli e di prodotti coloranti presenti Sin: COLORE DEL MOSTO (s.m.) nel malto (melanoidine). Dipende da vari fattori (dott.Zangrando) tra cui il tempo di cottura e il livello di acidità del mosto. (dott.Zangrando) =>sostanze coloranti WÜRZEFARBE (f.) Die Würzefarbe wird hervorgerufen durch den (EBC '82) Gerbstoffgehalt des Hopfens, den Polyphenolgehalt des Malzes, den Gehalt des Malzes an vorgebildeten Farbprodukten (Melanoidine). Sie ist abhängig u.a. von Kochzeit, und Sauerstoffgehalt der Würze. (dott.Zangrando) =>Farbtiefe_________________________________________________
COMPOSIZIONE DEL MOSTO (s.f.) La composizione del mosto è complicata e varia (Wührer 1926:329) considerevolmente a seconda del malto e dei processi di ammostatura. I suoi componenti sono: idrati di carbonio, tra cui soprattutto il maltosio, combinazioni di azoto, sostanze tanniche ed amare provenienti dal luppolo, acidi organici e sostanze minerali. (Wührer 1926: 329) =>componenti del mosto WÜRZEZUSAMMENSETZUNG (f.) Die Würzezusammensetzung wechselt erheblich; (EBC '82) sie hängt ab von der Gerste, der Art des Mälzens und des Maischens. Jedoch kann man folgende Substanzengruppen in der Würze hauptsächlich unterscheiden: Kohlenhydrate, Stickstoffsubstanzen, Polyphenole, Bitterstoffe und Mineralbestandteile. (Brauerei-Lexikon 1910:857, Narziß 1980:181) =>Würzebestandteile_________________________________________________
CONCENTRAZIONE DELLA MISCELA La concentrazione della miscela è rappresentata (s.f.) dalla quantità di estratto contenuta nella miscela stessa. (dott.Zangrando) Tanto maggiore è la quantità di acqua aggiunta durante la miscelazione, tanto minore sarà la concentrazione della miscela. (dott.Zangrando) MAISCHEKONZENTRATION (f.) Unter Maischekonzentration versteht man den Ge- (EBC '82) halt der Maische an Extrakt, welcher von der Menge des Einmaischwassers abhängt. (dott.Zangrando)_________________________________________________
CONDUZIONE DELL'AMMOSTATURA La conduzione dell'ammostatura è strettamente le- (s.f.) gata al processo di ammostatura. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) Sin: GOVERNO DELL'AMMOSTATURA (s.m.) (dott.Zangrando) MAISCHEFÜHRUNG (f.) Die Maischeführung, d.h. die zum Maischen ge- (EBC ''82) wählte Arbeitsmethode, ist mit dem Maischverfahren eng verbunden. Syn: FÜHRUNG DES MAISCHENS (dott.Zangrando) (f.) (Brauerei-Lexikon 1910:605) =>Maischearbeit_________________________________________________
CONTENUTO DI ESTRATTO v. estratto originale ORIGINALE (s.m.) (dott.Zangrando) STAMMWÜRZEGEHALT (m.) s. Stammwürze (EBC '82)_________________________________________________
COTTA (s.f.) Unità di lavorazione in sala di cottura. (Späth 1994:103) (Späth 1994:103) =>sala cottura, rendimento in sala cottura SUD (m.) Schrot-Wasser-Mischung, die im Sudhaus mehreren (EBC '82) Behandlungen unterzogen wird und die später in den Gärkeller gelangt. Syn: GEBRÄU (n.) (ver.) (dott.Zangrando) (Brauerei-Lexikon 1910:791) =>Sieden, Sudhaus, Sudhausausbeute, Sudhausarbeit_________________________________________________
COTTURA DEL MOSTO CON La cottura del mosto con bollitore esterno avviene BOLLITORE ESTERNO (s.f.) nella caldaia del mosto, riscaldata da un bollitore (dott.Zangrando) esterno. (dott.Zangrando) =>bollitura del mosto, cottura del mosto EXTERNE WÜRZEKOCHUNG (f.) Die externe Würzekochung ist dadurch charakteri- (EBC '82) siert, daß das Würzekochen in einer Würzepfanne vorgenommen wird, welche von einem Außenkocher aus beheizt wird. (dott.Zangrando) =>Würzekochen, Würzekochung_________________________________________________
DEMOLIZIONE DELL'AMIDO (s.f.) La demolizione dell'amido è il più importante pro- (Odello-Leutner 1991:40) cesso enzimatico che avviene durante l'ammo-statura. La dissoluzione dei granuli di amido avviene in diverse fasi: 1. ingrossamento del granulo d'amido, 2. formazione della salda d'amido, 3. vera e propria demolizione dell'amido ad opera degli enzimi. (dott.Zangrando) =>formazione della salda d'amido, saccarificazione STÄRKEABBAU (m.) Der Stärkeabbau ist der wichtigste enzymatische (Nützel 1970:55) Vorgang beim Maischen. Der Lösungsvorgang der gewachsenen Stärkekörner geht in verschiedenen Stufen vor sich: 1. das Quellen der Stärkekörner, 2. das Verkleistern der Stärke, 3. der eigentliche enzymatische Abbau der Stärke. (Narziß 1980:125-126) =>Verkleisterung, Verzuckerung_________________________________________________
DENSITA' DEL MOSTO (s.f.) La densità del mosto è il rapporto tra il peso di (Sunier 1971:129) questo ed il peso dello stesso volume di acqua pura. (Sunier 1971:129) Sin: CONCENTRAZIONE DEL MOSTO (s.f.) =>mosto concentrato (Accad. della birra, Poser 1994:20) WÜRZEKONZENTRATION (f.) Die Würzekonzentration ist der Gehalt der Würze (EBC '82) an Extrakt. (dott.Zangrando) =>Würzekonzentrat_________________________________________________
DURATA DELL'AMMOSTATURA La durata dell'ammostatura varia in (s.f.) relazione al (dott.Zangrando) processo di ammostatura e al tipo di birra che si vuole ottenere (dott.Zangrando) MAISCHDAUER (f.) Dauer des Maischvorgangs, die vom Maischverfahren abhängig ist. (EBC '82) (dott.Zangrando)_________________________________________________
DURATA DELLA FILTRAZIONE La durata della filtrazione varia in (s.f.) relazione al sistema (Sunier 1971:117) di filtrazione. Il filtro-miscela richiede minor tempo rispetto al tino di filtrazione in quanto non vi è la necessità di lasciare depositare le trebbie ed inoltre perché il primo mosto cola immediatamente limpido dai rubinetti del filtro. (Sunier 1971:118-119) =>durata della filtrazione del primo mosto, durata della filtrazione dei lavaggi, durata totale della filtrazione, periodo di riposo della miscela LÄUTERDAUER (f.) Die Läuterdauer hängt ab: (EBC '82) 1) von den Eigenschaften der Würze, 2) vom Treberwiderstand, der sich dem Würzedurchfluß entgegensetzt, Syn: LÄUTERZEIT (f.) 3) von der Technik des Abläuterns. (Nützel 1970:58) (Narziß 1980:153) =>Gesamtläuterzeit, Läuterruhe, Läutergeschwindigkeit_________________________________________________
EBOLLIZIONE SOTTO PRESSIONE L'ebollizione sotto pressione è l'ebollizione del (s.f.) mosto in caldaia chiusa ad una pressione superiore (Lense 1958:213) di 0,2-0,3 atmosfere a quella atmosferica. I vantaggi che si ottengono sono: Sin: COTTURA SOTTO PRESSIONE 1. minore durata della cottura, (s.f.) 2. coagulazione in forma più grossa, (Wührer 1926:308) 3. maggiore limpidezza, 4. colore del mosto più chiaro. (Lense 1958:213) =>cottura a temperatura elevata DRUCKKOCHUNG (f.) Die Kochung bei höheren Drücken, wo Temperaturen (EBC '82) von 120, 133 und 150 °C erreicht werden, erfordert Kochzeiten von nur 300, 180 und 60 sec. Diese Zeiten reichen aus, um die heute bekannte Optimalwerte in der Ausschlagwürze zu erzielen. (Narziß 1980:171) =>Hochtemperaturkochung_________________________________________________
FABBRICAZIONE DEL MOSTO La fabbricazione del mosto comporta (s.f.) quattro fasi (Sunier1971:99) diverse: 1. la miscelazione, Sin: PRODUZIONE DEL MOSTO 2. l'ammostatura propriamente detta, (s.f.) (Encicl.industriale 3. la filtrazione del mosto, 1930:248) Sin: PREPARAZIONE DEL MOSTO 4. la cottura e il luppolamento. (s.f.) (Sunier 1971:99) (Accad. della birra, Poser 1994:15) Sin: AMMOSTATURA (s.f.) Lo scopo dell'ammostatura propriamente detta é (Sunier 1971:106) l'estrazione dalla farina del malto di un mosto zuccherino, capace di fermentare, al quale viene Sin: AMMOSTAMENTO (s.m.) aggiunto il luppolo. (Accad. della birra, (Sunier 1971:106) Poser 1994:15) =>metodo di ammostatura, temperatura di ammostatura, durata dell'ammostatura WÜRZEHERSTELLUNG (f.) Die Herstellung der Würze umfaßt folgende Stufen: (EBC '82) 1. das Einmaischen, 2. das Maischen, Syn: WÜRZEBEREITUNG (f.) 3. das Abläutern, (Narziß 1980:99) 4. das Würzekochen und die Hopfengabe. (dott.Zangrando) Syn: MAISCHEN (n.) Arbeitsvorgang, bei dem die Malzbestandteile in (Narziß 1980:125) Wasser gelöst werden. (Narziß 1980:125) =>Maischverfahren, Maischtemperatur, Würzegewinnung, Maischdauer_________________________________________________
FILTRAZIONE DELLA MISCELA La filtrazione si esegue per separare (s.f.) il mosto dalle (Lense 1958:196) trebbie e per ricavare dalle stesse, mediante i lavaggi, il resto di estratto. Sin: SEPARAZIONE DEL MOSTO (Lense 1958:196) DALLE TREBBIE (s.f.) (dott.Zangrando) =>filtrazione con filtro-miscela, filtrazione con tino di filtrazione, rompere le trebbie, smuovere le treb-bie, eliminare le trebbie. Tra i termini Würzetrebertrennung, Abläutern e Maischefiltration esiste il seguente rapporto gerarchico: Würzetrebertrennung, letteralmente separazione del mosto dalle trebbie, è l'iperonimo; Abläutern e Maischefiltration sono entrambi iponimi. Il termine Abläutern fa riferimento alla filtrazione eseguita con tino di filtrazione, Maischefiltration, invece, si riferisce alla filtrazione con filtro-miscela. Si tratta comunque di una distinzione esistente più sul piano teorico che su quello pratico. Tale distinzione in italiano non esiste. ABLÄUTERN (n.) Das Abläutern hat den Zweck, die Würze von den (EBC '82) Trebern durch Läuterbottich zu trennen. Die Würzegewinnung umfaßt zwei deutlich voneinander Syn: LÄUTERN (n.) getrennte Vorgänge: das Abläutern der Vorderwürze (Brauerei-Lexikon und das Abläutern der Nachgüsse. 1910:579) (Nützel 1970:57) Syn: WÜRZETREBERTRENNUNG (f.) Vorgang, der die Trennung der Treber von der (EBC '82) Würze als Folge hat. Er kann entweder durch Läuterbottich (Läutern, Abläutern) oder durch Maischefilter (Maischefiltration) durchgeführt werden. (dott.Zangrando) Syn: MAISCHEFILTRATION (f.) Trennungsverfahren, wodurch die Treber von der (EBC '82) Würze durch Maischefilter getrennt werden. (dott.Zangrando) =>Auflockern, Anschwänzen, Austrebern, Aufhak-ken, Auslaugen, Aussüßen, Auswaschen, Aufschneiden, Abläuterung, Läuterung_________________________________________________
FORMAZIONE DELLA SALDA La formazione della salda d'amido avviene riscaldando D'AMIDO (s.f.) lentamente un sospeso di amido nell'acqua (Wührer 1926:227) fino alla temperaturaelatinizzazione, salda d'amido, demolizione dell'amido VERKLEISTERUNG (f.) Die Verkleisterung findet beim Lösungsvorgang der (EBC '82) Stärkekörner statt. Bei der Verkleisterung geht die in den Körnern befindliche Stärke vom festen Zu- Syn: VERKLEISTERN (n.) stand unter fortdauernder Wasseraufnahme in den (Narziß 1980:126) äußerlich formlosen Stärkekleister über. (Narziß 1980:126) =>Stärkeabbau, Stärkekleister, Verkleisterungstemperatur_________________________________________________
GRADO DI FABBRICAZIONE (s.m.) Quantità di estratto, in parte fermentabile, contenuto (dott.Zangrando) nel mosto prima della fermentazione. (dott.Zangrando) Sin: GRADO SACCAROMETRICO Per "grado saccarometrico" di una birra si intende la (s.m.) quantità di estratto che era contenuta nel mosto (D.M. 21 sett.1970) da cui la birra deriva. Il grado saccarometrico può essere espresso in peso (g di estratto in g 100 di Sin: GRADO PRIMITIVO (s.m.) mosto) ed in volume (g di estratto in ml 100 di (Accad. della birra, mosto). Poser 1994:20) (D.M. 21 sett. 1970) Sin: ESTRATTO ORIGINALE (s.m.) Sin: DENSITA' ORIGINALE =>contenuto di estratto originale (s.f.) (dott.Zangrando) Sin: GRADAZIONE ORIGINALE La legge italiana del 16 agosto (s.f.) 1962, n.1354, Sin: GRADAZIONE come pure la legge tedesca (Bierverordnung vom SACCAROMETRICA (s.f.) 2. Juli 1990), stabilisce varie denominazioni di bir- (Jackson 1985:8) re, alle quali attribuisce determinati gradi saccarometrici. Le denominazioni italiane fanno però riferimento a valori diversi rispetto alle denominazioni tedesche. STAMMWÜRZE (f.) Unter Stammwürze versteht man die Würze, wie (EBC '82) sie im Gärkeller zum Anstellen gelangt. (Brauerei-Lexikon 1910:781) =>Mindeststammwürzegehalt_________________________________________________
INIEZIONE DI ACQUA (DA SOTTO Nei fori del falso fondo del tino di IL filtrazione si formano FONDO DEL TINO DI talvolta dei cuscinetti d'aria che FILTRAZIONE) ostacolano (s.f.) il passaggio del mosto. Per ovviare a tale inconveniente (dott.Zangrando) si inietta da sotto il fondo acqua calda. (dott.Zangrando) DURCHDRÜCKEN Im Läuterbottich setzt sich meistens die Luft in den (UNTER DEN SENKBODEN) (n.) Öffnungen fest, bildet dadurch ein "Kissen", das den (EBC '82) Durchgang der Würze verhindert. Zur Vermeidung dieses Übelstandes wird das Durchdrücken vorgenommen, d.h. man drückt langsam heißes Wasser unter den Senkboden, bis dieses aus den Löchern austritt und die Oberfläche bedeckt. (Brauerei-Lexikon 1910:582)_________________________________________________
LAVAGGI DELLE TREBBIE Dopo aver esaurito il primo mosto, le (s.m.pl.) trebbie (Sunier 1971:115) contengono ancora una certa quantità di estratto che deve essere recuperato. Si procede dunque a diversi lavaggi con acqua calda a temperatura non superiore a 78°. Questi lavaggi, il cui volume totale è uguale a 1-1,5 volte il volume della miscela, sono praticati in modo continuo o discontinuo. (Sunier 1971:115) =>acque di lavaggio delle trebbie, risciacquo delle trebbie NACHGÜSSE (Pl.) Die Nachgüsse dienen dazu, die in den Trebern (EBC '82) nach dem Abläutern der Vorderwürze verbliebenen Extraktreste auszulaugen. Syn: NACHGUß (m.) (Narziß 1980:133) (Nützel 1970:55) =>Guß, Hauptguß, Gußführung, Anschwänzwasser, Überschwänzwasser, Anschwänzen_________________________________________________
LAVAGGIO DELLE TREBBIE (s.m.) Quando il primo mosto è passato nella caldaia di (Lense 1958:196) cottura si aggiunge acqua calda alle trebbie per ricavarne il residuo di estratto. Questa operazione viene chiamata lavaggio delle trebbie. (Lense 1958:196) =>lavaggio in modo continuo o discontinuo, lavaggio per aspersione, innaffiamento, annaffiamento, risciacquo ANSCHWÄNZEN (n.) Das Anschwänzen ist derjenige Teil beim Läutern, (EBC '82) bei dem die in den Trebern verbliebene Vorderwürze durch heißes Wasser ausgelaugt wird. (Brauerei-Lexikon 1910:27) =>Überschwänzen, Aussüßen, Auslaugen, Anschwänzwasser, Überschwänzwasser_________________________________________________
METODO DI AMMOSTATURA A Il metodo di ammostatura a due tempere si differenzia DUE TEMPERE (s.m.) dal metodo a tre tempere per il fatto che (Wührer 1926:303) si fanno bollire soltanto due parti del mosto. Questo procedimento risparmia tempo e combustibile e non porta nessun cambiamento sensibile nel carattere della birra. (Wührer 1926:303) =>metodo di ammostatura per decozione, metodo di ammostatura a una tempera, metodo di ammostatura a tre tempere, metodo di ammostatura per infusione ZWEIMAISCHVERFAHREN (n.) Das Zweimaischverfahren ergibt sich aus dem (EBC '82) Dreimaischverfahren in der einfachsten Weise dadurch, daß man entweder die erste oder die letzte Maische ausläßt. (Brauerei-Lexikon 1910:611) =>Einmaischverfahren, Infusionsverfahren, Kochverfahren, Dreimaischverfahren_________________________________________________
METODO DI AMMOSTATURA A TRE Il metodo di ammostatura a tre tempere si caratterizza TEMPERE (s.m.) per il fatto che si prelevano tre parti della (Wührer 1926:303) miscela che si fanno poi successivamente e separatamente bollire riunendo parte bollita e non dopo ogni bollitura. Dopo l'aggiunta delle varie tempere vengono mantenute quelle temperature che permettono prima la sosta delle proteine, poi un'energica saccarificazione e poi ancora una forte decomposizione dell'amido. (Wührer 1926:303) =>processo per decozione Nella terz'ultima riga della definizione in italiano si è ritenuto opportuno sostituire il termine sosta proteinigena con sosta delle proteine poiché il primo è inesatto dal punto di vista semantico in quanto il suffisso -geno significa nascita, origine mentre durante questa fase si verifica il processo inverso, ossia la demolizione delle proteine. DREIMAISCHVERFAHREN (n.) Das Dreimaischverfahren ist dadurch charakterisiert, (EBC '82) daß es mit drei Kochmaischen arbeitet. Die einzelnen Teilmaischen kommen erst zur Pfanne, werden zum Kochen erhitzt und dann zur Bottichrestmaische zurückgepumpt. (Brauerei-Lexikon 1910:609) =>Dekoktionsverfahren_________________________________________________
METODO DI AMMOSTATURA A UNA Il metodo di ammostatura a una tempera prevede TEMPERA (s.m.) un'unica tempera, la quale, saccarificata e bollente, (Sunier 1971:110) è rimandata nel tino di miscela dove fa salire la temperatura da 60 a 72-75 °C; si completa così la saccarificazione della miscela. (Sunier 1971:110) =>processo per decozione, processo di ammostatura in caldaia, processo di ammostatura abbreviato EINMAISCHVERFAHREN (n.) Das Einmaischverfahren ist dadurch charakterisiert, (EBC '82) daß nur eine Maische gekocht wird. Im übrigen läßt es sich leicht in der mannigfaltigsten Weise variieren. (Brauerei-Lexikon 1910:611) =>Dekoktionsverfahren, Kesselmaischverfahren, Pfannenmaischverfahren, Kurzmaischverfahren_________________________________________________
METODO DI AMMOSTATURA DENSO La quantità di acqua aggiunta durante (s.m.) (-) la miscelazione può essere più o meno elevata. Nel caso in cui (dott.Zangrando) si utilizzi poca acqua si parla di metodo di ammostatura denso. La quantità di acqua di miscelazione Sin: METODO DI AMMOSTATURA determina la concentrazione del primo mosto e la CON POCA ACQUA (s.m.) quantità dell'(acqua di lavaggio. (-) (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) =>miscelazione, acqua aggiunta durante la miscelazione Il termine italiano non è stato trovato in alcun testo mentre quello tedesco viene citato solo dal Brauerei-Lexikon, pubblicato nel lontano 1910. Ciò è dovuto al fatto che tale metodo, per una serie di motivi tra cui quelli economici, è adottato da quasi tutte le birrerie al punto da non costituire più argomento di discussione. DICKMAISCHVERFAHREN (n.) Man kann dünn, d.h. mit viel Wasser oder auch (EBC '82) dick, d.h. mit wenig Wasser einmaischen. Ist die beim Einmaischen verwendete Wassermenge gering, so spricht man von Dickmaischverfahren. Die Menge des Einmaischwassers bestimmt die Konzentration der Vorderwürze und die Menge der Nachgüsse. (Brauerei-Lexikon 1910:263) =>Einmaischen, Einmaischwasser, Maischwasser, Hauptguß_________________________________________________
MISCELA (s.f.) La miscela si ottiene mescolando nel tino di miscela (Sunier 1971:108) una certa quantità di acqua con il macinato. (Sunier 1971:108) =>concentrazione della miscela, tempera MAISCHE (f.) Die Mischung von Wasser und Malzschrot heißt (EBC '82) Maische. (Brauerei-Lexikon 1910:263) =>Gesamtmaische, Teilmaische, Maischekonzen- tration,_________________________________________________
MISCELAZIONE (s.f.) Trattamento dei cereali impastati con acqua alle (Späth 1994:104) varie temperature di azione enzimatica per la produzione del mosto in sala di cottura. Sin: IMPASTO (s.m.) (Späth 1994:104) (Späth 1994:104) EINMAISCHEN (n.) Unter Einmaischen versteht man das Vermischen (EBC '82) des Malzschrotes mit dem Maischwasser. (Brauerei-Lexikon 1910:263) Syn: EINTEIGEN (n.) (ver.) (Brauerei-Lexikon =>dickes Einmaischen, dünnes 1910:263) Einmaischen, Durchmaischen, Einmaischverfahren_________________________________________________
MOSTO (s.m.) Prodotto derivato dalla miscelazione di cereali, (Odello-Leutner 1991:43) maltati e non, in acqua, dalla loro successiva saccarificazione e conseguente luppolaggio. Le differenze fondamentali del mosto rispetto alla miscela sono le seguenti: - gli amidi si sono trasformati in zuccheri fermentescibili e non; - parte delle proteine sono state trasformate in aminoacidi, mentre un'altra parte è stata coagulata e allontanata dalla fase liquida; - non vi sono più sostanze insolubili (trebbie); - sono presenti i principi estratti dal luppolo. (Odello-Leutner 1991:43) =>primo mosto, mosto all'accertamento, mosto da lievitare, mosto di solo malto, mosto non luppolato WÜRZE (f.) Die Würze ist die wässerige Lösung des Malzextraktes. (EBC '82) (Brauerei-Lexikon 1910:852) =>Vorderwürze, Ausschlagwürze, Anstellwürze, Vollmalzwürze, ungehopfte Würze_________________________________________________
MOSTO A CALDAIA LUPPOLO Termine usato per indicare il PIENA massimo livello di (s.m.) riempimento della caldaia al termine del processo (dott.Zangrando) di filtrazione. (dott.Zangrando) Sin: MOSTO A CALDAIA PIENA Il sintagma "mosto a caldaia piena" (s.m.) può essere (Birra e Malto, Nr.48 considerato un prestito dal tedesco. 1992:20) Confrontando i due sintagmi "mosto a caldaia piena" e Pfannevollwürze emerge addirittura che la struttura italiana ricalca alla lettera gli elementi della parola composta in tedesco. Pertanto, secondo quanto riportato da Dardano e Trifone in La lingua italiana, questo sintagma può essere considerato un tipo particolare di prestito, ovvero un calco traduzione. PFANNEVOLLWÜRZE (f.) Der Name "Pfannevollwürze" kommt daher, daß (EBC '82) man so lange überschwänzt, bis die Pfanne "voll" ist, d.h. bis man die gewünschte Menge Gesamtwürze beisammen hat. (Brauerei-Lexikon 1910:582)_________________________________________________
MOSTO ALL' ACCERTAMENTO Per mosto all'accertamento si intende (s.m.) il mosto che (dott.Zangrando) si trova ancora nella caldaia del luppolo in sala dicottura. (dott.Zangrando) Il termine "mosto all'accertamento" è legato al momento in cui, fino a tre anni fa, veniva accertata l'imposta governativa sulla birra, chiamata anche imposta di fabbricazione. Fino alla fine del 1992, la fabbrica di birra doveva denunciare all'Ufficio Tecnico Imposte di Fabbricazione (UTIF) la lavorazione di mosto che intendeva eseguire, indicando la quantità di macinato e di luppolo da impiegare ed i gradi ettolitri da produrre. Prima di iniziare la lavorazione, la fabbrica doveva aver già provveduto al versamento dell'importo della tassa di fabbricazione sul denunciato. Al termine del processo di ammostatura, quando il mosto era ancora nella caldaia del luppolo in sala cottura, veniva eseguito l'accertamento dell'imposta in base ai gradi ettolitri del mosto prodotto. Il termine "mosto all'accertamento", usato ancora oggi in molte birrerie nonostante la modifica dell'imposta di fabbricazione, trae origine proprio da questa prassi. Letteralmente Ausschlagwürze significa "mosto da buttare fuori" sottointendendo fuori dalla caldaia, ma una traduzione di questo tipo è improponibile perché non trova alcun riscontro nella realtà pratica del settore, mentre "mosto all'accertamento" è usato e inoltre ha lo stesso referente del termine Ausschlagwürze. AUSSCHLAGWÜRZE (f.) Unter Ausschlagwürze versteht man die durch (EBC '82) Maischen und Hopfenkochen entstandene Lösung, die noch vergoren werden soll. (Narziß 1980:181) =>Ausschlagen_________________________________________________
MOSTO CONCENTRATO (s.m.) Liquido a elevato contenuto di estratto che può (dott.Zangrando) essere acquistato per fare la birra in casa. (dott.Zangrando) =>concentrazione del mosto, densità del mosto WÜRZEKONZENTRAT (n.) Flüssigkeit, die einen hohen Gehalt an Malzextrakt (EBC '82) aufweist und die zum Haus-Brauen gekauft werden kann. (dott.Zangrando) =>Würzekonzentration_________________________________________________
MOSTO DI PURO MALTO (s.m.) Mosto ottenuto dalla filtrazione di una miscela (dott.Zangrando) di acqua e solo malto macinato senza l'aggiunta di surrogati quali riso, mais o zuccheri. (dott.Zangrando) =>miscela di solo malto, miscela di grani crudi VOLLMALZWÜRZE (f.) Unter Vollmalzwürze versteht man die Würze, (EBC '82) die aus Malz und Wasser hergestellt wird, ohne die Zugabe von Malzsurrogaten. (dott.Zangrando)_________________________________________________
MOSTO NON LUPPOLATO (s.m.) Il mosto non luppolato è formato dal primo mosto (Birra e Malto, Nr.48 e dai lavaggi, già sottoposti a 1992:20) filtrazione ma non a luppolamento. Sin: MOSTO DOLCE (s.m.) (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) UNGEHOPFTE WÜRZE (f.) Die ungehopfte Würze ist die durch Läutern entstandene (EBC '82) Würze, die noch gehopft werden soll. (dott.Zangrando)_________________________________________________
MOSTO RECUPERATO DAI RESIDUI Dai residui torbidi che si depongono nel rinfrescatoio TORBIDI (s.m.) o nel tino di raffreddamento è possibile recuperare, (Wührer 1926:322) mediante filtri-pressa, una discreta quantità di mosto. Un apparecchio che sostituisce il filtro-pressa è la centrifuga in cui la separazione avviene per forza centrifuga. (Wührer 1926:322-323, Lense 1958:250) =>mosto torbido TRUBWÜRZE (f.) Die Trubwürze wird mittels Trubpresse oder Zentrifuge (EBC '82) aus dem Trub gewonnen, der auf dem Kühlschiff verblieben ist. Sie macht 4-8% der Gesamtwürze aus. (Narziß 1980:191) =>Trübwürze_________________________________________________
MOSTO TORBIDO (s.m.) All'inizio della filtrazione il mosto si presenta (Lense 1958:196) torbido e viene chiamato appunto per questo mosto torbido. Esso viene riportato, con l'ausilio di una pompa, nel tino di filtrazione, finché scende limpido dai rubinetti. (Lense 1958:196) =>mosto recuperato dai residui torbidi TRÜBWÜRZE (f.) Unter Trübwürze versteht man die zu Beginn des (EBC '82) Läuterns trüb laufende Würze, die mittels der Trübwürzepumpe so lange zur Maische zurückgepumpt wird, bis das Filtrat annähernd blank läuft. (Brauerei-Lexikon 1910:805) =>Trubwürze_________________________________________________
PARAMETRI DI SEPARAZIONE I parametri di cui va tenuto conto durante la DELLA MISCELA ( s.m.pl.) filtrazione della miscela sono i seguenti: (dott.Zangrando) 1. condizioni del macinato, 2. altezza dello strato delle trebbie, 3. colore del mosto, 4. concentrazione del mosto, 5. temperatura del mosto. (dott.Zangrando) WÜRZETREBERTRENNUNGS- Die Parameter, die bei der Würzetrebertrennung PARAMETER (Pl.) berücksichtigt werden sollen, können folgendermaßen zusammengefaßt (EBC '82) werden: 1) die Beschaffenheit des Schrotes, 2) die Treberschichthöhe, 3) die Würzefarbe, 4) die Würzekonzentration, 5) die Würzetemperatur. (dott.Zangrando)_________________________________________________
PASSAGGIO DEL MOSTO DALLA Al termine dell'ebollizione il mosto viene pom- SALA COTTURA AL WHIRLPOOL pato attraverso un filtro e fatto passare al whirlpool. (s.m.) (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) =>mosto all'accertamento AUSSCHLAGEN (n.) Nach genügend langer Kochdauer wird die Würze (Narziß 1980:180) "ausgeschlagen", d.h. zur Abkühlung und weiteren Behandlung dem Kühlsystem zugeführt. (Narziß 1980:180) =>Ausschlagwürze_________________________________________________
PASTA DELLO STRATO INFERIORE Durante il riposo della miscela, nel tino di filtrazione, (s.f.) alcune finissime particelle sono naturalmente (Wührer 1926:284) passate attraverso i fori del fondo falso e si sono accumulate nello spazio tra questo e il fondo vero.Esse si depositano formando la pasta dello strato inferiore. (Wührer 1926:284) =>strato melmoso superiore UNTERTEIG (m.) Nach Beendigung des Läuterns findet sich unter (EBC '82) dem Läuterboden stets eine gewisse Menge eines grauen Teiges, des sogenannten Unterteiges. (Brauerei-Lexikon 1910:809) =>Oberteig_________________________________________________
PAUSA DELLE PROTEINE (s.f.) Riposo piuttosto lungo della miscela alla temperatura (Lense 1958:182) favorevole agli enzimi proteolitici e cioè a 50 °C. (Lense 1958:182) Sin: SOSTA DI Sistema che consente la degradazione PEPTONIZZAZIONE delle albumine (s.f.) da parte degli enzimi proteolitici. Consiste nel (Sunier 1971:111) mantenere la miscela per una o due ore alla temperatura di 50-52 °C, favorevole all'azione proteolitica. Scopo: favorire la saccarificazione e la coagulazione, specialmente nel caso di malti mal disgregati. (Sunier 1971:111) EIWEIßRAST (f.) Die Eiweißrast ist ein Zeitraum, in dem die dem Eiweißenzym, (EBC '82) der Peptase, besonders günstige Temperatur von 50 °C eingehalten wird. (Brauerei-Lexikon 1910:613) =>Eiweißrast vor dem Kochen, Eiweißrast vor und nach dem Kochen, Peptonisation, Eiweißrastverfahren_________________________________________________
PAUSA DI SACCARIFICAZIONE Per pausa di saccarificazione si (s.f.) intende un riposo (Lense 1958:162) della miscela alla temperatura più favorevole alla trasformazione dell'amido in maltosio (saccarificazione) e cioè da 56 a 65 °C. Detta temperatura si mantiene fino alla saccarificazione completa. Per un malto ben disgregato la pausa di saccarificazione dura da 5 a 25 minuti. (Lense 1958:162) =>durata della saccarificazione VERZUCKERUNGSRAST (f.) Unter Verzuckerungsrast des Malzes versteht man (EBC '82) den Zeitraum, den die Maische nach Erreichung der Abmaischtemperatur von 70 °C. braucht bis zur vollständigen jodnormalen Verzuckerung des Malzes. (Brauerei-Lexikon 1910:659) =>Verzuckerungsdauer_________________________________________________
POMPAGGIO DELLA MISCELA NEL Il pompaggio della miscela dal tino-miscela al tino TINO DI FILTRAZIONE (s.m.) di filtrazione viene eseguito in modo tale da disperdere (Sunier 1971:115) il getto e ripartire meglio le trebbie. (Sunier 1971:115) =>riempimento del tino di filtrazione ABMAISCHEN (n.) Unter Abmaischen versteht man das Verbringen des (EBC '82) Maischgutes am Schluß des Maischens auf die höchste Endtemperatur (Abmaischtemperatur) und das Überpumpen der Maische auf den Läuterbottich zwecks Vornahme des Läuterns. (Brauerei-Lexikon 1910:5) =>Einpumpen der Maische_________________________________________________
PRIMO MOSTO (s.m.) Si chiama "primo mosto" quel mosto che proviene (Lense 1958:196) dalla miscela e che, dopo la filtrazione, passa nella caldaia di cottura. Sin: MOSTO PRIMARIO (s.m.) (Lense 1958:196) (arc.) (Wührer 1926:286) =>mosto secondario VORDERWÜRZE (f.) Die erste Würze, die beim Läutern klar von den (EBC '82) Trebern zur Pfanne fließt, heißt Vorderwürze. (Brauerei-Lexikon 1910:822)_________________________________________________
PROCESSO DI AMMOSTATURA I processi di ammostatura si possono (s.m.) dividere in due (Wührer 1926:303) grandi gruppi, cioè nei processi per decozione e in quelli per infusione. Essi si differenziano per il Sin: PROCESSO DI MISCELA metodo con cui viene aggiunta la (s.m.) temperatura di (Lense 1958:162) ammostatura. (Wührer 1926:303) =>metodo per decozione, metodo per infusione MAISCHVERFAHREN (n.) Die Maischverfahren werden in zwei Hauptgruppen (EBC '82) unterteilt: Dekoktionsverfahren und Infusionsfahren. Sie unterscheiden sich durch die Maisch-arbeit. (Nützel 1970:56-57) =>Dekoktionsverfahren, Infusionsverfahren_________________________________________________
PROCESSO DI AMMOSTATURA IN Il metodo di ammostatura a una tempera si chiama CALDAIA (s.m.) anche processo di ammostatura in caldaia perché (Wührer 1926:304) il processo si svolge nella caldaia. (Wührer 1926:304) =>metodo di ammostatura, metodo di ammostatura a una tempera, processo per decozione KESSELMAISCHVERFAHREN (n.) Das sogenannte "Kesselmaischverfahren" oder (EBC '82) "Pfannenmaischverfahren", soweit es überhaupt mit dem Kochen einer Maische verbunden ist, gehört Syn: PFANNENMAISCHVERFAHREN zu den Einmaischverfahren. Seinen Namen führt (n.)(ver.) es daher, weil in der Pfanne, statt im Bottich, eingemaischt wird. (Brauerei-Lexikon (Brauerei-Lexikon 1910:611) 1910:611) =>Einmaischverfahren, Maischverfahren_________________________________________________
PROCESSO PER DECOZIONE (s.m.) Nel processo per decozione si ottiene l'elevazione (Wührer 1926:302) della temperatura dall'inizio alla fine del processo di ammostatura portando all'ebollizione sempre una parte del miscela ed aggiungendola al resto Sin: SISTEMA "A TEMPERE" dell'impasto. (s.m.) (Accad. della birra, (Wührer 1926:302) Poser 1994:17) Sin: SISTEMA PER DECOZIONE (s.m.) (dott.Zangrando) =>metodo per decozione, metodo per infusione, metodo di ammostatura a una tempera, metodo di ammostatura a due tempere, metodo di ammostatura a tre tempere, processo di ammostatura in caldaia, birra prodotta con il metodo per decozione Nella penultima riga della definizione in italiano, è stato riportato il termine miscela anziché mosto, che compare nella definizione originale, perché non è possibile parlare di mosto prima della filtrazione della miscela. DEKOKTIONSVERFAHREN (n.) Dekoktionsverfahren sind Maischverfahren, bei (EBC '82) denen bestimmte Teile der Maische gekocht und anschließend dem nicht gekochten Teil zugegeben werden. (Nützel 1970:56) =>Maischekochverfahren, Kochverfahren, Infusionsverfahren, Einmaischverfahren, Zweimaischverfahren, Dreimaischverfahren, Kesselmaischverfahren, Pfannenmaischverfahren, Dekoktionsver- fahren, Dekoktionsbier_________________________________________________
PROCESSO PER DECOZIONE Il processo per decozione abbreviata salta la temperatura ABBREVIATA (s.m.) della sosta delle proteine per evitare una (Lense 1958:192) ulteriore decomposizione delle albumine e conseguenti difetti nella formazione della schiuma. (Wührer 1926:304) =>metodo di ammostatura a una tempera, sistema ultra-rapido KURZMAISCHVERFAHREN (n.) Als Kurzmaischverfahren kann man alle Maischverfahren (EBC '82) bezeichnen, die sich durch die Kürze der Zeit, innerhalb der sie durchgeführt werden, auszeichnen. (Brauerei-Lexikon 1910:611) =>Zweimaischverfahren, Hochkurzmaischverfahren, Einmaischverfahren_________________________________________________
PROCESSO PER INFUSIONE (s.m.) Nel processo per infusione si raggiunge l'elevazione (Wührer 1926:302) della temperatura riscaldando man mano l'intero quantitativo della miscela ed evitando di portarlo Sin: SISTEMA PER INFUSIONE ad ebollizione. (s.m.) (Späth 1994:56) (Wührer 1926:302) Sin: METODO PER INFUSIONE (s.m.) (Späth 1994:33) =>processo di ammostatura, processo per decozione, processo infusivo a temperatura ascendente, processo infusivo a temperatura discendente, birra prodotta con il metodo per infusione, birra prodotta con il metodo per decozione INFUSIONSVERFAHREN (n.) Die Infusionsverfahren bewirken die Lösung und (EBC '82) den Abbau der Malzbestandteile nur durch die Wirkung der im Malz vorhandenen Enzyme, da auf das Kochen verzichtet wird. (Narziß 1980:143) =>Nichtkochverfahren, Dekoktionsverfahren, abwärtsmaischende Infusion, aufwärtsmaischende Infusion, Infusionsbier, Dekoktionsbier, Maischverfahren_________________________________________________
RENDIMENTO IN SALA COTTURA Il rendimento in sala cottura rappresenta la quantità (s.m.) di estratto ottenuta da 100 kg di macinato. (Sunier 1971:128) Viene espresso in kg di estratto per quintale di macinato, cioè in percentuale in peso. (Sunier 1971:128) =>estratto originale del mosto, rendimento del processo di ammostatura, rendimento del processo di fermentazione SUDHAUSAUSBEUTE (f.) Unter Sudhausausbeute ist die Feststellung der (EBC '82) durch den Maischprozeß löslich gemachten und durch das Abläutern gewonnenen Extraktmengen zu verstehen. Sie wird in Prozenten der Menge des eingesetzten Malzes ausgedrückt. (Narziß 1980:182) =>Stammwürzegehalt, Extraktgehalt der Stammwürze, Extraktausbeute_________________________________________________
RIPARTIZIONE DELL'ACQUA L'acqua necessaria a una cotta può essere suddivisa NECESSARIA A UNA COTTA (s.f.) in acqua per la miscelazione e acqua per i (dott.Zangrando) lavaggi delle trebbie. (dott.Zangrando) =>acqua necessaria a una cotta, acqua aggiunta durante la miscelazione, lavaggi I termini tedeschi Guß, Gußführung, Hauptguß e Nachguß hanno in comune la parola Guß, che letteralmente significa getto, versamento. Tuttavia questo termine in italiano, in questo contesto, non è usato. Un termine usato nel settore birrario è "gettata" che fa riferimento però al getto non di acqua ma di luppolo. Pertanto i termini tedeschi sopra citati si possono rendere solo con una perifrasi nel caso di Guß e Gußführung o con altri termini nel caso di Hauptguß e Nachguß. GUßFÜHRUNG (f.) Unter Gußführung versteht man die Festlegung der (Nützel 1970:55) Gesamtwassermenge und die Aufteilung in Hauptguß und Nachguß. (Nützel 1970:55) =>Guß, Hauptguß, Nachguß, Maischwasser, Einmaischwasser_________________________________________________
SACCARIFICAZIONE (s.f.) La saccarificazione è la reazione della diastasi sullo (Lense 1958:74) amido; essa dà luogo a maltosio e destrine in quantità variabile con la temperatura e con la qualità del malto. La quantità rispettiva di destrine e maltosio si regola con la temperatura. (Encicl. industriale 1930:249) =>demolizione dell'amido, saccarificazione completa, pausa di saccarificazione, temperatura di saccarificazione VERZUCKERUNG (f.) Unter Verzuckerung versteht man die Überführung (EBC '82) der Stärke in Maltose und Dextrin durch die Diastase. Der Verlauf der Stärkeverzuckerung hängt von der Zeit, der Temperatur und auch von der Menge und dem Zustand der Diastase ab. (dott.Zangrando) =>Stärkeabbau, jodnormale Verzuckerung, amylolitische Kraft, Verzuckerungstemperaturen, Verzukkerungsrast_________________________________________________
SALA DI COTTURA (s.f.) Reparto della birreria dove la farina di cereali viene (Odello-Leutner 1991:51) trasformata in mosto. (Odello-Leutner 1991:51) Sin: SALA COTTURA (s.f.) (Wührer 1926:251) =>rendimento in sala cottura, lavoro in sala cottura Sin: SALA COTTE (s.f.) (Accad. della birra, Poser 1994:15) Sin: LOCALE FABBRICAZIONE (s.m.) (dott.Zangrando) SUDHAUS (n.) Die zur Herstellung der gärfertigen Würze notwendige (Brauerei-Lexikon 1910:791) maschinelle Einrichtung findet im Sudhaus Aufstellung und nimmt einen wesentlichen Bestandteil Syn: SUDWERK (n.) der gesamten Brauereianlage ein. (Nützel 1970:54) (Brauerei-Lexikon 1910:791) =>Sudhausausbeute, Sud, Sudhausarbeit, Sudhausprozeß, Sieden_________________________________________________
SIFONAMENTO (s.m.) Prelevando per sifonamento la frazione superiore (Sunier 1971:115) del mosto decantato è possibile abbreviare la filtrazione. (Sunier 1971:115) ABZIEHEN (n.) Das auch von oben vorgenommene Abziehen der (EBC '82) Vorderwürze hat den Zweck, diese rascher gewinnen zu können. (Narziß 1981:158)_________________________________________________
SISTEMA A SBALZI (s.m.) Il sistema a sbalzi consiste nel versare nella (Sunier 1971:111) tempera in ebollizione una parte della miscela a temperatura media. Lo scopo di questo sistema è di evitare le temperature favorevoli alla formazione di maltosio per ottenere una bassa attenuazione. Questo sistema è poco utilizzato, dato che rende difficile l'esatto controllo delle temperature. (Sunier 1971:111) Sin: PROCESSO A TEMPERATURA Questo processo ha lo scopo di saltare le temperature SALTATA (s.m.) dei 60-65 °C che sono quelle di saccarificazione. (Wührer 1926:109) In generale si versa rapidamente il mosto o anche una parte dello stesso, che non deve però avere una temperatura superiore ai 55-58 °C, nell'acqua calda da 70-75 °C o nel mosto bollito che abbia questa temperatura di modo che dopo la mescolanza risulti una temperatura di 70 °C o anche superiore. (Wührer 1926:109) SPRINGMAISCHVERFAHREN (n.) Bei Springmaischverfahren werden die der Verzuckerung (EBC '82) allzu günstigen Temperaturen ganz übersprungen und die Maische wird gleich aus Temperaturen, bei denen eine Verzuckerung der ungelösten Stärke überhaupt noch nicht erfolgt, in Temperaturen gebracht, bei denen die Verzuckerung schon eingeschränkt ist. (Brauerei-Lexikon 1910:615) =>Springtemperatur, Springmaischprinzip_________________________________________________
SMUOVERE LE TREBBIE (v.) Durante il lavaggio le trebbie vengono smosse (Wührer 1926:286) per mezzo di una macchina speciale, il rimestatore, il quale le sposta per poterle più facilmente allontanare. (Wührer 1926:286) =>rompere le trebbie, tagliare le trebbie AUFHACKEN (n.) Ist die Vorderwürze von den Trebern heruntergezogen, (EBC '82) so werden die Treber, die den Oberteig tragen, im Läuterbottich gründlich gemischt. Syn: AUFLOCKERN (n.) Man nennt dies das Aufhacken der Treber. (Nützel 1970:58) (Brauerei-Lexikon 1910:48) =>aufschneiden, durchschneiden_________________________________________________
STRATO FILTRANTE (s.m.) Dopo il pompaggio nel tino di filtrazione la (Sunier 1971:115) miscela viene fatta riposare per 20-45 minuti, in modo che le trebbie si depositino formando lo Sin: STRATO DELLE TREBBIE strato filtrante. (s.m.) (Wührer 1926:280) (Sunier 1971:115) Sin: LETTO FILTRANTE (s.m.) (Accad. della birra, =>panello o torta di filtrazione, strato Poser 1994:18) filtrante (cap. trattamento della birra) FILTERSCHICHT (f.) Die Filterschicht bildet sich bereits während des (EBC '82) Abmaischens durch Absetzen der spezifisch schweren Spelzen aus; auch die leichteren Hülsen Syn: TREBERSCHICHT (f.) und Spelzentrümmer sedimentieren rasch. (EBC '82) (Narziß 1980:152) =>Treberkuchen, Filterschicht (Kap: Bierbehandlung)_________________________________________________
STRATO MELMOSO SUPERIORE Durante la filtrazione si depositano (s.m.) sul fondo del (Wührer 1926:284) tino le scorze più grandi, seguono quelle più piccole e infine le membrane cellulari insolubili e i frammenti Sin: PASTA SUPERFICIALE (s.f.) del grano formando insieme una massa pastosa (Wührer 1926:284) che si chiama pasta superficiale o strato melmoso superiore. (Wührer 1926:284) =>pasta dello strato inferiore, strato filtrante OBERTEIG (m.) Beim Läutervorgang im Läuterbottich gehen zuerst (EBC '82) die spezifisch schweren Treberanteile zu Boden, dann folgen die leichteren Hülsenteile und ganz obenauf lagern sich die feinsten Bestandteile der Maische, der Schlamm oder der sogenannte Oberteig. (Brauerei-Lexikon 1910:580) =>Unterteig, Filterschicht_________________________________________________
SUCCO DELLE TREBBIE (s.m.) Il succo delle trebbie, ottenuto lavando e pressando (Wührer 1926:328) le trebbie, non dovrebbe contenere più dello 0,5-0,7% di estratto.Ciò che si perde in forma di estratto nelle trebbie si traduce in un minor rendimento in sala cottura. (Wührer 1926:328) =>acqua pressata dalle trebbie TREBERPREßSAFT (m.) Der Treberpreßsaft wird ausgepreßt und mit dem (EBC '82) Saccharometer gespindelt, um den Extraktgehalt festzustellen. Dieser sollte nicht über 0,5% sein. (Brauerei-Lexikon 1910:121) =>Treberpresswasser_________________________________________________
TEMPERA (s.f.) La parte dell'infuso destinata ad essere bollita durante (Sunier 1971:104) l' ->ammostatura propriamente detta viene definita tempera. (Sunier 1971:104) =>concentrazione della miscela, miscela TEILMAISCHE (f.) Man nennt Teilmaische den Teil der ->Maische, der (dott.Zangrando) während des Dekoktionsverfahrens gekocht und dann der Restmaische gegeben wird. (dott.Zangrando) =>Gesamtmaische, Restmaische_________________________________________________
TEMPERATURA DI AMMOSTATURA La temperatura di ammostatura è il primo fattore (s.f.) che determina l'attività delle amilasi. (Wührer 1926:234) (Wührer 1926:234) =>temperatura di gelatinizzazione, temperatura di saccarificazione MAISCHTEMPERATUR (f.) Die Wahl der Maischtemperatur, die alle Grade der (EBC '82) Temperaturskala bis zum Siedepunkt erfassen kann, hängt ab von der Beschaffenheit des Malzes und dem Charakter des zu erzeugenden Bieres. (Brauerei-Lexikon 1910:602) =>Verkleisterungstemperatur, Abmaischtemperatur, Verzuckerungstemperatur_________________________________________________
TEMPERATURA DI FILTRAZIONE Temperatura che si crea nel tino di filtrazione o nel (s.f.) filtro-miscela. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) LÄUTERTEMPERATUR (f.) Die im Läuterbottich eingestellte Temperatur. (EBC '82) (dott.Zangrando) =>Filtrationstemperatur_________________________________________________
TORBIDO A CALDO (s.m.) Il mosto caldo proveniente dalla (sala di cottura (Sunier 1971:139) reca in sospensione il torbido a caldo, composto prevalentemente dalle sostanze proteiche coagulate Sin: TRUB CALDO (s.m.) durante l'ebollizione, da tannini e da resine provenienti (Sunier 1971:250) dal luppolo. Data la sua compattezza esso tende a depositarsi. (Sunier 1971:139) =>torbido grossolano, torbido a fiocchi, torbidi colloidali, torbido a freddo (cap. trattamento del mosto), torbido (cap. trattamento del mosto) KOCHTRUB (m.) Der Kochtrub, auch Heißtrub genannt, entsteht (EBC '82) durch Hitzekoagulation von Stickstoffsubstanzen und läßt sich durch Sedimentation oder Filtration Syn: HEIßTRUB (m.) leicht abschneiden (Narziß 1980:188) (Narziß 1980:188) =>Grobtrub, Kühltrub (Kap. Würzebehandlung), Trub (Kap. Würzebehandlung)_________________________________________________
TREBBIE (s.f.pl.) Si chiamono trebbie i residui insolubili del malto. (Sunier 1971:121) Sono costituiti dalle scorze, dalle proteine insolubili e dai residui della semola. Vengono cedute agli Sin: TREBBIE DEL MALTO allevatori trattandosi di un foraggio (s.f.pl.) ad alto valore (Späth 1994:105) nutritivo. (Lense 1958:178, Späth 1994:105) Sin: TREBBIE DEL LUPPOLO Parte insolubile del luppolo che (s.f.pl.) viene separata (Späth 1994:105) dal mosto dopo l'ebollizione e ceduta ai fioristi Sin: LUPPOLO ESAURITO (s.m.) per la produzione di fertilizzanti. (Sunier 1971:126) (Späth 1994:105) TREBER (Pl.) Die nicht gelösten Rückstände des Malzes werden (Nützel 1970:59) als Treber bezeichnet. Sie stellen ein wertvolles Futtermittel dar und weisen folgende durchschnittliche Syn: BIERTREBER (Pl.) Zusammensetzung auf: (Brauerei-Lexikon - 76% Wasser, 1910:119) Syn: MALZTREBER (Pl.) - 15% Kohlehydrate und ähnliche, (Narziß 1980:376) - 6% Roheiweiß, - 2% Fett, - 1% Asche. (Nützel 1970:59) =>Hopfentreber_________________________________________________
ULTIMO LAVAGGIO (s.m.) Quando il liquido filtrato raggiunge la densità di (dott.Zangrando) 0,1-0,4 °Balling i lavaggi delle trebbie vengono interrotti. (Sunier 1971:117) Sin: LIQUIDO FILTRATO ALLA DENSITA' DI 0,1-0,4 =>ultimo filtrato °BALLING (s.m.) (Sunier 1971:117) Dalla consultazione dei testi italiani emerge che il termine Glattwasser è stato reso nei modi più diversi: "lavaggi" (Lense pag.196), "acqua di lavaggio" (Wührer pag.286) e "ultimo filtrato alla densità di 0,1-0,4 °Balling" (Sunier pag.117). Questo probabilmente è dovuto al fatto che in italiano non esiste un termine esattamente corrispondente. "Lavaggi" e "acqua di lavaggio" sono inadeguati perché coprono uno spettro semantico molto più ampio di Glattwasser e inoltre potrebbero essere tradotti in tedesco con Nachgüsse. L'espressione "liquido filtrato alla densità di 0,1-0,4 °Balling" è corretta dal punto di vista semantico ma non si usa. Il termine semanticamente più vicino a Glattwasser e usato tra gli addetti ai lavori è "ultimo lavaggio" che può essere reso in tedesco anche con letzter Nachguß. GLATTWASSER (n.) Glattwasser nennt man die beim Läutern ganz zuletzt (EBC '82) abfließende verdünnte Würze. Ist das Läutern gut geführt, dann enthält das Glattwasser nur Syn: LETZTER NACHGUß (m.) noch relativ geringe Extraktmenge. (dott.Zangrando) (Brauerei-Lexikon 1910:442) =>HopfenglattwasserTRATTAMENTO
DEL MOSTO
WÜRZEBEHANDLUNG
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AERAZIONE DEL MOSTO La presenza dell'ossigeno nel mosto è (s.f.) necessaria (Sunier 1971:144) per l'avvio della fermentazione poiché il lievito richiede per riprodursi condizioni di aerobiosi. L'aerazione deve avvenire alla temperatura adatta e deve essere opportunamente dosata. (Sunier 1971:144) =>ventilazione, assimilazione di ossigeno da parte del mosto, saturazione WÜRZEBELÜFTUNG (f.) Bei der Würzebelüftung sind zwei Aufgaben zu (EBC '82) unterscheiden: 1. Zufuhr der für die Hefeververmehrung erfor- derlichen Sauerstoffmenge; 2. Intensivbelüftung zur Entfernung des Kühltrubes (Flotation). (Narziß 1980:197) =>Sauerstoffaufnahme der Würze, chemische Bindung des Luftsauerstoffs, physikalische oder mechanische Bindung bzw. Lösung des Sauerstoffs, Begasung der Würze, Sättigung_________________________________________________
CENTRIFUGAZIONE DEL MOSTO Sistema di separazione del torbido che si svolge in (s.f.) una centrifuga dove le particelle del torbido vengono (Sunier 1971:142) proiettate mediante forza centrifuga verso le pareti, per poi raccogliersi sul fondo. La riduzione della temperatura del mosto da un lato fa sì che il torbido a caldo inglobi a sé anche il torbido a freddo, dall'altro comporta un aumento della viscosità del mosto che rende più difficile la separazione del torbido. (dott.Zangrando) =>trattamento del mosto, eliminazione del torbido, separazione del torbido WÜRZEZENTRIFUGATION (f.) Die Würzezentrifugation ist ein System zur Trubabtrennung. (EBC '82) Dadurch gelingt es, den Trub in kurzer Zeit bis zu einer ganz bestimmten Teilchengröße abzutrennen, so daß z.B. bei tieferen Temperaturen nicht nur der Heißtrub, sondern auch ein Teil des Kühltrubs miterfaßt werden kann. (Narziß 1980:193) =>Würzebehandlung, Trubausscheidung_________________________________________________
FILTRAZIONE DEL MOSTO Sistema di trattamento del mosto il cui (s.f.) scopo è la (Sunier 1971:142) eliminazione completa del torbido a caldo e della maggior parte del torbido a freddo. Per la filtrazione del mosto possono essere impiegati i filtri a farina fossile. (Sunier 1971:142-177) WÜRZEFILTRATION (f.) Würzebehandlungssystem, das die vollständige Ausscheidung (EBC '82) des (Heißtrubs und die gezielte Entfernung des Kühltrubs als Ziel hat. Sie kann mit denselben Filtern geschehen wie die Bierfiltration, wobei die Leistung bei Würze um 50-80% höher liegt als bei Bier. (Narziß 1980:187-196) =>Klärleistung, Trenneffekt_________________________________________________
FLOTTAZIONE DEL MOSTO (s.f.) Processo di separazione finalizzato alla chiarificazione (Ind. delle bevande giugno dei mosti che può essere adottato 1992:186) dall'industria birraria. Il processo di flottazione si basa sulla introduzione nel liquido da trattare di microbolle di aria le quali, legandosi ai solidi sospesi, ne causano 'ascesa in superficie. (Ind. delle bevande giugno 1992:186) =>tecniche separative, effetto separativo, effetto stabilizzante, chiarificazione del mosto, pulizia del mosto, illimpidimento del mosto, agente flottante, separazione dei solidi grossolani, trattamento di iperossigenazione. WÜRZEFLOTATION (f.) Abtrennungsverfahren, welches auf dem Prinzip beruht, (EBC '82) daß sich die Kühltrubteilchen an den Bläschenoberflächen eines bestimmten im Überschuß eingedrückten oder eingezogenen Luftvolumens anreichern. Die bei der Flotation vorgenommene starke Belüftung bringt auch eine Intensivierung der Gärung mit sich. (Narziß 1980:196-197)_________________________________________________
RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO Dopo essere stato liberato dal coagulo delle proteine (s.m.) e dalle sostanze insolubili del luppolo, il mosto (Sunier 1971:143) viene raffreddato per portarlo alla temperatura di fermentazione: 5-6 °C per la fermentazione bassa, 10-12 °C per quella alta. Il raffreddamento deve avvenire più in fretta possibile per evitare infezioni di microorganismi. (Späth 1994:39) =>trattamento del mosto, aerazione del mosto WÜRZEKÜHLUNG (f.) Die Würzekühlung ist ein Prozeß, wodurch die heiße (EBC '82) Würze auf die Anstelltemperatur gebracht wird. Während des Kühlprozesses durchläuft die Würze Syn: ABKÜHLUNG DER WÜRZE Wärmegrade, die einer Infektion günstig (f.) sind. (Narziß 1980:187) Im Temperaturbereich zwischen 40 und 20°C, gerade bei älteren Kühlmethoden, ist die Gefahr einer Infektion groß. (Narziß1980:187) =>Würzebehandlung, Würzebelüftung_________________________________________________
SEPARAZIONE IN "WHIRLPOOL" Sistema di trattamento del mosto basato sull'impiego (s.f.) del whirlpool, un recipiente di forma cilindrica, (Sunier 1971:142) nel quale il mosto viene introdotto tangenzialmente con una velocità variabile dai 7 agli 11 m/sec. Il moto vorticoso che si produce nel mosto per effetto della sua rotazione e del suo attrito viscoso sulle pareti del recipiente, fa sì che il torbido si raccolga al centro sul fondo formando una massa sufficientemente compatta da consentire la separazione di una fase liquida quasi limpida. (Sunier 1971:142) =>trattamento del mosto, preparazione del mosto "WHIRLING" (n.) (-) Trubabtrennungssystem, das auf dem Einsatz eines (EBC '82) Whirlpooltanks beruht. Dieses Gefäß wird in tangentialem Strom mit Würze beschickt. Die Eintrittsgeschwindigkeit Syn: TRUBABSCHEIDUNG DURCH erteilt der Würze eine Rotation, die WHIRLPOOLTANK (f.) den Trub zur Mitte "fegt" und dort eine kegelförmige (dott.Zangrando) Abscheidung hervorruft. Bei richtiger Arbeitsweise ist der Trubsatz fest und der Kegel so weit vom Bottichrand entfernt, daß die Würze nach einer Ruhezeit blank anläuft und ohne Mitreißen von Trub einzieht. (Narziß 1980:192) =>Würzebehandlung, Würzebereitung_________________________________________________
TORBIDO (s.m.) Esistono due tipi di torbido: il torbido a freddo e il (Sunier 1971:139-140) torbido a caldo. Ambedue queste frazioni hanno un'influenza nociva sulla fermentazione. E' quindi Sin: TRUB (s.m.) necessario allontanare dal mosto tutto il torbido (Odello-Leutner a caldo e la maggior parte del torbido a 1991:45) freddo lasciandone in sospensione solo una minima parte utilizzata dalle cellule di lievito per la loro nutrizione. Un'eliminazione troppo spinta del torbido a freddo può svuotare il gusto della birra e dare una schiuma poco consistente. (Sunier 1971:140) =>torbido a caldo (cap. fabbricazione del mosto), torbido a freddo TRUB (m.) Beim Trub unterscheidet man den Heißtrub und (EBC '82) den Kühltrub. Die Abtrennung des Heißtrubes vor der Gärung muß vollständig sein. Was die Entfernung des Kühltrubs betrifft sind die Meinungen geteilt. Einhelligkeit besteht jedoch darüber, daß bei beschleunigten Gär- und Reifungsverfahren eine weitmögliche Kühltrubentfernung erforderlich ist, während bei Kühlschiffen der erzielte Effekt der Abscheidung von rd. 25% ausreichend ist. Geschlossene Würzebehandlungsanlagen erfordern jedoch eine höhere Quote, die etwa bei 50% liegen dürfte. (Narziß 1980:188-189) =>Heißtrub, Kochtrub (Kap. Würzeherstellung), Kühltrub_________________________________________________
TORBIDO A FREDDO (s.m.) Quando la temperatura del mosto scende a valori bassi, (Sunier 1971:139-140) al di sotto dei 60°C, si osserva la precipitazione di un torbido anch'esso di natura proteica come il torbido a caldo ma più fine e di peso specifico inferiore. Questo tipo di torbido è detto torbido a freddo. (Sunier 1971:139-140) =>torbido, torbido a caldo (cap. fabbricazione del mosto) KÜHLTRUB (m.) Der Kühltrub tritt bei der Abkühlung einer klaren, (EBC '82) heißen Würze auf Temperaturen von 55-70 °C in Erscheinung. Er hat eine Teilchengröße von 0,5-1,0µ und darunter, während die des Kochtrubs 30-80µ beträgt. (Narziß 1980:188) =>Trub, Kochtrub, Heißtrub (Kap. Würzeherstellung)_________________________________________________
TRATTAMENTO DEL MOSTO Serie di operazioni alle quali il mosto viene sottoposto (s.m.) allo scopo di creare le condizioni ideali per il (Sunier 1971:139) buon andamento della fermentazione. Tali operazioni si possono così riassumere: 1. eliminazione del torbido in sospensione nel mosto, 2. raffreddamento alla temperatura adatta alla fermentazione, 3. aerazione del mosto. (Sunier 1971:139) =>filtrazione, flottazione, centrifugazione, aerazione, raffreddamento WÜRZEBEHANDLUNG (f.) Reihe Arbeitsvorgänge, deren technologischer Zweck (EBC '82) ein dreifacher ist: 1. Abkühlung der Würze auf die Anstelltemperatur; 2. Ausreichende Aufnahme von Sauerstoff durch die Würze; 3. Vollständige Ausscheidung des Heißtrubs und gezielte Entfernung des Kühltrubs. (Narziß 1980:187) =>Würzefiltration, Würzeflotation, Würzezentrifugation, Würzebelüftung, WürzekühlungFERMENTAZIONE
GÄRUNG
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AERAZIONE (s.f.) L'aerazione consiste nell'iniettare aria sterile nel tino (Sunier 1971:155) allo scopo di rendere omogeneo il contatto mosto-lievito e di introdurre ossigeno che facilita la fermentazione. (Sunier 1971:155) =>ossigenazione, iperossigenazione BELÜFTUNG (f.) Die Belüftung wird bereits auf dem Würzeweg in (EBC '82) geeigneter Weise, u.U. in Verbindung mit der Kühltrubentfernung durch Flotation vorgenommen. Hierbei ist eine Nachbelüftung im Anstellbottich überflüssig. Zweckmäßig ist jedoch eine nochmalige intensive Belüftung während des Umpumpens der angestellten Würze vom Anstell- in den Gärbottich. Eine übermäßige Belüftung der Würze kann hierdurch nicht eintreten, da die überschüssige Luft entweicht und in der Würze ein Restgehalt von 7/8 mg./l. Sauerstoff verbleibt. (Narziß 1980:227-228) =>Würzebelüftung_________________________________________________
AGGIUNTA DI KRÄUSEN La fermentazione secondaria può essere (s.f.) attivata (Sunier 1971:165) aggiungendo le Kräusen. Vengono così introdotti nella birra, che ha già subìto una completa attenuazione, nuovo estratto fermentabile e cellule fresche di lievito. In genere l'aggiunta di Kräusen è attuata soltanto quando si è troppo spinta la ermentazione principale. Tuttavia alcune birrerie spingono a fondo la fermentazione principale ed aggiungono poi sistematicamente le (Kräusen in cantina di deposito. (Sunier 1971:165) =>aggiunta di Kräusen, Kräusen alti, Kräusen bassi AUFKRÄUSEN (n.) Das Zugeben von Kräusen zum Bier aufs Lagerfaß (Narziß 1980:246) wird nur in folgenden Fällen vorgenommen: 1. bei mangelhafter bzw. unzureichender Nachgärung, Syn: KRÄUSENZUSATZ (m.) 2. bei zu lauteres Schlauchen, (dott.Zangrando) 3.bei zu hoher Vergärung, 4. bei unzulänglicher Gärtätigkeit der Hefezellen. Es bringt gärfähigen Extrakt und kräftige Hefezellen in das Bier, wodurch es sowohl verstärkend auf die Nachgärung wirkt, als auch zur Erhöhung der Vollmundigkeit beiträgt. Außerdem ist es auch ein geeignetes Mittel, bessere Klärung des Bieres herbeizuführen. (Brauerei-Lexikon 1910:51) =>Kräusen, Hochkräusen, niedere Kräusen_________________________________________________
ATTENUAZIONE (s.f.) Diminuzione di estratto iniziale del mosto dovuta (Sunier 1971:150) alla ermentazione. Tale caduta di densità è controllata con il saccarometro. (Sunier 1971:150) =>grado di attenuazione, grado di attenuazione apparente, grado di attenuazione reale, attenuazione principale, attenuazione secondaria, attenuazione limite, grado di attenuazione limite, attenuazione spinta, birra molto attenuata, birra poco attenuata VERGÄRUNG (f.) Bei der Vergärung der Bierwürze durch die Hefe (EBC '82) verschwindet der Zucker und dadurch wird die Würze bzw. das Bier spezifisch leichter, um so Syn: ATTENUATION (f.)(-) mehr als der Zucker bei der Gärung in Alkohol (Brauerei-Lexikon und Kohlensäure überführt wird. 1910:45) (Brauerei-Lexikon 1910:45) =>Vergärungsgrad, scheinbarer Vergärungsgrad, wirklicher Vergärungsgrad, Endvergärungsgrad_________________________________________________
BIRRA FRESCA (s.f.) (arc.) Birra di alta fermentazione che veniva smerciata (Lense 1958:300) in piccole quantità di circa un litro. Era formata da mosto con l'aggiunta di lievito e veniva imbottigliata direttamente dal consumatore, il quale la faceva fermentare aggiungendo zucchero e acqua, oppure senza aggiunta di zucchero. (Lense 1958:300) =>birra giovane, birra giovane torbida, birra giovane limpida FRISCHBIER (n.) (ver.) Noch in den Jahren vor dem Kriege wurden eine (Narziß 1980:347) Reihe von obergärigen Bieren ohne Lagerung ausgestoßen. Dazu gehörten auch die Frischbiere. Der Verkauf dieser Biere erfolgte mit oder ohne Kräusen- oder Zuckerzusatz. Die Nachgärung geschah dann beim Konsumenten in Fässern oder Flaschen. (Narziß 1980:347) =>Jungbier, grünes Jungbier, lauteres Jungbier_________________________________________________
BIRRA GIOVANE (s.f.) Il termine birra giovane non va visto in contrapposizione (Lense 1958:300) a Altbier (tipo di birra a fermentazione alta, prodotta nella Germania settentrionale e normalmente associata alla regione di Düsseldorf). Per birra giovane si intende invece la birra alla fine della ermentazione principale. Essa può essere più o meno torbida a seconda del numero di cellule di lievito in essa contenute. (dott.Zangrando) =>birra giovane torbida, birra giovane limpida Nel Catechismo del birraio pratico di Lense i termini tedeschi grünes Jungbier e lauteres Jungbier sono stati resi con birra travasata "giovane" e birra travasata "vecchia". Questa distinzione non ha molto senso in quanto tutta la birra prima del travaso è per definizione birra giovane. D'altro canto lo stesso termine birra "verde" non ha un referente preciso in quanto se inteso come la traduzione dall'inglese green beer assume il significato di birra giovane. La differenza tra grünes Jungbier (birra giovane torbida) e lauteres Jungbier (birra giovane limpida) è data dal numero di cellule di lievito viventi, le quali si riducono mano a mano che la birra si illimpidisce. JUNGBIER (n.) Unter Jungbier ist kein Gegensatz zum "Altbier" zu (EBC '82) sehen, sondern das Bier, welches nach der Hauptgärung vorhanden ist. Dabei wird zwischen dem "grünen" Jungbier, das noch sehr trüb ist, und dem "lauteren" Jungbier, das bereits klar ist, unterschieden. (Mehlber 1982:124) =>grünes Jungbier, lauteres Jungbier, grün geschlauchtes Bier, lauter geschlauchtes Bier_________________________________________________
CANTINA DI FERMENTAZIONE La cantina di fermentazione deve (s.f.) possedere determinati (Lense 1958:286) requisiti: 1) possibilità di una buona ventilazione, 2) aria pura asciutta, di temperatura uniforme da 5 a 7°C, 3) ubicazione, se possibile, tra l'apparecchio refrigerante e la cantina di deposito, 4) pavimento impermeabile, facilmente pulibile, con leggera pendenza verso gli scarichi, 5) pareti e soffitti ben lisci e isolati, 6) luce solare indiretta. (Lense 1958:286) =>fermentazione, fermentazione principale GÄRKELLER (m.) Die Lage des Gärkellers zur Würzekühlanlage (EBC '82) einerseits und zum Lagerkeller andererseits ist heute mehr durch technologische und arbeitstechnische Syn: GÄRRAUM (m.) als durch biologische Überlegungen (Narziß 1980:218) bestimmt. Ursprünglich unter der Würzekühlung angeordnet, kann der Gärkeller neuerdings in einem anderen Gebäude untergebracht sein, da diese oft in Sudhausnähe installiert ist. (Narziß 1980:218) =>Gärung, Hauptgärung_________________________________________________
COLTRE DI LIEVITO (s.f.) Strato superficiale formatosi nel corso della fermentazione (dott.Zangrando) alta, costituito da impurità, quali torbido e resine di luppolo. Alla fine della fermentazione, queste sostanze vengono portate in superficie dal lievito e quindi eliminate. In seguito al rapido abbassamento del pH, i colloidi tanno-proteici e le sostanze amare diventano insolubili e finiscono anch'essi nella coltre di lievito. (dott.Zangrando) =>ascesa del lievito, fermentazione alta HEFEDECKE (f.) Als Hefedecke bezeichnet man die Decke, die sich (EBC '82) bei der Obergärung bildet. Hier werden von der aufsteigenden Hefe Verunreinigungen wie Trubbestandteile und Hopfenharze an die Oberfläche getrieben und dort ausgeschieden. Auch das rasch abfallende pH bewirkt ein Unlöslichwerden von Eiweiß- und Gerbstoffkolloiden, von Bitterstoffen etc., die in die Decke gelangen. (Narziß 1980:343) =>Hefetrieb, Auftrieb der Hefe, Obergärung_________________________________________________
CONSISTENZA DEL LIEVITO Per consistenza del lievito si (s.f.) intende il grado di (dott.Zangrando) compattezza e densità dello stesso. Esso varia in relazione al sistema di trattamento a cui è stato sottoposto, al tipo di lievito e al suo stato biologico. Ad es., un lievito composto da cellule autolisate si presenta sotto forma di una pasta dall'aspetto colloso e denso. (dott.Zangrando) HEFEKONSISTENZ (f.) Unter Hefekonsistenz versteht man Grad und Art (EBC '82) des Zusammenhalts der Hefe. Sie hängt vom Hefestamm, Hefebehandlungssystem und biologischen Zustand ab. Z.B. eine aus degenerierten Zellen bestehende Hefe sieht aus wie ein klebriger und zähflüssiger Teig. (dott.Zangrando)_________________________________________________
DURATA DELLA La durata della fermentazione è di circa 8 giorni, FERMENTAZIONE (s.f.) può però essere più breve ma anche sensibilmente (Wührer 1926:404) più lunga, fino a 10-12 giorni a seconda della concentrazione del mosto, della temperatura, delle proprietà fermentative dell' estratto e del ievito. (Wührer 1926:404) =>velocità di fermentazione, capacità fermentativa del lievito GÄRDAUER (f.) Die Gärdauer ist die Zeit, die notwendig ist, um (EBC '82) einen entsprechenden Gärkellervergärungsgrad zu erreichen. Sie schwankt bei 12%igen Bieren zwi- Syn: GÄRZEIT (f.) schen 6 und 10 Tagen. Dunklere Biere bedürfen (Narziß 1980:229) einer kürzeren, Biere, die mit Rohfrucht hergestellt werden, sowie Starkbiere benötigen eine längere Gärzeit. (Narziß 1980:229) =>Gärgeschwindigkeit, Gärfähigkeit_________________________________________________
ENERGIA FERMENTATIVA (s.f.) Efficacia con cui, in un determinato arco di tempo, (Accad. della birra, il lievito demolisce gli zuccheri. Gresser 1994) (dott.Zangrando) Sin: FACOLTA' DI FERMENTARE (s.f.) =>intensità della fermentazione, fermentabilità, attività (Wührer 1926:340) fermentativa, velocità di fermentazione, rendimento fermentativo Sin: CAPACITA' FERMENTATIVA (s.f.) (Accad. dell birra,Gresser 1994) GÄRKRAFT (f.) Unter Gärkraft versteht man die innerhalb eines bestimmten (EBC '82) Zeitraumes wirksame zuckerspaltende Kraft, gemessen durch die entwickelte Kohlensäure. Syn: GÄRFÄHIGKEIT (f.) (Brauerei-Lexikon 1910:457) (EBC '82) =>Triebkraft, Gäreigenschaften, Gärintensität, intensive Syn: GÄRVERMÖGEN (n.) Gärtätigkeit, Gärgeschwindigkeit, Gärleistung (Narziß 1980:371)_________________________________________________
FASI DELLA FERMENTAZIONE A seconda dell'aspetto della coperta schiumosa sopra PRINCIPALE (s.f.pl.) il mosto in fermentazione, la fermenta- (Lense 1958:273) zione principale si suddivide nelle seguenti fasi: 1.inizio della fermentazione; 2.Kräusen bianchi (incresparsi della schiuma); 3.Kräusen alti (fermentazione vigorosa); 4.caduta dello strato di schiuma. 5.birra pronta per il travaso. (Lense 1958:273) =>Kräusen, aggiunta di Kräusen, GÄRSTADIEN (Pl.) Nach dem Aussehen der Decke auf der gärenden (Nützel 1970:69) Würze unterscheidet man einzelne Gärstadien: 1.Ankommen: beginnende Deckenbildung; Syn: GÄRUNGSSTADIEN (Pl.) 2.Weißkräusen: rahmartiger Schaum mit "gekräuselten" (dott.Zangrando) Gebilden; 3.Hochkräusen: stärkste Hefetätigkeit; 4.Durchbruch: Zusammenfallen der Schaumdecke; 5.Schlauchreife: dünne Decke, darunter Jungbier. (Nützel 1970:69) =>Kräusen, Aufkräusen, Kräusenzusatz_________________________________________________
FENOMENI ANOMALI DURANTE Durante la fermentazione possono manifestarsi i LA FERMENTAZIONE (s.m.pl.) seguenti fenomeni irregolari: (Lense 1958:276) 1)all'inizio della fermentazione, nella fase dei Kräusen bianchi e in quella dei Kräusen alti la coperta schiumosa non si presenta uniforme e rimangono isole di mosto scoperto; 2)nell'ultima fase della fermentazione la coperta schiumosa si rompe; 3)si manifesta una ripresa della fermentazione prima del travaso; 4)fermentazione tumultuosa, che si manifesta con l'agitarsi del mosto in qualche zona del tino; 5)deficienza nella formazione della coperta schiumosa dovuta alla degenerazione del lievito; 6)nell'ultima fase della fermentazione si ha la formazione di bolle sulla coperta schiumosa; 7)cattivo odore del mosto in fermentazione che dipende da infezioni del lievito e del mosto. (Lense 1958:276) ABNORMALE Neben einem normalen Verlauf kann die Hauptgärung GÄRERSCHEINUNGEN (Pl.) auch abnormale Gärerscheinungen zeigen, (EBC '82) die äußerlich erkennbar sind: 1)langes Ankommen mit unterschiedlicher Deckenbildung; 2)kochende Gärung, meist im Stadium der Hochkräusen; 3)mangelnde Deckenbildung, oft hervorgerufen durch eine degenerierte Hefe; 4)schlechter Geruch, kann von einer Hefe-Infektion stammen; 5)durchfallende Decke, deutet auf zu lange Dauer der Hauptgärung. (Nützel 1970:69-70)_________________________________________________
FERMENTAZIONE (s.f.) In linea generale per fermentazione si intende la (Wührer 1926:334) trasformazione di sostanze organiche a mezzo di un fermento. In ogni fermentazione vanno distinti tre fattori: 1. l'attivatore della fermentazione, 2. la sostanza fermentabile, 3. i prodotti della fermentazione. Di solito si denomina una fermentazione secondo il principale prodotto che ne deriva, per es., si parla di fermentazione alcolica, acetica, dell' acido lattico, dell'acido butirrico. Nella fabbricazione della birra, la fermentazione alcolica è la sola che ha interesse scientifico e tecnico; mentre le altre possono interessare soltanto in quanto, in condizioni anomale, esse possono avere per effetto certe altera-zioni della birra. (Wührer 1926:334-334) =>fermentazione principale, fermentazione secondaria, fermentazione nel vuoto, fermentazione con sistema Nathan, fermentazione con lieviti alti, fermentazione con lieviti bassi, fermentazione alta, fermentazione bassa, fermentazione tumultuosa GÄRUNG (f.) Unter Gärung sind allgemein jene Stoffwechselprozesse (EBC '82) zu verstehen, die einen Abbau stickstofffreier organischer Substanzen bewirken. Sie gehen langsam bei gewöhnlicher Temperatur vor sich und sind meist durch Wärmeentwicklung und Gasbildung gekennzeichnet. Die Benennung der verschiedenen Gärungsarten richtet sich entweder nach dem jeweils am Ende einer Gärung vorliegenden Hauptprodukt, oder nach dem Gärsubstrat oder nach dem Gärungserreger. In der Brauerei ist die alkoholische Gärung von ausschließlicher Bedeutung. Hier werden verschiedene Zuckerarten durch Hefe unter Wärmeentwicklung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. (Narziß 1980:199) =>Hauptgärung, Nachgärung, Obergärung, Untergärung, Druckgärung, kochende Gärung, kontinuierliche Gärung, Gärstadien, Gärungsstadien, Gärführung, Gärungsbild, Gärungsneben- produkt, Gärverlauf_________________________________________________
FERMENTAZIONE Per fermentazione accelerata si intende una ACCELERATA (s.f.) fermentazione la cui durata può essere abbreviata (dott.Zangrando) grazie ad accorgimenti particolari. Ad accelerare il corso della fermentazione possono contribuire: Sin: FERMENTAZIONE RAPIDA l'innalzamento della temperatura, entro (s.f.) certi limiti (dott.Zangrando). l'aumento della quantità di lievito seminata, l'agitazione del mosto, l'aerazione, ecc. (dott.Zangrando) =>fermentazione sotto pressione, fermentazione a temperature elevate, fermentazione nel vuoto, maturazione accelerata Nella tesi di laurea Kontinuierliche Gärung und Schnellgärung di R. Beetz a pagina tre si precisa quanto segue: "Kontinuierliche Gärung und diskontinuierliche Gärung sind an sich verschiedene Maßnahmen. Da jedoch bei fast allen kontinuierlichen Gärverfahren die Schnellgärfaktoren angewandt werden, so verbindet man mit der kontinuierlichen Gärung auch den Begriff der kontinuierlichen Schnellgärung". SCHNELLGÄRUNG (f.) Schnellgärung ist nach Delbrück eine durch die (EBC '82) natürlichen Mittel der Gärungsführung (hohe Hefengabe, (Herführen der Hefe, kräftiges Aufziehen, warme Gärtemperatur) oder durch künstliche Mittel (Lüftung, mechanische Bewegung durch Rührwerk) über das normale Maß beschleunigte Gärung. (Brauerei-Lexikon 1910:758) =>Druckgärung, Vakuumgärung, Gärung bei höheren Temperaturen, Rührgärung, Abkürzung der Reifungszeit, Vergärung und Reifung von konzentrierten Würzen bzw. Bieren, Schnellgärfaktoren_________________________________________________
FERMENTAZIONE ALTA (s.f.) Tipo di fermentazione condotto con lieviti ad (Späth 1994:20) alta fermentazione. Con questo metodo si producevano, fino a duecento anni fa, tutte le birre e si producono ancora oggi gran parte delle birre inglesi (Ale, Stout, Porter) come pure le birre locali tedesche e dei Paesi Bassi (Weißbier, Alt, Kölsch). (Späth 1994:20) =>fermentazione bassa, lievito a fermentazione, bassa, birra prodotta con lieviti a fermentazione bassa, lievito a fermentazione alta, birra prodotta con lieviti a fermentazione alta OBERGÄRUNG (f.) Die Obergärung ist die älteste Gärungsart, von der (EBC '82) die Untergärung abgeleitet wurde. Sie ist durch die Verwendung von obergärigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) gekennzeichnet, welche einen sehr viel stärkeren Einfluß auf den Biercharakter haben als die untergärigen. (Narziß 1980:338, Nützel 1970:78) =>Auftrieb der Hefe, Auftriebsvermögen der Hefe, Hefetrieb, Emporsteigen der obergärigen Hefe, hochvergärende Hefen, niedervergärende Hefen, Untergärung, untergärige Hefe, untergäriges Bier, obergärige Hefe, obergäriges Bier_________________________________________________
FERMENTAZIONE BASSA La fermentazione bassa è condotta con il (s.f.) lievito (Odello-Leutner 1991:30) a fermentazione bassa (Saccharomyces carlsbergensis) e vanta la maggior parte delle birre prodotte nel mondo. E' tipica delle birre leggere, ben gassate, secche e dall'aroma fruttato. (Odello-Leutner 1991:30-31) =>fermentazione spontanea, birra a fermentazione spontanea, lieviti a fermentazione alta, fermentazione alta, lieviti a fermentazione bassa, birra prodotta con lieviti a fermentazione alta, birra prodotta con lieviti a fermentazione bassa UNTERGÄRUNG (f.) Die Untergärung wird durch die Verwendung (EBC '82) untergäriger Hefen gekennzeichnet, welche sich am Ende des zwischen 5 und 10°C verlaufenden Prozesses zu Boden setzen. (Narziß 1980:199) =>obergärige Hefe, Obergärung, untergärige Hefe, obergäriges Bier, untergäriges Bier_________________________________________________
FERMENTAZIONE CONTINUA La fermentazione continua si differenzia (s.f.) dai metodi (Birra e Malto Nr.12 convenzionali di fermentazione in quanto, 1960:33) dopo che il peso specifico del mosto in fermentazione si è ridotto a un valore prestabilito, viene continuamente pompato nell'impianto mosto fresco. I vantaggi della fermentazione continua rispetto ai metodi convenzionali sono: - riduzione del tempo necessario a riempire, vuotare e pulire i recipienti, - aumento del ritmo totale di fermentazione e - produzione di una qualità di birra uniforme. (Birra e Malto Nr.12 1960:33-34) KONTINUIERLICHE GÄRUNG (f.) Im Gegensatz zur herkömmlichen, klassischen oder (EBC '82) diskontinuierlichen Gärweise und zur diskontinuierlichen Schnellgärung wird bei der kontinuierlichen Arbeitsweise die Gärapparatur in ununterbrochen fortlaufender, also kontinuierlicher Weise mit Würze beschickt, während Bier in demselben Maße abgezogen wird. (Beetz 1967:3)_________________________________________________
FERMENTAZIONE IN TORRE Metodo accelerato di fermentazione in cui (s.f.) il mosto (dott.Zangrando) viene pompato in una torre e sottoposto a fermentazione continua. La birra finita viene poi prelevata dall'alto della torre. Per questo sistema di fermentazione si impiegano varietà di lievito che si depositano facilmente. I quantitativi di lievito utilizzati sono elevati e la fermentazione, condotta a temperature che raggiungono i 29 °C, dura da un'ora e mezza alle otto ore. (dott.Zangrando) =>fermentazione continua, metodo di birrificazione accelerato GÄRTURMVERFAHREN (n.) Beim Gärturmverfahren wird die Würze in einem (Beetz 1966:51) Gärturm hochgeleitet und dabei fortschreitend vergoren. Das fertige Bier kann von der Spitze des Syn: TURM-GÄRVERFAHREN (n.) Turmes kontinuierlich abgezogen werden. Die verwendeten (EBC '82) Hefesorten müssen gute Absetzeigenschaften besitzen. Nach diesem Verfahren wird die Gärung mit hohen Hefemengen und bei Temperaturen bis zu 29 °C durchgeführt. Die Gärzeit soll nur 1 1/2 bis 8 Stunden betragen. (Beetz 1966:51) =>kontinuierliche Gärung, Schnellverfahren zur Bierherstellung_________________________________________________
FERMENTAZIONE PRINCIPALE La fermentazione principale (s.f.) costituisce la prima (Wührer 1926:388) fase della fermentazione. Si effettua in appositi recipienti alla temperatura di 5-10°C, entro circa 8 Sin: FERMENTAZIONE giorni. Durante questa operazione gran parte dello PRIMARIA (s.f.) zucchero fermentescibile viene trasformato in (Accad. della birra, acido carbonico e alcol; ha pure luogo Gresser 1994) una energica riproduzione del lievito. (Wührer 1926:388) =>fermentazione, fermentazione secondaria, fermentazione rapida, fermentazione alta, fermentazione bassa HAUPTGÄRUNG (f.) Als Hauptgärung bezeichnet man die erste Stufe der (EBC '82) Gärung. Sie wird in offenen oder geschlossenen Gärbottichen, liegenden oder stehenden Gärtanks bei Temperaturen zwischen 5 und 10°C durchgeführt und dauert 6-10 Tage. Forcierte Gärverfahren bei Temperaturen zwischen 12 und 20° C z.B. unter besonderen Bedingungen (Druck, Rühren) erlauben eine Reduzierung dieser Zeit. (Narziß 1980:219) =>Gärung, Nachgärung, Schnellgärung, Obergärung, Untergärung, Druckgärung_________________________________________________
FERMENTAZIONE SOTTO Metodo accelerato di fermentazione in cui la velocizzazione PRESSIONE (s.f.) del processo è dovuta all'aumento (Birra e Malto Nr.13 della temperatura. Quest'ultimo 1980:101) comporterebbe la la formazione di composti indesiderati, quali esteri e alcoli superiori. L'aumento della pressione ristabilisce in parte le condizioni di una fermen- tazione condotta a temperatura ordinaria. (Birra e Malto Nr.13 1980:101) =>metodi accelerati di fermentazione, fermentazione accelerata, metodi accelerati di birrificazione DRUCKGÄRUNG (f.) Verfahren zur beschleunigten Gärung und Rei- (EBC '82) fung des Bieres. Die Anwendung von Druck bei der Gärung vermag die Hefevermehrung zu verringern und damit die Bildung von Gärungsnebenprodukten zu dämpfen, die bei höheren Gärtemperaturen weitaus stärker verläuft als bei normalen. Daneben wird eine Sättigung des Bieres mit Kohlendioxyd im gewünschten Rahmen erreicht. Der Einstellung des Druckes nach Zeit und Höhe kommt eine große Bedeutung zu. Erfolgt sie zu früh, so wird die Hefevermehrung zu stark gedrosselt und die Gärung verlangsamt. Wird der Druck zu spät erreicht oder ist er wegen der mangelnden Eignung der Tanks zu niedrig, so erhöht sich der Gehalt an Gärungsnebenprodukten. (Narziß 1980:259-260) =>forcierte Gärverfahren, Schnellgärung, Schnellverfahren zur Bierherstellung_________________________________________________
GENERAZIONE DEL LIEVITO Questo termine può assumere due (s.f.) significati: (dott.Zangrando) 1. processo per cui da alcune cellule di lievito se ne riproducono altre, 2. insieme di cellule che si sono riprodotte contemporaneamente. (dott.Zangrando) =>riproduzione del lievito, crescita del lievito Come risulta dalle definizioni, il termine italiano ha un significato più ampio del corrispondente termine tedesco in quanto, a differenza di quest'ultimo, può essere inteso anche come processo. Tuttavia, il termine italiano più frequente per indicare il processo non è generazione ma riproduzione del lievito. Si parla infatti di riproduzione più o meno lenta, più o meno veloce e non di generazione. HEFEGENERATION (f.) Hefezellen, sie sich gleichzeitig vermehrt haben. (EBC '82) (dott.Zangrando) =>Hefevermehrung, Hefewachstum_________________________________________________
GRADO DI ATTENUAZIONE (s.m.) Il grado di attenuazione indica la percentuale di (Odello-Leutner 1991:33) estratto nel mosto che è stata fermentata. (Lense 1958:278) Sin: GRADO DI FERMENTAZIONE (s.m.) =>attenuazione, attenuazione (-) principale, attenuazione s (Encicl. della econdaria, grado di attenuazione limite, chimica 1977:100) grado di attenuazione apparente, grado di attenuazione reale, grado di attenuazione al travaso VERGÄRUNGSGRAD (m.) Der Vergärungsgrad gibt an, wieviel Prozent des (EBC '82) Würzeextraktes vergoren worden sind. (Nutzel 1970:70) =>Vergärung, Endvergärungsgrad, scheinbarer Vergärungsgrad, wirklicher Vergärungsgrad, Ausstoßvergärungsgrad, Gärkellervergärungsgrad_________________________________________________
GRADO DI ATTENUAZIONE Valore percentuale che indica la diminuzione di APPARENTE (s.m.) estratto del mosto, dovuta alla fermentazione. (Lense 1958:279) Si definisce apparente in quanto l'alcol e l'anidride carbonica presenti nella birra falsano per difetto i valori rilevati dal saccarometro. Poiché il contenuto degli zuccheri non fermentati, rilevato dal saccarometro, è falsato per difetto, il grado di attenuazione è superiore a quello reale. (Lense 1958:279) =>grado di attenuazione reale, grado di attenuazione di vendita, grado di attenuazione limite, grado di attenuazione al travaso SCHEINBARER Der scheinbare Vergärungsgrad ist die scheinbare VERGÄRUNGSGRAD (m.) durch Gärung bedingte Extraktabnahme. Sie errechnet (EBC '82) sich aus der jeweiligen Anzeige des Saccharometers. Diese gibt den scheinbaren Extrakt an, der durch den Alkoholgehalt des Bieres niedriger liegt, als dies der Wirklichkeit entspricht. (Narziß 1980:233) =>wirklicher Vergärungsgrad, Ausstoßvergärungsgrad, Endvergärungsgrad, Gärkellervergärungsgrad_________________________________________________
GRADO DI ATTENUAZIONE Massimo grado di attenuazione che si potrebbe ottenere LIMITE (s.m.) con la fermentazione. Dipende unicamente (Lense 1958:279) dalla concentrazione del mosto ed è tanto più elevato quanto maggiore è la quantità di zucchero fermentabile contenuta nel mosto stesso. (Lense 1958:279) =>attenuazione limite, grado di attenuazione, grado di attenuazione reale, grado di attenuazione apparente, grado di attenuazione al travaso ENDVERGÄRUNGSGRAD (m.) Der Endvergärungsgrad ist der überhaupt erreichbare, (Narziß 1980:233) höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze. Er gibt die Summe aller in einer Würze enthaltenen und durch eine Brauereihefe vergärbaren Zucker an, ausgedrückt in Prozent des Gesamt-Würzeextraktes. (Narziß 1980:233) =>Endvergärung, Vergärungsgrad, wirklicher Ver-gärungsgrad, scheinbarer Vergärungsgrad, Gär-kellervergärungsgrad_________________________________________________
GRADO DI ATTENUAZIONE Percentuale di estratto realmente fermentato che REALE (s.m.) viene determinata liberando la birra giovane dal l'alcol (Lense 1958:279) e dall'anidride carbonica e riportandola poi al suo peso iniziale con l'aggiunta di acqua. Si procede quindi all' accertamento con il saccarometro. (Lense 1958:279) =>grado di attenuazione apparente, attenuazione apparente, grado di attenuazione limite, attenuazione limite WIRKLICHER Der wirkliche Vergärungsgrad wird aus dem "wirklichen" VERGÄRUNGSGRAD (m.) Extraktgehalt des Bieres ermittelt, der wiederum (EBC '82) durch Abdestillieren des im Bier enthaltenen Alkohols und nach Ersatz des Gewichtsverlustes durch Wasser, mittels Saccharometer oder genauer pyknometrisch bestimmt wird. (Narziß 1980:233) =>scheinbarer Vergärungsgrad, Endvergärungsgrad, Endvergärung_________________________________________________
HEFEBIER (s.f./m.) La Hefebier è la birra contenuta nel lievito depositatosi (Jackson 1990:12) in fondo al tank dopo il travaso della birra giovane. Essa è presente in misura maggiore nello strato superiore del deposito (Vorzeug). Allo scopo di separare la birra dal lievito tale strato può essere asportato e fatto passare attraverso un filtro-pressa. La birra così ottenuta passa poi al recipiente dei resti. (dott.Zangrando) =>birra di resti, birra del fondo tank, lievito del fondo tank, fondo tank, trattamento del fondo tank Per quanto riguarda la questione del genere dei prestiti dal tedesco, vi sono opinioni divergenti e inoltre l'argomento è tuttora oggetto di studi e di ricerche. Nei testi consultati, tuttavia, le denominazioni relative alle birre tedesche prendono il genere femminile come in italiano. La nuova guida mondiale della birra di M.Jackson nella sezione dedicata alla Germania cita la Märzenbier (pag.47), la Rauchbier (pag.58), la Weizenbier (pag.59) e altre ancora. HEFEBIER (n.) Das Hefebier ist das in der Hefe steckende Bier (EBC '82) (30-50% der Hefemenge), welches durch Auspressen gewonnen werden kann. Dieses Bier ist als Restbier zu behandeln, zu sterilisieren, aufzukräusen und im genauen Verschnitt mit Normalbier auszustoßen. Ein Zusatz zum Gärkellerbier ist wegen einer möglichen Infektion nicht empfehlenswert. (Narziß 1980:308-350) =>Restbier, Gelägerbier, Gelägerhefe, Geläger, Gelägerbehandlung_________________________________________________
HERFÜHREN (s.m.) Quando si ha a disposizione poco lievito si può (dott.Zangrando) impiegare il seguente metodo di lievitazione: si arieggia il lievito madre con poco mosto alla temperatura Sin: COLTURA DEL LIEVITO di 13°C; si attende poi per qualche ora fino (s.f.) (dott.Zangrando) a quando ha inizio una forte fermentazione e si aggiunge poi il mosto residuo in diverse riprese. Questo sistema è usato specialmente quando viene impiegato lievito di coltura. (Lense 1958:269) =>lievitazione, Drauflassen HERFÜHREN (n.) Art der Hefegabe, die dann angewendet wird, (Narziß 1980:228) wenn aus einer kleinen Hefemenge, z.B. beim Einführen einer Reinzucht in den Betrieb, in kurzer Zeit die Anstellmenge für einen Sud erzielt werden soll. Die Hefe wird zunächst in einer kleinen Würzemenge angestellt und nach Einsetzen der Gärung die doppelte Menge Würze zugegeben. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Würzemenge eines Herführbottichs so viel Hefe enthält, um das Quantum eines Gärbottichs anstellen zu können. (Narziß 1980:228) =>Anstellen, Drauflassen_________________________________________________
INIBITORE DELLA Per inibitore della fermentazione si intende una sostanza FERMENTAZIONE (s.m.) capace di arrestare o rallentare notevolmente (Wührer 1926:359) la trasformazione degli zuccheri durante la fertazione alcolica. Tra questi si annoverano tutti gli acidi, purché in concentrazione sufficiente, la maggior parte dei metalli, vari disinfettanti tra cui anche le sostanze amare del luppolo ed alcune sostanze presenti nel (malto probabilmente di natura albuminosa. Gli stessi prodotti della fermentazione svolgono un'azione repressiva. Già al 5-6% di contenuto di alcol si verifica un notevole rallentamento e al 14-15% l'attività di fermentazione cessa completamente. L'acido carbonico non influisce in misura così larga come l'alcol. Ha comunque un'azione negativa perché, sostituendosi all'ossigeno della cellula, limita lo sviluppo del lievito. (Wührer 1926:359) =>energia fermentativa, proprietà fermentativa, rendimento fermentativo, attività fermentativa GÄRUNGSINHIBITOR (m.) Unter Gärungsinhibitor versteht man eine Substanz, (EBC '82) die die alkoholische Gärung einschränkt oder verhindert. Zu den Faktoren, die hemmend auf die Hefevermehrung wirken, zählt man: höhere Alkohole, Nitrite als Reduktionsprodukte der Nitrate, größere Mengen von Schwermetallen. Desinfektionsmittel vermögen die Hefe abzutöten, obwohl einige von ihnen sich an gewisse Desinfektionsmittel gewöhnen können. (Narziß 1980:202) =>Hemmstoffe, Gärenergie, Gärleistung, Gärtätigkeit, Gärvermögen, Gäreigenschaft
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KRÄUSEN (s.f.pl.) Dopo la lievitazione si formano sulla superficie (Sunier 1971:155) del mosto le schiume bianche, dette anche Kräusen, o coperchi, nome che è stato esteso anche al mosto in piena fermentazione il quale viene aggiunto alla birra fermentata. (Sunier 1971:155) Sin: KRÄUSSEN (s.m.pl.) Termine tecnico derivato dal tedesco che indica la (Lense 1958:274) schiuma increspata formatasi durante la fermentazione. (Lense 1958:274) =>Kräusen bianchi, Kräusen alti, Kräusen marrone Il termine italiano Kräusen può essere considerato un prestito linguistico dal tedesco, più precisamente un prestito non integrato in quanto è entrato nella microlingua italiana del settore nella sua forma originaria. Il Suniere, oltre a Kräusen, propone altri termini sinonimici, come ad esempio "schiume" e "coperchi". Ciò dimostra che il referente di Kräusen, molto probabilmente, esisteva già prima che avvenisse il prestito e che l'ingresso del nuovo termine, da un punto di vista strettamente linguistico, non era necessario. In italiano sono stati riportati due termini con relative definizioni per mettere in rilievo sia le differenze ortografiche sia quelle inerenti il referente. Per quanto riguarda il termine sembrerebbe essere più esatto quello proposto dal Sunier perché mantiene inalterata la forma tedesca, che come risulta dai testi consultati, presenta solo una esse. Il Sunier fa inoltre una precisazione importante: evidenzia il duplice significato di Kräusen come "increspatura" e "mosto increspato". Il Lense, da parte sua, dà una definizione più esatta in quanto più generica: i Kräusen sono sì bianchi ma solo all'inizio della fermentazione poi diventano sempre più scuri pur conservando lo stesso nome. Si ripropone nuovamente la questione del genere dei prestiti: i Kräusen oppure le Kräusen. I generi indicati tra parentesi sono quelli riportati dai rispettivi autori. KRÄUSEN (Pl.) 1.Die schaumigen Gebilde, die in der ersten Hälfte (Narziß 1980:230) der Gärung auf der Oberfläche des gärenden Bieres auftreten, werden Kräusen genannt. Das Anfangsstadium der Kräusenbildung ist das der niedrigen, das zweite Stadium das der hohen Kräusen. 2.Die im Anfangsstadium der Gärung befindliche Würze wird auch kurzweg mit Kräusen bezeichnet. (Brauerei-Lexikon 1910:548) =>Kräusenbildung, niedere Kräusen, Hochkräusen, Aufkräusen, Kräusenzusatz_________________________________________________
LIEVITAZIONE (s.f.) La quantità di lievito da introdurre nel mosto (Sunier 1971:152) freddo varia da 0,3 a 0,5 litri per hl.. L'aggiunta di lievito può essere effettuata direttamente nella tubazione Sin: AGGIUNTA DEL LIEVITO di passaggio del mosto dai refrigeranti (s.f.) alla (Sunier 1971:152) fermentazione o anche direttamente nel tino di Sin: SEMINA DEL LIEVITO fermentazione dall'alto o dal basso. (s.f.) (Späth 1994:40) Tuttavia, possono essere impiegati anche altri sistemi Sin: INSEMENZAMENTO (s.m.) di lievitazione. (Birra e Malto Nr.13 (Sunier 1971:152) 1980:95) =>innesto del lievito, metodo bagnato di aggiunta del lievito, Drauflassen, Herführen, coltura del lievito, impiego del lievito madre direttamente dal tino Come risulta dalla definizione, il termine lievitazione nel settore birrario non significa aumentare, crescere di volume bensì aggiungere lievito. Da un punto di vista linguistico si segnala dunque l'attribuzione di un nuovo significato a un termine già esistente. Fenomeni linguistici di questo tipo sono presi in esame da Dardano e Trifone nel testo La lingua italiana, in cui i termini oggetto di tale mutamento vengono definiti neologismi semantici. ANSTELLEN (n.) Der Gärprozeß wird durch die Zugabe der Hefe (EBC '82) zur Würze eingeleitet. Dieser Vorgang heißt "Anstellen" oder "Zeuggeben". Das Anstellen kann auf verschiedene Weise erfolgen: Syn: ZEUGGEBEN (n.) -mit Hilfe eines Hefe-Aufziehapparates, (Narziß 1980:226) -durch Herführen, Syn: HEFEGABE (f.) -durch "Drauflassen", (EBC '82) -durch Umpumpen und Verteilung der schon gärenden Syn: HEFENGABE (f.) Würze auf die eigentlichen Gärbottiche. (Brauerei-Lexikon (Narziß 1980:226, Nützel 1970:73) 1910:758) =>Aussaat, Aussaatmenge, Gabe, Geben von Bottich zu Bottich, Herführen, Drauflassen_________________________________________________
"LIEVITAZIONE BAGNATA" Lievitazione eseguita non con lievito ma (s.f.) con mosto (Lense 1958:269) di Kräusen (mosto all'inizio della fermenta zione). Essa si svolge nel modo seguente: si versa Sin: DRAUFLASSEN (s.m) una lavorazione di mosto in più tini, si aggiunge (Birra e Malto Nr.13 lievito e quando poi la fermentazione è 1980:95) iniziata si riempiono i tini con una seconda lavorazione di mosto. (Lense 1958:269) Sin: METODO "BAGNATO" DI Si effettua quando il lievito è rimasto per lungo AGGIUNTA DEL LIEVITO tempo sott'acqua, oppure se il lievito (s.m.) che si tiene (Wührer 1926:403) pronto per l'aggiunta al mosto non è in quantità sufficiente. In tal caso si aggiunge il lievito a un paio di ettolitri di mosto in un tino e quando questo liquido comincia a fermentare energicamente, lo si aggiunge alla parte principale del mosto. In tal modo si ottiene una forte riproduzione del lievito e si apportano al mosto numerose cellule giovani. (Wührer 1926:403) =>sistema di lievitazione "DRAUFLASSEN" (n.) Beim Drauflassen wird die Würze eines Sudes (EBC '82) mit normaler Hefegabe zunächst auf zwei oder drei Bottiche verteilt. Nach 24 Stunden ist die Würzemenge in Gärung begriffen, so daß ein zweiter nicht mit Hefe angestellter Sud daraufgelassen werden kann. Das Drauflassen geschieht mit einer Würzetemperatur, die gleich der der gärenden Würze ist, um ein Abschrecken der Hefe zu vermeiden. Beim Verfahren des Drauflassens werden schnellere Gärungen und höhere Vergärungsgrade erzielt. (Narziß 1980:227-228) =>Anstellen_________________________________________________
LIEVITO (s.m.) Microorganismo unicellulare delle dimensioni di (Odello-Leutner 1991:36) pochi micron (millesimi di millimetro). Esso trae l'energia necessaria alla sua esistenza e alla sua riproduzione demolendo gli zuccheri nei loro costituenti originari o comunque in composti a più basso peso molecolare. Esistono centinaia di specie di lievito e nell'ambito di ciascuna di queste decine di varietà. (Odello-Leutner 1991:36) =>lievito di coltura, lievito selvatico HEFE (f.) Einzelliges Kleinlebewesen, das verbreitet in der (EBC '82) Natur vorkommt. Bei den Hefen werden zwei große Gruppen unterschieden, je nachdem ob sie Sporen bilden können (Sporogene) oder nicht (Asporogene). (Narziß 1980:199) =>Brauereikulturhefe, wilde Hefe_________________________________________________
LIEVITO A FERMENTAZIONE Il lievito a fermentazione alta (Saccharomyces cerevisiae) ALTA (s.m.) si chiama così proprio perché al termine (Odello-Leutner 1991:30) del processo sale in superficie. (Odello-Leutner 1991:30) Sin: LIEVITO ALTO (s.m.) (Sunier 1971:148) =>lievito di coltura, lievito di birra, lievito di birreria, lievito basso, lievito a bassa fermentazione OBERGÄRIGE HEFE (f.) Die obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) (EBC '82) gehört zur Bierhefe. Sie gärt bei Temperaturen von 15-25°C, bildet Sproßverbände und steigt nach Ab- Syn: HOCHVERGÄRENDE HEFE schluß der Vermehrung während der (f.)(-) intensiven (Brauerei-Lexikon Gärung nach oben, d.h. in die Decke des 1910:53) Jungbieres. (Narziß 1980:199) =>Bierhefe, untergärige Hefe, Bier-Kulturhefe, Reinzuchthefe, Sporenbildungsvermögen_________________________________________________
LIEVITO A FERMENTAZIONE Il lievito a fermentazione bassa (Saccharomyces BASSA (s.m.) carlsbergensis) deve il suo nome al fatto che a fine (Odello-Leutner 1991:30) fermentazione si adagia sul fondo del contenitore. (Odello-Leutner 1991:30) Sin: LIEVITO BASSO (s.m.) (Sunier 1971:148) =>lievito alto, lievito a fermentazione alta, fermentazione alta, fermentazione bassa, lievito di birra, lievito di coltura UNTERGÄRIGE HEFE (f.) Die untergärige Hefe gehört zur Bierhefe. Im Gegensatz (EBC '82) zur obergärigen Hefe ist sie in ihrem Sporenbildungsvermögen beeinträchtigt und des Syn: NIEDERVERGÄRENDE halb bildet sie keine Sproßverbände. Sie setzt sich HEFE (f.)(-) am Ende der zwischen 5 und 10 °C verlaufenden (dott.Zangrando) Untergärung zu Boden. (Narziß 1980:199) =>obergärige Hefe, Obergärung, Untergärung, Sporenbildungsvermögen_________________________________________________
LIEVITO DESTINATO ALLA La preparazione del lievito destinato alla semina è SEMINA (s.m.) condotta in un lievitatore (campana), nel quale esso (Sunier 1971:152) viene mescolato al ->mosto ed espulso a mezzo pressione d'aria. (Sunier 1971:152) ANSTELLHEFE (f.) Die zum Anstellen verwendete Hefe heißt "Anstellhefe", (EBC '82) "Satz" oder "Zeug". (Narziß 1980:226) Syn: ZEUG (m.) (Narziß 1980:226) Syn: SATZ (m.) (Narziß 1980:226) Syn: SAMENHEFE (f.) (Narziß 1980:216)_________________________________________________
LIEVITO DI BIRRA (s.m.) Attualmente nell'industria birraria vengono impiegati (Lense 1958:63) due tipi di lievito: il Saccharomyces carlsbergensis Sin: LIEVITO DI BIRRERIA per la fermentazione bassa e il (s.m.) Saccharomyces (Sunier 1971:148) cerevisiae per la fermentazione alta. Sin: LIEVITO SELEZIONATO (Odello-Leutner 1991:36-37) (s.m.) (Accad. della birra, Gresser 1994) Sin: LIEVITO DI COLTURA ll lievito di coltura è quel lievito (s.m.) che per coltivazione (Accad. della birra, continuata si è formato da lieviti prima Gresser 1994) certamente selvatici. Attualmente è indispensabile per produrre le qualità di birra in commercio. (Accad. della birra, Gresser 1994) =>lieviti selvatici, lieviti a fermentazione alta, lieviti a fermentazione bassa, lieviti alti, lieviti bassi, lieviti polverulenti, lieviti flocculanti, lieviti con forte potere agglutinante, lieviti con scarso potere agglutinante, lieviti che fermentano energicamente, lieviti che fermentano lentamente BIERHEFE (f.) Die Bierhefe gehört zu einer Hefegruppe, die Sporen (EBC '82) bilden kann (Sporogene). Hierbei sind zwei große Gruppen zu unterscheiden: die obergärigen Syn: BRAUEREIKULTURHEFE Hefen (Saccharomyces cerevisiae) und die (f.) untergärigen (Nützel 1970:25) Hefen (Saccharomyces carlsbergensis). Syn: BIER-KULTUHEFE (f.) (Narziß 1980:199) (Narziß 1980:199) Syn: REINHEFE (f.) (Narziß 1980:214) Syn: REINZUCHTHEFE (f.) (Nützel 1970:26) Syn: KULTURHEFE (f.) Kulturhefe nennt man die Hefe der Brauereien, (Brauerei-Lexikon Brennereien und Preßhefefabriken. Diese 1910:567) drei Gruppen weisen untereinander wieder bedeutende Verschiedenheiten auf. Gemeinsam ist ihnen eine beträchtliche Zellengröße von durchschnittlich 7-10µ Längsdurchmesser. Die Zellform ist eiförmig, das Plasma ist meist oder wenigsten im ersten Sproßstadium gekörnt. (Brauerei-Lexikon 1910:567) =>Brauerei-Kulturhefen, wilde Hefen, Brauerei-Hefen, obergärige Hefen, untergärige Hefen, Staubhefen, Bruchhefen, langsam vergärende Hefen, niedervergärende Hefen, hochvergärende Hefen, gärschwache Hefen, gärkräftige Hefen, gärtüchtige Hefen, Anstellhefen, Stellhefen, Saathefen, biologisch einwandfreie Hefen, Vorzeug, Kernhefe, Bodenhefe_________________________________________________
LIEVITO FLOCCULANTE (s.m.) Il lievito flocculante è un lievito basso che, al (Sunier 1971:148) diminuire della fermentazione, dà luogo alla formazione di grossi fiocchi. Sin: LIEVITO "ROTTO" (s.m.) (Sunier 1971:148) (Wührer 1916:405) Sin: LIEVITO AGGLUTINANTE =>potere agglutinante, lievito (s.m.) polverulento (Accad. della birra, Gresser 1994) BRUCHHEFE (f.) Die Bruchhefe ist eine Bierkulturhefe, die vor dem (EBC '82) Ende der Gärung agglutiniert und sich dann rasch und fest absetzt. (Narziß 1980:199) =>Bruchbildungsvermögen, Staubhefe_________________________________________________
LIEVITO POLVERULENTO (s.m.) Il lievito polverulento è un tipo di lievito basso (Sunier 1971:148) che rispetto al lievito flocculante impiega più tempo ad aggregarsi e forma fiocchi più piccoli. Sin: LIEVITO "POLVERE" (Sunier 1971:148) (s.m.) (Wührer 1926:405-406) =>lievito flocculante, lievito "rotto", potere agglutinante STAUBHEFE (f.) Die Staubhefe ist eine Bier-Kulturhefe, die in der (EBC '82) Schwebe länger fein verteilt bleibt und das Substrat in einem bestimmten Zeitraum höher vergärt als die Bruchhefe. (Narziß 1980:199) =>Bruchhefe, Bruchbildungsvermögen, Agglutinationsvermögen, flockende Hefe, Sedimentationsverhalten, nichtflockende Hefe_________________________________________________
LIEVITO SELVATICO (s.m.) Tutti i lieviti che non sono di coltura dal punto di (Wührer 1926:340) vista della fabbricazione della birra, sono selvatici anche se vengono coltivati e usati in qualche altra industria. Il lievito del vino è per la fabbricazione del vino un lievito di coltura, mentre per la fabbricazione della birra è un lievito selvatico. (Wührer 1926:339-340) =>lievito di coltura, lievito selezionato, lievito di birreria, lievito di birra WILDE HEFE (f.) Alle nicht zu den Bier-Kulturhefen gehörenden (EBC '82) fremden Hefen werden als "wilde Hefen" bezeichnet. Sie rufen teilweise im Bier Trübungen und Geschmacksveränderungen hervor. (Narziß 1980:199) =>Kulturhefe, Reinzuchthefe, Bierhefe, Bier-Kulturhefe, Brauereihefe_________________________________________________
MOSTO DA LIEVITARE Prima di essere sottoposto alla semina il (s.m.) mosto (Sunier 1971:139) deve essere stato aerato, liberato dal torbido ed aver raggiunto la temperatura di lievitazione. (Sunier 1971:139) =>mosto, primo mosto, mosto all' accertamento, mosto torbido, mosto recuperato dai residui torbidi ANSTELLWÜRZE (f.) Unter Anstellwürze versteht man die im Gärbottich (EBC '82) befindliche, zur Aufnahme der Anstellhefe berei tete Würze. (Brauerei-Lexikon 1910:852) =>Würze, Vorderwürze, Ausschlagwürze, Trübwürze, Trubwürze_________________________________________________
REGOLAZIONE DELLA (s.f.) Per regolazione della fermentazione si intende quel FERMENTAZIONE lavoro eseguito a regola d'arte che serve a mantenere (Lense 1958:272) le condizioni necessarie alla fermentazione e che riguarda la lievitazione, la temperatura, Sin: GOVERNO DELLA l'aerazione e la durata. FERMENTAZIONE (Lense 1958:272) (s.f.) (Sunier 1971:154) Sin: CONDUZIONE DELLA =>modo di condurre la fermentazione, fermentazione FERMENTAZIONE calda, fermentazione fredda, andamento della (s.f.) (dott.Zangrando) fermentazione GÄRFÜHRUNG (f.) Zur Gärführung gehört die Regelung der Gärungs- (EBC '82) bedingungen: Hefegabe,Temperatur, Gärdauer. (Nützel 1970:73) =>warme Gärführung, kalte Gärführung, Gärverlauf
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RENDIMENTO FERMENTATIVO Con ciò si riconosce in che quantità (s.m.) e che tipo di (Accad. della birra, Gresser zucchero il lievito fermenta. 1994) (Accad. della birra, Gresser 1994) GÄRLEISTUNG (f.) Quantität und Qualität Zucker, die durch die Hefe (Narziß 1980:341) vergoren werden. (dott.Zangrando)_________________________________________________
RIPRODUZIONE DEL LIEVITO La riproduzione del lievito di (s.f.) coltura avviene per (Wührer 1926:341) gemmazione e per formazione di spore. Il primo modo è quello normale e l'unico che si effettua nella Sin: CRESCITA DEL LIEVITO pratica. La cellula in gemmazione (s.f.) incomincia a mostrare (Accad. della birra, un rigonfiamento da una parte. Gresser 1994) Questo si riempie con una parte del contenuto della cellula madre finché la cellula figlia ha raggiunto la stessa grandezza e forma della cellula madre. Di solito la cellula figlia comincia a produrre una nuova gemmazione nella parte opposta a quella della cellula madre, così pure la cellula madre e in 8-10 ore si trova un complesso di 5-9 cellule. Le singole cellule possono rimanere congiunte fra di loro in modo non tanto intimo oppure dividersi nettamente l'una dall'altra. Il lievito di coltura può riprodursi anche formando delle spore all'interno della cellula. (Wührer 1926:341-342) =>sviluppo del lievito, propagazione del lievito, produzione del lievito, moltiplicazione del lievito, generazione del lievito HEFEVERMEHRUNG (f.) Die Hefevermehrung erfolgt im Normalfall durch (EBC '82) Sprossung, selten durch Sporenbildung. Bei der Sprossung bildet die gärende Zelle an einer bestimmten Syn: HEFEWACHSTUM (n.) Stelle ihrer Oberfläche Knospen, die sich (EBC '82) dann im fortgeschrittenen Stadium als Mutter- und Tochterzelle abtrennen. Die Sprossung hinterläßt jeweils eine elektronenmikroskopisch feststellbare Sproßnarbe. Die Vermehrung der Hefezellen setzt einen geeigneten Nährboden voraus, der aber durch die in der ->Würze gegebene Zusammensetzung den wesentlichen Ansprüchen genügt. (Narziß 1980:202) =>Hefeentwicklung, Hefegeneration_________________________________________________
SISTEMA NATHAN (s.m.) Metodo particolare di fermentazione che consente (Wührer 1926:286) di ottenere una fermentazione pura e un mosto sterile evitando così il pericolo di infezioni e contemporaneamente riducendo la durata della fermentazione, in modo particolare di quella secondaria. (Wührer 1926:460, Lense 1958:286) =>lavaggio con gas carbonico o acido carbonico NATHAN SYSTEM (n.) Verfahren zur beschleunigten Gärung und Rei- (EBC '82) fung des Bieres. Hierbei beträgt die Herstellungszeit 10 Tage. Syn: NATHANSCHES (Narziß 1980:259) BIERBEREITUNGSVERFAHREN (n.) =>Kohlendioxydwäsche, CO2-Wäsche (Brauerei-Lexikon 1910:680)_________________________________________________
TEMPERATURA DI L'aggiunta di lievito avviene alla temperatura di FERMENTAZIONE (s.f.) 5°C. Poiché però la fermentazione è un processo (Wührer 1926:404) esotermico nel quale si sviluppa calore, la temperatura del mosto in fermentazione aumenta man mano e durante il periodo più intenso diventa molto elevata. Tuttavia, per il grado di fermentazione e per il buon gusto della birra, la temperatura non deve superare un certo limite, pertanto bisogna provvedere a ridurla col raffreddamento artificiale. Regolando la temperatura si può influire sul grado di fermentazione. La regolazione della temperatura deve essere fatta con cura per non infiacchire il lievito e per non interrompere la fermentazione. (Wührer 1926:404-405) =>temperatura di lievitazione, temperatura della cantina di fermentazione, temperatura della cantina di deposito, fermentazione calda, fermentazione fredda GÄRTEMPERATUR (f.) Die Gärtemperatur, d.h. die Temperatur beim Gärprozeß, (EBC '82) wird durch Gradieren überwacht. Die jeweils abgelesene Temperatur wird in Form eines Gärdiagramms festgehalten. Die erste Einflußnahme auf den Gärverlauf stellt das Kühlen dar, wenn 3 bis 4 Tage nach dem Anstellen im Stadium der Hochkräusen die Temperatur um 3 bis 4°C gestiegen ist. Als Merkmal gilt: Halten der Höchsttemperatur 2 bis 3 Tage, gleichmäßiges Rückkühlen bis zur Schlauchtemperatur. (Nützel 1971:73-74) =>Anstelltemperatur, Gärkellertemperatur Lagerkellertemperatur, warme Gärführung, kalte Gärführung_________________________________________________
TRATTAMENTO DEL LIEVITO Il lievito raccolto dopo il travaso può (s.m.) essere utilizzato (Sunier 1971:158) immediatamente oppure può essere conservato dopo essere stato sottoposto a determinati trattamenti. Lo stoccaggio può essere preceduto da un lavaggio, da una setacciatura o anche da un trattamento chimico. Il lavaggio e la setacciatura sono condotti allo scopo di eliminare le parti solide non desiderate, le cellule di lievito morte ed anche in parte i lieviti selvatici. Il trattamento chimico può essere fatto con scopi diversi: azione contro i batteri, dissoluzione di sostanze azotate e di altri agglomerati intorno alle cellule che provocano un rallentamento dell'azione fermentativa, stimolazione della attività, ecc.. Questi trattamenti devono essere condotti con prudenza e spesso è più semplice cambiare addirittura lievito. (Sunier 1971:158-159) =>conservazione del lievito, stoccaggio del lievito, setacciatura del lievito, lavaggio del lievito HEFEBEHANDLUNG (f.) Als Hefebehandlung bezeichnet man die Pflege der (EBC '82) Hefe von der Gewinnung nach dem Schlauchen bis zum Anstellen der nächsten Bottichwürze. Zu den wichtigsten Hefebehandlungssystemen zählt man die Hefegewinnung, die Hefelagerung, die Säurewäsche und die Herführungobergäriger Hefe. (Nützel 1970:75 Narziß 1980:340) =>Hefewiederverwertung, Hefelagerung, Hefeaufbewahrung, Hefeschlämmen_________________________________________________
TRAVASO (s.m.) Operazione consistente nel far scendere la birra dai (Sunier 1971:156) tini di fermentazione nei tank di deposito. Il momento più adatto per il travaso viene giudicato in base a tre fattori: a) l'attenuazione principale, b) la flocculazione, c) la temperatura. (Sunier 1971:156 -157) =>birra giovane torbida, birra giovane limpida SCHLAUCHEN (n.) Unter Schlauchen oder Fassen versteht man das (EBC '82) Verbringen des Bieres, nach beendeter Hauptgärung, in den Lagerkeller. Das Bier ist dann Syn: FASSEN (n.) schlauchreif, wenn in den letzten 24 Stunden der (Narziß 1980:235) konventionellen Gärung noch 0,2-0,3% Extrakt vergoren werden, außerdem ist das Aussehen im Schauglas maßgebend. Je nachdem, ob es viel oder wenig Hefe enthält, und nach dem Aussehen des Hefebruches wird es als "grün" oder "lauter" bezeichnet. (Narziß 1980:235) =>grün geschlauchtes Bier, lauter geschlauchtes Bier, grünes Schlauchen, lauteres Schlauchen_________________________________________________
VELOCITA' DI FERMENTAZIONE La velocità di fermentazione del (s.f.) lievito dipende (dott.Zangrando) da vari fattori: quantità di lievito seminata, temperatura, aerazione ecc. (dott.Zangrando) =>energia fermentativa, rendimento fermentativo GÄRGESCHWINDIGKEIT (f.) Die Gärgeschwindigkeit, d.h. die Geschwindigkeit (EBC '82) der Gärung, hängt von vielen Faktoren ab, z.B. Aussaatmenge, Temperatur, Belüftung. (dott.Zangrando) =>Gärkraft, Triebkraft, GärleistungDEPOSITO E STAGIONATURA DELLA BIRRA
BIERLagerung UND REIFUNG
BIRRA DEL FONDO TANK E' la birra di cui è impregnato il fondo (s.f.) tank. (Sunier 1971:163) (Sunier 1971:163) =>lievito del fondo tank, birra del fondo tank, trattamento del fondo tank GELÄGERBIER (n.) Das durch Abpressen des Gelägers gewonnene Bier, (EBC '82) das als Restbier gesondert zu behandeln ist. (Narziß 1980:282) =>Gelägerhefe, Gelägerbier, Gelägerbehandlung_________________________________________________
CHIUSURA ERMETICA (s.f.) I tank devono essere chiusi ermeticamente subito (Sunier 1971:165) dopo il riempimento, mentre i fusti di legno, laddove sono ancora utilizzati, sono lasciati spurgare per un certo periodo e sono messi sotto pressione soltanto quando non vi sia più pericolo di una fuoriuscita di schiuma negli apparecchi di regolazione della pressione. (Sunier 1971:165) =>apparecchio di regolazione della pressione, apparecchio singolo per ogni serbatoio, apparecchio per più serbatoi, cocchiume SPUNDUNG (f.) Das Abschließen des Lagergefäßes wird Spundung (EBC '82) oder Spunden genannt. (Narziß 1980:248) Syn: SPUNDEN (n.) (Narziß 1980:248) =>Spundapparat, Einzelspundung, Kolonnenspundung, Holzspund_________________________________________________
CONSISTENZA DEL FONDO TANK La consistenza del fondo tank è il contenuto di so- (s.f.) stanze solide. Può costituire un paramentro per valutare l (dott.Zangrando) a necessità di un eventuale trattamento del fondo tank. (dott.Zangrando) =>fondo tank, lievito fondo tank, birra fondo tank, trattamento del fondo tank GELÄGERKONSISTENZ (f.) Die Gelägerkonsistenz ist der Gehalt des Gelägers (EBC '82) an festen Stoffen. Sie kann mitberücksichtigt werden, wenn man sich die Wirtschaftlichkeit einer eventuellen Gelägerbehandlung überlegt. (dott.Zangrando) =>Geläger, Gelägerhefe, Gelägerbier, Gelägerbehandlung_________________________________________________
CONTROPRESSIONE DI Pressione che si crea in un recipiente in seguito alla STAGIONATURA (s.f.) chiusura ermetica a causa della fermentazione e (dott.Zangrando) del conseguente sviluppo di anidride carbonica. (dott.Zangrando) =>messa sotto pressione, mettere sotto pressione, (apparecchio) regolatore di pressione SPUNDDRUCK (m.) Der beim Abschließen des Lagergefäßes auftretende (EBC '82) Druck wird Spundungsdruck genannt. (Narziß 1980:248) Syn: SPUNDUNGSDRUCK (m.) (Narziß 1980:248) =>Spundung, Spunden, Spundapparate_________________________________________________
DEPOSITO DELLA BIRRA Si effettua nella cantina di deposito (s.m.) in recipienti (Wührer 1926:411) chiusi allo scopo di saturare la birra con acido carbonico e di depositare il lievito ed eventuali torbidi dovuti alle proteine. Permette anche la chiarificazione della birra e lo svolgimento di diversi processi, i quali trasformano il gusto ancora immaturo in un gusto puro e finito. (Wührer 1926:411) =>fermentazione secondaria, stagionatura, deposito o fondo tank BIERLAGERUNG (f.) Durch die Bierlagerung werden folgende Vorgänge (EBC '82) angestrebt: -eine weitgehende Vergärung des restlichen Extrakts, -eine Klärung durch Ausscheiden der trübenden Bestandteile, -eine Reifung und Verfeinerung des Geschmacks, -eine Anreicherung mit Kohlensäure. (Nützel 1970:80) =>Nachgärung, Reifung_________________________________________________
FERMENTAZIONE SECONDARIA Fermentazione lenta che si svolge nella cantina di (s.f.) deposito, grazie alle cellule di lievito che rimangono (Sunier 1971:162) in sospensione nella birra giovane al travaso dalla cantina di fermentazione. (Sunier 1971:162) =>governo della stagionatura, deposito della birra NACHGÄRUNG (f.) Chemischer Prozeß, der in abgeschlossenen Lagerfäßen (EBC '82) langsam und stetig vor sich geht. Aufgabe der Nachgärung im Lagerkeller ist: a)die Vergärung des von der Hauptgärung verbliebenen Extraktes entweder vollständig oder bis auf kleine Mengen, b)die Anreicherung bzw. Sättigung des Bieres mit Kohlensäure, c)die natürliche Klärung des Bieres durch Absetzen der Hefe und anderer Trübungskörper, d)die Reifung, Veredelung und Abrundung des Geschmacks. (Narziß 1980:241-242) =>Bierlagerung, Lagerkellerführung_________________________________________________
FONDO DI TANK (s.m.) Con il riposo della birra nel tank e con la diminuzione (Sunier 1971:163) dell'intensità della fermentazione secondaria, le cellule di lievito e le sostanze coagulate si depositano sul fondo. Il deposito è detto fondo di tank. (Sunier 1971:163) =>recupero della birra dal fondo di tank, deposito, fondo botte, lievito del fondo tank GELÄGER (n.) Es besteht aus den während der Nachgärung und (Narziß 1980:282) Lagerung zur Ausscheidung gekommenen Hefezellen, Eiweiß- und Hopfenbestandteilen. Es soll sich absetzen. (Narziß 1980:282) =>Rückgewinnung des Gelägerbieres, Gelägerhefe, Gelägerbier, Restbier_________________________________________________
GOVERNO DELLA STAGIONATURA Nella cantina di deposito i recipienti vengono riempiti (s.f.) dal basso per evitare perdite di anidride carbonica (Sunier 1971:164) e ossidazioni al contatto con l'aria. Subito dopo il riempimento, i tank vengono chiusi ermeticamente. Sin: CONDUZIONE DELLA Ha inizio la fermentazione secondaria, in STAGIONATURA (s.f.) genere molto lenta data la scarsità del lievito in (Accad. della birra, sospensione e dell' estratto Gresser 1994) fermentabile. Durante la stagionatura, la birra viene raffreddata a 0-1°C. Questo raffreddamento dev'essere progressivo per non bloccare l'azione del lievito. Più la stagionatura è lunga e a bassa temperatura, migliore è la saturazione con CO2 e la chiarificazione. (Sunier 1971:164-165) =>stagionatura, maturazione, fermentazione secondaria LAGERKELLERFÜHRUNG (f.) Die Lagerkellerführung umfaßt: Schlauchen, (EBC '82) Spunden, Überwachung der Nachgärung und Reinigungsarbeit. (Nützel 1970:85)_________________________________________________
LAVAGGIO CON GAS CARBONICO Trattamento particolare, previsto dal sistema O ACIDO CARBONICO (s.m.) Nathan, che si effettua durante il processo di maturazione. (Wührer 1926:467) Durante la fermentazione si formano dei prodotti di singolare odore e anche sapore che danno alla birra un tipico carattere di giovane, immaturo. Secondo Nathan queste sostanze si potevano facilmente allontanare dalla birra facendo passare attraverso la stessa una forte corrente di gas carbonico puro. L'acido carbonico "lava" queste sostanze, le trascina con sé per il fatto che si produce nella birra un'enorme superficie di bollicine di gas carbonico. (Wührer 1926:467) =>carbonicazione, carbonatazione KOHLENDIOXYDWÄSCHE (f.) Verfahren, das innerhalb des Nathan Systems vorgesehen ist. (EBC '82) Dabei wird das Jungbier im Anschluß an die Hefeernte in einem speziellen Reifungsgefäß mit der in der Anlage gewonnenen CO2 "gewaschen" und so von Jungbukettstoffen befreit. (Narziß 1980:259) Syn: CO2-WÄSCHE (f.) Eine CO2-Wäsche des Bieres im Vorratstank kann (Narziß 1980:296) dann zweckmäßig sein, wenn das Bier z.B. als Vorlauf, am Anfang der Filtration oder durch unkontrollierten Zufluß zusätzlich Sauerstoff aufgenommen hatte. Durch feinporige Metallsinterkerzen wird CO2 7-12 Stunden lang bis zur gewünschten Absenkung des Sauerstoffgehaltes durch das Bier gedrückt. Diese, wie auch die zurKarbonisierung verwendete Kohlensäure, muß einen Reinheitsgrad von mindestens 99,95% haben. (Narziß 1980:296-297) =>Karbonisierung, Carbonisierung_________________________________________________
MATURAZIONE ACCELERATA E' possibile ridurre il periodo di (s.f.) stagionatura mantenendo (Birra e Malto, Nr.13 elevate temperature di fermentazione 1980:103) anche dopo aver raggiunto il grado di attenuazione limi- Sin: MATURAZIONE RAPIDA te. In tal caso, come pure nel caso della (s.f.) fermentazione (dott.Zangrando) sotto pressione, esiste tuttavia il rischio che si abbia una notevole formazione di prodotti secondari della fermentazione e di acidi grassi. E' possibile inoltre che venga compromesso il gusto amaro della birra e che questa prenda il gusto di lievito. Per ovviare a questi inconvenienti esistono dei procedimenti che prevedono una fermentazione principale tradizionale, cioè a basse temperature, condotta fino al raggiungimento del grado di attenuazione limite o per un periodo di tempo più breve, esattamente definito, e quindi una fase di stagionatura a temperature elevate. (dott.Zangrando) =>metodo di birrificazione rapido, metodo di birrificazione accelerato, fermentazione rapida SCHNELLREIFUNG (f.) Bei der Schnellreifung wird die Reifungszeit dadurch (EBC '82) gekürzt, daß Höchsttemperaturen über den Endvergärungsgrad hinaus länger eingehalten werden. Es besteht jedoch bei höheren Gärtemperaturen, selbst bei Anwendung von Druck, die Gefahr einer vermehrten Bildung von Gärungsnebenprodukten, von niederen Fettsäuren und neben einer u.U. verschlechterten Qualität der Bittere auch das Auftreten eines Hefegeschmacks. Es bieten sich daher Verfahren an, bei denen die Hauptgärung bis zur Erreichung des Endvergärungsgrades oder bis zu einem früheren, genau definierten Zeitpunkt in der üblichen Weise, d.h. kalt, geführt und dann eine Reifungsphase bei höheren Temperaturen eingehalten wird. (Narziß 1980:262) =>Schnellverfahren zur Bierherstellung, Schnellgärung_________________________________________________
RAFFREDDAMENTO DELLA BIRRA Può essere ottenuto mediante raffreddamento indiretto (s.m.) oppure interno. Nel primo caso l'abbassamento (Lense 1958:328) di temperatura è provocato dal raffreddamento artificiale del locale mediante impianti frigoriferi. Il raffreddamento interno invece si usa per i serbatoi in cemento armato, per i quali il metodo indiretto sarebbe troppo dispendioso a causa della pessima conducibilità termica del cemento. All'interno del serbatoio è applicata una serpentina in cui viene fatto circolare un liquido refrigerante. (Lense 1958:329) BIERKÜHLUNG (f.) Sie kann indirekt, durch die Kühlung der Lagerräume (EBC '82) oder direkt, durch die Innenkühlung erfolgen. Bei Innenkühlung wird statt des Lagerkellers direkt das Bier der einzelnen Tanks durch Kupfer- oder Edelstahlrohre gekühlt. Die Innenkühlung, die vor allem bei Betontanks Anwendung findet, erfordert geringere Kältemengen und ist damit wirtschaftlicher als die Raumkühlung. Sie setzt jedoch eine gewissenhafte Handhabung und Kontrolle voraus, um die Nachgärungs- und Klärungsvorgänge nicht zu stören. (Narziß 1980:242) =>Mantelkühlung, Taschenkühlung_________________________________________________
STAGIONATURA (s.f.) Le nuove tecnologie hanno portato all'avvento dei (Odello-Leutner 1991:41) tank cilindro-conici dove è possibile lasciare che la birra maturi nello stesso tank in cui ha fermentato Sin: MATURAZIONE (f.) allontanando semplicemente da essa il lievito sedimentato. (Odello-Leutner Qui la birra stagiona per un periodo che 1991:41) varia da birra a birra. Durante questa fase vengono consumati gli ultimi residui di zuccheri fermentescibili; scompaiono sostanze responsabili di cattivi odori; alcoli e acidi reagiscono in parte fra di loro originando esteri preziosi per il bouquet; precipitano le proteine che coagulano a freddo per cui la birra si illimpidisce rendendo più agevole la filtrazione. (Odello-Leutner 1991:41) =>fermentazione secondaria, deposito della birra, riposo della birra, metodo a un tank REIFUNG (f.) Als Reifung wird eine Abrundung und Veredelung (EBC '82) des Geschmacks, eine Verbesserung des Geruchs sowie eine Hebung der Bekömmlichkeit verstanden. Diese Vorgänge sind sowohl auf chemische als auch auf mechanische Prozesse zurückzuführen. (Narziß 1980:252) =>Nachgärung, Bierlagerung, Eintankverfahren_________________________________________________
TRATTAMENTO DEL FONDO TANK Il lievito depositatosi sul fondo del tank può essere (s.m.) sottoposto a trattamento per recuperare la birra di (Sunier 1971:163) cui è impregnato e per essere poi essiccato e utilizzato come mangime. (Sunier 1971:163) =>lievito di fondo tank, birra di fondo tank, fondo tank GELÄGERBEHANDLUNG (f.) Es kann zur Gewinnung der Bierreste ähnlich wie (EBC '82) die nicht mehr benötigte Gärkellerhefe behandelt bzw. abgepreßt werden. Manchmal enthält aber Gelägerhefe aus zylindrokonischen Tanks so wenig Bier, daß sich eine Trennung mittels Dekanter nicht lohnt. Die Wirtschaflichkeitsgrenze dürfte bei 13 Vol. Bier in der Hefe liegen. (Narziß 1980:282-308) =>Gelägerbier, Gelägerhefe, Auspressen, Abpressen_________________________________________________
TRATTAMENTO DELLA BIRRA
BIERBEHANDLUNG
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ANTIOSSIDANTE (s.m.) Gli antiossidanti sono un gruppo piuttosto numeroso (Biffoli 1984:231) di prodotti generalmente dotati di potere riducente che hanno la possibilità di intervenire con azione ritardante e frenante nei processi di alterazioni di tipo chimico costituiti generalmente da fenomeni ossidativi (da qui la denominazione di antiossidanti). (Biffoli 1984:231) =>sostanza per il trattamento della birra, stabilizzante ANTIOXIDANTIUM (n.) Substanze, die Kraftstoffen, Kunststoffen, Lebens (EBC '82) Schmierölen u. a. Produkten in kleinen Mengen zugegeben wird, um eine Qualitätsverschlechterung durch Autoxidation zu verhindern. (Brockhaus Enzyklopädie 1. Band 1986) =>Stabilisierungsmittel_________________________________________________
BIRRA DEI RESTI (s.f.) E' costituita dalla birra recuperata dal deposito del (dott.Zangrando) lievito, dalla birra del fondo tank e dai resti di di birra in bottiglia. (dott.Zangrando) =>Hefebier, birra del fondo tank, trattamento del fondo tank, trattamento della birra dei resti RESTBIER (n.) Das Restbier besteht aus Hefebier, Gelägerbier (EBC '82) und Bierreste in Flaschen. (dott.Zangrando) =>Hefebier, Gelägerbier, Abpreßbier, Gelägerbehandlung, Restbierbehandlung_________________________________________________
CARBONICAZIONE (s.f.) Operazione consistente nell'introduzione di anidride (Dizionario Battaglia carbonica nella birra allo scopo di 1962) migliorarne il gusto e aumentarne la conservabilità. Sin: CARBONATAZIONE (dott.Zangrando) (Dizionario Battaglia 1962) Per quanto riguarda il termine carbonicazione, il Battaglia rimanda a carbonatazione definita come il Sin: SATURAZIONE "fenomeno chimico per cui una sostanza per ARTIFICIALE azione CON CO2 (s.f.) dell'anidride carbonica si trasforma in carbonato". (dott.Zangrando) Tuttavia nel settore birrario i termini carbonicazione e carbonatazione, usati indifferentemente, non hanno questo significato in quanto l'aggiunta di anidride carbonica nella birra non dà luogo alla formazione di carbonati. Il Catechismo del birraio pratico propone un ulteriore sinonimo, carbonizzazione. I dizionari definiscono però questo termine come la trasformazione di un materiale vegetale legnoso in carbone. Un sinonimo di carbonatazione e carbonicazione è saturazione artificiale con CO2, sintagma che indica l'aggiunta di CO2 quale fenomeno esogeno, mentre la saturazione naturale con CO2, che avviene durante la fermentazione principale, costituisce un fenomeno endogeno. Nella premessa del Thesaurus EBC si precisa che alcune parole tedesche, tra cui Karbonisierung, che incominciano con la lettera K vengono scritte con la C iniziale in analogia a quanto avviene nei dizionari di chimica e nelle enciclopedie. CARBONISIERUNG (f.) Das Versetzen von Bieren mit Kohlensäure zur Verbesserung (EBC '82) des Geschmacks und zur Verlängerung KARBONISIERUNG (f.) der Haltbarkeit. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) Syn: SÄTTIGUNG MIT CO2 (f.) (dott.Zangrando)_________________________________________________
CENTRIFUGAZIONE DELLA BIRRA Sistema di chiarificazione basato sull'impiego di (s.f.) centrifughe, in cui la separazione delle particelle in (Späth 1994:45) sospensione nel liquido si realizza sfruttando la differenza di densità e per effetto della rotazione rapida dell'apparecchio. L'effetto chiarificante della centrifugazione può essere aumentato abbinando questo sistema al passaggio successivo della birra attraverso un filtro a massa o di altro tipo. (Sunier 1971:175-176) =>centrifugazione del mosto BIERZENTRIFUGATION (f.) Die Bierzentrifugation stellt eine Klärungsmethode (EBC '82) dar, welche auf dem Vorgang der Sedimentation beruht. Hier werden in der Zentrifuge durch die in Abhängigkeit von Durchmesser und Umdrehungszahl gegebene Zentrifugalkraft grob dispergierte Teilchen, jedoch keine Kolloide ausgeschieden. Zentrifugierte Biere weisen keinen so feinen Glanz auf wie filtrierte Biere. Deshalb kombiniert man häufig den Separator mit einem Masse- oder Kieselgurfilter zur Nachfiltration. (Narziß 1980:266) =>Würzezentrifugation_________________________________________________
CHIARIFICAZIONE (s.f.) La legge italiana impone che la birra posta in (Späth 1994:45) commercio non contenga tracce né di "torbida" né di sedimenti. L'industria birraria italiana è perciò costretta a chiarificare la birra mediante filtrazione e/o centrifugazione. (Späth 1994:45) =>effetto chiarificante, effetto separativo, stabilità, stabilizzazione, filtrazione su massa, filtrazione su farina fossile, filtrazione su filtro a cartoni, filtrazione a mezzo centrifughe KLÄRUNG (f.) Die auf natürlichem Wege bei der Nachgärung (EBC '82) eingetretene Klärung ist nur bei dunklen, nie aber bei hellen Bieren zu erreichen. Das Bier wird daher künstlich geklärt, d.h. filtriert oder zentrifugiert. Dieser Vorgang vermittelt den Vorteil, daß hierbei nicht nur Trübungsbildner zurückgehalten werden, sondern auch Hefen und evtl. vorhandene bierverderbende Bakterien. (Narziß 1980:266) =>Kläreffekt, Trenneffekt, Stabilität, Haltbarkeit, Stabilisierung, Haltbarmachung, Massefiltration, Kieselgurfiltration, Schichtenfiltration, Klärung durch Zentrifugen, Klärung durch Filter_________________________________________________
FILTRAZIONE DELLA BIRRA Sistema di chiarificazione che consente (s.f.) di eliminare (Späth 1994:45) le sostanze che rendono torbido il liquido cioè lieviti e proteine coagulate. Le proteine, seppure in misura molto più limitata, continuano a coagulare anche nella birra filtrata. La filtrazione viene eseguita con dei grossi filtri, della portata fino a centomila litri l'ora, operanti con farina fossile o con strati filtranti. (Späth 1994:45) =>filtrazione su massa, filtrazione su farina fossile, filtrazione su strati, filtrazione su cartoni, filtrazione brillantante, separazione, chiarificazione, durata della filtrazione, temperatura di filtrazione BIERFILTRATION (f.) Vom Bier wird nicht nur ein anwandfreier Geschmack, (EBC '82) sondern auch Glanzfeinheit verlangt, die durch die Filtration zu erreichen ist. Dadurch wird das Bier nicht nur klar, sondern durch Entfernung von nichtbiologischen und biologischen Trübungsteilchen geschmacklich und hinsichtlich seiner Haltbarkeit verbessert. Der Filter ist auf dem Abfüllweg zwischen Lagergefäß und Abfüllapparat angeordnet. (Narziß 1980:266) =>Massefiltration, Kieselgurfiltration, Schichtenfiltration, Membranfiltration, Feinfiltration, Glanzfiltration, Vorfiltration, Entkeimungsfiltration (EK-Filtration), Nachfiltration, Separieren, Klärung, Filtrationsdauer, Filtrationstemperatur_________________________________________________
PASTORIZZAZIONE (s.f.) Lo scopo della pastorizzazione è di rendere inattivi, (Sunier 1971:225) per mezzo del calore, i microorganismi presenti nella birra assicurando in tal modo una più lunga conservazione. L'operazione è condotta facendo salire la temperatura della birra fino a 60° ca. e mantenendo tale temperatura per un certo tempo. Esistono due tecniche principali: - pastorizzazione della birra nel suo recipiente (pastorizzazione in tunnel), - pastorizzazione della birra prima del confezionamento (pastorizzazione flash). (Accad. della birra, Gresser 1994) =>pastorizzazione in bottiglie, pastorizzazione in lattine, pastorizzazione in fusti, torbido da pastorizzazione, gusto di pastorizzazione, stabilità, unità di pastorizzazione (U.P.), conservazione, stabilizzazione, tempo di pastorizzazione, temperatura di pastorizzazione, condizioni di pastorizzazione PASTEURISATION (f.) Die Pasteurisation beruht auf dem Prinzip des (EBC '82) Keimfreimachens durch Anwendung von Wärme. Für die praktische Arbeit ist neben der Höhe der Syn: PASTEURISIERUNG (f.) Temperatur auch die Einwirkungsdauer der Wärme (Narziß 1980:301) wesentlich. Der Vorgang der Pasteurisierung kann Syn: PASTEURISIEREN (n.) auf verschiedene Weise durchgeführt werden: (Nützel 1970:106) 1.Hitzebehandlung des in Flaschen gefüllten Bieres durch Heißwasser oder Heißluft, 2.Hitzebehandlung des Bieres vor dem Abfüllen und anschließende Heißabfüllung, 3.Hitzebehandlung des Bieres vor dem Abfüllen, Abkühlung durch Plattenkühler und anschließende Sterilabfüllung. (Nützel 1970:106) =>Flaschenpasteurisation, Dosenpasteurisation, Faßbierpasteurisation, Pasteurisiertrübung, Stabilität, Pasteurisationseinheit (P.E.), Stabilisierung, Konservierung, Aufbewahrung, Haltbarmachung, Haltbarkeit, Abtötungseffekt, Pasteurisationsdauer, Pasteurisationstemperatur, Pasteurisationsbedingungen_________________________________________________
PASTORIZZAZIONE FLASH Metodo di pastorizzazione in base al (s.f.) quale la bir- (dott.Zangrando) ra, prima di essere confezionata, viene fatta passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre in cui Sin: FLASH-PASTEURISATION subisce una pastorizzazione per salto (s.f.) termico. (Odello-Leutner Questo processo si realizza in modo molto 1991:48) violento a causa della sua breve durata: l'intero ciclo (innalzamento, stazionamento e raffreddamento) ha una durata di un paio di minuti. Questo sistema richiede l'impiego di impianti di riempimento e di recipienti perfettamente sterili che conservino l'effetto della pastorizzazione e scongiurino il pericolo di infezioni. (Sunier 1971:229) =>pastorizzatori a piastre, pastorizzatore continuo a pioggia, pastorizzazione, pastorizzazione in tunnel DURCHFLUßPASTEURISATION Sie erfolgt in einem Plattenappatar, der (f.) zum Erhitzen (EBC '82) des Bieres vor dem Abfüllen dient. Als Wärmeträger wird Heißwasser verwendet. Um Kohlensäureverluste Syn: KURZZEITERHITZUNG (f.) bei hohen Temperaturen zu vermeiden, (Narziß 1980:299) steht das Bier ständig unter hohem Druck. Besondere Merkmale dieses Verfahrens sind kurze Pasteurisierdauer, geringer Platzbedarf der Anlage, gleiche biologische Sicherheit wie bei länger dauernden Verfahren. (Nützel 1970:107) =>Plattenpasteurisierapparat, Tunnelpasteurisierapparat, Pasteurisation, Pasteurisierung, Tunnelpasteurisation, Sterilabfüllung_________________________________________________
PASTORIZZAZIONE IN TUNNEL Avviene nel tunnel di pastorizzazione, (s.f.) un pastorizzatore (Sunier 1971:229) continuo a pioggia in cui le bottiglie possono essere trasportate su un tappeto di griglie oppure con il sistema cosiddetto "a passo di pellegrino". Per il riscaldamento delle bottiglie si utilizzano generalmente le calorie recuperate durante il raffreddamento delle stesse. (Sunier 1971:229) =>pastorizzatori a pioggia, pastorizzatori a piastre, pastorizzazione flash TUNNELPASTEURISATION (f.) Sie erfolgt in einem Tunnelpasteurisierapparat, in (EBC '82) dem die Flaschen den Apparat stehend auf einer breiten Plattenkette, einem Kettenrost oder auf zwei ineinandergreifenden Rosten durchwandern. Das Anwärmen und Abkühlen der Flaschen geschieht im Wärmetausch. Der Pasteurisiereffekt wird durch eine automatische Temperaturhaltung und -kontrolle gesichert. (Narziß 1980:302) =>Tunnelpasteurisierapparate, Kammerpasteurisierapparate, Plattenerhitzer, Durchflußpasteurisation, Kurzzeiterhitzung_________________________________________________&
SOSTANZE PER IL TRATTAMENTO Sostanze antiossidanti, adsorbenti e chiarificanti o DELLA BIRRA (s.f.pl.) coadiuvanti della filtrazione. (dott.Zangrando) (dott.Zangrando) MITTEL ZUR BIERBEHANDLUNG Antioxidantien, Adsorptions- und Schönungsmittel. (Pl.) (dott.Zangrando) (EBC '82)_________________________________________________&
STABILIZZAZIONE (s.f.) La birra è un prodotto soggetto a mutare nel tempo (Odello-Leutner 1991:54) le proprie caratteristiche. Scopo della stabilizzazione è rallentare i fenomeni che portano al suo de- Sin: CONSERVAZIONE (s.f.) terioramento sottraendo le sostanze destabilizzanti. (dott.Zangrando) Tra queste si annoverano le proteine, i polifenoli, l'ossigeno e i microorganismi (in genere i lieviti). Per la stabilità proteica, oltre alle cure necessarie a livello di ammostatura e di stagionatura, viene impiegato il gel di silice oppure la papaina, un enzima naturale che scinde le molecole di proteine in molecole più piccole e quindi più stabili. Sui polifenoli si interviene con il PVPP (polivinilpolipirrolidone). L'ossigeno viene combattuto evitando ogni contatto della birra con l'aria. (Odello-Leutner 1991:54) =>stabilità, conservante, stabilizzante STABILISIERUNG (f.) Reihe Arbeitsvorgänge, die das Einhalten der Biereigenschaften (EBC '82) über längere Zeit ermöglichen. Solche Vorgänge hängen von der Belastung des Syn: HALTBARMACHUNG (f.) Bieres und der damit verbundenen zu erreichenden (EBC '82) Stabilitätsart (biologische, chemisch-physikalische, Syn: KONSERVIERUNG (f.) kolloide) sowie von der Länge der Haltbarkeit (EBC '82) ab. Zur Stabilisierung des Bieres können nach der Lagerung folgende Verfahren angewendet werden: Schichtenfiltration, Sterilabfüllung, Heißabüllung, Pasteurisation. Jedoch können auch bei der Würzeherstellung und Gärführung technologische Maßnahmen gegriffen werden, welche zur Stabilisierung des fertigen Bieres beitragen können. (dott.Zangrando) =>Stabilität, Haltbarkeit, Konservierungsmittel, Stabilisierungsmittel_________________________________________________&
STABILIZZAZIONE DEL TORBIDO Il torbido da freddo è formato dal deposito di un DA FREDDO (s.f.) complesso tanno-proteico meno solubile a freddo (Sunier 1971:251) che a caldo. E' reversibile, cioè scompare quando la birra viene riscaldata a temperatura ambiente. La sua comparsa denota fragilità e mancanza di stabilità nella birra. (Sunier 1971:251) =>stabilizzazione, conservazione, torbidità reversibile, torbidità irreversibile, torbido di natura biologica, torbido colloidale, torbido amidaceo, torbido di sostanze azotate, torbido da ossalato STABILISIERUNG GEGEN Die Kältetrübung bildet sich bei einer Temperatur KÄLTETRÜBUNG (f.) von 0°C, sie löst sich beim Erwärmen des Bieres (EBC '82) auf 20°C wieder auf. Eine mehrmalige Folge von Erwärmung und Abkühlung ergibt eine stetige Zunahme der Kältetrübung, bis sie schließlich in die Dauertrübung übergeht. (Narziß 1980:322) =>Stabilisierung, Haltbarmachung, Konservierung, reversible Trübung, Dauertrübung, Trübung durch bierschädliche Organismen, Kolloidetrübung, Kleistertrübung, Oxalattrübung_________________________________________________&
STRATO FILTRANTE Per la formazione dello strato filtrante è (s.m.) necessario (Sunier 1971:171) un supporto che può essere costituito da un reticolo finissimo di tela o di cartone speciale al quale viene aggiunto un coadiuvante della filtrazione. Fino alla metà di questo secolo, venivano impiegati soprattutto filtri di cellulosa ai quali veniva aggiunto amianto allo scopo di ridurne la tessitura. Oggi il coadiuvante di filtrazione più diffuso è il kieselgur o farina fossile. Prima che la filtrazione abbia inizio, il supporto viene alluvionato da un miscuglio di acqua e farina fossile, quest'ultima si deposita sul supporto stratificandosi mentre l'acqua lo attraversa. Quando l'alluvione è terminata può iniziare la filtrazione della birra. (Sunier 1971:171) =>massa, fogli, panelli compressi, portata del filtro, mezzo filtrante, strato filtrante (cap. fabbricazione del mosto), filtro a strati FILTERSCHICHT (f.) Bei der Massefilter-Anlage wird die Filtermasse in (EBC '82) Wasser aufgeweicht und in einer Massepresse zu Massekuchen geformt. Die feuchten Filterkuchen werden in die Schalen eingelegt und stellen die Filterschicht dar, durch die die trübenden Bestandteile zurückgehalten werden. Bei Kieselgur- oder Anschwemmfilter wird dem nicht filtrierten Bier das Filtermittel, die Kieselgur, zugesetzt. Die Kieselgur vermischt sich mit dem Bier und setzt sich ab; dadurch bildet sich auf der Trägerschicht die Filterschicht. (Nützel 1970:92-93) =>Filterwirkung, Filterleistung, Filtertuch, Filterkuchen, Massekuchen, Filtermasse, Anschwemmfilter, Kieselgurfilter, Filterdruck, Anschwemmung, Voranschwemmung, Filtermittel, Filterschicht (Kap. Würzeherstellung), Schichtenfilter_________________________________________________&
TRATTAMENTO DELLA BIRRA Per trattamento della birra si intende (s.m.) una serie di lavorazioni (dott.Zangrando) a cui viene sottoposta la birra dopo la stagionatura, tra cui la filtrazione, la saturazione artificiale con CO2 e la pastorizzazione. (dott.Zangrando) =>filtrazione, carbonicazione, carbonatazione, saturazione con CO2, pastorizzazione BIERBEHANDLUNG (f.) Als Bierbehandlung bezeichnet man eine Reihe (EBC '82) Arbeitsvorgänge, denen das Bier nach der Reifung unterzogen wird. Dazu zählt man die Bierfiltration, die Sättigung mit CO2 und die Pasteurisation. (dott.Zangrando) =>Bierfiltration, Karbonisierung, Sättigung mit CO2, Pasteurisation_________________________________________________&
TRATTAMENTO DELLA BIRRA La birra dei resti viene trattata in un recipiente a DEI RESTI (s.m.) parte aggiungendovi le Kräusen. Vengono cosi (dott.Zangrando) introdotti nella birra nuovo estratto fermentescibile e cellule di lievito fresche. La birra dei resti verrà quindi sottoposta agli stessi trattamenti della birra normale ma separatamente da questa. Tale precauzione ha lo scopo di evitare il pericolo di infezioni e il deterioramento del gusto. (dott.Zangrando) =>birra dei resti, lievito di fondo tank, birra di fondo tank, Hefebier, resti di birra (in bottiglia), trattamento del fondo tank, recupero della birra del fondo tank RESTBIERBEHANDLUNG (f.) Das Restbier wird am besten aufgekräust und (EBC '82) nochmals für eine beschränkte Zeit gelagert. Ein Vorlegen in frisch einzuschlauchenden Tanks ist wegen einer möglichen Infektion und Geschmacksbeeinträchtigung gefährlich und deshalb zu unterlassen. (Narziß 1980:282) =>Restbier, Gelägerhefe, Gelägerbier, Hefebier, Restbier (Flaschen), Gelägerbehandlung, Ruckge-winnung des Gelägerbieres_________________________________________________
TERMINI VARI
ALLGEMEINE TERMINI
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BIRRA (s.f.) La denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto (L.16 agosto 1962, dalla fermentazione con ceppi di Saccharomyces n.1354) carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae dei mosti preparati conmalto di orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo. (L.16 agosto 1962, n. 1354) =>"birra", "birra normale", "birra speciale", "birra doppio malto", "birra leggera", "birra light" BIER (n.) (1) Unter der Bezeichnung Bier -allein oder in Zu- (Bierver. vom 2. Juli sammensetzung - oder unter Bezeichnungen 1990, §1) oder bildlichen Darstellungen, die den Anschein erwekken, als ob es sich um Bier handelt, dürfen gewerbsmäßig nur Getränke in den Verkehr gebracht werden, die gegoren sind und den Vorschriften des § 9 Abs.1,2,4 und 11 des Biersteuergesetzes, den § 16-22 der Durchführungsbestimmungen zu diesem Gesetz und § 4 Abs. 1 und 2 entsprechen. (2) Abweichend von Absatz 1 dürfen außerhalb des Geltungsbereichs dieser Verordnung hergestellte gegorene Getränke, die nicht den in Absatz 1 genannten Vorschriften entsprechen, vorbehaltlich des § 2 unter der Bezeichnung "Bier" gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht werden, wenn sie im jeweiligen Herstellungsland unter der Bezeichnung "Bier" oder einer dieser Bezeichnung entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig sind. Sind diesen Getränken zulassungsbedürftige Zusatzstoffe zugesetzt worden, so gilt dies jedoch nur, wenn für diese Zusatzstoffe eine Ausnahme nach § 37 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes zugelassen worden ist. (3) Ein Getränk, bei dem die Gärung unterbrochen ist, gilt ebenfalls als gegoren. (Bierver. vom 2. Juli 1990, § 1) =>"Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt", "Schankbier", "Starkbier", "Bockbier"_________________________________________________
CARATTERISTICHE DELLA BIRRA Peso specifico, viscosità, tensione superficiale, potenziale redox, (s.f.pl.) colore, pH. (dott. Zangrando) (dott. Zangrando) BIEREIGENSCHAFTEN (Pl.) Spezifisches Gewicht, Viscosität, Oberflächenspannung, (EBC '82) Redoxpotential, pH, Farbe. (Narziß 1980:312-313)_________________________________________________
COMPONENTI DELLA BIRRA La birra normale si compone del 3,5-5,0% di (s.m.pl.) estratto, del 3,4-4,5% di alcol, dello 0,35-0,55 di (dott. Zangrando) acido carbonico e del 90-92% di acqua. (dott. Zangrando) =>estratto BIERBESTANDTEILE (Pl.) Normales Vollbier besteht aus 3,5-5,0% Extrakt, (EBC '82) 3,4-4,5% Alkohol, 0,35-0,55% Kohlensäure und 90-92% Wasser. (Narziß 1980:311) =>Extrakt_________________________________________________
CONCENTRATO DI BIRRA (s.m.) Birra con alto contenuto di estratto originale. (dott. Zangrando) (dott. Zangrando) =>mosto concentrato, concentrazione del mosto BIERKONZENTRAT (n.) Bier mit hohem Stammwürzegehalt. (EBC '82) (dott. Zangrando) =>Würzekonzentrat, Würzekonzentration_________________________________________________
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO Il sistema di conservazione del lievito più diffuso (s.f.) consiste nel lasciarlo in bacinelle munite di un impianto (Sunier 1971:158) di refrigerazione, sotto un certo livello di acqua fredda. Questo sistema non conviene per durate Sin: STOCCAGGIO DEL LIEVITO superiori agli 8-10 giorni. Per periodi più lunghi il (s.m.) lievito può essere tenuto nel tino di fermentazione (Sunier 1971:158) sotto uno strato di 15 cm. ca. di birra. La conservazione può essere così prolungata fino a due o tre settimane. Quando si dispone di tini chiusi si può lasciare il tino pieno dopo la fermentazione e vuotarlo quando vi è bisogno di lievito. Per periodi di conservazione ancora più lunghi, il lievito può essere asciugato tramite una pressa o mediante centrifugazione. Più il lievito è asciutto e meglio si conserva; il contenuto in acqua del lievito pressato rimane intorno al 70-80%. Il lievito pressato viene conservato in sacchi, in lattine chiuse, in recipienti raffreddati ecc. (Sunier 1971:157-158) =>condizioni di conservazione del lievito, trattamento del lievito, lavaggio del lievito, setacciatura del lievito HEFEAUFBEWAHRUNG (f.) Sie erfolgt in Hefewannen oder Hefebottichen. Für (EBC '82) die übliche Zeitspanne von 2-3 Tagen zwischen Ernte und Wiederanstellen lagert man die Hefe Syn: HEFELAGERUNG (f.) am besten in kühlbaren Hefewannen bei 0-2°C. Ein (Narziß 1980:340) zu langes Aufbewahren der Hefe ist deshalb schädlich, weil sie während dieser Zeit ihre Glycogenvorräte aufzehrt und ihre Stoffe an das Wasser abgibt. Dies ruft die Verringerung ihrer Gärkraft hervor, die sich vor allem in der Angärzeit zeigt. Eine kurze Lagerung von 1-2 Tagen kann auch im schlauchreifen Bier geschehen. Eine andere Mö-glichkeit ist, die Hefe nach sorgfältigem Waschen stark abzupressen, sie in Blechbüchsen einzu-stampfen und bei Temperaturen von unter 0°C zu la-gern. Auf diese Weise kann die Hefe einige Wo-chen lang aufbewahrt werden. Auch ein Einfrieren schadet der Hefe nicht, wenn sie vor ihrer Wieder-verwendung langsam aufgetaut wird. (Narziß 1980:217-218) =>Hefeaufbewahrungsbedingungen, Hefebehand-lung, Hefegewinnung_________________________________________________
ESTRATTO (s.m.) Sostanza solubile che si può estrarre da una sostanza (Lense 1958:162) solida. (Lense 1958:162) Sin: ESTRATTO DI MALTO Sostanza sciropposa che viene ricavata (s.m.) dal malto (Lense 1958:162) per mezzo del processo di miscela. L'estratto di malto diluito in acqua forma il mosto. (Lense 1958:162) =>estratto presente nel mosto, estratto presente nelle trebbie, estratto presente nella birra, estratto recuperabile, estratto apparente, estratto reale, riduzione di estratto, perdita di estratto EXTRAKT (m.) Auszug aus pflanzlichen Stoffen. (Duden 1989) (Duden 1989) Syn: MALZEXTRAKT (m.) Alle die Stoffe, die das Malz beim Vermaischen (Brauerei-Lexikon an das Wasser abgibt. Die wässerige 1910:644) Lösung nennt man Malzwürze, Bierwürze oder kurz Würze. (Brauerei-Lexikon 1910:644) =>Extrakt der Würze, Extrakt der Treber, aufschließbarer Extrakt, auswaschbarer Extrakt, scheinbarer Extrakt, wirklicher Extrakt, Extraktabnahme, Extraktverlust, Extraktschwand_________________________________________________
FABBRICAZIONE DELLA BIRRA La fabbricazione della birra (s.f.) propriamente detta comprende (Lense 1958:9) le seguenti fasi: 1.preparazione del mosto, Sin: PRODUZIONE DI BIRRA 2.raffreddamento del mosto, (s.f.) (Odello-Leutner 3.fermentazione principale, 1991:40) Sin: BIRRIFICAZIONE (s.f.) 4.fermentazione secondaria (dott. Zangrando) (Lense 1958:9) =>"home brewing", metodo di birrificazione, processo di birrificazione, metodo di birrificazione continuo, metodo di birrificazione rapido, birrificazione semi-industriale BIERHERSTELLUNG (f.) Die Herstellung des Bieres aus Malz oder einem (EBC '82) Gemisch von Malz und anderen Rohmaterialien mit Hilfe von Wasser, Hopfen und Hefe erfolgt Syn: BIERPRODUKTION (f.) in zwei Abschnitten: (EBC '82) 1.Gewinnung einer durch den Maischprozeß verzukkerten Syn: BRAUEN (n.) Flüssigkeit, der Würze; (dott. Zangrando) 2.Vergärung dieser Würze durch Hefe. (Narziß 1980:99) =>"home brewing", Brauverfahren, Brauprozeß, kontinuierliches Brauverfahren, Schnellverfahren zur Bierherstellung, halbtechnisches Brauen_________________________________________________
"HOME BREWING" Prestito linguistico dall'inglese che indica la produzione (dott. Zangrando) domestica di birra. (dott. Zangrando) =>birrificazione, fabbricazione della birra, produzione della birra "HOME BREWING" Englische Bezeichnung für das private Brauen. (EBC '82) (dott. Zangrando) Syn: HAUS-BRAUEN (n.) =>Bierherstellung, Bierproduktion, Brauen (dott. Zangrando)_________________________________________________
IMMAGAZZINAMENTO L'immagazzinamento del luppolo viene effettuato in DEL LUPPOLO (s.m.) locale raffreddato a 0°, in assenza di aria, di umidità (Sunier 1971:28) e di luce. Tali condizioni si realizzano introducendo il luppolo pressato in cilindri metallici ermetici Sin: IMMAGAZZINAGGIO sistemati al freddo. Si possono anche utilizzare locali DEL LUPPOLO speciali, appositamente progettati. Tutti (s.m.) questi si- (dott. Zangrando) stemi di immagazzinamento permettono di rallentare il processo di trasformazione della luppolina e degli altri costituenti del luppolo. (Sunier 1971:28) =>stoccaggio del luppolo, conservazione del luppolo HOPFENLAGERUNG (f.) Die Hopfenlagerung muß unter bestimmten Bedin- (EBC '82) gungen erfolgen, da der Hopfen bei Anwesenheit von Wärme, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht sich sehr rasch verändert. Unter solchen Umständen entwickeln sich Prozeße (Oxidation, Enzymwirkung und Mikroorganismenwuchs), die die Veränderung des Hopfenöls als Träger des Aromas, das Verharzen der Hopfenbittersäuren und deren Verlust an Bitterkraft als Folge haben. Demnach geschieht die Hopfenlagerung in gut isolierten, trockenen, mit künstlicher Kühlung ausgestattenen Räumen von etwa 0°C. Diese Bedingungen eignen sich zur Aufbewahrung aller Hopfenprodukte in Pulveroder Extraktform, in Ballen oder Ballots. (dott. Zangrando) =>Aufbereitung des Hopfens, Hopfenkonservierung, Hopfenaufbewahrung_________________________________________________
LUPPOLO (s.m.) Pianta rampicante dioica appartenente alla famiglia (Späth 1994:18) delle urticacee. Si coltivano esclusivamente le piante femminili, che crescono su filari di 5-8 m. di altezza, le cui infiorescenze (corimbi) possono essere vendute e usate tali e quali oppure trasformate in pellet (granuli di fiori pressati) o estratti fluidi. I motivi del suo impiego nella fabbricazione della birra sono molteplici: oltre alle note proprietà aromatizzanti e amaricanti, il luppolo contiene quella giusta dose di tannini che, coagulando le proteine, contribuisce al gusto e alla chiarificazione naturale della birra. Il luppolo inoltre conferisce stabilità non solo alla schiuma ma anche alla birra stessa grazie alla sua azione inibitrice sui batteri. (Odello-Leutner 1991:37-38, Späth 1994:18) =>luppoli aromatici, luppoli amari, preparati del luppolo, prodotti della trasformazione del luppolo, polveri essiccate, polveri arricchite, polveri concentrate, estratti, estratti preisomerizzati La legge italiana del 16 agosto 1962 prevede che nella fabbricazione della birra il luppolo possa essere utilizzato anche in polvere, sotto forma di estratti o di concentrati. La legge tedesca (Vorläufiges Biergesetz vom 21.12.92) prevede la possibilità di sostituire il luppolo con polveri o con estratti di luppolo. Le polveri devono essere però ottenute esclusivamente dal luppolo, mentre gli estratti devono contenere le stesse sostanze amare e aromatiche che presenta il luppolo prima e durante la cottura. Inoltre gli estratti devono seguire la normativa sugli alimenti (Lebensmittelrecht). HOPFEN (m.) Humulus lupulus, zur Familie der Cannabaceae gehörige, (EBC '82) in Mitteleuropa heimische, ausdauernde 4-8 Meter hohe Schlingpflanze. Die männlichen Blütenstände bilden rispenartige Trugdolden mit weißlichgrünen Blüten. Kultiviert werden nur weibliche Pflanzen, deren Fruchtstände, Dolden, zurWürze und Haltbarmachung des Bieres verwendet werden. Der wirksame Teil der Dolde sind die in den Lupulindrüsen gebildeten als Hopfenmehl (Lupulin) bezeichneten Bitterstoffe (Humulone = -Säuren, Lupulone= ß-Säuren) und ätherische Öle (Hopfenöl) und die in schlauchartigen Zellen der Doldenstiele gebildeten Gerbstoffe. Daneben treten Oxidationsund Umwandlungsprodukte auf, die unter dem Sammelbegriff Weichharze und Hartharze zusammengefaßt werden. Die spezifischen Stoffe des Hopfens im Bier haben eine bitternde, schaumbildende, aromatische, konservierende und antiseptische Wirkung. (Brockhaus Enzyklopädie 8.Band 1969) =>Hopfenprodukte, Hopfenpulver, Hopfenpellets, konzentriertes Hopfenpulver, konzentrierte Hopfenpellets, Hopfenextrakt, isomerierter Hopfenextrakt, spezielle Hopfenpulver, spezielle Hopfenpellets, spezieller Hopfenextrakt, Hopfenöl_________________________________________________
MALTO (s.m.) Prodotto che si ottiene da vari cereali provocandone (Sunier 1971:18) la germinazione e lasciandola proseguire fino a che si attivano gli enzimi che successivamente, cioè dudurante l' ammostatura, trasformeranno l'amido in maltosio. Il processo della germinazione viene poi arrestato con l'essiccamento (dott. Zangrando) =>malto chiaro, malto scuro, malto colorante, malto caramello, malto proteico,estratto di malto, sciroppo di malto, malto di frumento, malto di segala, malto d'orzo, birra doppio malto, maltaggio, maltare Per quanto riguarda la produzione della birra, la legge italiana del 17 aprile 1989 n. 141 stabilisce che: "Il malto d'orzo può essere sostituito con malto di frumento, con riso o con altri cereali anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi fino alla percentuale massima del 40 % calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato". La legge tedesca (Vorläufiges Biergesetz vom 21.12.1992) fa una distinzione tra le birre a bassa fermentazione, per le quali può essere impiegato solo malto d'orzo, e quelle ad alta fermentazione per le quali si possono utilizzare anche malti di altro tipo ma non di riso o di mais. Al di fuori della Baviera e della zona di Baden per le birre ad alta fermentazione si possono utilizzare anche zucchero di canna, zucchero di barbabietola, zucchero invertito o coloranti ottenuti da questi tipi di zucchero. MALZ (n.) Besonders zur Herstellung von Bier und verschie- (EBC '82) denen Nährpräparaten dienendes Produkt aus Getreide (meist Gerste), das zum Keimen gebracht und danach gedarrt wurde. (Duden 1989) =>helles Malz, dunkles Malz, Farbmalz, Karamelmalz, Sauermalz, Weizenmalz, Gerstenmalz, Grünmalz, Wiener Malz, Brühmalz, Braumalz, Malzbier, Vermälzung, vermälzen_________________________________________________
METODO A UN TANK (s.m.) Metodo di birrificazione che prevede l'utilizzo, sia (dott. Zangrando) durante la fermentazione primaria che durante la stagionatura, di un unico serbatoio. E' necessario che tale serbatoio sia cilindro-conico verticale per poter scaricare e recuperare il lievito che si separa alla fine della fermentazione primaria. (dott. Zangrando) =>metodo di birrificazione EINTANKVERFAHREN (n.) Brauverfahren, nach dem sowohl die Hauptgärung (EBC '82) als auch die Reifung im gleichen Tank erfolgen. Solcher Tank muß stehend und zylindrokonisch sein, damit die sich am Ende der Hauptgärung abgesetzte Hefe abgeladen und wieder verwendet werden kann. (dott. Zangrando) =>Brauverfahren_________________________________________________
Procedimento che consente di giungere alla pro- (dott. Zangrando) duzione della birra attraverso l'utilizzazione di quattro ingredienti base: malto, acqua, luppolo e lievito. (dott. Zangrando) =>birrificazione, produzione di birra, processo di birrificazione, "home brewing", metodo di birrificazione continuo, metodo di birrificazione discontinuo, metodo di birrificazione rapido, metodo a un tank BRAUVERFAHREN (n.) Methode, wodurch aus Malz, Wasser, Hopfen (EBC '82) und Hefe Bier gewonnen werden kann. (dott. Zangrando) =>Bierherstellung, Bierproduktion, Brauen, kontinuierliches Brauverfahren, Taktverfahren, Schnellverfahren zur Bierherstellung, Eintankverfahren_________________________________________________
METODO DI BIRRIFICAZIONE Termine che definisce l'insieme delle fasi che devovono CONTINUO (s.m.) essere rese continue per dar luogo a un sistema (dott. Zangrando) continuo completo. (dott. Zangrando) =>ammostatura continua, filtrazione continua, cottura continua del mosto, fermentazione continua, stagionatura continua KONTINUIERLICHES Reihe Arbeitsvorgänge, die kontinuierlich durchgeführt BRAUVERFAHREN (n.) werden müssen, damit man zu einem vollkommen (EBC'82) kontinuierlichen Brausystem kommen kann. (dott. Zangrando) =>kontinuierliches Maischen, kontinuierliches Abläutern, kontinuierliches Würzekochen, kontinuierliche Gärung, kontinuierliche Reifung_________________________________________________
METODO DI BIRRIFICAZIONE Metodo che riduce notevolmente la durata del processo RAPIDO (s.m.) di produzione della birra. (dott. Zangrando) (dott. Zangrando) Sin: METODO DI =>processo per decozione abbreviata, BIRRIFICAZIONE ebollizione ACCELERATO (s.m.) del mosto sotto pressione, fermentazione rapida, stagionatura breve (dott. Zangrando) SCHNELLVERFAHREN ZUR Verfahren, das den Herstellungsprozeß des Bieres BIERHERSTELLUNG (n.) abkürzt. (EBC '82) (dott. Zangrando) =>Kurzmaischverfahren, Druckkochung, Schnellgärung, Schnellreifung_________________________________________________
MICROBIRRIFICAZIONE (s.f.) Produzione di birra in quantità molto limitata. Si (dott. Zangrando) svolge nelle birrerie vere e proprie oppure nei cosiddetti birrifici-trattoria (Gasthaus-Brauerei). Nel primo caso serve ad ottenere la birra da utilizzare nei test di degustazione, nel secondo caso a soddisfare le esigenze della clientela del locale. (dott. Zangrando) =>birrificazione, produzione di birra MIKROBRAUEN (n.) Bierherstellung in sehr geringen Mengen, die in (EBC '82) Brauereien bzw. Gasthausbrauereien durchgeführt wird. Durch das Mikrobrauen wird das Bier hergestellt, das in den Brauereien bei den Kostproben verwendet und in den Gastbrauereien den Kunden serviert wird. (dott. Zangrando) =>Bierherstellung, Bierproduktion, Brauen_________________________________________________
NORME DI BIRRIFICAZIONE Indicazioni seguite durante il processo (s.f.pl.) di birrifica-(dott. Zangrando) zione, alcune delle quali sono stabilite per legge, altre dettate dall'esperienza (dott. Zangrando) =>birrificazione, produzione di birra BRAUVORSCHRIFTEN (Pl.) Anweisungen, die bei der Bierherstellung befolgt (EBC '82) werden. Sie können vom Gesetz vorgeschrieben oder aus Erfahrung gewonnen werden. (dott. Zangrando) =>Bierherstellung, Bierproduktion, Brauen_________________________________________________
QUALITA' DELLA BIRRA (s.f.) La qualità della birra si riconosce soprattutto dal co-(dott. Zangrando) lore e dal sapore. Il colore dovrebbe essere naturale. Le cause di una colorazione strana della birra posso no essere: cattiva qualità delle materie prime, tipo di acqua non adatta alla fabbricazione, errata ammo statura, insufficiente separazione del torbido, fer mentazione lenta, ecc. (dott. Zangrando) BIERQUALITÄT (f.) Die Bierqualität erkennt man hauptsächlich an Farbe (EBC '82) und Geschmack. Die Bierfarbe soll rein sein. Verfärbungen lassen auf schlechte Rohstoffe, unpassende Brauwasserqualität, Fehler bei der Würzebereitung, mangelnde Trubabscheidung und träge Gärung schließen. Der Geschmack soll auf den jeweiligen Biertyp abgestimmt und auch im abgefüllten Bier möglichst konstant sein. (dott.Zangrando) =>Verfärbung, Zufärbung_________________________________________________
STANDARDIZZAZIONE Tecnica adottata nell'ambito del sistema di (s.f.) birrificazione (Birra e Malto Nr.52 high gravity mediante il quale si giunge 1993:29) alla produzione di birra con alto contenuto di estratto originale. Attraverso la standardizzazione tale birra viene successivamente diluita con dell'acqua preprecedentemente trattata e portata così al grado voluto. (Birra e Malto Nr.52 1993:48) =>standardizzare al grado voluto, birra standardizzata Come emerge dalle definizioni, sia il termine standardizzazione sia il corrispondente tedesco, Standardisierung, vengono usati nel settore birrario non con il significato tradizionale di uniformare, ridurre a un modello unico, bensì con quello di diluire. I termini diluizione e Verdünnen, probabilmente non sono usati perché potrebbero attribuirebbe alla bavanda una connotazione negativa. Come il termine lievitazione, già esaminato nel capitolo fermentazione, questi due termini, da un punto di vista linguistico, possono essere considerati neologismi semantici. STANDARDISIERUNG (f.) Brautechnik, die innerhalb des High-Gravity Verfahrens (Birra e Malto Nr.52 vorgesehen ist, welches die Herstellung von 1993:49) Bieren mit hohem Stammwürzegehalt ermöglicht. Durch Standardisierung werden solche Biere mit UV-entkeimtem und vom Sauerstoff befreitem Wasser verdünnt. (dott. Zangrando) =>standardisieren, standardisiertes Bier_________________________________________________
STOCCAGGIO DEL MALTO All'uscita dall'essiccatoio il malto viene (s.m.) generalmente (Sunier 1971:28) stoccato in silos, per un certo periodo, per evitare che assorba umidità e per tenerlo al sicuro dai paras siti. Un riassorbimento di umidità da parte del malto Sin: IMMAGAZZINAGGIO DEL condurrebbe a un calo di rendimento in sala cottura MALTO (s.m.) e a difficoltà di macinazione, di filtrazione e (Sunier 1971: 29 ) di chiarificazione. La birra così ottenuta sarebbe inoltre più soggetta ai torbidi colloidali e alle infezioni. Si deve quindi evitare di impiegare il malto immediatamente dopo l'essiccamento; è consigliabile attendere un mese prima del suo impiego, allo scopo di farlo "maturare". (Sunier 1971:29) =>immagazzinamento del malto, conservazione del malto, silos per malto, cassoni per malto, insilaggio MALZLAGERUNG (f.) Vor dem Verbrauen soll eine gewisse Lagerzeit eingehalten (EBC '82) werden. Frisch abgedarrte, nicht gelagerte Malze ergeben trübe oder opalisierende Würzen, Syn: MALZAUFBEWAHRUNG Abläuter- und Gärschwierigkeiten und (f.) beeinflussen (Narziß 1980:89) damit Aussehen, Geschmack und Schaumvermögen des Bieres. Durch sinnvolles Lagern erfolgt eine geringfügige, allmähliche Wasseraufnahme; die Kolloide der Eiweiß- und Gummistoffe gewinnen ihr Hydratationswasser zurück. Durch die Wasseraufnahme verlieren Spelzen und Mehlkörper ihre Sprödigkeit; das Malz läßt sich günstiger verschroten. (Narziß1980:89) =>Lagerreife, Einlagerung des Malzes, Malzböden, Malzkästen, Malzsilos, Silolagerung_________________________________________________
TAGLIO (s.m.) Le birre fermentate con ceppi diversi ma anche (Lense 1958:480) con lo stesso ceppo di lievito, differenti nel grado di attenuazione e nel modo di comportarsi in cantina di fermentazione, si possono convenientemente tagliare nella cantina di deposito riempiendo i tank con birra proveniente da vasche diverse. Si compensano così le diverse caratteristiche delle birre e dei lieviti. (Lense 1958:307, Sunier 1971:165) =>tagliare la birra VERSCHNEIDEN (n.) Das Befüllen der Fässer und Tanks geschieht meist (EBC '82) nicht auf einmal, sondern durch Verschneiden und Draufschlauchen wird versucht, Unterschiede zwischen Syn: VERSCHNITT (m.) einzelnen Suden (in Stärke, Vergärungsgrad, (Narziß Farbe und Geschmack) auszugleichen und so 1980:245) eine möglichst gleichmäßige Bierqualität zu sichern. Auch Biere, die im Gärkeller mit verschiedenen Hefen vergoren wurden, erfahren mit Vorteil im Lagerkeller einen Verschnitt, der eine wesentliche Verbesserung der Biereigenschaften bewirken kann. (Narziß 1980:245) =>verschneiden, Einschlauchen_________________________________________________
VERSAMENTO (s.m.) Quantitivo di cereale o malto, destinato a una fcotta (dott. Zangrando) (dott. Zangrando) Sin: "IL MACINATO" (s.m.) Il quantitativo di malto necessario a una cotta (Sunier 1971:102) costituisce "il macinato". (Sunier1971:102) =>macinato (cap. macinatura), macinatura, macinazione, macinazione a secco, macinazione a umido, macinare SCHÜTTUNG (f.) Die Malzmenge, die bei einem Sud gelöst werden (EBC '82) soll, nennt man Schüttung. (Brauerei-Lexikon 1910:502) =>Schrot (Kap. Schroten), Schroten, Schrotung, Trockenschrotung, Naßschrotung, verschroten_________________________________________________
DENOMINAZIONI
E TIPOLOGIE DI BIRRE
BIERBEZEICHNUNGEN UND BIERTYPOLOGIEN
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BROIHAN (s.m./f.) Secondo Arnold la Broihan o Broyhan venne prodotta (Mehlber 1982:115) per la prima volta nel 1526 ad Hannover dal mastro birraio amburghese Cord Broyhan, il quale fece la sua prima cotta di birra Broyhan nella birreria della famiglia patrizia von Sohdes. Tuttavia Arntz dubita che la denominazione Broyhan derivi dal nome del mastro birraio sopra citato: "Il Broyhan potrebbe essere piuttosto un Bräu-Hahn. Lo Hahn (= rubinetto ma anche gallo) deriva dal nome del gallo, ma a partire dal XV secolo han sta a indicare lo spinotto della botte, il quale originariamente era a forma di gallo". Secondo Arntz ciò che avvalora ulteriormente la sua tesi è il fatto che il nome non fosse limitato a una sola città. E' improbabile che il nome della birra derivi da quello del mastro birraio anche perché esiste uno stemma, la Broyhan-Teke (1546), sul quale è impressa non l'immagine di Broyhan ma quella di un gallo. Ciò comproverebbe che la birra Broihan non trae il suo nome da un fantastico inventore. Del resto attribuire alla birra un nome di persona sarebbe stato assolutamente atipico nel settore birrario. Se ciò fosse successo, altre città non avrebbero chiamato la loro birra Broihan come invece la storia ci dimostra. Inoltre il mondo animale è una delle fonti di ispirazione preferite e il rubinetto un oggetto sovente usato dai birrai. La leggenda di Broihan ha molti tratti in comune con quella che fa derivare il nome di Gambrinus da Jan Primus, tesi altrettanto insostenibile. La storia della birra rivendicava i suoi eroi e tale ruolo fu assegnato a Cord Broyhan. Ancora oggi, anche se in misura molto limitata, ad Hannover si produce una Broyhan e una Ur-Broyhan, naturalmente secondo nuovi metodi. Tali birre prodotte dalla Lindener Gilde sono birre a fermentazione alta simili alle Altbier di Düsseldorf ma di gradazione più forte e dall'aroma di luppolo meno marcato. (L.C., Jackson 1990:71) BROIHAN (m./n.) Nach Arnold wurde "Broihan" oder "Broyhan" zum ersten- (Mehlber 1982:115) mal 1526 in Hannover vom Hamburger Braumeister Cord Broyhan gebraut. Seinen ersten Sud "Broyhan"-Bier soll er im Brauhaus der Patrizierfamilie von Sohdes in Hannover gemacht haben. Arntz bezweifelt eine Ableitung der Bezeichnung Broyhan von dem genannten Braumeister: "Der Broyhan könnte eher ein Bräu-Hahn sein. Diesem Hahn liegt der Name des Vogels zugrunde; aber han bezeichnet seit dem 15. Jahrhundert den Drehzapfen am Faß, der ursprünglich von Hahnengestalt war; der Bräuhahn ist also der Hahn am Bierfaß." Ein weiteres Argument sieht Arntz darin, daß der Name nicht auf eine Stadt beschränkt war. Gegen eine Herleitung aus dem Namen eines Brauers spricht auch ein Bierzeichen, die "Bräuhan-Teke" (1546), auf dem nicht das Bild Broihans dargestellt war sondern das eines Hahns. Damit dürfte wohl bewiesen sein, daß das "Broihan"-Bier nicht nach einem fabulösen Erfinder benannt ist. Eine Benennung nach einer Person wäre auch vollkommen atypisch für das ganze Brauwesen, und andere Städte hätten in einem solchen Falle ihr Bier nicht "Broihan" genannt, wie die Braugeschichte zeigt. Andererseits ist die Tierwelt als Benennungsmotiv sehr beliebt und der Hahn noch ein Gegenstand, mit dem der Brauer oft zu tun hatte. Die Sage Broihans weist Züge der Gambrinusherleitung von Jan Primus auf, was ebenfalls unhaltbar ist. Die Braugeschichte wollte ihre Helden und so hat man Cord Broyhan dazu bestimmt. In beschränktem Maße werden noch heute in Hannover ein "Broyhan" und "Ur-Broyhan", freilich nach neuen Brauverfahren, hergestellt. (Mehlber 1982:115-118)_________________________________________________
BRUDERBIER (s.m./f.) La Bruderbier (birra della fratellanza) veniva chiamata anche (Mehlber 1982:118) Gildebier (birra della gilda) in quanto serviva a rafforforzare il legame tra i vari membri della gilda che la consumavano Sin: GILDEBIER durante i loro incontri. In questo gruppo si (s.m./f.) potrebbe (Mehlber far rientrare anche la Innungsbier (birra 1982:118) della corporazione). Sin: INNUNGSBIER (L.C.) (s.m./f.) (Mehlber 1982:119) BRUDERBIER (n.) Das Bruderbier wurde auch Gildebier genannt. Es sollte dazu (Mehlber 1982:118) dienen, die Gildemitglieder enger aneinander zu binden und wurde bei den Gildetreffen getrunken. Man könnte auch das Syn: GILDEBIER (n.) Innungsbier hierher rechnen. (Mehlber (Mehlber 1982:118-119) 1982:118) Syn: INNUNGSBIER (n.) (Mehlber 1982:119)_________________________________________________
GOSE (s.m./f.) Kluge, Betz e Lindquist ritengono che la Gose sia una birra (Mehlber 1982:124) prodotta a Goslar con l'acqua del fiume Gose. Arntz presume che in questa Weißbier si celi la parola basso-tedesca gos, Gans (=oca). Egli riconosce tuttavia che il nome possa derivare dal fiume Gose, la cui acqua veniva bevuta dalle oche. A sfavore della tesi secondo cui il termine Gose deriva dal nome della località, Goslar, gioca il fatto che in una relazione del 1574 Knaust anziché citare per Goslar un nome di birra preciso, com'era sua abitudine, riferisce molto genericamente della birra di Goslar. A dare il nome alla Gose fu molto probabilmente la Gans (=oca). Con questa denominazione si voleva probabilmente sottolineare il carattere nutriente della bevanda, attraverso il riferimento all'ingrasso, oppure la qualità scadente, attraverso il riferimento all'acqua bevuta dall'oca. Del resto il ricorso a nomi di animali per denominare le birre è piuttosto frequente. (L.C.) GOSE (f.) Nach Ansicht Kluges, Betz und Lindquists ist die Gose ein (Mehlber 1982:124) Bier aus Goslar, mit dem Wasser des Flüßchens Gose gebraut. Arntz vermutet, daß in dem Weißbier aber auch niederdeutsch gos, "Gans", stecken könnte. Er gesteht allerdings auch zu, daß vielleicht das Flüßchen Gose zwar Namensgeber ist, aber seinerseits ein Gänsewasser ist. Was gegen eine Herleitung aus Goslar spricht, ist ein Bericht Knausts von 1574, in dem er, entgegen seiner Gewohnheit, nicht einen bestimmten Biernamen für Goslar anführt sondern nur das "Goslerische Bier". Pate für die Bezeichnung "Gose" dürfte aller Wahrscheinlichkeit nach die Gans gewesen sein. Man konnte mit dieser Benennung entweder den nahrhaften Charakter (aus der Übertragung des Mästens) oder die schlechte Qualität (aus der Übertragung der wassertrinkenden Gans) bezeichnen. Die Benutzung von Tiernamen ist jedenfalls bei der Bierbezeichnung sehr häufig. (Mehlber 1982:124-126)_________________________________________________
GREUSING (s...) La denominazione Greusing, che si può trovare in alcune (Mehlber 1982:104) fonti monacensi fino al XIX secolo, sta per la Halbbier ottenuta dal lavaggio delle trebbie. E' quindi una Dünnbier Sin: HALBBIER (birra diluita) di qualità più scadente. (s.m./f.) (Mehlber (L.C.) 1982:104) GREUSING (..) Die Bezeichnung "Greusing", die sich noch bis ins 19. Jahrhundert (Mehlber 1982:104) gelegentlich in den Münchner Quellen findet, steht dort für das sogenannte Halbbier, welches durch Anschwänzen Syn: HALBBIER (n.) gewonnen wird, also eine mindere "Dünnbier"- (Mehlber Qualität ist. 1982:104) (Mehlber 1982:104)_________________________________________________
GRUTBIER (s.m./f.) La Grutbier veniva prodotta con il Grut, una miscela di varie (Mehlber 1982:101) erbe la cui composizione variava molto spesso da regione a a regione. Nel corso dei secoli il concetto di Grut assunse diverse denominazioni, tra cui anche quella di Greuwzzing. Tale parola scomparve nel XVI secolo, dopo l'entrata in vigore del Reinheitsgebot (legge sulla purezza) che vietava la produzione di qualsiasi tipo di birra che non fosse ottenuta con malto, acqua e luppolo. Prendendo in esame il concetto di Grut nel corso del tempo si può notare che le varie denominazioni hanno sempre in comune il riferimento a una birra non luppolata. La storia della parola ne è la conferma. Non esiste invece alcuna relazione con il tipo di cereale utilizzato, le varie denominazioni semmai si modificarono in seguito al cambiamento della composizione del Grut. Le Grutbiere continuano ad esistere sotto forma di Kräuter-biere (=birre alle erbe) prodotte con le spezie più svariate. (L.C.) GRUTBIER (n.) Das Grutbier wurde aus Grut gewonnen, d.h. aus einem (Mehlber 1982:101) Gemisch mehrerer Kräuter, die sehr oft regional verschieden waren. Der Begriff "Grut" bekam im Laufe der Jahrhunderte unzählige Bezeichnungen, darunter auch die von "Greuwzzing". Dieses Wort schwand im 16. Jahrhundert, nach dem Inkrafttreten des Reinheitsgebots, das die Herstellung jeglichen Biergetränks untersagte, das nicht aus Malz, Wasser und Hopfen gewonnen wurde. In der Betrachtung des Begriffs "Grut" im Laufe der Zeit hat sich immer eine Gemeinsamkeit gezeigt: man verstand darunter ein nicht gehopftes Bier. Die Wortgeschichte kann dies nur bestätigen. Ein Zusammenhang mit dem verwendeten Getreide ist nicht gegeben, sondern die Verschiebung lag im jeweiligen Wechsel der Grutkomposition. Die Grutbiere leben fort in den Kräuterbieren, für die eine Unzahl von Gewürzmöglichkeiten aufgezählt wird. (Mehlber 1982:101-104)_________________________________________________
HAUSBIER (s.m./f.) Attualmente per Hausbier si intende la birra consegnata a (Mehlber 1982:111) domicilio oppure bevuta in casa o ancora la birra consumata dagli operai o dai dipendenti delle birrerie. (L.C.) HAUSBIER (n.) Heute versteht man unter Hausbier das ins Hause gelieferte (Mehlber 1982:111) oder zu Hause getrunkene Bier und den Haustrunk der Brauereiarbeiter bzw. -beschäftigten. (Mehlber 1982:111)_________________________________________________
JOPENBIER (s.m./f.) Nel 1416 a Danzica i birrai si distinguevano in: maltatori, (Mehlber 1982:127) Schu(o)penbrauer, produttori di birra e produttori di Met, na bevanda alcolica a base di miele. Gli Schopenbrauer Sin: JOPPENBIER derivavano il loro nome dai particolari (s.m./f.) attingitoi con cui versavano (Mehlber l'acqua sul macinato. Questi recipienti 1982:127) venivano Sin: SCHOPENBIER chiamati Schupen, Schuppen o anche Schuffen (s.m./f.) e dovevano (Mehlber essere simili all'attuale quartino. La 1982:127) birra prodotta dagli Schopenbrauer era la Joppenbier, Jopenbier o Schopenbier e queste denominazioni derivano dal nome dei recipienti utilizzati. A Danzica nel 1920, si produceva ancora la Jopenbier o Schopenbier . (L.C.) JOPENBIER (n.) Noch 1416 unterschied man in Danzig die Brauer in Mälzer, (Mehlber 1982:127) Schu(o)penbrauer, Bierbrauer und Metbrauer (Met war ein alkoholisches Getränk, dessen Grundstoff Honig war). Syn: JOPPENBIER (n.) Die Schopenbrauer führten ihre Bezeichnung von den eigentümlichen (Mehlber Schöpfgeräten, mit denen sie das Wasser über 1982:127) das Syn: SCHOPENBIER (n.) Malzschrot gossen. Diese Schöpfgefäße wurden Schupen, (Mehlber Schuppen oder auch Schuffen genannt und 1982:127) dürften mit dem heutigen Schoppenmaß in Verbindung stehen. Das Bier, das die Schopenbrauer herstellten, war das "Joppenbier", "Jopenbier" oder "Schopenbier". Diese Bezeichnungen leiten sich aus den verwendeten Gefäßen ab. Noch 1920 wurde dieses Jopen- oder Schopenbier in Danzig gebraut. (Mehlber 1982:127-128)_________________________________________________
KESSELBIER La Kesselbier (birra del paiolo) veniva prodotta (s.m./f.) in piccoli (Mehlber 1982:110) paioli, per lo più in casa. Ciò che spingeva la gente a produrre la birra in casa erano la difficoltà di reperirla e i prezzi elevati. La parola Kesselbier scomparve quando si vietò la produzione domestica di birra in paioli. (L.C.) KESSELBIER (n.) Das Kesselbier wurde in kleinen Kesseln meist zu Hause (Mehlber 1982:110) gebraut. Ausschlaggebend für dieses private Brauen waren sicherlich Versorgungsengpässe und Preisgründe. Mit dem Verbot des privaten Brauens in kleinen Kesseln ging auch das Wort unter. (Mehlber 1982:110)_________________________________________________
KINDELBIER La Kindelbier non era un tipo di birra ma (s.m./f.) semplicemente (Mehlber 1982:128) una birra consumata per festeggiare una nascita (L.C.) KINDELBIER (n.) Das Kindelbier war kein Biertyp, sondern ein anläßlich des (Mehlber 1982:128) Geburtsfestes getrunkenes Bier. (Mehlber 1982:128)_________________________________________________
KOFENT (s.m./f.) Si tratta molto probabilmente di un prestito dal latino "conventus" (Mehlber 1982:107) (convento). Secondo alcuni la Kofent sarebbe stata in epoca medioevale la birra diluita dei fratelli laici in contrapposizione alla birra forte dei frati. E' probabile che ciò non corrisponda a realtà. Innanzitutto è noto che nei monasteri erano proprio i fratelli laici a occuparsi della fabbricazione della birra. Pertanto è improbabile che producessero per sé stessi una birra scadente. D'altra parte da fonti storiche si desume che nei monasteri venivano effettivamente prodotte qualità di birra diverse: una molto forte per gli ospiti più importanti, una di qualità media per i membri del monastero e una scadente da offrire a tutti. Quest'ultima doveva essere proprio la Nachbier o Kofent, chiamata così solo perché veniva distribuita dal "conventus". (L.C.) KOFENT (n.) Kofent ist sehr wahrscheinlich ein Lehnwort aus dem Lateinischen (Mehlber 1982:107) "conventus", "Kloster". Einige gehen davon aus, daß Kofent das mittelalterliche Dünnbier der Laienbrüder, zum Unterschied vom Starkbier der Fratres war. Dies dürfte jedoch nicht der Wirklichkeit entsprechen. Es ist bekannt, daß es in den Klöstern, die Brüder waren, die das Brauwesen versorgten und diese hätten wohl mit Sicherheit nicht für sich einen schlechten Trank hergestellt. Andererseits läßt sich aus den brauhistorischen Quellen entnehmen, daß in den Klöstern tatsächlich verschiedene Qualitäten von Bier hergestellt wurden: ein sehr starkes für die hochgestellten Gäste, eine mittlere, aber gute Qualität für die Klostergemeinschaft und eine schlechtere Qualität für den Ausschank. Dieses Bier wird das Nachbier oder Kofent gewesen sein und lediglich so benannt, weil es vom "conventus" ausgegeben wurde. (Mehlber 1982:107)_________________________________________________
LUFTBIER Questa denominazione è nota in Austria, in (s.m./f.) particolare a (Mehlber Vienna. Nel XVIII secolo veniva definita Luftbier 1982:131) una birra prodotta con malto d'orzo essiccato all'aria. (Il termine Luft significa infatti aria.) (L.C.) LUFTBIER (n.) Diese Bezeichnung ist aus Österreich, besonders aus Wien, (Mehlber bekannt. Im 18. Jahrhundert bezeichnete man 1982:131) damit ein Bier, das aus Gerstenmalz, welches an der Luft getrocknet war, hergestellt wurde. (Mehlber 1982:131)_________________________________________________
LUMPENBIER Lumpenbier, letteralmente birra degli straccioni, è (s.m./f.) una denominazione (Mehlber spregiativa attribuita alla birra di Wernigerode. 1982:131) Si presume che la maggior parte delle denominazioni di questo tipo non venisse coniata nelle località di produzione ma venisse attribuita dai visitatori stranieri o dagli abitanti delle località vicine che nutrivano sentimenti ostili. La Lumpenbier compare in documenti che vanno dal XVI al XIX secolo. (L.C.) LUMPENBIER (n.) Das ist eine abwertende Bezeichnung für ein Bier in (Mehlber 1982:131) Wernigerode. Diese abwertenden Bezeichnungen sind zum größten Teil vermutlich nicht am eigentlichen Brauort entstanden, sondern wurden entweder von auswärtigen Besuchern oder nicht gut gesonnenen Nachbarorten gegeben. Die Bezeichnung ist vom 16. bis ins 19. Jahrhundert belegt. (Mehlber 1982:131)_________________________________________________
MALZBIER (s.m./f.) In Baviera per Malzbier si intende qualsiasi tipo di birra scura, (Mehlber1982:131) a bassa gradazione alcolica prodotta secondo la legge sulla purezza (Reinheitsgebot). Negli altri Länder, invece, possono essere chiamate Malzbier anche le birre zuccherate, che in Baviera vanno chiamate Malztrunk. (L.C.) MALZBIER (n.) Im Bayern versteht man darunter alle nach dem Reinheitsgebot (Mehlber 1982:131) hergestellten alkoholarmen dunklen Biersorten. In den übrigen Ländern können auch gezuckerte Biere als "Malzbier" bezeichnet werden, die im Bayern "Malztrunk" heißen müssen. (Mehlber 1982:131)_________________________________________________
MUMME (s.f.) La Mumme viene spesso citata come la birra di Braunschweig. (Mehlber Il nome sembra derivare, come quello 1982:132) di Broihan, da colui che, per la prima volta nel 1489, pare l'avesse prodotta, Christian Mumme. Secondo Heyne è improbabile che il nome derivi da quello del birraio, perché in un libro di Braunschweig del 1492 la parola Mumme viene usata come un appellativo comune senza riferimento a un nome di persona. Molto probabilmente il nome della birra trae origine non dal birraio ma da Mumme (mummia), termine usato ancora oggi in tedesco con il significato di "figura mascherata". Il mascheramento o travestimento della bevanda mediante la schiuma spiegherebbe l'origine della denominazione Mumme. Per questa origine depongono alcuni documenti, in cui Mumme appare per la prima volta nel 1350 e la birra Mumme nel 1390. Inoltre, nel settore birrario le birre non derivano quasi mai il loro nome da nomi di persona. (L.C.) MUMME (f.) Für Braunschweig ist die sogenannte "Mumme" belegt. (Mehlber Dieser Name soll, wie der vorher behandelte 1982:132) Broihan, von seinem Erfinder Christian Mumme stammen, der die Braunschweiger Mumme zum erstenmal 1489 hat brauen sollen. Die Herleitung von dem Erfinder ist aber, nach Heyne, unwahrscheinlich, denn im Braunschweiger Schichtbuch zu 1492 findet sich das Wort Mumme als ein gewöhnliches Appellativ, ohne Beziehung zu einem Personennamen. Der Biername dürfte sehr wahrscheinlich nicht vom Brauer abgeleitet werden sondern von "Mumme", noch heute in der Bedeutung von "vermummter Gestalt" üblich. Das Vermummen oder das Verkleiden des Getränkes durch den Bierschaum würde die Herkunft der Bierbezeichnung Mumme erklären. Was für diese Abstammung spricht, sind Belege, in denen "Mumme" zum erstenmal 1350 und das Mumme-Bier 1390 auftreten. Außerdem ist es im Brauwesen absolut unüblich, Biere nach Personen zu benennen. (Mehlber 1982:132-136)_________________________________________________
PLUNDERBIER (s.m./f.) Il termine Plunder significa ciarpame, stracci. La denominazione (Mehlber 1982:136) Plunderbier, attribuita alla birra prodotta a Ziegenrück, ha pertanto una connotazione negativa, analogamente alla Lumpenbier di Wernigerode e alla Spülekanne di Stargart vicino Danzica. (L.C.) PLUNDERBIER (n.) Hier liegt eine pejorative Bierbezeichnung für das Bier (Mehlber 1982:136) in Ziegenrück vor, ähnlich dem Lumpenbier in Wernigerode und der Spülekanne in Stargart bei Danzig. (Mehlber 1982:136)_________________________________________________
RORKATER Nei secoli scorsi, i motivi alla base dei nomi di (s.m./f.) birra erano (Mehlber in relazione con i componenti del gusto, l'aspetto o 1982:112) gli effetti della bevanda. Ciò che sorprende nella formazione dei nomi è la molteplicità delle denominazioni tratte dal mondo animale e trasferite alla bevanda. Un esempio tipico è il Kater (gatto). Nelle denominazioni di birre, il nome di questo animale ricorre frequentemente perché nella lingua tedesca esso viene associato all' ubriachezza e soprattutto all'effetto che questa ha sulle capacità intellettive. Al tempo del Hochmeister Konrad von Ehrlichhausen (1441-1449) due commissari (Bierscheppen) trascrissero i nomi di alcune birre del XV secolo della Prussia orientale e occidentale, tra cui anche la Rorkater di Tolkemit e la Bierkatze di Marienwerder. (L.C.) "RORKATER" (m.) Die Benennungsmotivik von Biernamen vergangener Jahr- (Mehlber hunderte brachte Geschmackskomponenten, Aussehen 1982:112) oder Wirkung der Getränke in Zusammenhang mit der Namensgebung. Auffallend in den Wortbildungen ist Anhäufung von Bezeichnungen, die aus dem Tierbereich stammten und auf Getränke übertragen wurden. Dabei begegnet man immer wieder dem "Kater". In Bierbezeichnungen kommt dieser Tiername oft vor, weil er seit langem in Verbindung mit der Trunkenheit und insbesondere seinen Auswirkungen auf den Kopf gesehen wird. Zur Zeit des Hochmeisters Konrad von Ehrlichhausen (1441-1449) wurden von zwei "Bierscheppen" einige ost- und westpreußische Biere aus dem 15. Jahrhundert aufgezeichnet, darunter auch "Rorkater" aus Tolkemit und "Bierkatze" aus Marienwerder. (Mehlber 1982:112-114)_________________________________________________
STEINBIER Il termine Steinbier (birra della pietra) deriva (s.m./f.) dal metodo di (Mehlber produzione, che consisteva nel far bollire la birra 1982:139) gettando nel mosto pietre incandescenti. Da annuari statistici austriaci risulta che tale metodo veniva ancora adottato in Carinzia all'inizio di questo secolo. Il modo di dire "il primo maggio Pietro getta una pietra rovente nell'acqua", usato ancora oggi nello Holstein, fa riferimento a questa tecnica, in quanto a partire da quel giorno non c'era più bisogno di pietre roventi per fare la birra. La produzione di birra era consentita solo entro un periodo di tempo stabilito per legge e precisamente da settembre ad aprile. (L.C.) STEINBIER (n.) Dieses Bier ist benannt nach seiner Herstellungstechnik, (Mehlber wobei das Bier durch Hineinwerfen von erhitzten 1982:139) Steinen in die Würze gekocht wurde. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war eine solche Herstellung in Kärnten in der österreichischen Biersteuerstatistik ausgewiesen. Auch die Redensart "Zum ersten Mai wirft Petrus einen heißen Stein ins Wasser", wie sie in Holstein erhalten ist, weist noch auf diese Art der Bierherstellung hin, denn von da an benötigte man keine heiße Steine mehr zum (Brauen. Das Bier durfte nur innerhalb eines gesetzlich vorgeschriebenen Brauzeitraumes, des sogenannten Sudjahres, von September bis April hergestellt werden. (Mehlber 1982:139)_________________________________________________
BERLINER WEIßE La Berliner Weiße è la tipica birra di grano (s.f.) berlinese. (Jackson 1990:62) Presenta un colore chiaro, poca schiuma densa, un aroma fruttato e acido. Per la sua bassa gradazione saccarometrica (7,5-8 °P) e alcolica (meno del 3,0 % in volume) appartiene alle birre catalogate in Germania come Schankbier. La singolare acidità fruttata è dovuta all'impiego del grano ma anche e soprattutto di lieviti a fermentazione alta e di batteri lattici. La birra di grano berlinese viene servita in bicchieri a forma di tulipano e normalmente corretta con sciroppo di lampone o con liquore al cumino. Nel primo caso prende il nome di Weiße mit Schuß, nel secondo di Weiße mit Strippe. (Jackson 1990:62-63) =>Weizenbier, birra di grano, Bremer Weiße, Hefe-Weizen, Ur-Weizen, Dunkelweizen, Aventinus, Weizenbock, Pinkus Weizen BERLINER WEIßE "Berliner Weiße" ist eine (f.) Herkunftsbezeichnung, die nur (Narziß 1980:359) Berliner Brauereien verwenden dürfen. Weißbier von anderen Orten darf nicht unter diesem Namen angeboten oder verkauft werden. Früher wurde das Berliner Weißbier in allen Stammwürzegehalten eingebraut, heute ist es nur mehr als "Schankbier" (7-8 % Stammwürze) erhältlich. Nachdem ein Teil des Extraktes auch zu Milchsäure vergoren wird, liegt der Alkoholgehalt nur bei 2,5-3%. Der Bitterstoffgehalt beträgt 4-6 und die Farbe 5-8 EBC-Einheiten. Das Bier hat einen sauren Geschmack, der je nach Herstellungsweise und Alter des Bieres durch eine angenehme esterig-blumige Note geprägt ist. Es wird verschiedentlich mit Himbeer- und Waldmeistersirup (Weiße mit Schuß), oder Kümmel (Weiße mit Strippe) genossen. (Narziß 1980:359, Mehlber 1980:92) =>Weizenbier, Bremer Weiße, Hefe-Weizen, Ur-Weizen, Dunkelweizen, Aventinus, Weizenbock, Pinkus Weizen_________________________________________________
BOCK (s.f./m.) In Germania una birra Bock è in primo luogo una birra forte. (Jackson Deve avere una gradazione superiore ai 16 °P e una 1990:51) gradazione alcolica non inferiore al 6,7% in volume. Originariamente la birra Bock era scura ma oggi ne esistono anche di chiare. A meno che non sia chiaramente specificato, le Bock sono a fermentazione bassa, generalmente con un lungo periodo di stagionatura. Il nome deriva probabilmente da quello della città di Einbeck, nella Bassa Sassonia. Sembra che le birre di quella regione venissero chiamate "birre beck". Più tardi l'abbreviazione fu corretta in Bock. La fama delle forti birre di Einbeck era dovuto alla distribuzione e al conseguente ampliamento di mercato in un'epoca nella quale la maggior parte delle aziende poteva contare solo su un mercato locale. Come sempre, le birre destinate a sopportare lunghi viaggi dovevano avere un'alta gradazione che garantisse loro una maggiore conservabilità. Sembra che Einbeck fosse stato il primo grande centro al mondo di produzione di birra per il commercio. Ricoprì questo ruolo mentre si formava la Lega Anseatica, l'alleanza di città e porti mercantili che nei secoli XIII, XIV e XV anticipò il concetto di Germania come nazione commerciale. La diffusione della Bockbier nel sud del paese è attribuita alle nozze del duca di Brunswick con la figlia di un nobile della Germania meridionale. Le nozze ebbero luogo a Monaco di Baviera nel '600 e verso la fine del '700 veniva registrato il termine Oanbock per definire una birra molto forte preparata dalla Hofbräuhaus di Monaco. Hofbräuhaus significa fabbrica di birra della corte reale. La Hofbräuhaus continua a preparare diverse varietà di Bock e si autodefinisce la culla di questo tipo di birra: sembra che il Duca Guglielmo V di Baviera avesse già in mente di fare concorrenza a Einbeck quando, nel 1589, ordinò la costruzione della Hofbräuhaus. Vista la rivalità tra nord e sud, a Monaco non si fa certo derivare il nome di tale birra dalla città di Einbeck. Vengono fornite molte altre spiegazioni, spesso basate sul fatto che Bock in tedesco significa caprone. (Jackson 1990:51-53) =>Doppelbock, Maibock, Sommerbock, Eisbock, Senatsbock, Märzenbock BOCK (n.) Es gibt hauptsächlich zwei Theorien der Herleitung von (Mehlber "Bockbier, Bock": Herleitung aus der 1980:111) Volksetymologie und aus "Einbeck". Syn: BOCKBIER "Der Beweis, daß mit Rücksicht auf Bockbier (n.) die volks- (Mehlber tümliche Vorstellung sich mit dem Bock beschäftigt, 1980:111) liefern außer anderen Tatsachen gelegentliche Verkaufsanzeigen, die von einem Bilde begleitet sind, welches ein von zwei Ziegenböcken in die Mitte genommenes Faß darstellt; unterdessen steht der Bock der Quelle so fern als möglich..", schreibt Andresen und schließt sich einer Herleitung aus "Einbeck" an. Nach Hermann soll es auch an der litauischen Grenze üblich sein, einem sehr starken Trunk die Kennzeichnung "Dieses Bier hat Hörner" zu geben: "Es ist bockig, es wirft den Trinker um". Eine Assoziation mit dem "stoßenden Bock" kann im Zusammenhang mit einem Starkbier schon vorhanden sein, aber warum dann gerade solche Ableitung. "Daß der Bock als Abbildung auf die Flasche aufgeklebt wird, ist eine sekundäre Erscheinung... Solche Beispiele, wie die neueste Forschung betont, sind Beweise, daß die Sprache nicht Sachverhalte benennt, sondern daß sie auch Sachwelt schaffen kann", schreibt Maas. Andererseits sind Tiernamen in Verbindung mit Getränkebezeichnungen nichts Neues, wie z.B. Schöps, Kater, Gose. Hier sind bestimmte Eigenschaften oder Verhaltensweise der Tiere auf das Getränk bzw. die Folgen aus dem Getränkegenuß übertragen. Auch Geschmackseigenheiten von Getränken können im Zusammenhang mit einem Tiernamen gebracht werden. Wollte man "Bock" nur auf solche volksetymologische Weise erklären, so wäre das "Bock" in "Bockmet", "Bockwein", "Bockbier" jeweils von gleicher Bedeutung, obwohl hier unterschiedliche Getränke und Geschmackskomponenten vorhanden sind. Dies dürfte diese Herkunft nicht befriedigend erklären. Schmeller, Sedlmayr und Andresen sind der Ansicht, daß das Bockbier seinen Namen von der Stadt Einbeck ableitet. Aber wie läßt sich ein Zusammenhang zwischen der Stadt Einbeck und dem Bockbier herstellen? Bereits aus dem 13. Jahrhundert sind Exporte nach Italien benannt, ebenso hat Hamburg schon im 11. JahrhundertBier aus Einbeck bezogen. Aus Rechnungen ist nachweisbar, daß seit spätestens 1550 am Hofe der bayerischen Herzöge in München und Landshut Bier aus Einbeck bezogen wurde. Die Hofrechnungen von 1621 und später erwähnen nichts mehr von Sendungen. Der Grund liegt darin, daß der sparsame Maximilian das Einbeckische Bier selber braute, was seit 1614 im Münchner Hofbräuhaus nachweisbar ist. Das Bockbier diente zunächst nur für die Versorgung des Hofgesindes und des Hofes selbst und bis zu Beginn des 17. Jahrhunderts dürfte es von niemand gebraut werden, da die Herstellung Hofregal war. Im Jahre 1650 ist aus den Hofkellerrechnungen ersichtlich, daß Braun-, Gersten-, weißes Weizen- und "ainpöckisch Pier" verspeist worden sind. Daraus läßt sich ersehen, daß schon um die Mitte des 17. Jahrhunderts "Ainpock" ein Artbegriff und kein Herkunftsbegriff mehr war. Je stärker es in der Unter- und Mittelschicht in Umlauf kam, desto mehr erfolgte die Assoziation mit dem "stoßenden Bock". Arntz hat diesen Sachverhalt richtig dargestellt: "Bock ist also verkürzt aus Aimbock, Einbecker Bier. Die Formen Oanbock, Ambock zeigen, daß "ein" als Artikel aufgefaßt und deshalb weggelassen wurde. Daß aber das -beck von Einbeck zu Bock verderbt wurde, ist wieder nicht ohne die Tiernamen zu erklären". Heute zählt das Bockbier zu den Starkbieren und hat demnach mindestens 16% Stammwürzegehalt. Bildungen des 20. Jahrhunderts sind Maibock, Sommerbock, Doppelbock, Eisbock, Senatsbock, Märzenbock usw. (Mehlber 1980:111-117) =>Doppelbock, Maibock, Sommerbock, Eisbock, Senatsbock, Märzenbock_________________________________________________
LAGER (s.f./m.) Definizione che comprende tutte le birre a fermentazione (Jackson bassa in contrapposizione a quelle a fermentazione 1990:44) alta e spontanea. Le Lager non presentano particolari caratteristiche tipologiche. Derivano il loro nome dal tedesco Lager che indica i depositi in cui vengono messe a maturare. Il termine Lager può essere riferito anche al metodo non di preparazione ma di stagionatura della birra. I primi produttori ad aver utilizzato questo metodo sembra avessero la loro sede nei pressi di Monaco. La prima citazione del metodo Lager risale al 1420 ed è riportata negli atti ufficiali del Comune di Monaco. A quei tempi, senza i benefici della refrigerazione artificiale, d'estate era impossibile preparare la birra: sarebbe diventata subito acida per l'azione dei lieviti e dei batteri. C'era inoltre il rischio di incorrere in sanzioni perché per legge la produzione della birra era consentita solo dal 1° settembre al 1° aprile. Parte della birra prodotta in questo periodo veniva quindi conservata in botti per le necessità dei mesi più caldi. In Baviera i produttori potevano contare su di un magazzino naturale costituito dalle grotte ai piedi delle Alpi. Il metodo Lager venne perfezionato solamente a partire dalla fine del '700 quando si fecero importanti scoperte, specialmente per quanto riguarda la natura e il comportamento del lievito. Un ulteriore passo avanti fu possibile all'inizio del XX secolo grazie allo sviluppo delle tecniche di refrigerazione e alle loro applicazioni nel settore birrario. (Jackson 1990:44) LAGERBIER (n.) Die Bezeichnung "Lagerbier" scheint auf den ersten Blick (Mehlber unglücklich gewählt zu sein, da jedes Bier 1980:101) heute lagern muß. Dies war früher aber nicht der Fall. Als die untergärige Brauweise eingeführt wurde, im 15. Jahrhundert, war nur dieses Herstellungsverfahren von der Lagerung abhängig, während die obergärigen Biere ohne jede Lagerung getrunken wurden. Unter Lagerbier versteht man also von alters her ein untergäriges Bier. Da nicht genügend Lagerkeller in den Brauereien vorhanden waren, lagerte man das Bier aus und deshalb verstand man als Lagerbier das ausgelagerte Bier. Die Lagerbierherstellung war aber mit erheblichen Schwierigkeiten verbunden, weil bei der Untergärung mehr Kälte erforderlich war als bei der Obergärung. Der Kältebedarf konnte aber nur zum Teil durch Natureis und dessen Schmelzwasser gedeckt werden. Neben Lagerbier waren auch Bezeichnungen wie Winterbier und Sommerbier üblich. Das erste war meistens im Winter gebraut und in Sommer ausgeschenkt, das zweite wurde in Felsenkeller gelagert. Die Ausreifung der Lager- und Kühltechnik machte die Begriffe "Winterbier" und "Sommerbier" überflüssig und ersetzte sie durch "Lagerbier". Die Bierarten wurden also nicht mehr nach dem Zeitpunkt des Einbrauens oder Konsumierens unterschieden, sondern in einem Begriff zusammengefaßt, der das Wesentliche enthielt. Der Fortschritt der Technik war auch die Ursache für die Bedeutungsentwicklung des Wortes "Lagerbier" vom "ausgelagerten" zum "gelagerten" Bier. (Mehlber 1980 :101-103)_________________________________________________
MÄRZENBIER Il nome risale ai tempi in cui marzo era (s.f./m) l'ultimo mese nel (Jackson 1990:47) quale era possibile preparare la birra prima che il caldo rendesse pericolosi i lieviti spontanei. Marzo era il momento in cui si preparava una grande quantità di birra che doveva servire come scorta per l'estate. Questa birra doveva avere una gradazione discretamente alta, in modo tale che potesse subire una seconda fermentazione mentre rimaneva in deposito. Alla fine dell'estate, a settembre od ottobre, tutta la birra rimasta in magazzino veniva consumata con una grande cerimonia. In Germania questa usanza ha lasciato una impronta decisiva: è la Märzenbier che viene consumata soprattutto in settembre e ottobre e l'occasione migliore per consumarla è l'Oktoberfest. In Germania per Märzenbier si intende una birra di media gradazione, maltosa, di colore rosso ambrato, trasparente, a fermentazione bassa ottenuta con il metodo di produzione viennese. Un'autentica Märzen ha un periodo di stagionatura piuttosto lungo e un bouquet che risente dei malti tipo Vienna. L'introduzione e la diffusione di questa versione della Märzen è attribuita a Sedlmayr, il mastro birraio di Monaco per antonomasia. Nel marzo del 1871 egli produsse per la prima volta la Märzenbier tipo Vienna. (Jackson 1990:47-50) MÄRZENBIER (n.) Mit der heutigen Bezeichnung "Märzen, Märzenbier" belegt (Mehlber 1980:95) man ein im März eingebrautes, untergäriges, helles Bier nach Wiener Art. Bereits Ende 1871 hatte Joseph Sedlmayr Syn: MÄRZEN (n.) ein "helles Bier nach Wiener Art" gebraut und im März 1872 (Mehlber entschloß er sich dann, große Mengen für das 1980:95) Oktoberfest herzustellen. Er war aber keinesfalls der Erfinder des Wortes oder der Sache, denn beides gab es schon seit langer Zeit. Von Sedlmayr wurde aber das Wort verschoben und bezeichnete nun ein helles Bier, während es vorher für den üblichen "dunklen roten" Typ gebraucht wurde. In der heutigen Bedeutung ist also die Benennung "Märzen, Märzenbier" erst seit 1872 vorhanden. Die Entwicklung des heutigen "Märzenbieres" hat die folgenden Stufen durchlaufen: a) kurz vorher gebraut und im März getrunken; b) im März eingebraut und im Sommer getrunken; c) im März eingebraut und im Oktober getrunken, nunmehr "hell", nach Wiener Art; d)nach Vervollkommnung der Kühltechnik jederzeit eingebrautes Bier, das lediglich vom Stammwürzegehalt (mindestens 13%) her bestimmt ist und jederzeit ausgeschenkt wird. (Mehlber 1980:95-98)_________________________________________________
PILSENER (s.f./m.) Il termine Pilsner in Germania ha un significato ben preciso. (Jackson 1990:75) Non definisce soltanto un prodotto con una gradazione compresa fra 11 e 12 °P e circa il 5,0% di alcol in volume. Sin: PILSNER La caratteristica fondamentale della Pilsner è il (s.f./m.) suo tono di (Jackson luppolo. La più leggera delle Pilsner tedesche ha 1990:75) circa 25. Sin: PILSEN unità d'amaro, la più forte arriva anche a 45. La (s.f./m) birra origina (Odello-Leutner 1991:48) ria di Pilsen raggiunse fama e popolarità quando la Boemia era ufficialmente di lingua tedesca, vinse il suo primo premio importante ad Amburgo e rimase la marca d'importazione più venduta in Germania. E' interessante notare come questa città sia tuttora particolarmente entusiasta delle birre tipo Pilsener. Anche se la Pilsener non è considerata una birra di tipo regionale ed è prodotta in tutta la Germania, i migliori tipi provengono dall'estremo nord e soprattutto nord-ovest. Un certo numero di fabbricanti che hanno fatto delle birre Pilsener la loro specialità, amano definire i loro prodotti come birre "premium". Il termine "Premium" venne utilizzato per la prima volta da un giornalista del quotidiano Die Welt. In realtà si voleva semplicemente identificare una serie di fabbriche di successo ed in veloce crescita, specializzate nella produzione di un tipo di birra e non si sottointendeva che i loro prodotti fossero i migliori. (Jackson 1990:75-76) =>Ratsherrn Pils, Diät Pils, Jever Pilsener, Girl, Beck's Bier, Haake-Beck Pils, Herforfer, König, Krombacher, Veltins, Warsteiner, Bitburger PILS (n.) Unter "Pils" wird heute ein untergäriges und hopfenbetontes (Mehlber1980:98) Bier verstanden. Zu einem Streit, ob die Bezeichnung "Pils" eine Herkunfts- oder Gattungsbezeichnung sei, kam es, Syn: PILSNER (n.) als 1898 das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen eine Unterlassungsklage (Mehlber gegen die Brauerei der Gebrüder Thomass in 1980:98) München einreichte. Die Gutachter stellten sich damals bereits auf dem Standpunkt, daß es sich nicht um eine Herkunfts- sondern um eine Biertypusbezeichnung handelte. Die Bezeichnung "Pilsner" wurde schließlich durch Gerichtsbeschluß im Jahre 1899 genehmigt, da sich das Gericht der Meinung einer Gattungsbezeichnung anschloß. Die Kurzform "Pils" tritt dann um 1900 auf und bezeichnete helle, stark gehopfte Biere, wie das auch noch heute der Fall ist. Auch das Bundespatentamt hat Anfeuchtungen verworfen und die Bezeichnung "Pilsner" genehmigt. Die Bezeichnung "Pilsner-Urquelle" ist noch heute für original Pilsner Bier geschützt. Die Charakteristika, die mit dem am Herkunftsort gebrauten Bier verbunden wurden, haben die ursprüngliche Herkunftsbezeichnung "Pilsner" in einem Gattungsbegriff verschoben. Diese Charakteristika - untergärig, herb, hopfenbetont und hell - waren die Verschiebungsursache. (Mehlber 1980:98-99) =>Ratsherrn Pils, Diät Pils, Jever Pilsener, Girl, Beck's Bier, Haake-Beck Pils, Herforder, König, Krombacher, Veltins, Warsteiner, Bitburger